MATERI PEMBELAJARAN 3 TATA BOGA
A. Pembersihan Area Kerja dan Peralatan Dapur
1. Pembersihan dan pensanitasian area kerja (Pengolahan Makanan/ Dapur)
Sanitasi ruang adalah usaha untuk menjaga agar ruang-ruang yang dipergunakan dalam usaha- usaha jasa boga tetap dalam keadaan yang bersih. Dapur adalah : suatu ruangan khusus yang dipergunakan untuk Pengolahan bahan makanan dari mentah sampai bahan siap untuk di
makan. Jenis – jenis dapur dalam lingkup dapur usaha jasa boga dibagi menjadi beberapa
bagian yang terpisah untuk mengelompokkan aktivitas yang berlainan tetapi mempunyai
keterkaitan satu dengan yang lainnya. Jenis – jenis dapur tersebut antara lain :
- Butcher section (tempat
pemotongan daging dan unggas)
- fish preparation section (tempat
pembersihan ikan)
- Hot Kichen section ( dapur panas)
-Cold kitchen section (dapur dingin)
Tabel 23. Jenis Dapur Pengolahan Makanan
Persyaratan Dapur/Area Pengolahan Makanan
Secara umum ruang pengolahan makanan berfungsi sebagai tempat peracikan makanan; tempat pengolahan makanan; tempat penyimpanan makanan; tempat pengemasan makanan; dan tempat pencucian peralatan dan perlengkapan dapur. Ruang pengolahan makanan atau dapur juga berperan penting dalam menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih dan dipelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higienis sekaligus menyenangkan sebagai tempat kerja. Dapur seperti itu juga dapat menimbulkan citra (image) yang baik bagi institusi yang bersangkutan. Dua hal yang menentukan dalam menciptakan dapur yang saniter adalah konstruksi dapur dan tata letak (layout).
1) Konstruksi Dapur
Kontruksi bangunan dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, dan pencahayaan. Salah satu hal utama yang perlu diperhatikan dalam merencanakan dapur yang baik, adalah konstruksi bangunan yang anti tikus (rodentproof). Tikus merupakan pembawa (carrier) mikrobia patogen, serta merusak bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam dapur yang dapat menjadi pintu keluar masuk tikus harus ditutup dengan kawatkasa. Kontruksi bangunan area pengolahan makanan harus memenuhi persyaratan dapur yang baik, antara lain :
a. Lantai Dapur
Lantai dapur dan daerah penyajian sebaiknya terbuat dari keramik atau bahan-bahan lain yang tidak licin (anti selip). Lantai juga harus dibuat miring kearah area pembuangan air, untuk mencegah adanya genangan air dalam dapur. Pemakaian karpet sebagai penutup lantai harus dari bahan yang mudah dibersihkan. Karpet tidak boleh digunakan pada area preparasi makanan, ruang penyimpanan, dan area pencucian peralatan karena akan terekspos air atau minyak.
Beberapa hal yang harus dilakukan untuk menjaga kebersihan ruang pengolahan makanan yaitu lantai dapur agar dijaga tetap kering dan bersih; setiap bahan makanan yang terjatuh ke lantai harus segera diambil; dan secara menyeluruh setiap hari lantai dapur dibersihkan dengan bahan pembersih.
b. Dinding Dapur
Langit-langit dan dinding dapur sebaiknya dibuat dari bahan-bahan yang tidak menyerap partikel dan mudah dicuci. Apabila digunakan pelapis dinding, bahannya harus tidak beracun (nontonic). Secara berkala dinding dapur sebaiknya dibersihkan dengan bahan pembersih dan keringkan, agar sanitasi ruang pengolahan selalu terjaga.
