Bidang Keahlian Jasa Boga adalah bidang yang mencakup ruang lingkup makanan, mulai dari persiapan pengolahan sampai dengan menghidangkan makanan itu sendiri yang bersifat tradisional maupun internasional. Menurut Depdiknas (2006:77) tujuan program keahlian Jasa Boga membekali peserta didik dengan keterampilan, pengetahuan, dan sikap agar kompeten dalam :
1. Mengelola dan menyajikan makanan kontinental yang terdiri dari makanan pembuka, makanan utama, dan makanan penutup.
2. Mengelola dan menyajikan makanan Indonesia yang terdiri dari makanan pembuka, makanan pokok, lauk pauk, dan makanan penutup.
3. Melayani makanan dan minuman baik di restoran, di kamar tamu, serta menata meja makan dan meja prasmanan.
4. Mengelola dan menyajikan aneka minuman non alkohol.
5. Mengorganisir operasi pelayanan makan dan minum di restoran.
Pelajaran Makanan Kontinental merupakan komponen mata pelajaran keahlian yang mempunyai arti luas dalam memberikan pemahaman tentang dasar – dasar Pengolahan Makanan Kontinental dan penyusunan menu internasional. Pada mata pelajaran kontinental siswa diberikan pelajaran praktek dan pelajaran teori dengan perbandingan pelajaran praktek 60 % dan pelajaran teori 40 %.
Standar kompetensi lulusan SMK program keahlian Jata Boga terdiri dari kompetensi umum dan kompetensi kejuruan. Pengembangan kompetensi kejuruan mengacu pada SKKNI (Standar Kompetensi Kerja Nasional Indonesia) hotel dan restoran secara nasional maupun internasional. Berdasarkan SKKNI keahlian Jata Boga pada jenjang SMK, lulusan SMK diharapkan dapat bekerja sebagai pengolah dan penyaji makanan dan minuman.
Terkait dengan upaya meningkatkan kemampuan dan pengetahuan lulusan dalam mempersiapkan, mengolah dan menyajikan makanan, sehingga penelitian ini mengupas kompetensi kognitif khususnya tingkat pengetahuan mata pelajaran Pengolahan Makanan Kontinental yang erat kaitannya dengan menyiapkan, mengolah dan menyajikan makanan dan minuman.
Standar Kompetensi adalah kompetensi yang harus dikuasai oleh peserta didik sedangkan kompetensi dasar adalah pengembangan dari Standar
23
Kompetensi Lulusan (SKL) yang menentukan kelulusan peserta didik. SKL termuat dalam Permendiknas No. 22 Tahun 2006 dalam PP No. 19 Tahun 2005 tentang Standar Nasional Pendidikan dikemukakan bahwa SKL adalah Kualitas Kemampuan lulusan yang mencakup pengetahuan dan keterampilan.
Mata pelajaran Pengolahan Makanan Kontinental yang diberikan pada kelas X di SMK N 3 Wonosari adalah program Keahlian Tata Boga sesuai dengan Kurikulum KTSP selama dua semester, termasuk dalam program produktif.Pada tabel 1 dapat dijelaskan bahwa mata pelajaran di dalam SK mata pelajaran PMK kelas X pada semester 2 mempunyai SK 1) menjelaskan prinsip pengolahan makanan kontinental, mengolah stock, soup, dan sauce, mengolah cold dan hot appetizer atau salad.
