no Indicator jawaban Bobot penilaian Angka
D. Materi Pembelajaran
1. Pengertian cake
Cake dalam pengertian umum merupakan adonan panggang dengan bahan dasar tepung terigu, gula, telur dan lemak. Selain itu juga cake dapat dibuat dengan bahan tambahan yaitu garam, bahan pengembang, shortening, susu, dan bahan penambah aroma. Bahan-bahan ini dikombinasikan untuk menghasilkan remah yang halus, tekstur yang empuk, warna menarik, dan baik aromanya.
a. Bahan Utama 1) Tepung terigu
Fungsi tepung terigu dalam pembuatan cake adalah sebagai pembentuk struktur dan pengikat bahan lainnya.
2) Gula
Fungsi gula dalam pembuatan cake adalah : a) Menghaluskan crumb
b) Memberi rasa manis c) Membantu aerasi d) Menjaga kelembaban e) Memberi warna pada kulit f) Melembutkan crumb
g) Memperpanjang umur simpan
3) Telur
Telur merupakan bahan yang mesti ada dalam pembuatan kue terutama cake. Telur bersama tepung membentuk kerangka atau struktur (proteinnya) cake, selain itu telur juga menyumbangkan kelembaban (mengandung 75% air dan 25% solid) sehingga cake menjadi empuk, aroma, penambah rasa, peningkatan gizi, pengembangan atau peningkatan volume serta mempengaruhi warna dari cake.
4) Lemak
Fungsi lemak dalam cake adalah : a) Membantu dalam aerasi b) Melembutkan tekstur c) Memperbaiki rasa
d) Memperbaiki kualitas penyimpanan e) Membuat tidak kenyal
f) Memberi warna pada permukaan
b. Bahan Tambahan 1) Susu
Susu yang digunakan pada pembuatan cake dapat berbentuk susu padat, kental atau susu murni. Apabila susu yang digunakan adalah susu padat kering maka cake akan mempunyai susunan yang lengkap. Susu padat dapat membangkitkan rasa atau aroma dan merupakan bahan penahan cairan yang baik. Air yang ada dalam susu cair menimbulkan rasa lezat pada kue.
2) Garam
Fungsi garam sebagai pembangkit rasa dan aroma. Garam juga berfungsi menurunkan suhu penggulalian dalam adonan. Selain itu garam memegang peranan penting dalam menimbulkan warna kerak
3) Air
Air berfungsi sebagai pelarut, dan berpengaruh pada kepadatan adonan. Air juga dapat mengembangkan protein dalam tepung yang bertindak menahan gas dari baking powder.
c. Bahan pengembang 1) Baking powder
Baking powder merupakan bahan pengembang yang umum digunakan pada cake. Baking powder berfungsi sebagai agen aerasi/pengembang, untuk
memperbaiki eating quality , memperbaiki warna crumb (lebih cerah). Macam-macam BP :
a) Fast Acting : Bereaksi saat proses pengocokkan
b) Slow Acting : Bereaksi saat pemanggangan
c) Double Acting : Bereaksi saat pengocokkan dan Pemanggang an.
2) Baking soda
Baking soda bereaksi apabila dipanaskan, atau dicampur dengan asam (baik dingin atau panas). Komposisi baking soda adalah terdiri dari sodium bikarbonat (NaHCO3) dan bahan pengisi (filler)
3) Amonium karbonat
Biasanya digunakan untuk jenis produk yang tidak mengandung kelembaban, sehingga sangat baik untuk pembuatan short crust atau cookies. Jenis pengembang ini akan menguap apabila dipanaskan, sehingga tidak meninggalkan sisa padatan.
Dipergunakan sebagai stabilisator adonan dengan menyatukan cairan dengan lemak, sehingga dapat membantu aerasi dan meningkatkan stabilisator adonan. Fungsi emulsifier dapat:
1) Meningkatkan tekstur lebih halus 2) Meningkatkan keempukkan cake 3) Memperbaiki/menambah volume 4) Memperpanjang umur simpan
2. METODE PENCAMPURAN CAKE
Metode pencampuran dalam pembuatan cake berbeda berdasarkan jenis cakenya juga dalam satu jenis cake ada beberapa metode dalam pencampuran cake. Berikut ini akan dijelaskan metode pencampuran cake berdasarkan jenis cakenya. Sebagai contoh, tahapan pembuatan cake dapat dilihat di bawah ini :
a. Butter Cake/Pound Cake
Pada pound cake metode pencampurannya ada 4 macam yaitu : 1) Sugar Batter Method (metode adonan gula).
