menunjukkan kinetika retrogradasi yang berbeda pula karena perbedaan sifat-sifat patinya. Karakteristik sensori buras yang terbuat dari beras dengan kandungan amilosa rendah akan diperoleh tekstur nasi yang pulen. Waktu pemasakan buras juga harus singkat supaya tidak menghasilkan tekstur bubur ketika akan dikemas. Namun, karakter pulen juga sangat mudah mengalami sineresis selama penyimpanan, sehingga untuk mencegahnya, pada pembuatan buras, beras yang digunakan dikombinasikan dengan beras ketan putih yang memiliki kandungan amilopektin yang tinggi.
G.
DAGING AYAM
Daging hewan adalah bagian dari tubuh hewan yang dapat dimakan. Karkas ayam merupakan bentuk komoditi ayam potong yang paling banyak dan umum diperdagangkan. Produksi daging ayam di Indonesia tahun 2002 – 2006, dapat dilihat pada Tabel 5.
Tabel 5. Produksi daging ayam di Indonesia tahun 2002 – 2006 (Deptan 2008)
Tahun Daging Ayam Buras
(ton)
Daging Ayam Ras Pedaging (ton)
Daging Ayam Ras Petelur (ton) 2002 288.34 751.90 42.77 2003 298.51 771.10 48.10 2004 296.42 846.09 48.40 2005 301.42 779.10 45.19 2006 322.78 955.75 54.31
Menurut SNI 01-3924-1995, definisi karkas ayam pedaging adalah bagian dari ayam pedaging hidup setelah dipotong, dibului, dan dikeluarkan jeroan dan lemak abdominalnya, dipotong kepala dan leher serta kedua kakinya (ceker). Produksi daging ayam di Indonesia dari tahun 2002 – 2006 selalu mengalami peningkatan.
Daging ayam merupakan sumber protein hewani yang harganya relatif lebih murah dibandingkan daging jenis lainnya. Daging ayam memiliki nilai gizi yang tinggi serta disukai oleh sebagian besar masyarakat. Kandungan gizi daging ayam dibandingkan dengan jenis daging lainnya dapat dilihat pada Tabel 6. Perbedaan daging ayam dengan daging ternak lainnya terletak pada komposisi kandungan protein dan lemak.
Tabel 6. Kandungan gizi berbagai jenis daging (Prawiranegara 1981) Jenis Daging Kalori (kkal) Protein
(g/100 g) Lemak (g/ 100 g) Karbohidrat (g/ 100 g) Air (g /100 g) Ayam 302 18.2 25.0 0.0 55.9 Sapi 207 18.8 14.0 0.0 66.0 Kambing 154 16.6 9.2 0.0 70.3 Angsa 352 16.4 31.5 0.0 51.1
Komposisi kimia daging pada hewan seperti ayam tergantung dari spesies, kondisi hewan, jenis daging, proses pengawetan, penyimpanan, dan pengemasan (Calkins & Hodgen 2007). Di Indonesia terdapat tiga jenis ayam yang digunakan sebagai penghasil daging, yaitu ayam pedaging (broiler), ayam kampung, dan ayam “cull atau afkir” (Susanti 1991). Ayam
18
kampung adalah ayam yang belum mengalami pemuliaan dan merupakan ayam paling mahal diantara ketiganya.Sumber kalori daging ayam diperoleh dari protein dan lemak. Protein pada daging ayam memiliki kualitas tinggi yang kaya akan asam amino esensial dibandingkan dengan hewan selain unggas dan mudah dicerna serta diserap oleh tubuh (Muchtadi 1992). Daging ayam memiliki serat yang empuk dan halus sehingga teksturnyapun halus. Tekstur adalah salah satu atribut kualitas paling penting pada daging (Palka & Daun 1999). Rasa dan aromanya juga dapat bercampur dengan berbagai macam bumbu, garam, dan curing agent yang digunakan (Thippareddi & Sanchez 2006). Pigmen warna pada daging dibentuk oleh mioglobin (Mancini & Hunt 2005).