c. Ventilasi
Sistem ventilasi dapur harus dibuat sedemikian rupa, sehingga dapat dihindari terjadinya kondensasi di ruangan dapur yang dapat memacu pertumbuhan jamur dan bakteri. Ventilasi yang baik didesain untuk dapat mengeluarkan asap, uap, kondensasi, kelebihan panas, dan bau ruangan. Asap dari berbagai proses pemasakan seperti pembakaran, harus dapat segera dikeluarkan dari ruangan dapur, agar tidak mengganggu pekerja. Dengan demikian, dapur memerlukan alat penghisap (exhaust fan), atau paling tidak dilengkapi dengan cerobong dengan sungkup asap.
d. Pencahayaan
Pencahayaan yang memadai sangat penting untuk menjamin bahwa semua peralatan yang digunakan di dapur dan ruang penyajian dalam keadaan bersih. Selain itu pencahayaan yang memadai juga sangat penting untuk menjamin keberhasilan pekerjaan preparasi, pengolahan, penyajian, dan penyimpanan makanan.
Lampu yang digunakan sebagai penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagian area dapur sehingga bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat diketahui dan dibersihkan.
- Bakery and Pastry section
(pembuatan kue dan roti)
Selain itu, lampu penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan bayang- bayang sehingga mata dapat melihat benda dengan nyaman. Penerangan yang cukup juga akan mengurangi kelelahan mata.
Konstruksi dapur sebaiknya menghindari terbentuknya sudut-sudut dan celah mati yang sulit dibersihkan. Bagian ruangan seperti ini kemungkinan besar akan menjadi tempat akumulasi kotoran, atau tempat bersarangnya serangga dan hewan pengerat. Plafon dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk bekerja. Saluran air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak dan sebaiknya dinding selokan dibersihkan secara rutin.
2) Tata Letak (layout)
Tata letak peralatan dapur yang baik pada dasarnya harus memenuhi 2 (dua) tuntutan yaitu :
a. Memungkinkan dilakukannya pekerjaan pengolahan makanan secara runtut dan efisien.
Penataan alat pengolah dan fasilitas penunjang mengikuti urutan pekerjaan yang harus dilalui, dari bahan mentah sampai makanan siap disajikan yaitu mulai preparasi, pengolahan atau pemasakan, dan penyajian.
b. Terhindarnya kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah, peralatan kotor, dan
limbah pengolahan.
Kontaminasi silang produk makanan dari bahan mentah dapat dihindari apabila jalur yang ditempuh produk makan terpisah dari jalur bahan mentah. Penanganan peralatan kotor harus menggunakan fasilitas penampungan air yang berbeda dengan yang akan digunakan untuk pengolahan. Fasilitas penyimpanan untuk makanan masak dipisahkan dari makanan mentah. Letak kontainer limbah atau sampah dijauhkan dari produk makanan, dan dalam keadaan tertutup rapat.
Proses pembersihan area kerja pengolahan makanan harus dilakukan sedemikian rupa agar efektif dalam mengendalikan pertumbuhan mikroorganisme. Faktor-faktor yang sangat berpengaruh dalam keberhasilan proses pembersihan adalah sifat permukaan yang kontak dengan sisa makanan. Permukaan benda yang tidak dapat ditembus, misalnya baja tahan karat (stainless steel) akan lebih mudah dibersihkan dari pada permukaan benda berpori-pori, misalnya kayu.
Faktor lain yang berpengaruh terhadap proses dan prosedur pembersihan adalah jenis sisa makanan yang harus dibersihkan. Sisa makanan yang banyak mengandung lemak dapat dibersihkan dengan bantuan air panas dan sabun, atau dengan menggunakan bahan pelarut lemak, misalnya alkohol dengan kadar 70%. Bahan berprotein dapat dibersihkan melalui proses peptidasi menggunakan bahan pengoksidasi seperti klorin. Pemahaman mengenai kesesuaian antara bahan pembersih dengan materi yang akan dibersihkan akan sangat membantu upaya meningkatkan efisiensi dan efektivitas proses pembersihan.
