BAB 1. PENDAHULUAN
1.4. Manfaat
Dapatmengetahuiasamlemakbebas. karotenoiddan vitamin E padaproduk mayonnaise dariekstrakminyaksawitmerah, minyakgorengdanminyakjagung.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Kelapa Sawit
Gambar 2.1. Tandan Kelapa Sawit
Tanaman Kelapa Sawit (Elaeis guineensis Jacq.) merupakan tanaman penghasil minyak nabati yang dibutuhkan baik untuk dikonsumsi oleh manusia dan dapat juga dijadikan bahan bakan minyak. Kebutuhan penggunaan minyak dan lemak dunia semakin meningkat setiap tahun, sedangkan produksinya relatif masih kurang dibanding dengan permintaan. Hal ini merupakan peluang yang baik untuk komoditas kelapa sawit agar terus meningkatkan produksi dan luas penanamannya untuk memenuhi permintaan konsumen. Meskipun demikian, minyak kelapa sawit menghadapi saingan dari beberapa minyak dan lemak lain, diantaranya yang terpenting adalah minyak kacang kedelai (Glycine max), minyak bunga matahari (Helianthus annus), minyak biji rep (Brassica spp.) dan minyak jagung (Zea mays) (Fathurrahman, 2013).
Di negara-negara yang beriklim sedang penggunaan minyak sawit olein kurang populer karena olein kurang stabil pada suhu yang lebih rendah dari negara-negara tropik, sehingga konsumsi minyak sawit kurang dari 20%. Kandungan minyak kelapa sawit yang diperoleh dari minyak mesokarp mengandung lebih kurang 44% asam palmitik (C16:0), 5% asam stearik (C18:0), 39% asam oleik mono tak jenuh (C18:1) dan 10% asam linoleik poli tak jenuh (C18:2) (Fathurrahman, 2013).
Gambar 2.2. Morfologi Buah Kelapa Sawit
Hal ini menunjukkan terdapat keseimbangan dalam minyak sawit, yaitu antara kandungan asam lemak jenuh dan asam lemak tak jenuh. Mengingat terdapat peningkatan persaingan minyak sayuran dari sumber lain terhadap minyak sawit, perbaikan-perbaikan perlu dilakukan untuk meningkatkan kualitas dan penggunaan minyak sawit. Teknik pemuliaan tanaman telah digunakan dalam usaha memperbaiki ciri-ciri agronomi dan ekonomi kelapa sawit.
Persilangan antara varietas dura dengan psifera menghasilkan hibrida tenera, yang memperlihatkan peningkatan hasil sebesar 30% dibandingkan varietas dura. Keberhasilan dalam manipulasi komposisi asam lemak dalam beberapa tumbuhan transgenik telah banyak dilaporkan. Sebagai contoh adalah peningkatan komposisi asam lemak dalam biji rep transgenik
melalui pemindahan mRNA antisense untuk stearoil-ACP desaturase dan produksi asam laurik di dalam biji rep transgenik melalui pemindahan gen lauroil-ACP thiosterase yang diperoleh dari California Bay (Fathurrahman, 2013).
Gambar 2.3. Jenis-Jenis Buah Kelapa Sawit
Pada dasarnya komposisi asam lemak suatu tumbuhan tergantung kepada spesies, genus, atau famili suatu tumbuhan. Sebagai contoh, minyak tumbuhan yang diperolehi dari famili Brassicacea mempunyai tingkat asam erusik yang tinggi (20 – 50%), sementara minyak tumbuhan dari famili Umbelliferae mempunyai tingkat asam petroselinik yang tinggi (60 – 85%) kedua jenis asam lemak tersebut jarang dijumpai di dalam famili tumbuhan lain (Fathurrahman,2013).
2.2 Pemurnian CPO
Gambar 2.4. Pemurnian CPO
CPO yang diekstrak secara komersial dari TBS walaupun dalamjumlah kecilmengandung komponen dan pengotor yang tidak diinginkan. Komponen ini termasuk serat mesokrap, kelembaban, bahan-bahan tidak larut, asam lemak bebas, phospholipida, logam, produk oksidasi, dan bahan-bahan yang memiliki bau yang kuat. Sehingga diperlukan proses pemurnian sebelum digunakan.Pemurnian CPO dapat dilakukan dengan dua metode yaitu pemurnian fisik dan pemurnian kimiawi. Perbedaan utama duajenis pemurnian ini ada pada cara menghilangkan asam lemak bebas. Akan tetapi kedua metode dapat menghasilkan refined bleached deodorized palm oil (RBDPO) yang memiliki kualitas dan stabilitas yang diinginkan. Metode pemurnian yang
pertama adalah pemurnian fisik yang merupakan metode pemurnian yang lebih popular karena lebih efektif dan efisien (Ayustaningwarno, 2012).
