Parameter lainnya yang diamati adalah slip melting point (SMP) dari setiap kombinasi formulasi. Kisaran SMP dapat diikorelasikan dengan membaca nilai SFC-nya pada saat kandungan lemak padat berkisar antara 4 hingga 5%. SMP suatu minyak atau lemak sangat ditentukan oleh jenis asam lemak penyusunnya. Semakin pendek rantai karbon penyusun asam lemak, SMP dari suatu minyak akan semakin rendah, maka kandungan lemak padatnya akan semakin rendah pula pada suhu tertentu. Sebaliknya jika semakin panjang rantai karbon penyusun asam lemak, SMP dari suatu minyak akan semakin tinggi, maka kandungan lemak padatnya akan semakin tinggi pada suhu tertentu. Namun jika rantai karbon tersebut mengandung ikatan rangkap, maka SMP asam lemak tersebut akan semakin rendah. Semakin banyak ikatan rangkap yang terkandung di dalam rantai karbon penyusun asam lemak, maka SMPnya akan semakin rendah.
Minyak sawit memiliki SMP pada kisaran 31.3-37.6°C (SNI 01-2901-2006). Sedangkan olein sawit berada pada kisaran 18-20°C atau maksimal 24°C (CODEX 1999). Ketiga bahan baku sesuai dengan standar acuan. Tabel 11 menunjukkan data hasil analisis SMP minyak sawit dan kedua jenis olein sawit.
Tabel 11. Hasil Analisis SMP Bahan Baku
Bahan Baku Hasil Analisis SMP (ºC) Kisaran Standar SMP Acuan (ºC)
Minyak Sawit 35.2-37.2 31.3-37.6 (SNI)
Olein Sawit 1 18.0-18.4 Maks. 24 (CODEX)
Olein Sawit 2 16.0.-16.6 Maks. 24 (CODEX)
Pengaruh penambahan olein sawit 1 maupun olein sawit 2 terhadap rata-rata SMP disajikan pada Gambar 21. Diagram tersebut membentuk pola yang semakin menurun. Hal tersebut menunjukkan perbandingan SMP pada pengaruh proporsi kedua olein sawit yang digunakan. Selain itu, diagram tersebut menggambarkan keserupaan pola kecenderungan SMP dari kedua kombinasi formulasi walaupun mengandung bahan baku dengan SMP yang berbeda. Penurunan diagram tersebut disebabkan oleh proporsi olein sawit yang semakin banyak. Sehingga komposisi asam lemak tidak jenuh yang terkandung di dalam olein sawit semakin banyak mendominasi formula tersebut dan membuat SMP semakin rendah. Rata-rata dari kisaran titik
37 leleh dapat dikaitkan dengan kurva SFC, yaitu kandungan lemak padat setiap formulasi memiliki nilai berkisar antara 0% hingga 10% saat lemak terlihat mulai mencair. Sehingga hal ini memperkuat teori hubungan antara SFC dengan SMP.
38
VI. SIMPULAN
Hasil penelitian ini menunjukkan karakter dari oil blend antara minyak sawit dan olein sawit 1 serta minyak sawit dan olein sawit 2. Kurva hubungan antara proporsi minyak sawit dan olein sawit dengan SFC dari kedua sumber olein sawit memiliki kecenderungan yang serupa, yaitu membentuk garis yang linier pada suhu observasi 10°C, 20°C, dan 30°C, serta membentuk pola persamaan polinomial pada suhu 40°C. Karakterisasi kedua kombinasi oil blend tersebut memberikan hasil yang bervariasi, yaitu pada suhu 10°C cenderung menyimpang positif atau berada di atas terhadap kurva perhitungan teori. Sedangkan pada suhu 20°C, 30°C, dan 40°C cenderung sama dengan perhitungan teori. Namun keseluruhan data yang diperoleh masih dalam toleransi dari pihak Quality Control PT SMII. Hasil analisis slip melting point (SMP) menunjukkan bahwa semakin banyak penambahan olein sawit, maka SMP dari formulasi akan semakin menurun. SMP masing-masing formulasi dipengaruhi oleh SMP dan komposisi asam lemak bahan baku. SMP yang dihasilkan membentuk garis kurva menurun akibat dari semakin banyaknya asam lemak tak jenuh yang ada pada formulasi seiring bertambahnya olein sawit. Kecenderungan ini dapat dimanfaatkan PT SMII pertimbangan penggunaan olein sawit pada oil blend serta pengembangan produk baru yang berbasis minyak sawit dan olein sawit sesuai dengan permintaan konsumen.
39
VII. REKOMENDASI
Hasil karakterisasi SFC pencampuran antara minyak sawit dan olein sawit diharapkan dapat digunakan untuk menciptakan produk baru bagi PT SMII. Selain itu, pencampuran lebih lanjut dapat dilakukan dengan mencampurkan lebih dari dua jenis minyak, seperti stearin, minyak kelapa, maupun minyak kedelai, hal tersebut akan menambah variasi dari karakter oil blend yang dihasilkan.
40
DAFTAR PUSTAKA
Anonim.2009. Fatty acid. http://en.wikipedia.org/wiki/Fatty_acid. [2 Juli 2011]. 08:06 WIB [AOCS]. 1993. Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. 5th ed. AOCS.
USA
[AOCS]. 2005. Official Methods and Recommended Practices of the AOCS. AOCS. USA Arghi, K. 2008. Minyak sawit. arghanic.wordpress.com/2008/11/21/minyak-sawit/ [22 Juni
2011]. 02:32 WIB.