Pada prinsipnya pemilihan bahan pembersih yang akan digunakan sangat tergantung pada beberapa faktor berikut :
Jenis dan jumlah cemaran yang akan dibersihkan.
Sifat bahan permukaan yang akan dibersihkan, misalnya aluminium, baja tahan karat, karet,
plastik, atau kayu.
Sifat fisik senyawa bahan pembersih (cair atau padat).
Metode pembersihan yang tersedia
Mutu air yang tersedia
Biaya
Bahan Sanitaizer (Pembersih) Untuk Area Kerja Pengolahan Makanan
Bahan pembersih yang baik memenuhi syarat-syarat, antara lain : ekonomis; tidak beracun; tidak korosif; tidak menggumpal dan tidak berdebu; mudah diukur; stabil selama penyimpanan; dan mudah larut dengan sempurna. Bahan pembersih yang sering digunakan dalam proses pembersihan antara lain pembersih alkali, pembersih asam, sabun, dan deterjen.
Meskipun proses pembersihan telah dilakukan, belum ada jaminan bahwa cemaran mikrobiologis, terutama bakteri patogen telah dapat dihilangkan. Oleh karena itu proses pembersihan pada umumnya harus diikuti dengan desinfeksi menggunakan bahan sanitaiser. Tujuan utama desinfeksi adalah untuk mereduksi jumlah mikroorganisme patogen dan perusak dalam pnegolahan makanan, serta pada fasilitas dan perlengkapan persiapan serta pengolahan.
Pemilihan bahan sanitaiser yang akan digunakan biasanya ditentukan oleh faktor-faktor sebagai berikut : 1). Metode sanitasi yang dipilih (apakah manual atau mekanis); 2). Sifat atau tipe bahan yang akan disanitasi; 3). Karakter spesifik bahan sanitaiser yang diinginkan.
Secara garis besar sanitaiser dibedakan menjadi 2, yaitu sanitaiser non kimiawi dan sanitaiser kimiawi.
1). Sanitaiser Non Kimiawi
Sanitaiser non kimiawi dapat mematikan mikroorganisme melalui aktivitas fisik dari energi yang dimilikinya. Beberapa contoh sanitaiser non kimiawi adalah antara lain uap, air panas, dan radiasi.
a). Uap
Penggunaan uap air panas untuk tujuan sanitasi dapat dilakukan dengan menggunakan uap air mengalir bersuhu 76,7°C selama 15 menit, atau 93,3°C selama 5 menit. Metode sanitasi
dengan uap tidak efektif dan relatif mahal. Penggunaan uap pada permukaan benda yang tercemar berat dapat menyebabkan terbentuknya gumpulan keras dari sisa bahan organik. Gumpalan ini justru dapat mengurangi daya sanitasi uap karena menghambat penetrasi panas yang dapat mematikan mikroorganisme.
b). Air Panas
Upaya sanitasi dengan metode ini dapat dilakukan dengan merendam benda-benda dalam air
panas bersuhu 80°C atau lebih. Energi panas diperkirakan menyebabkan denaturasi protein
dalam sel mikroorganisme yang akan menyebabkan kematiannya. Metode ini cukup efektif dan dapat diterapkan pada hampir semua jenis permukaan yang bersentuhan dengan makanan. Meskipun demikian, cara ini juga memiliki kelemahan karena tidak dapat mematikan spora bakteri yang tahan panas. Spora bakteri biasanya tetap hidup meskipun berada pada suhu air mendidih selama 1 jam.