Tabel 1. Kompetensi Kejuruan Pengolahan Makanan Kontinental Kelas X Standar
Kompetensi Kompetensi Dasar Indikator Mengolah Makanan Kontinental Menjelaskan prinsip pengolahan makanan kontinental 1. Memilih, mengoperasikan, membersihkan, dan menyimpan peralatan pengolahan makanan dengan teliti
2. Macam – macam teknik pengolahan makanan Mengolah stock, soup,
dan sauce
1. Jenis kaldu (stock) dan saos (Sauce) diidentifi- kasi dan diklasifikasikan sebagai berikut: a.Brown sauce b. White sauce c. Butter sauce d. Glazes e. Coullis f. Tomato sauce
Standar
Kompetensi Kompetensi Dasar Indikator Mengolah Makanan
Kontinental
Mengolah stock, soup, dan sauce
1. Bahan dan penambah rasa diidentifikasi dan digunakan sesuai standar perusahaan
2. Kaldu, glaces,
essences serta coulis diolah dan disimpan sesuai standar
perusahaan
1. Saos panas dan dingin diproduksi, meliputi :
a. Reduced sauce b. Thickened sauces
c. Hot and cold emulsion sauce
d. Saos dasar dengan turunannya 2. Bahan pengental
1. Bahan dan bumbu disiapkan dengan benar, termasuk kaldu dan hiasan makanan (garnish)
2. Berbagai sup dibuat sesuai dengan standar perusaha-an 3. Bahan penjernih dan pengental
digunakan sesuai kebutuhan
4. Sup disimpan dengan benar tanpa merusak kualitas
Mengolah cold dan hot appetizer salad
1. Bahan-bahan untuk salad dan dressing dipilih dengan tepat sesuai standar perusahaan 2. Saladdisiapkan dengan
menggunakan bahan-bahan dan bumbu sesuai dengan standar perusaha-an
3. Saos dandressingyang cocok disiapkan untuk di-campur atau sebagai temanappetizerdan
saladsesuai dengan resep standar.
4. Appetizerdan salad dihias serta disajikan dengan rapi pada
temperatur yang tepat dan dengan saus yang tepat
5. Makanan pembuka dihias dan disajikan dengan rapi
25 Standar Kompetensi Kompetensi Dasar Indikator Mengolah Makanan Kontinental
Mengolah cold dan hot appetizer salad
1. Appetizer dan salad disajikan secara sehat, menarik dan tepat waktu
2. Ukuran, warna dan bentuk alat hidang dipilih sesuai dengan standar perusahaan
1. Appetizer dan salad disimpan secara tepat untuk menjaga kesegaran
Keterangan : Penelitian ini hanya mengambil Kompetensi Dasar mengolah cold
danhot appetizer salad.
Sumber : SILABUS Kompetensi Jasa Boga SMK N 3 Wonosari F. Penelitian yang Relevan
1. Penelitian yang dilakukan oleh Umi Masruroh pada tahun 2010 tentang Kamus Istilah Asing Bidang Boga sebagai Materi Pengayaan Siswa Kelas X Berdasarkan hasil penelitian, simpulan yang dapat diambil yaitu terdapat peningkatan nilai siswa yang sangat tinggi setelah menggunakan kamus istilah asing boga, sangat layak dan efektif digunakan sebagai media pembelajaran dan buku pengayaan di SMK Muhammadiyah 1 Moyudan.
2. Penelitian yang dilakukan oleh Yuni Ratri Prastiwi pada tahun 2011 tentang Efektivitas Penerapan Metode Mind Mapping untuk Meningkatkan Kompetensi pada mata pelajaran pengolahan Makanan Kontinental Siswa Kelas XI. Hasilnya terdapat perbedaan yang signifikan antara penerapan metode ceramah dengan
mind mapping pada kelas eksperimen dalam pembelajaran Pengolahan Makanan Kontinental dan ada peningkatan dalam penerapan metode mind mapping. Jadi penggunaan metode mind mapping lebih efektif digunakan dalm pembelajaran Pengolahan Makanan Kontinental.
Dari hasil penelitian di atas disimpulkan bahwa dengan media pembelajaran yang bervariasi dan tidak hanya terpusat oleh guru dapat meningkatkan aktifitas belajar siswa. Hasil penelitian tersebut digunakan peneliti sebagai tolak ukur untuk lebih meningkatkan kemampuan siswa tidak hanya kreatifitasnya tetapi juga kemampuan berfikir siswa. Sebagai pola perbaikan, penelitian ini memfokuskan pada kemampuan kompetensi kognitif siswa agar lebih meningkat dengan media pembelajaran yaitu penggunaan Kamus Istilah Memasak pada mata pelajaran Pengolahan Makanan Kontinental.