1. Degumming
Proses degumming dilakukan untuk memisahkan getah tanpa mereduksi asam lemak yang ada di minyak. Proses degummingdi1akukan dengan memasukkan CPO sebanyak 60 kg ke da1am reaktor kemudian dipanaskan mencapai 80°C, kemudian ditambahkan asam fosfat 85%
sebanyak 0,15% dari berat CPO yang digunakan. Minyak kemudian diaduk pada kecepatan 56 RPM selama 15 menit.
2. Deasidifikasi
Deasidifikasi dilakukan untuk memisahkan asam lemak bebas di dalam minyak. Proses deadifikasi untuk menghasilkan NRPO (Neutralized Red Palm Oil) dilakukan dengan menambahkan NaOH 16°Be berlebih 17,5 % dengan pengadukan selama 26 menit pada suhu 61℃. Lalu sabun dipisahkan dengan sentrifugasi. Minyak kemudian dicuci dengan air panas pada suhu 5-8℃ di atas suhu minyak untuk membantu menghilangkan sabun yang ada dalam minyak. Produk kemudian disentrifugasi lagi untuk mernisahkan air yang ada. Pada kondisi degumming dan deadifikasi tersebut dapat diperoleh NRPO dengan reduksi asam lemak bebas sebanyak 96,35% dan recovery 𝛼-karotena 87,30% dan rendemen minyak 90,16%.
3. Deodorisasi
Deodorisasi merupakan proses dalam produksi NDRPO untuk memisahkan senyawa mudah menguap dan residu air. Proses deodorisasi dimulai dengan menghomogenkan NRPO dengan cara mensirkulasikan NRPO di dalam tangki deodoriser selama 10 menit pada suhu 46°C. Selanjutnya proses deodoriasasi dilakukan pada suhu 140℃ pada kondisi vakum 20 mmHg selama 1 jam. Setelah proses deodoriasi selesai, produkkemudian didinginkan hingga bersuhu 60°C pada kondisi vakum. Setelah dingin NDRPO siap digunakan untuk aplikasi atau proses berikutnya.
2.3 Nutrisi CPO
Minyak sawit diketahui memiliki nutrisi makro dan mikro yang bermanfaat untuk kesehatan manusia antara lain α -, β-, 𝛾- karoten, vitamin E (tokoferol, tokotrienol), licopene, lutein, sterol, asam lemak tidak jenuh dan ubiquinone.
Tabel 1. Komposisi Mikronutrien Crude Palm Oil
Mikro Nutrien Kandungan Rekomendasi Asupan
α-karoten 235 ppm* 1,5 mg/hari**
β-karoten 377 ppm* 2,5-5,9 mg/hari**
Vitamin E 810 ppm* 15 mg/hari**
Likopen 8,74 ppm*** 3,7-16,15 mg/hari***
Lutein Trace**** 1,3-3 mg/hari*****
*Bonnie & Choo (2000), **Food and Nutrition Board (2000), ***Rao et al (2003), ****Bonnie
& Gwendoline (2006), Nebeling et al. (1997)
Karoten memiliki banyak manfaat kesehatan, α - karoten merupakan salah satu bentukkaroten dengan cincin β pada ujung yang satu dan cincin 𝜀-pada ujung yang lainnya.
Diantara bentuk-bentuk karoten, α - carotene memiliki kapasitas antioksidan yang paling kuat.
Selain sebagai antioksidan juga dapat mengurangi resiko kanker hati, paru-paru, pancreas dan lambung.Menurut Bonnie& Choo (2000), α-carotene juga merniliki potensi untuk mengurangi atheroslerosis di dalam arteri, begitu pula dengan β-karoten. Menurut Food and Nutrition Board
(2000) disebutkan bahwa β-karoten dapat mengurangi resiko penyakit jantung, menjaga kesehatan mata (Ayustaningwarno, 2012).
Vitamin E yang memiliki bentuk α tokoferol, α-, 𝛾-, 𝛿-tokotrienols menurut Food and Nutrition Board (2000) memiliki potensi untuk mengurangi resiko kanker, secara langsung berfungsi sebagai antioksidan alami dalam melindungi membran sel dari kerusakan oksidatif, mengurangi resiko penyakit jantung, berpotensi untuk mengurangi resiko diabetes, berpotensi meningkatkan sistem imun, berpotensi mengurangi resiko penyakit Alzheimer dan Down Syndrome.
Likopen berpotensi mengurangi resiko kanker paru-paru, lambung, prostat, mengurangi resiko terkena PJK (Penyakit jantung koroner), mencegah osteoporosis, mengingkatkan kesuburan pada pria dan mengurangi resiko penyakit syaraf seperti Parkinson (Ayustaningwarno, 2012).