Basiron Y. 2005. Palm oil. Di dalam: Fereidoon, Shahidi (ed). Bailey’s Industrial Oil and
Fat Products. Sixth Edition, Volume 2. Hoboken, New Jersey Wiley-Interscience:
John Wiley & Sons, Inc., pp 333-429
Bailey, A.E. 1994. Melting and Solidification of Fats. Interscience Published Inc. New York [BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2002. Standar Nasional Indonesia untuk Margarin. SNI
01-3541-2002. Jakarta: BSN
[CFR] Code of Federal Regulations. 1994. 21 CFR 101.56. Washington, D.C.; Office of the Federal Register, National Archives and Records Administration
Chrysam MM. 1996. Margarines and Spreads. Di dalam: Y. H. Hui (ed). Bailey’s Industrial
Oil and Fat Products. Fifth Edition, Volume 3. New York: John Wiley & Sons, Inc.,
pp 123-147
Eckey, S. W. 1955. Vegetable fat and oil. Di dalam: Ketaren, S. 1986. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta.
Fennema, O. R. 1996. Food Chemistry. third edition. Marcel Dekker Inc. New York.
Gunstone, F.D. 2005. Vegetable oils. Di dalam: Fereidoon Shahidi (ed). Bailey’s Industrial
Oil and Fat Products. Sixth Edition, Volume 1. Hoboken, New Jersey
Wiley-Interscience: John Wiley & Sons, Inc. hal. 213-267
Gunstone, F. D. dan F. A. Norris. 1983. Lipids in Foods Chemistry, Biochemistry, and
Technology. Pergamon Press. Oxford
Gunstone, F. D. dan F. B. Padley. 1997. Lipid Technologies and Application. Marcel Dekker Inc. New York.
41 Hasrini, R. F. 2008. Interstifikasi Enzimatik dengan Lipase pada Campuran Minyak sawit
Kasar dengan Metode Kromatografi Kolom Adsorpsi [tesis]. Bogor: Program Pascasarjana Institut Pertanian Bogor.
Hendrikse PW, Harwood JL, Kates M. 1994. Analytical methods. Di dalam: Gunstone FD, Harwood JL, Padley FB. The Lipid Handbook. 2nded. London: Chapman & Hall, pp 321-325
Hui Y.H. 1996. Bailey’s Industrial Oil and Fat Product 5th Edition. John Wilay and Sons,
Inc., New York.
[IUPAC]. 1992. Standard Methods for the Analysis of Oils, Fats, and Dervatives : 1st Supplement to the 7th Revised and Enlarged Edition. Blackwell Scientific Publication. Oxford.
Johnson, A. R. dan J. B. Davenport. 1971. Biochemistry and Methology of Lipids. Willey-Interscience. New York.
Ketaren, S. 1986. Minyak dan Lemak Pangan. UI-Press. Jakarta
Ketaren, S. 1996. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: Penerbit Universitas Indonesia (UI-Press)
Kifli, H. dan Krishnan S. 1987. Proceedings of the PORIM International Oil Palm/Palm Oil Conference: Progress and Prospects, PORIM, Kuala Lumpur, pp. 304–315.
Lubis, A. U. 1992. Kelapa Sawit di Indonesia. Sugraf Offset. Marihat.
Nielsen S.S. 1998. Food Analysis 2nd edition. Kluwer Academic Publishers Group. London. O’Brien RD. 2004. Fats and Oils; Formulating and Processing for Applications. 2nded.
London: CRC Press LLC
Ong, A. S. H., Choo, Y. M., dan C. K. 1990. Development in palm oil. Di dalam: Hamilton, R. J. (ed.). Development in Oil and Fats. Blackie Academic Professional. New York. Pahan, Iyung. 2006. Kelapa Sawit: Manajemen Agribisnis dari Hulu hingga Hilir. Penebar
Swadaya. Jakarta.
[PORIM]. 1995. PORIM Test Methods. Palm Oil Research Institute of Malaysia. Kuala Lumpur.
Ravigadevi S, Kalyana S, Yew-Ai Tan. 2000. Chemistry and biochemistry of palm oil. Progress in Lipid Research 39: 507-558.
42 Sahri MM, Idris NA. 2010. Palm stearin as low trans hard stock for margarine. Sains
Malaysiana 39(5): 821-827
Salunkhe, D. K. 1992. World Oil Seeds : Chemistry, Technology, and Utilization. Champman & Hall. London.
Scrimgeour C. 2005. Chemistry of fatty acids. Di dalam: Fereidoon Shahidi (ed). Bailey’s
Industrial Oil and Fat Products. Sixth Edition, Volume 1. Hoboken, New Jersey
Wiley-Interscience: John Wiley & Sons, Inc. hal. 1-43
Steidley KR, List GR, Palmquist D, Adlof RO. 2004. Determination of Solid Fat by Dilatometry and Pulsed Nuclear Magnetic Resonance. Presentation in AGFD (AOCS): Edible Applications of Edible Oils. National Center for Agricultural Utilizaton Research, Agricultural Research Services, USDA, Peoria, IL, IL.
Timms RE. 1994. Physical chemistry of fats. Di dalam: Moran DPJ, Rajah KK (eds). Fats in
Food Products. Blackie Academic and Professional, Glasgow. hal. 4-21
Wan, PJ. 2000. Properties of Fats and Oils. Di dalam: Richard D. O’ Brien, Walter E. Farr, Peter J. Wan (eds). Introduction to Fats and Oils Technology. 2nd Editio. Champaign, Illinois: AOCS Press. pp 20-48
Winarno, F. G. 1998. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia. Jakarta
Young, FVK, Poot C, Biernoth E, Krog N, Davidson NGJ, Gunstone FD. 1994. Processing of fats and oils. Di dalam: Gunstone FD, Harwood JL, Padley FB. The Lipid
43
LAMPIRAN
44 Lampiran 2. Layout Pabrik PT SMII
45 Lampiran 3. Rekapitulasi Hasil Perhitungan SFC dan SMP