Suhu air panas yang digunakan sangat menentukan waktu kontak yang harus dipenuhi untuk menjamin efektivitas metode sanitasi ini. Pada prinsipnya semakin tinggi suhu air panas yang
digunakan, waktu kontak yang diperlukan semakin pendek. Air panas bersuhu 80°C misalnya,
memerlukan waktu selama kontak 20 menit, dan air yang bersuhu 85°C hanya memerlukan
waktu kontak 15 menit. Metode ini banyak dipilih untuk sanitasi peralatan plat penukar panas (heat exchanger plate) pada pabrik pengolah makanan, terutama susu, serta untuk sanitasi peralatan makanan pada usaha pelayanan jasa boga (foodservice). Salah satu alasannya adalah karena air mudah didapat dan tidak beracun.
c). Radiasi
Radiasi sinar pada panjang gelombang 2500 A dari sinar ultraviolet, sinar gamma, atau dari energi tinggi dapat digunakan untuk mematikan mikroorganisme. Radiasi sinar ultraviolet terutama telah banyak diaplikasikan di rumah sakit. Tetapi metode ini memiliki kelemahan bila diterapkan pada industri pengolah makanan atau pada institusi jasa boga, terutama dalam hal total efektivitasnya, karena kisaran mematikan mikroorganisme yang efektif sangat pendek. Radiasi sinar hanya dapat mematikan mikroorganisme yang terkena langsung, dengan waktu kontak selama 2 menit.
2). Sanitaiser Kimiawi
Sanitaiser kimiawi (sering juga disebut sebagai desinfektan) adalah senyawa kimia yang memiliki kemampuan untuk membunuh mikroorganisme. Banyak jenis sanitaiser kimia tersedia untuk diaplikasikna pada pengolahan dan pelayanan makanan. Desinfektan tidak memiliki daya penetrasi, dengan demikian, tidak mampu mematikan mikroorganisme yang terdapat dalam celah, lubang, atau dalam cemaran mineral.
Banyak faktor yang perlu diperhatikan dalam penggunaan desinfektan, karena berpengaruh terhadap efektivitas. Faktor tersebut antara lain waktu kontak, suhu, konsentrasi, pH, kebersihan alat, dan ada selang waktu 1 menit antara desinfeksi dengan penggunaan alat. Suhu yang disarankan untuk proses desinfeksi berkisar antara 21 – 38°C. Jenis desinfektan yang lazim digunakan dalam
proses pengolahan pangan dibedakan menurut komponen utama yang dikandungnya, yaitu : a. desinfektan berbahan dasar klorin; b. desinfektan berbahan dasar iodin; c. senyawa amonium kuartener (Quarts); dan d. surfaktan anionik asam.
Selain itu bahan saniter ini digunakan untuk membersihkan alat dan ruangan. Bahan saniter ini meliputi beberapa macam desinfektan. Seperti disebutkan di atas desinfektan adalah bahan-bahan kimia yang digunakan untuk memusnahkan bakteri yang terdapat pada ruangan dan alat, misalnya lysol, karbol, etil alkohol, klor, dan formalin.
Sanitasi Peralatan Pengolahan Makanan
Sistem pembersihan peralatan disesuaikan dengan kebutuhan dan pada prakteknya jenis- jenis pembersihan yang umum dilakukan adalah sebagai berikut:
1). Pembersihan Manual
Pembersihan secara manual dapat dilakukan dengan menggunakan alat bantu seperti bahan penggosok mekanik, selang air, sikat, alat penggaruk, spons, atau alat penggosok lainnya. Pembersihan dengan metode ini umumnya diterapkan untuk membersihkan peralatan kecil,
wadah-wadah makanan, atau bagian-bagian kecil dari suatu peralatan seperti blender, chopper,
mixer, dan lain-lain. 2). Pembersihan dengan Busa
Sistem pembersihan dengan busa merupakan metode pembersihan secara mekanik yang paling banyak dipilih, karena aplikasi busa yang mudah dan cepat. Metode ini cocok diterapkan pada pembersihan ruangan maupun peralatan pengolahan berukuran besar. Cara kerja metode ini adalah dengan menyebarkan busa deterjen yang akan menempel pada permukaan benda yang dibersihkan. Busa mudah terlihat, sehingga kemungkinan duplikasi pekerjaan akan dapat dihindari. Aplikasi ini cukup karena 1 bagian cairan pembersih akan menghasilkan 10 bagian busa. Kontak antara busa dengan permukaan yang akan dibersihkan tergantung pada berat
ringannya cemaran, tetapi biasanya antara 10–20 menit. Pembersihan dengan busa efektif
diterapkan untuk memberihkan permukaan yang luas. 3). Pembersihan Ultrasonik
Pembersihan ultrasonik memerlukan investasi yang lebih mahal daripada metode pembersihan lainnya. Kelebihan metode ini yaitu sangat cocok untuk diterapkan pada peralatan-peralatan kecil, bagian kecil dari suatu peralatan, atau benda-benda plastik yang sulit dibersihkan, atau yang akan rusak jika dibersihkan dengan metode konvensional.
