BAB IV Pengolahan Hasil Peternakan dan Perikanan
A. Pengolahan Hasil Peternakan dan Perikanan Menjadi Makanan
2. Manfaat Olahan Pangan Setengah Jadi
Kemasan dan Penyajian
(Gambar dan tuliskan bahan dan caranya)
• •
Cerita budaya sejarah dari pengolahan pangan ikan dan atau daging di lingkungan sekitar:
...
...
...
Catatan khusus saat proses pembuatan (keselamatan kerja, tips, dan lain-lain):
...
...
...
2. Manfaat Olahan Pangan Setengah Jadi
Manfaat ikan dan daging produk setengah jadi adalah memiliki waktu simpan yang lebih panjang. Proses perlakuan pada saat pembuatan produk setengah jadi membuat bahan pangan dapat digunakan menjadi olahan yang memiliki variasi bentuk yang menarik serta cita rasa yang tinggi sehingga banyak diminati oleh masyarakat.
Produk setengah jadi dari ikan dan daging dapat pula diolah dengan menambahkan bahan pangan lainnya agar kandungan gizinya lengkap.
3. Metode Pengolahan
Metode pengolahan produk setengah jadi dari ikan dan daging dapat dilakukan dengan beberapa proses, yaitu pembekuan, pengeringan, pengasapan, dan pengalengan. Pada pembelajar an kelas IX, akan dipelajari metode pembekuan dan pengeringan.
187 Prakarya
a. Proses Pembekuan
Pengolahan makanan setengah jadi dari ikan dan daging biasanya dilakukan pro ses pembeku an. Pada dasarnya, menyimpan makanan dengan cara dibekukan merupakan salah satu cara untuk mengawetkan makanan. Inti dari mengawet kan makanan adalah untuk mempertahan kan masa simpan makanan agar layak dikonsumsi dan untuk mempertahan kan mutu makanan dari kerusakan. Kerusakan makanan ini bisa disebabkan oleh faktor kimia, fi sika, dan bio logis. Faktor-faktor kerusakan tersebut tentu akan sulit dikendalikan bila tanpa usaha pengawetan. Proses mengawetkan makanan dengan menambahkan bahan kimia yang berbahaya bagi kesehatan haruslah dihindari karena masih banyak cara mengawetkan makanan tanpa penambahan bahan pengawet, salah satunya dengan proses pembekuan. Metode pembekuan dilakukan harus maksimal, dengan memperhatikan beberapa hal berikut.
1) Dasar Metode Pembekuan
Metode pembekuan makanan merupakan cara yang paling efektif, mudah, cepat, praktis, dan relatif lebih aman. Pada dasarnya, sistem kerja pembekuan adalah suhu dingin. Suhu yang baik untuk pembekuan cepat sekitar -35°C sampai -40°C. Selama suhu titik bekunya bisa dipertahankan, pertumbuhan mikro organisme masih dapat dikendalikan. Sistem pembekuan ini tidak akan membunuh mikro-organisme, tetapi hanya menghentikan
pertumbuhan mikroorganisme sementara. Jika suhu meningkat, mikroorganisme akan berkembang kembali. Jika kita menghendaki sistem pembekuan yang sempurna, sebaiknya dilakukan dengan suhu yang dingin dan cepat.
2) Proses Perubahan dalam Pembekuan
Proses selama pembekuan sangat memungkinkan terjadinya beberapa perubahan pada bahan yang dibekukan seperti ketengikan. Hal ini disebabkan karena makanan mengalami kontak
Sumber:
Dokumen Kemdikbud Gambar 4.47
Mesin/lemari untuk membeku-kan imembeku-kan, ayam, dan daging.
dengan udara. Sebaiknya, kemaslah makanan dengan rapat dan gunakan sistem vacum. Pada proses pembekuan, sebaiknya makanan yang dibekukan tidak mengandung lemak karena lemak dapat menjadi salah satu pemicu terjadinya ketengikan. Tekstur bahan yang dibekukan akan mengalami perubahan selama proses pembekuan dikarenakan perubahan bahan makanan dari bentuk semula (lembek/cair) menjadi ke bentuk padat atau es.
3) Keunggulan
Adapun beberapa keunggulan pengawet an makanan dengan metode pembekuan antara lain sebagai berikut.