Daging ayam mengandung sembilan jenis asam amino esensial yang dibutuhkan oleh tubuh, termasuk asam amino tirosin. Asam amino ini dimanfaatkan oleh otak untuk menghasilkan dopamine dan nonadrenalin. yang dapat membuat seseorang lebih mudah berkonsentrasi. Selain itu, daging ayam juga mengandung haeme iron (kandungan zat besi haeme) yang juga mudah dicerna dibandingkan dengan zat besi yang berasal dari nabati (Tornberg 2005).
H.
ISOLAT PROTEIN KEDELAI (IPK)
Kedelai merupakan salah satu sumber protein nabati yang sering diekstrak atau diisolasi proteinnya. Isolat protein kedelai merupakan salah satu hasil isolasi protein dari kedelai, selain tepung dan konsentrat protein kedelai. Isolat protein merupakan hasil ekstraksi protein kedelai yang paling murni, karena kadar protein minimumnya sebesar 90% protein (N x 6.25) berdasarkan persentase bobot kering. Isolat protein kedelai hampir bebas dari karbohidrat, serat dan lemak sehingga sifat fungsionalnya jauh lebih baik dibandingkan dengan konsentrat protein maupun tepung bubuk kedelai (Muchtadi 2010). Bahan mentah yang biasa digunakan dalam produksi isolat protein kedelai adalah serpihan atau tepung kedelai yang telah diekstraksi minyaknya, dan mempunyai kandungan protein terdispersi yang tinggi.
Penggunaan protein kedelai dalam industri pangan dikelompokkan menjadi tiga kelompok bentuk protein berdasarkan kandungan proteinnya, yaitu tepung kedelai yang dibuat dengan cara mengekstrak lemaknya, mengandung 50% (berat kering) protein dan memiliki karakteristik “beanny” (langu) karena kandungan karbohidratnya yang masih tinggi, konsentrat protein kedelai yang mengandung paling sedikit 65% (berat kering) protein, masih mengandung serat dan dibuat dengan cara ekstraksi menggunakan alkohol, isolat protein kedelai yang mengandung 90% kadar protein (berat kering) dibuat dengan cara ekstraksi dengan menggunakan air (Koswara 1995).
Isolat protein kedelai ini sudah banyak digunakan secara luas dalam pembuatan formulasi pangan serta menghasilkan sifat fungsional yang diinginkan dalam proses pembuatan produk pangan, seperti pembuatan daging tiruan, kecap, susu kedelai atau specialty drinks (Golbitz 1995). Isolat protein kedelai juga dapat diolah menjadi produk pengganti keju (cheese alternatives), baik keju lunak maupun keju keras (Muchtadi 2010). Selain itu, isolat protein kedelai dapat diolah menjadi non-dairy frozen dessert dan lain sebagainya. Isolat protein kedelai sangat baik digunakan ke dalam formulasi berbagai produk pangan dan memberikan kontribusi terhadap sifat seperti gelasi, viskositas, emulsifikasi, penyerapan air, viskoelastisitas, adhesi, kohesi, aerasi, kelarutan, flavor, warna, tekstur, dan bahan pengikat
19
dalam produk pangan (Muchtadi 2010). Protein kedelai dapat ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki sifat karakteristik produk pangan.Sifat-sifat fungsional protein kedelai dipengaruhi oleh beberapa variabel dalam sistem pangan seperti pH, konsentrasi ion-ion, kadar padatan, kondisi pengolahan, dan sebagainya. Variabel-variabel ini harus diperhitungkan sehingga hubungan antara sifat dasar protein dan aplikasinya dalam pangan dapat dibentuk. Akan tetapi, karena kompleksitas interaksi antara bahan-bahan lain (misalnya bumbu, gula, garam, dsb) dianjurkan untuk mengevaluasi sifat fungsional protein dalam sistem pangan (Muchtadi 2010).
20
III.
METODOLOGI PENELITIAN
A.