2.4 Komponen Utama CPO
Komponen utama CPO adalah trigliserida dengan kandungan sampai 93%. Kandungan gliserida yang lain dalam CPO adalah digliserida 4,5% dan monogliserida 0,9%. Selain itu, CPO juga mengandung pengotor seperti: asam lemak bebas, dan gum dimana didalamnya terdapat phospolipid dan glikolipid. Komponen asam lemak bebas utama penyusun CPO adalah palmitat (40-45%) dan oleat (39-45%). Komposisi CPO bisa bervariasi, tergantung dari spesies, lokasi tumbuh, dan umur tanaman sawit (Setyopratomo, 2012).
Kandungan utama CPO adalah minyak yang memiliki komposisi antara lain asam lemak tidak jenuh, yang komposisinya adalah asam oleat C18:1 Cis (𝜔-9) 40.8%, asam linoleate C18:2
(𝜔 -6) 11.9% dan asam linolenat C18:3 (𝜔 -3) 0.4%. Kandungan asam lemak tidak jenuh tersebut diketahui efektif mengurangi kadar kolesterol darah. Sedangkan asam lemak jenuhnya (asam palmitat 36.6% dan asam stearat 3.7%) tidak meningkatkan kolesterol darah, sedangkan apabila sudah diolah menjadi Neutralized, Deodorized Red Palm Oil(NDRPO), akan menghasilkan profil asam lemak seperti yang diamati pada Tabel 2. (Ayustaningwarno, 2012).
Tabel 2. Komposisi Asam Lemak Neutralized, Deodorized Red Palm Oil(NDRPO) Asam Lemak NRDPO*
Asam palmitate c16:0 45.19 40.9-47.5 36.8-43.2 49.80-68.1
Asam palmitoleinat c16:1 0.12 - - -
Asam stearate c18:0 4.21 3.8-4.8 3.70-4.80 3.90-5.60 Asam oleat c18:1cis 36.85 36.4-41.2 39.8-44.6 20.40-34.4 Asam linoleate c18:2 11.54 9.2-11.6 10.4-12.9 5.00-8.90 Asam linolenat c18:3 0.29 0.05-0.6 0.10-0.60 0.00-0.50 Asam arakidat c20:0 0.34 0.2-0.7 0.30-0.50 0.00-0.50
Asam eikonosenat c20:1 0.11 - - -
Asam behenat c22:0 0.06 - - -
*Ayustaningwarno (2010), **Gee (2007), RBDP = Refined Bleached Deodorized Palm
2.5 Mayonnaise
Gambar 2.5. Mayonaise
Mayonnaise merupakan emulsi minyak dalam air dimana protein telur seperti lipoprotein bertindak sebagai agen pengemulsi. Komposisi telur secara umum adalah protein 17,0%, glukosa 1,2%, lemak 32,2%, garam 0,3% dan air 48,5%. Kuning telur ayam kampung dapat berfungsi sebagai pengemulsi dan bahan pewarna, sehingga ada kemungkinan dapat dimanfaatkan dalam pembuatan mayonnaise yang pada umumnya menggunakan kuning telur ayam buras.
Penggunaan telur ayam buras hanya sebatas sebagi lauk hidangan keluarga terutama bagi keluarga yang memelihara ayam buras dalam skala rumah tangga dan sebagai campuran minuman jamu tradisional. Telur ayam buras menurut pandangan masyarakat mempunyai nilai gizi yang lebih baik dibandingkan telur unggas lainnya (Jaya, 2013).
Minyak biji sesawi berisi tingkat tinggi protein. Berbagai menghasilkan jenis tanaman, lebih dari 200 liar termasuk 40 spesies dan dibudidayakan, berada di AS dan Kanada. Dari titik ekonomis dan praktis, tiga spesies utama di seluruh dunia diketahui, mustard kuning, mustard coklat dan mustard oriental. Dimulai pada tahun 1980-an, produksi asam rendah/rendah kalori salad dressing dan bumbu banyak dipromosikan. Menggunakan aditif alam, seperti mustard, bumbu dan dressing salad telah sangat dihargai. Ini adalah hasil peningkatan kepatuhan kemampuan mereka dalam mengurangi asam asetat, kandungan minyak, konsentrasi asam
organik dan garam dan peningkatan peningkatan pH dan fase air dari produk. Demikian, dalam formula baru berbagai produk makanan, seperti bumbu dan produk daging, mustard telah-telah digunakan sebagai penyedap itu meningkatkan sifat fisikokimia dan memperpanjang umur simpan. Saat ini, menghargai sifat fungsional mustard dan aplikasi variabel di industri makanan sepertinya penting. Dalam biji sesawi kuning, sejenis senyawa glukosinolat aromatik ditemukan, yang memiliki rumus kimia 4-hyidrobenzal isotiosianatdikenal sebagai sinalbin. Senyawa ini terletak pada lapisan aleuron dan vakuola, mana yang dikelilingi oleh membran yang disebut tonoplas. Ada ada Sekitar 200 kombinasi µmol / g glukosinolat di mustard. Sebagai akibat dari aktivitas enzim, kombinasi ini dihidrolisis dan berubah menjadi senyawa 4-hidroksibenzal isotiosianat (Milani, 2014).