Proses pembersihan dilakukan dengan merendam benda pada tangki berisi larutan deterjen bersuhu 60 – 70°C. Generator ultrasonik akan mengubah listrik pusat menjadi energi listrik dengan frekuensi
tinggi (30.000–40.000 siklus/detik), kemudian peralatan transduser akan mengubah energi ultrasonik
menjadi vibrasi mekanik. Vibrasi tersebut akan menghasilkan jutaan gelembung-gelembung vakum mikroskopis dalam larutan deterjen yang akan berperan dalam pembersihan.
ProsedurSanitasi Peralatan Pengolah Makanan
Peralatan dapur harus segera dibersihkan dan disanitasi/didesifeksi untuk mencegah kontaminasi silang pada makanan, baik pada tahap persiapan, pengolahan, penyimpanan sementara, maupun penyajian. Diketahui bahwa peralatan dapur seperti alat pemotong, papan pemotong (talenan), dan alat saji merupakan sumber kontaminan potensial bagi makanan.
Frekuensi pencucian dari alat dapur tergantung pada jenis alat yang digunakan. Alat saji dan alat masak harus dicuci, dibilas, dan disanitasi segera setelah digunakan. Permukaan peralatan yang secara langsung kontak dengan makanan, seperti pemanggang atau oven (oven listrik, gas, kompor,
maupun microwave), dibersihkan paling sedikit satu kali sehari. Peralatan bantu yang tidak secara
langsung bersentuhan dengan makanan harus dibersihkan sesuai kebutuhan untuk mencegah terjadinya akumulasi debu, serpihan bahan atau produk makanan, serta kotoran lain.
Untuk membantu proses pembersihan peralatan diperlukan bantuan kain lap/serbet. Serbet makan yang digunakan bersamaan dengan penyajian makan harus bersih, kering, dan tidak digunakan utuk keperluan lain. Serbet atau spon yang digunakan untuk melap peralatan dapur yang secara langsung bersentuhan dengan makanan, harus bersih dan sering dicuci serta disanitasi dengan bahan sanitaiser yang sesuai. Serbet atau spon tersebut tidak boleh digunakan untuk keperluan lainnya.
Kain basah atau spon yang digunakan untuk membersihkan permukaan benda-benda yang tidak kontak langsung dengan makanan, seperti meja kerja, meja saji, rak-rak penyimpan, harus selalu bersih dan segera dibilas setelah digunakan. Kain basah atau spon tersebut harus diletakkan/direndam dalam larutan bahan sanitaiser apabila tidak sedang digunakan.
Pencucian dan sanitasi peralatan dapur dapat dilakukan secara manual maupun secara mekanis dengan menggunakan mesin. Pencucian manual diperlukan pada peralatan besar seperti oven, pemanggang, panci perebus. Pencucian manual juga diterapkan pada panci, pan, kom adonan, serta pisau. Adapun prosedur pembersihannya adalah sebagai berikut :
1) Pembuangan Sisa Makanan dan Pembilasan Awal.