BAHAN DAN ALAT
Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan EFP buras ini yaitu beras (Oryza sativa) varietas IR-64, beras ketan putih (Oryza sativa glutinosa), isolat protein kedelai (IPK), santan kelapa (Bumas®), dan daging ayam. Selain itu, digunakan bumbu-bumbu sebagai pencita rasa produk seperti gula, madu, garam, bawang merah, bawang putih, kemiri, kencur, daun salam, dan ketumbar. Bahan pengemas yang digunakan antara lain daun pisang Batu, stepler, dan retort pouch dengan laminasi alumunium foil atau nylon yang diperoleh dari PT Toppan Printing Indonesia. Bahan kimia yang digunakan untuk penelitian ini meliputi bahan-bahan kimia untuk analisis proksimat dan analisis mutu, antara lain K2SO4, HgO, larutan H2SO4
pekat, larutan H3BO3, larutan HCL 0.02 N, metilen blue 0.2%, heksana, NaOH-Na2S2O3,
etanol 96%, asam asetat, larutan buffer pH 4 dan pH 7, asbes, kertas saring, media PCA, dan aquades.
Alat-alat yang digunakan untuk penelitian meliputi alat untuk pengolahan dan alat analisis. Alat-alat pengolahan yang digunakan, yaitu kompor gas, panci kukus, wajan, cobek, pengaduk kayu, panci, vacuum packing machine merk POWERPACK® DZQ-400/2D, dan sealer model Golden350 Hualian Machinery Co. Ltd. Alat-alat analisis meliputi retort merk STOCK ROTOZWERG, termokopel, rekorder merk Omega® FUSE T2.5A, inkubator tiga suhu (350C, 450C, 550C) merk MMM Einrichtungen GmbH, inkubator 370C model IC-102 Yamato, neraca analitik model XT22OA Precisa Swissmade, oven vakum model 48000 Furnace, labu kjeldahl, alat destilasi, pH Meter model 210A Orion, aw-meter Shibaura Electronics Co. Ltd WA-360, buret, alat soxhlet, water bath model GFL, texture analyzer model TA-XTi2 stable Micro System, refluks, Stomacher 400, dan alat-alat untuk analisis
kimia dan mikrobiologi.
B.
METODE PENELITIAN
Penelitian ini terbagi dalam dua tahap, yaitu tahap penelitian pendahuluan dan penelitian utama. Pada penelitian pendahuluan dilakukan formulasi EFP buras dan pembuatan komponen penyusun buras (nasi setengah matang dan ayam bumbu) dan buras serta pengemasan dengan daun pisang. Pada penelitian utama dilakukan pengemasan buras hasil dari penelitian pendahuluan ke dalam kemasan retort pouch dan penutupan kemasan dalam kondisi vakum, karakterisasi proses termal, dan karakterisasi produk serta uji penyimpanan. Rancangan diagram alir penelitian EFP buras steril retort pouch dapat dilihat pada Gambar 4 sedangkan rincian diagram alir proses pengolahannya pada Gambar 5.
1.
Penelitian Pendahuluan
1.1 Formulasi Produk Buras sebagai Pangan Darurat (EFP)
Target formulasi produk adalah nilai kalori yang cukup yaitu 700 kkal/saji untuk memenuhi kecukupan 2100 kkal/hari, dengan asumsi setiap orang melakukan tiga kali
21
makan dalam sehari. Target total kalori buras ini dapat diperoleh dari total energi bahan- bahan penyusunnya. Produk ini dirancang 75 gram/buras dan dikemas 2 (dua) buah buras per pouch. Selain itu, formulasi juga dirancang untuk memenuhi kontribusi kalori seimbang (40-50% karbohidrat, 10-15% protein, dan 35-45% lemak) serta karakteristik mutu yang diterima (acceptable). Bahan baku yang digunakan yaitu beras IR-64 dan beras ketan sebagai sumber karbohidrat; daging ayam, santan kelapa, dan isolat protein kedelai (IPK) sebagai sumber