Pembuatan mayonnaise pada dasarnya adalah pencampuran minyak nabati dengan cuka, gula, garam, lada, mustard dan kuning telur sebagai pengemulsi yang akan membentuk system emulsi. Bahan pengemulsi sangat diperlukan untuk mempertahankan stabilitas sistem emulsi setelah pengocokan, sehingga antara minyak nabati dan bahan-bahan yang lain tidak terpisah.
Pengemulsi yang tidak baik dan tidak dalam imbangan yang tepat dengan minyak nabati menyebabkan emulsi yang diperoleh tidak stabil, oleh karena itu perlu diketahui imbangan yang tepat antara konsentrasi minyak nabati dan kuning telur sebagai pengemulsi agar diperoleh mayonnaise yang mempunyai sifat fisiko-kimia yang baik dan dapat diterima oleh konsumen (Jaya, 2013).
Gambar 2.6. Proses Pembuatan Mayonaise
Efek antimikroba dari tepung mustard dan asam asetat terbukti melawan tiga spesies bakteri, Escherichia coli termasuk Salmonella typhimurium dan Listeria monocytogenes. Dalam studi ini, 10-20% dari mustard konsentrasi bubuk dengan 1% asam asetat menunjukkan efek antimikroba sinergis. Pada 22 ° C, efek antimikroba ini lebih dari 5 ° C (Milani, 2014).
2.6 Sifat-sifat Fisiko Kimia Mayonaise 1. Viskositas
Pengukuran viskositas dilakukan dengan menggunakan alat Raypa Viskometer Tipe RP1, dengan metode Viscometer Brook Field. Pengukuran dilakukan sampai viskometer stabil (pengukuran optimal dengan pembacaan skala 15%-90%). Viskositas dari sampel mayonnaisedapat dibaca langsung pada layar alat (dengan satuan mPa.s = miliPascal second) (Azizah, 2015).
2. Kestabilan Emulsi
Pengujian kestabilan emulsi dilakukan dengan pemisahan fase pendispersi dan terdispersi. Metode ujinya menggunakan metode Ranken (1984) (Azizah, 2015).
3. Akseptabilitas Mayones
Akseptabilitas mayonnaise diukur dengan skala hedonik. Panelis dimintai keterangan mengenai aroma, rasa, teksur dan total penerimaan dari mayonnaise yang dihasilkan dari empat perlakuan jenis minyak nabati. Memberikan penjelasan mengenai pelaksanaan penilaian uji organoleptik. Melaksanakan pengujian organoleptik. Mengumpulkan data hasil uji skala hedonik. Data hasil uji organoleptik dianalisis dengan uji Kruskal-Wallis (Azizah, 2015).
2.7 Analisis CPO
Analisis CPO diartikan sebagai pengujian mutu CPO yang dimiliki minyak kelapa sawit.
Analisis yang dilakukan untuk mengetahui mutu CPO berdasarkan SNI 01/291.01/2006. Namun hal diatas belum cukupuntuk menentukan karakteristik dari CPO terutama sebagai perdagangan internasional. Oleh karena itu, analisis yang dilakukan dalam praktek kerja profesi ini yaitu:
2.7.1 Asam Lemak Bebas
Gambar 2.7.Reaksi Penyabunan
Sabun dapat dibuat dari minyak (trigliserida), asam lemak bebas (ALB) dan metil ester asam lemak dengan mereaksikan basa alkali terhadap masingmasing zat, yang dikenal dengan proses saponifikasi. Salah satu minyak yang bisa digunakan pada pembuatan sabun yaitu minyak kelapa sawit. Jika dibandingkan dengan minyak nabati lainnya, minyak kelapa sawit memiliki keistimewaan tersendiri, yakni rendahnya kandungan kolesterol dan dapat diolah lebih lanjut menjadi suatu produk yang tidak hanya dikonsumsi untuk kebutuhan pangan tetapi juga memenuhi kebutuhan non pangan (oleokimia) seperti sabun (Hajar, 2016).
Tahap pemurnian minyak dengan mengurangi kadar FFA (Free Fatty Acid) sangat penting dilakukan untuk dapat menghasilkan biodiesel dengan kualitas tinggi. Beberapa metode netralisasi FFA yaitu menggunakan basa atau esterifikasi dengan katalis asam untuk mengurangi kadar FFA. Namun kedua metode tersebut memiliki proses yang rumit dan memerlukan biaya yang mahal, sehingga tidak efisien dalam pengerjaannya. Metode alternatif dalam pengurangan kadar FFA dalam minyak jelantah yaitu dengan metode adsorpsi. Proses adsorpsi menggunakan suatu bahan yang dapat mengadsorpsi kotoran pada minyak, bahan ini disebut dengan adsorben yang dalam penelitian ini digunakan sekam padi dan serabut kelapa (Irawan, 2013).