Sisa makanan dibuang kemudian peralatan dibilas atau disemprot dengan air mengalir. Tujuan tahap ini adalah menjaga agar air dalam bak-bak pencuci efeisien penggunaanya.
2) Pencucian
Pencucian dilakukan dalam bak pertama yang berisi larutan deterjen hangat. Suhu yang digunakan
berkisar antara 43 – 49°C. Pada tahap ini diperlukan alat bantu sikat atau spon untuk
membersihkan semua kotoran sisa makanan atau lemak. Hal yang penting untuk diperhatikan pada tahap ini adalah jumlah penggunaan deterjen, untuk mencegah pemborosan dan terdapatnya residu deterjen pada peralatan akibat penggunaan deterjen yang berlebihan.
3) Pembilasan.
Pembilasan dilakukan dalam bak kedua dengan menggunakan air hangat. Pembilasan dimaksudkan untuk menghilangkan sisa detejen dan kotoran. Air bilasan harus sering diganti. Akan lebih baik jika digunakan air mengalir.
4) Sanitasi atau Desinfeksi
Sanitasi atau desinteksi peralatan setelah pembilasan dapat dilakukan dengan beberapa metode. Metode pertama adalah meletakkan alat pada suatu keranjang, kemudian merendamnya dalam
bak ketiga yang berisi air panas bersuhu 77°C, selama paling sedikit 30 detik. Cara lainnya adalah
dengan menggunakan bahan sanitaiser seperti klorin sebanyak 50 ppm dalam air bersuhu kamar (24°C) selama paling sedikit 1 menit. Bahan sanitaiser lain yang dapat digunakan adalah larutan
iodin dengan konsentrasi 12,5 ppm dalam air bersuhu 24°C, selama 1 menit atau lebih. Suhu air
harus dicek dengan thermometer yang akurat untuk menjamin efektivitas proses pencuciannya.
5) Penirisan dan Pengeringan
Sebaiknya tidak mengeringkan peralatan, terutama alat saji dengan menggunakan lap atau serbet, karena kemungkinan justru akan menyebabkan kontaminasi ulang. Peralatan yang sudah disanitasi juga tidak boleh dipegang sebelum siap digunakan. Apabila cemaran yang terdapat pada peralatan terlalu berat, misalnya kerak gosong pada ketel, wajan, atau pan, atau jenis cemaran dari lemak atau gemuk, maka diperlukan tahap lain, yaitu perendaman. Tahap ini mendahului tahap-tahap lainnya, dengan tujuan melunakkan cemaran, sehingga mudah dilepaskan dari pelaratan.
Pembersihan dan sanitasi yang seksama juga harus dilakukan pada peralatan yang punya kontak langsung dengan mulut konsumen, seperti gelas, mangkuk sup, sendok, dan garpu. Peralatan ini dapat menjadi perantara penyebaran penyakit dari konsumen yang terinfeksi, apabila sanitasinya tidak sempurna. Kadangkala diperlukan bantuan penyikatan untuk membersihkan deposit berupa lipstik pada peralatan-peralatan tersebut.
Sanitasi Peralatan Dapur Berdasarkan Asal Bahan
Untuk menjaga kebersihan peralatan dapur dengan baik, maka peralatan dapur yang akan dipergunakan sebaiknya memenuhi kriteria di bawah ini :
1) Keras dan kuat, sehingga tidak menyerap bahan makanan dan tidak mudah pecah.
2) Rata dan halus pada bagian permukaan luar dan dalam sehingga mudah dibersihkan.
3) Tahan karat, walaupun sering kena air tidak mudah berkarat karena karat membahayakan
kesehatan manusia.
4) tahan pecah, bagian yang pecah ataupun mengeping (chip) mudah menyimpan kotoran tempat
bakteri berkembang biak.