protein dan lemak. Bumbu-bumbu seperti garam, gula, madu, dan rempah-rempah digunakan sebagai pencita rasa khas untuk meningkatkan penerimaan produk. Formulasi komposisi bahan penyusun pangan darurat ini dihitung nilai kalorinya berdasarkan nilai kandungan gizi bahan baku yang digunakan dari Daftar Komposisi Bahan Makanan oleh Prawiranegara (1981) dan informasi nilai gizi pada label kemasan (jika ada). Perhitungan total energi dilakukan dengan prinsip kesetimbangan massa (mass balance). Kandungan gizinya diatur sedemikian rupa agar memenuhi regulasi pangan darurat sesuai rekomendasi Institute of Medicine (IOM). Pada penelitian ini digunakan perlakuan perbedaan formulasi yaitu lima formulasi nasi dengan substitusi beras ketan putih (BK) (Tabel 7).Tabel 7. Perlakuan substitusi beras ketan putih (BK) pada nasi
Penelitian Pendahuluan
Penelitian Utama
Gambar 4. Rancangan diagram alir penelitian EFP buras Perlakuan Rasio Beras IR-64 (%) :
Beras Ketan (%) F0 100:0 F1 90:10 F2 80:20 F3 70:30 F4 60:40 F5 50:50 Formulasi EFP
Pembuatan Komponen Penyusun dan EFP
Pengemasan EFP dalam Retort Pouch
Penentuan Karakteristik Proses Termal EFP
Pengamatan Penentuan Formula Terbaik
Penentuan EFP Terpilih
22
Gambar 5. Rincian diagram alir proses pengolahan EFP buras dalam retort pouchFormula Buras Terbaik
Uji Distribusi Panas dan Uji Penetrasi Panas
Waktu Proses Sterilisasi dan Nilai Fo Aktual Buras
Sterilisasi Buras pada Suhu 116.7 0C dengan Dua Tingkat Perlakuan Fo (5.0 dan 7.5)
EFP Buras dalam Retort Pouch
Pengemasan Vakum Buras Formula Terbaik dalam Retort Pouch
Penentuan EFP Buras Terpilih Berdasarkan Uji Rating Hedonik Pembentukan menjadi Produk
Buras ½ Matang
EFP Buras Terpilih
Penyimpanan EFP Buras 25 Hari pada Suhu Ruang
Karakterisasi Produk dan Uji Penyimpanan EFP Buras Terpilih Formula Nasi ½ Matang Terbaik Formula Ayam Bumbu Formula Nasi (F0;F1;F2;F3;F4;F5) Formula Ayam Bumbu Pengolahan Konvensional menjadi Produk Buras Matang
Penentuan Formula Buras Terbaik dengan Uji Rating Hedonik
23
1.2
Pembuatan Komponen Penyusun dan Buras Berdasarkan Formulasi
serta Pengemasan dalam Daun Pisang
Ada dua komponen utama yang digunakan untuk membuat buras yaitu nasi setengah matang dan ayam bumbu. Kedua komponen penyusun buras tersebut dibuat secara terpisah berdasarkan perhitungan formulasi (rancangan awal). Kondisi beras saat pembuatan buras sebelum dikemas dalam retort pouch adalah setengah matang (aron) dan dikemas dalam daun pisang. Pembuatan ayam bumbu menggunakan metode yang telah dikembangkan oleh Valentina (2009) dengan modifikasi.
1.3
Penentuan Formula Buras Terbaik dengan Uji Rating Hedonik
Penentuan formula buras terbaik di antara enam formulasi digunakan uji rating hedonik skala garis (15 cm). Panelis yang digunakan yaitu panelis tidak terlatih berjumlah 70 orang. Panelis diminta memberi penilaian secara hedonik sesuai dengan kesukaannya pada atribut aroma, warna, rasa, tekstur, dan keseluruhan. Data hasil pengujian diolah menggunakan ANOVA dengan uji lanjut Duncan pada taraf signifikansi 0.05. Formula buras yang memiliki nilai uji rating tertinggi dan berbeda nyata dengan yang lain, maka formula itulah yang terpilih. Selain itu, pemilihan formula juga mempertimbangkan aspek ekonomis dan teknologi pengolahan.
2.