Minyak yang rusak akibat proses oksidasi dan polimerisasi akan menghasilkan bahan dengan rupa yang kurang menarik dan cita rasa yang tidak enak, serta kerusakan sebagian vitamin dan asam lemak esensial yang terdapat dalam minyak. Oksidasi minyak dapat berlangsung bila terjadi kontak antara sejumlah oksigen dengan minyak. Oksidasi biasanya dimulai dengan pembentukan peroksida dan hidroperoksida (Irawan, 2013).
2.7.2 Karotenoid
Gambar 2.8.Struktur Molekul β-karoten
Beta karoten merupakan salah satu produk dari karotenoid yang mempunyai aktivitas vitamin A yang paling tinggi. Karotenoid merupakan suatu zat alami yang sangat penting dan mempunyai sifat larut dalam lemak atau pelarut organik tetapi tidak larut dalam air yang merupakan suatu kelompok pigmen berwarna orange, merah atau kuning. Senyawa ini ditemukan tersebar luas dalam tanaman dan buah-buahan dan tidak diproduksi oleh tubuh manusia. Kandungan beta karoten bermanfaat sebagai antioksidan pencegah kanker, beragam penyakit kardiovaskuler, dan katarak (Fauziah, 2015).
Beta karoten merupakan provitamin A yang berperan penting bagi pembentukan vitamin A. Sebagian besar sumber vitamin A adalah ß-karoten. Dalam tubuh ß-karoten akan diubah menjadi vitamin A.Vitamin A dapat diperoleh dari buahbuahan berwarna kuning dan jingga sampai merah seperti pepaya, mangga, tomat, jeruk, jambu biji, alpukat dan cabe serta
sayursayuran hijau. Beta karoten sebagai provitamin A merupakan unsur yang sangat potensial dan penting bagi vitamin A. Karena ß-karoten merupakan sumber vitamin A maka ketersediaan karoten perlu diketahui. Karotenoid merupakan tetraterpenoid (C40), merupakan golongan pigmen yang larut lemak dan tersebar luas, terdapat hampir di semua jenis tumbuhan, mulai dari bakteri sederhana sampai composite yang berbunga kuning. Pada tumbuhan, karotenoid mempunyai dua fungsi yaitu sebagai pigmen pembantu dalam fotosintesis dan sebagai pewarna dalam bunga dan buah (buah palsu mawar, tomat dan cabe capsium) (Octaviani dkk, 2014).
Gambar 2.9. Alat Spektrofotometri UV-Visibel
Spektrofotometri UV-Vis adalah metode analisis berdasarkan interaksi antara radiasi elektromagnetik ultra violet dekat (190-380 nm) dan sinar tampak (380-780 nm) dengan memakai instrumen spektrofotometer dengan suatu materi (senyawa). Metode ini berdasarkan penyerapan sinar ultraviolet maupun sinar tampak yang menyebabkan terjadinya transisi elektron (perpindahan elektron dari tingkat energi yang rendah ketingkat energi yang lebih tinggi) (Octaviani dkk, 2014).
2.7.3 Vitamin E
Gambar 2.10. Struktur Molekul α-tocopherol
Vitamin E merupakan salah satu mikronutrien yang sangat diperlukan dan berperan penting dalam proses pertumbuhan, reproduksi, dan kesehatan ikan. Vitamin E berfungsi sebagai pemelihara keseimbangan intraseluler dan sebagai antioksidan. Lebih lanjut dinyatakan bahwa sebagai antioksidan, vitamin E dapat melindungi lemak atau asam lemak yang terdapat dalam membran sel agar tidak teroksidasi.Vitamin E diketahui mengandung tocopherol dan turunan-turunannya, yang memiliki rantai jenuh atau tocoptrienol yang terdiri atas tiga ikatan karbon yang tidak jenuh. (Pamungkas, 2013).
Vitamin E selain sebagai antioksidan juga berguna untuk meningkatkan daya tahan tubuh, membantu mengatasi stres, meningkatkan kesuburan, meminimalkan risiko kanker, meningkatkan elastisitas dan kelembapan kulit. Vitamin dibebaskan dari senyawa pengikatnya dengan hidrolisis asam sulfat atau enzim. Dengan pengenceran tertentu menggunakan metanol dan air, vitamin dianalisis secara langsung dengan HighPerformance Liquid Chromatography (HPLC) menggunakan kolom RP 18 atau yang sejenis (Yuniati dkk, 2012).