1. Aman, mengawetkan makanan dengan pem bekuan hanya mengandalkan suhu beku sehingga tidak perlu ditambah bahan pengawet yang menimbulkan efek buruk bagi kesehatan.
2. Pembekuan, dapat menghemat biaya karena biaya pengawetan relatif lebih murah dan memerlukan waktu yang relatif singkat.
Kita bandingkan saja mengawetkan makanan cara pembekuan dengan cara mengeringkan makanan di bawah sinar matahari.
Tentu kita akan membutuhkan waktu yang relatif lama serta energi yang digunakan juga relatif banyak.
3. Proses pembekuan tidak menghilangkan nutrisi penting yang dibutuhkan tubuh. Hal ini berbeda dengan metode mengeringkan yang bisa mengakibatkan beberapa kandungan nutrisi pada bahan makanan akan berkurang, misalnya kandungan vitamin C akan cenderung berkurang karena proses pemanasan yang tinggi. Dengan cara pembekuan, mutu makanan relatif bisa bertahan. Dari segi rasa juga tidak ada perubahan yang mencolok antara makanan yang baru dimasak dan makanan yang sudah dibekukan.
4. Bahan makanan yang dibekukan akan lebih tahan lama. Pada jenis makanan tertentu, bahan makanan yang dibekukan dapat disimpan dalam waktu satu tahun. Kita juga tidak perlu khawatir makanan akan menjadi tengik ataupun rusak, jaga saja suhu penyimpanan pada freezer -18°Celcius, bahan makanan akan awet.
5. Praktis dan efi sien karena tidak perlu membersihkan bagian yang kotor dari sayuran, daging atau ikan. Bahan makanan yang dibekukan langsung bisa dimasak karena sudah dalam kondisi siap pakai.
189 Prakarya
b. Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kandungan air pada ikan dan daging sampai batas yang aman untuk disimpan.
Proses pengeringan yang paling sederhana dilakukan dengan menggunakan panas matahari. Setelah bahan baku pangan dipotong-potong dan dibersihkan, kemudian bahan baku tersebut dikeringkan dengan cara dijemur di bawah sinar matahari hingga kering. Faktor utama yang mempengaruhi pengeringan ialah kecepatan pengeringan dari suatu bahan pangan tersebut.
Pengeringan secara modern dilakukan dengan mesin yang dapat diatur suhunya sesuai dengan aturan pengolahan.
4. Tahapan Pengolahan
a. Proses Pengolahan Ikan Setengah Jadi
Proses pengolahan ikan setengah jadi salah satunya menjadi produk fi llet ikan. Fillet ikan banyak dijual di swalayan dengan proses pengemasan yang sudah dibekukan. Proses pembuatan fi llet ikan ini dilakukan dengan peralatan yang mudah didapat di sekeliling kita. Ikan yang telah kita fi llet dapat kita bekukan atau dapat kita lakukan olahan menjadi makanan yang bervariasi lagi.
1) Perencanaan
Fillet ikan merupakan daging ikan yang terpisah dari sisik, sirip, duri dan kepala. Berikut ini tahapan pengolahannya.
Ide Membuat ikan menjadi makanan
favorit bagi anak pada usia
pertumbuhan.
Identifikasi Kebutuhan
Kandungan protein hewani yang baik pada ikan sangat dibutuhkan oleh setiap orang khusus-nya bagi anak-anak usia pertumbuhan. Ada nya sisik dan duri pada ikan membuat orang menjadi malas mengonsumsi ikan. Pengo-lahan fi llet ikan salah satu cara menyelesaikan permasalahan ini.
LEMBAR KERJA-6 (LK-6)
Nama kelompok : ...
Nama anggota : ...
Kelas : ...
Laporan Kelompok: Observasi dan Wawancara
Pengolahan ikan menjadi produk setengah jadi di lingkungan sekitar.
Bahan:
• •
Alat:
• •
Proses Pembuatan (Gambar dan tuliskan prosesnya)
• •
Kemasan dan Penyajian
(Gambar dan tuliskan bahan dan caranya)
• •
Cerita budaya sejarah dari pengolahan pangan ikan di lingkungan sekitar:
...
...
...
Catatan khusus saat proses pembuatan (keselamatan kerja, tips, dan lain-lain):
...
...
...