2) Flour Batter Method (metode adonan tepung). 3) Blending Method (metode pengadukan). 4) All-in Method (Metode proses menyeluruh)
b. Foam Cake/Sponge Cake
Sponge cake, yaitu cake yang diawali pembuatannya dengan mengocok telur dan gula hingga mengembang. Untuk tahap ini, pengocokan memang agak lama karena biasanya hasilnya harus benar-benar mengembang hingga kaku.
c. Chiffon cake
Prinsip Chiffon cake hanya memisahkan putih telur dan kuning telur pada proses pengadukkan yaitu dengan mengocok putih telur dan gula pada tempat terpisah hingga mengembang dan kaku. Di tempat lain kuning telur dan gula juga dikocok hingga gula larut kemudian masukkan terigu, lemak, dan cairan hingga tercampur rata. Kemudian digabungkan adonan putih telur dan kuning telur hingga tercampur rata secara perlahan.
3. Proses Baking
Yang penting untuk diperhatikan dalam pembakaran adalah suhu, serta waktu proses pembakaran tersebut. Kedua hal tersebut tergantung pada beberapa faktor, yaitu ukuran besar kecilnya produk, kekentalan adonan, kualitas bahan baku, kepadatan adonan, jumlah produk yang dibakar, dan kelembaban oven.
Semakin besar ukuran cake, semakin lama waktu yang diperlukan agar cake menjadi matang. Apabila ukuran cake relatif besar ,selain waktu lebih lama, suhu oven juga harus lebih rendah. Panas oven tidak dapat lebih cepat merambat ke bagian dalam cake. Apabila suhu oven terlalu tinggi, kerak akan segera terbentuk sehingga menghambat perambatan panas ke bagian dalam cake. Akibatnya cake bagian dalam akan sedikit mentah sementara bagian kulit akan berwarna gelap dan pecah-pecah.
b. Kekentalan Adonan
Untuk adonan cake yang kental, teknik pembakarannya hampir sama dengan teknik diatas. Suhu tidak boleh terlalu tinggi, dan dengan waktu yang sedikit lama. Bila cake kurang matang, maka bagian dalam cake akan berlubang, tepat dibagian bawah puncak cake.
c. Kualitas Bahan Baku
Kualitas bahan baku juga sangat berpengaruh terhadap hasil pembakaran,selain faktor yang lain, seperti keseimbangan bahan baku, pengadukan, serta teknik pembakarannya.
d. Kepadatan Adonan
Kepadatan adonan sangat dipengaruhi oleh kadar gula yang ada dalam adonan. Semakin tinggi presentase gula, adonan akan semakin kental dan padat. Pembakaran harus dilakukan dengan hati-hati, karena cake akan mudah terbakar. Oleh karena itu suhu oven tidak boleh terlalu tinggi.
e. Jumlah Cake
Apabila jumlah cake yang ditaroh dalam oven terlalu banyak, suhu oven akan cepat menurun pada awal proses pembakaran. Untuk menghindari turunnya suhu tersebut pembakaranharus diawali dengan suhu yang tinggi dan untuk seterusnya suhu dapat dipertahankan kebutuhan normal.
f. Kelembapan
ujuan utama menjaga kelembapan didalam ruangan oven adalah untuk mencegah terjadinya kerak dengan cepat agar panas dapat dengan mudah merambat kebagian dalam cake. Suhu pembakaran untuk setiap jenis cake berbeda-beda. Suhu diatur menurut kadar lemak formula, ukuran cake, dan jumlah unit cake yang dibakar. Semakin berlemak formula cake, semakin rendah suhu pembakarannya
E. Metode Pembelajaran
1. Metode Pembelajaran : Diskusi, inkuiri, penugasan
2. Model Pembelajaran : Discovery Learning dan Bimbingan kelompok F. Media, Alat, dam Sumber Pembelajaran
1. LCD
2. White board 3. handout 4. Power poin