Gambar 2.11. Alat HPLC
Salah satu yang terpenting dari tocopherol adalah α-tocopherol dengan rumus kimia C23H50O2. Tocopherol stabil terhadap panas dan asam kuat dalam kondisi tidak ada oksigen.
Tocopherol alami terkandung pada minyak nabati misalnya minyak kedelai, minyak kecambah biji kapas, minyak kecambah gandum, serta minyak kecambah biji-bijian yang lain. Tocopherol berperan sebagai inter dan ekstraselular antioksidan, untuk menjaga homeostatis pada metabolisme sel dan jaringan-jaringan. Sebagai antioksidan fisiologis, tocopherol berperan untuk melindungi vitamin-vitamin dan asam lemak tidak jenuh dari proses oksidasi (Pamungkas, 2013).
Fungsi yang paling nyata dari vitamin E adalah sebagai antioksidan, terutama untuk melindungi asam lemak tidak jenuh pada fosfolipid dalam membran sel. Vitamin E diangkut ke hati dalam bentuk kilomikron, dari hati dan seterusnya, distribusinya mengikuti trigliserida dan lipid lainnya melalui lipoprotein ke jaringan lemak dan membran intra sel maupun ekstra sel.
Peranan vitamin E sebagai antioksidan berhubungan erat dengan unsur mineral selenium dan enzim glutation peroksidase (Pamungkas, 2013).
2.8 Aplikasi RPO
Minyak sawit merah yang memiliki nilai nutrisi yang tinggi dapat digunakan untuk berbagai macam tujuan RPO dapat digunakan sebagai suplemen untuk meningkatkan konsentrasi á dan â- karoten di dalam plasma darah dan ASI. Penggunaan 4 sendok RPO yang digunakan untuk memasak makanan pada suhu yang tidak terlalu tinggi, dapat meningkatkan kadar retinol dari 1.14 menjadi 1.17, sedangkan kandungan á karotennya dapat meningkat signifikan dari 0.00 menjadi 0.51, dan pada kadar â-karotennya mencapai 0.96 dari 0.23 pada kontrol. Suplementasi RPO dengan cara meminum 8 ml RPO sehari selama 24 minggu dapat mengurangi resiko anemia pada wanita hamil (Ayustaningwarno, 2012).
Tabel 3.Aktivitas Vitamin A pada CPO Dibandingkan dari Sumber Lainnya
Sumber RE/100 g
CPO 30000
Wortel 2000
Sayuran berdaun 685
Apricot 250
Tomat 100
Pisang 30
Jeruk 8
Sumber: (Scrimshaw 2000)
BAB III
METODE PENELITIAN
3.1 Alat-Alat
1. Erlenmeyer 250ml pyrex
2. Buret 25ml pyrex
3. Pipettetes -
4. Neracaanalitik radwag
5. Tabungreaksi pyrex
6. Pipet volume 5ml pyrex
7. Beaker glass 1000ml pyrex
8. Alat vortex fisher
9. Bola karet -
10. Hot plate ruhiomag
11. Labuukur 10ml pyrex
12. Spektrofotometri UV-Vis shimadzu
13. Kromatografi Gas shimadzu
14. Mixer maspion
3.2 Bahan-Bahan
1. NaOHmetanolik0,5N
2. Larutan BF3
3. N-hexane / Isooktane 4. NaClJenuh
5. EtanolNetral
6. IndikatorPhenolpthalein 7. KOH 0,0087N
8. Etanol – Vitamin C 0,1%
9. KOH 50%
10. Etanol 40%
11. KuningTelur 12. Asam Cuka 13. Garam 14. Air
15. MinyakJagung 100ml, 150ml Corn oil 16. MinyakSawitMerah 200ml, 100ml PPKS
17. MinyakGoreng 150ml, 200ml Sania
18. Gum Arab
19. Mayonaise (F1, F2, F3) PPKS
3.3 Prosedur
3.3.1 PembuatanProdukMayonaise
Padapembuatan mayonnaise
kitatambahkankuningtelurpadamangkokdanadukmenggunakan mixer. Padawadahterpisahcampur
13gram air, 32gram cukadangaram. Adukhinggagaramlarut.
Tambahkancampuraninikeadonankuningtelurdan mixer dengankecepatantinggi.
Kemudiantambahkanminyakjagung, minyaksawitmerah, minyakgoreng, gum arabsedikit demi sedikitdan mixer dengankecepatantinggi. Tambahkansisacukadan air sedikit demi sedikitselamalebihkurang 1 menitdandiadukdengan mixer kecepatansedang, kemudianadukkembaliselama 1 menitdengankecepatanrendah
3.3.2 AnalisaStandarMutuProdukMayonaise
3.3.2.1 AsamLemakBebas
Bahanbakudarisampel ditimbangsebanyak2,5gramminyakjagung, minyaksawitmerahdanminyakgoreng. Kemudianlarutkandenganetanolnetral 50ml, laluteteskan 3 tetesindikator phenolphthalein. Titrasidenganlarutanstandar KOH 0,0087N. Kemudiancatat volume KOH yang terpakai.