Untuk tujuan pembersihan, maka peralatan dapur dikelompokkan menjadi beberapa kelompok, berdasarkan bahan dasar pembuatan alat tersebut :
1) Besi
Peralatan pengolahan makanan yang terbuat dari besi contohnya alat pemanggang, wajan, piring untuk steak.
a. Peralatan jenis ini dirawat dan dibersihkan segera dibersihkan setelah dipergunakan. Sisa-sisa
makanan yang mengering pada besi makin lama makin sulit dibersihkan
b. Pergunakan sikat cuci yang lembut untuk mencegah goresan-goresan pada alat yang pada
hakekatnya menyulitkan pembersihan berikutnya.
c. Pergunakan air panas dan deterjen secukupnya dan bilas pada air hangat lebih kurang 70º C
sebelum dikeringkan.
d. Keringkan dengan lap kering, kemudian dilapisi dengan minyak sebelum disimpan. Besi
terutama besi cor sangat mudah berkarat.
2) Marmer
Meja marmer dipergunakan di bagian pengolahan roti dan kue. Peralatan yang terbuat dari marmer agar dibersihkan sebagai berikut :
a. Jika peralatan itu tidak dapat dibilas total, cukup basahi dengan air panas saja (tanpa
deterjen).
b. Gosok dengan sikat lembut untuk mencegah terjadinya goretan-goretan.
c. Bilas dengan lap basah yang dicelupkan pada air bersih kemudian diperas.
d. Keringkan dengan lap.
3) Keramik
Peralatan yang terbuat dari keramik seperti piring, cangkir, mangkok dan lain-lain dibersihkan sebagai berikut :
a. Rendam pada air hangat yang dicampur dengan deterjen.
b. Gosok dengan spon pencuci, jangan mempergunakan sikat ataupun alat penggosok yang
kasar.
c. Bilas dengan air panas lebih kurang 70º C.
d. Keringkan dengan lap kering.
4) Plastik dan Melamin
Peralatan yang terbuat dari plastik, dan melamin misalnya piring, mangkok dalam dan lain sebagainya dibersihkan sebagai berikut :
a. Rendam pada air hangat (tidak terlalu panas yang dicampur dengan deterjen).
b. Gosok dengan spon pencuci yang lembut.
c. Bilas dengan air dingin.
d. Keringkan.
5) Tembaga
Peralatan yang terbuat dari tembaga atau dilapisi dengan tembaga adalah peralatan dapur yang terbaik karena tembaga pengantar dan perambat yang konstan. Pembersihan peralatan dari tembaga, dilakukan sebagai berikut :
a) Rendam pada air panas berisi deterjen.
b) Gosok dengan sikat halus bagian luar dan dalam.
c) Bagian tembaga kemudian digosok dengan sempurna : abu gosok, cuka dan tepung.
Kemudian dibilas dan dikeringkan.
d) Gosok atau mengkilapkan dengan bahan polishing sebelum disimpan.
6) Alumunium
Peralatan yang terbuat dari alumunium seperti panci, wajan, dll, sebaiknya tidak dicuci pada air mengandung soda atau asam, karena soda dapat merusak lapisan luar yang mengkilap, sedangkan asam akan melarutkan alumunium sehingga dinding alat akan terkikis oleh asam. Pembersihan peralatan alumunium dilakukan sebagai berikut :
a) Rendam dengan air panas berisi deterjen
b) Gosok dengan sikat halus. Bila ada lapisan yang berwarna hitam dapat dihilangkan
menggunakan larutan asam.
c) Bilas dengan air bersih.
d) Keringkan dengan lap kering.
7) Timah
Peralatan yang terbuat dari timah atau bahan campuran timah seperti panci, wajan, talam, waskon dll adalah alat yang mudah berkarat, peralatan jenis ini tidak boleh dipergunakan untuk mengolah ataupun menyimpan makanan yang banyak mengandung asam karena akan terjadi reaksi kimia antara asam dan timah. Reaksi kimia ini ditandai oleh timbulnya warna biru