% 𝐴𝐿𝐵 = 𝑉. 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑥 𝑁 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝑀 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑆𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 (𝑚𝑔) 100%
3.3.2.2 Karotenoid
Sampelmayonesditimbangsebanyak 0,04gram, masukkankedalamlabuukur 10ml,
tambahkan n-hexane sampaigaristanda,
kocokhinggahomogenkemudiandibacanilaiabsorbansipada𝜆= 446nm.
Timbangbahanbakudarisampelsebanyak 1 gram minyakjagung, minyaksawitmerahdanminyakgoreng, tambahkan 5 ml etanol-vitamin C 0,1% laludivortex, panaskanpadasuhu 80℃ selama 15 menit, dinginkan. Kemudiantambahkan KOH 50% sebanyak 3 ml lalu vortex, panaskanpadasuhu 80℃ selama 30 menit dan vortexsetiap 10 menit, dinginkan.
Kemudiantambahkan 10 ml etanol 40% lalu vortex, tambahkan 10 ml hexane, vortex selama 2 menit, diamkandalamruanggelapselama 1 malam. Kemudianinjeksikanlapisanataske GCMS.
𝑌 = 59377𝑥 − 81333
BAB IV
No Tanggal KodeSampel BeratSampel (gram)
4.1.2 Kadar Vitamin EMayones
Hasilanalisis vitamin
edaribeberapasampelturunanminyakkelapasawitdapatdilihatpadaTabel 4.1.2.
Tabel 4.1.2. Kadar Vitamin E
No Tanggal KodeSampel BeratSampel (gram)
Luas Area Squalen
ppm Squalen
1 F1 1,0455 16398 7,6499
2 24-03-2017 F2 1,0258 183029 48,3374
3 F3 1,0474 821628 145,1892
Sumber: Tim PPKS (2017)
4.1.3 Kadar KarotenoidMayones
Hasilanalisiskarotenoiddaribeberapa formula produk mayonnaise dapatdilihatpadaTabel 4.1.3.
Tabel 4.1.3. Kadar Karotenoid
No Tanggal KodeSampel BeratSampel (mg) Normalitas KOH = 0,0087N Ditanya: %ALB?
Penyelesaian:
% 𝐴𝐿𝐵 = 𝑉𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑡𝑖𝑡𝑟𝑎𝑠𝑖 𝑥 𝑁 𝐾𝑂𝐻 𝑥 𝐵𝑀
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥100%
% 𝐴𝐿𝐵 = 0,5 𝑥 0,0087𝑥280
2,5275 𝑥 1000 𝑥 100%
= 0,0481%
Perhitungan yang samadapatdilakukanuntuk data yang lain (dapatdilihatpadaTabel 4.1.1.)
4.2.2 Vitamin E
Diketahui:
Luas area = 821628 Volume sampel = 10ml Beratsampel =1,0474gram Ditanya: ppm vitamin e?
Penyelesaian:
𝑝𝑝𝑚 𝑣𝑖𝑡𝑎𝑚𝑖𝑛 𝑒 = (
𝑙𝑢𝑎𝑠 𝑎𝑟𝑒𝑎+8133359377
) 𝑥 (
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒)
= (
821628+8133359377
) 𝑥 (
1,047410)
= 15,2072 x 9,5474
= 145,1892
Perhitungan yang samadapatdilakukanuntuk data yang lain (dapatdilihatpadaTabel 4.1.2.) 4.2.3 Karotenoid
Diketahui:
Beratsampel = 0,0457mg Volume LabuTakar = 10ml
WL = 0,204
Ditanya: ppm karoten?
Penyelesaian:
𝑝𝑝𝑚 𝑘𝑎𝑟𝑜𝑡𝑒𝑛 = (383 𝑥 𝑣𝑜𝑙𝑢𝑚𝑒 𝑙𝑎𝑏𝑢 𝑥 𝑎𝑏𝑠𝑜𝑟𝑏𝑎𝑛𝑠𝑖 𝑥 𝐹𝑃)
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑠𝑎𝑚𝑝𝑒𝑙 𝑥 100 = (383 𝑥 10 𝑥 0,204 𝑥 1) 0,0457 𝑥 100
= 170,9671
Perhitungan yang samadapatdilakukanuntuk data yang lain (dapatdilihatpadaTabel 4.1.3.)
4.3 Pembahasan
Dari data yang diperolehkadarasamlemakbebaspadamayones F1 0,0481%; F2 0,0490%; F3 0,1063%, kadarkarotenoid F1 170,9671ppm; F2 133,2907ppm; F3 135,9032ppm dankadar vitamin e F1 7,6499ppm; F2 48,3374ppm; F3 145,1892ppm. Padakadar ALB
memilikistandartnilai yang baikadalahmaksimal5%. Dari
hasildiatassudahsesuaidenganstandarnya yang dilakukan. Kadar karotenoidmemilikinilaistandarsebesar 500-700ppm. Dari data diatas standard
karotenoidterlalurendah. Padaanalisakadar vitamin e terdapathasil yang cukupjauh. Hal inidikarenakanluas area pada vitamin e berbeda-beda. Semakintinggiluas area makasemakinbesarhasil yang didapatpadakadar vitamin e. Hal initerdapatkesalahanpadasaatmenimbangsampelataumenambahkanzatpelarutnya.
Apabilajumlahanalisaasamlemakbebas, karotenoiddan vitamin e padaproduk mayonnaise melebihistandart,makajumlahanalisapadaproduk mayonnaise akanmenyebabkankerugian yang besarpadaperusahaan.
Minyaksawitdiketahuimemilikinutrisimakrodanmikro yang
bermanfaatuntukkesehatanmanusiaantara lain α-, β-, 𝛾- karoten, vitamin E (tokoferol, tokotrienol), licopene, lutein, sterol, asamlemaktidakjenuhdan ubiquinone. β -karotendapatmengurangiresikopenyakitjantung, menjagakesehatanmata. Vitamin E yang memilikibentukatokoferol, α-, 𝛾-, 𝛿-tokotrienols memiliki potensi untuk mengurangi resiko kanker. β-sitosterol yang terkandung di dalamnya diketahui berpotensi memiliki sifat hypocholesterolemic. Ubiquinon 10 (UQ-1 0) diketahuiberpotensimeningkatkansistemimun, mencegahpenyakitjantungdanhipertensi,
danjugamencegahkerusakanpadaseldarahmerahkarenaoksidasi (Ayustaningwarno,2012).
BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN
5.1 Kesimpulan
Dari hasil analisa yang dilakukan di Pusat Penelitian Kelapa Sawit Medan diketahui bahwa kadar asam lemak bebas yang terkandung dalam produk mayonnes berjumlah 0,1063%, dan karotenoid 170, 9671 ppm, vitamin e berjumlah 145,1892 ppm. Ketiga analisa tersebut diketahui kadar asam lemak bebas yang terkandung di dalam bahan baku pembuatan mayones maksimal 5%, karotenoid belum sesuai standar 500-700 ppm karena kadar karotenoid terlalu rendah.
5.2 Saran
Diharapkan pada penulis lebih teliti menggunakan parameter untuk mengetahui standar yang telah ditetapkan sehingga tidak mengurangi ketelitian hasil kerja.
DAFTAR PUSTAKA
Ayustaningwarno, F. 2012. Proses PengolahandanAplikasiMinyakSawitMerah padaIndustriPangan. Vitasphere. 2: 1-11.
Azizah, N. 2015. PengaruhJenisMinyakNabatiterhadapSifatFisikdan Akspetabilitas Mayonnaise. IlmuTernak. 15: 22-26.
Fauziah, F. 2015. Pengaruh Proses Pengolahanterhadap Kadar Beta Karotenpada UbiJalarVarietasUngu (Ipomoea batatas(L.) Lam) denganMetode
SpektrofotometriVisibel. FarmasiHigea. 7: 152-158.
Fathurrahman. 2013. PerbandinganKomposisiAsamLemakKelapaSawit (Elaeis guineensis Jacq.)HasilTransformasiGenetik. Agroteknologi. 3: 11-20.
Ghazaei, S., Maryam M. and Zahra PiraviVanak. 2015. Particle Size and
Cholesterol Content of a Mayonnaise Formulated by OSA-modified Potato Starch. Food Science and Technology. 35: 150-156.
Hajar, E.W.I. 2016. PenurunanAsamLemakBebaspadaMinyakGorengBekas MenggunakanAmpasTebuuntukPembuatanSabun. Integrasi Proses. 6:
22-27.
Irawan, C. 2013. Pengurangan Kadar AsamLemakBebas (Free Fatty Acid) dan WarnadariMinyakGorengBekasdengan Proses AdsorpsiMenggunakan CampuranSerabutKelapadanSekamPadi. Konversi. 2: 29-33.
Jaya, F. 2013. EvaluasiMutuOrganoleptik Mayonnaise denganBahanDasar MinyakNabatidanKuningTelurAyam Buras. IlmudanTeknologiHasil Ternak. 8: 30-34.
Milani, M.A. 2014. Comparative Analysis of Antimicrobial Characteristics of Mustard Paste and Powder in Mayonnaise. European Journal of