Penelitian Utama
2.1
Pengemasan Buras dalam Retort Pouch dan Penutupan Kemasan
dalam Kondisi Vakum (Sugiyono et al. 2010)
Proses pengemasan buras dilakukan menggunakan kemasan retort pouch yang dibuat dari retort pouch lembaran terlaminasi alumunium foil dengan menggunakan sealer secara manual (suhu 3000C). Penutupan kemasan dilakukan secara vakum dengan menggunakan vacuum packaging machine (Gambar 6). Kondisi vakum dimaksudkan untuk menambah keawetan produk. Tekanan vakum yang digunakan yaitu kurang dari 1 atmosfer (0.9571 atm), vacuum time selama 25 detik, dan seal time selama 10 detik.
24
2.2 Penentuan Karakteristik Proses Termal
2.2.1 Pengukuran Distribusi Panas (Kusnandar et al. 2009)
Pengukuran distribusi panas bertujuan menentukan bagian terdingin dalam retort, waktu venting, dan menentukan come up time (CUT). Keranjang dalam retort diisi penuh dengan retort pouch yang berisi air. Sepuluh termokopel dipasang pada sepuluh titik tertentu dalam retort dan dihubungkan dengan rekorder yang akan mencatat data perubahan suhu terhadap waktu. Titik-titik pemasangan termokopel dilakukan menyebar dalam retort (Gambar 7).
Gambar 7. Posisi termokopel dalam retort selama uji distribusi panas
2.2.2 Pengukuran Penetrasi Panas (Kusnandar et al. 2009)
Penetrasi panas dilakukan pada produk dengan memasang termokopel pada bagian tengah kemasan. Pengukuran penetrasi panas ke dalam produk menggunakan empat termokopel (tiga termokopel untuk mengukur suhu dalam produk dan satu termokopel untuk mengukur suhu retort). Produk disusun dalam satu tumpukan dalam keranjang retort paling atas dan retort diisi penuh dengan retort pouch lain yang berisi air. Rekorder mencatat perubahan suhu produk di dalam kemasan terhadap produk setiap satu menit. Data hasil pengukuran penetrasi panas ini, dibuat grafik pada semilogaritma. Suhu ditempatkan pada skala logaritmis (sumbu y) sedangkan waktu pada skala linier (sumbu x).
2.2.3 Perhitungan Waktu Sterilisasi Optimum dengan Metode
Umum (Improved General Method) (Kusnandar et al. 2009)
Untuk mencegah terjadinya overprocess maupun underprocess pada penelitian ini dilakukan perhitungan waktu sterilisasi. Nilai sterilitas proses dihitung dari luasan daerah di bawah kurva pada semilogaritma. Bentuk luasan
10 1 2 3 4 5 6 7 8 9
25
di bawah kurva tersebut dianggap trapesium. Untuk menghitung luas trapesium tersebut, area di bawah kurva dibagi menjadi sejumlah pararelogram pada interval waktu (∆t) tertentu. Kemudian masing-masing dihitung luasnya dengan rumus luas trapesium sehingga didapat nilai letal rate (LR) dan sterilitas parsial (Fo parsial) pada ∆t tersebut (Gambar 8). Masing-masing Fo parsial dijumlahkan. Hasilnya menunjukkan nilai sterilitas total dari proses yang telah dilakukan.
Gambar 8. Hubungan antara letal rate (LR) dan waktu (∆t)
2.2.5 Perhitungan Waktu Sterilisasi Optimum dengan Metode
Formula (Ball) (Kusnandar et al. 2009)
Metode formula dilakukan menggunakan berbagai parameter yang diperoleh dari grafik penetrasi panas. Plot data hasil pengukuran penetrasi panas diolah dengan prosedur matematis untuk mengintregasikan efek letalitas yang terjadi sehingga diperoleh karakteristik penetrasi panas dalam pangan yang diproses. Dicari persamaan garis kurva penetrasi panas yang dapat menghasilkan nilai Fo paling mendekati nilai Fo dari metode umum sehingga diperoleh parameter karakteristik penetrasi panas, seperti fh dan jh, yang nilainya akan digunakan untuk mendapatkan formula proses yang terjadi (Gambar 9). Persamaan kurva penetrasi panas yang digunakan dalam metode Ball adalah sebagai berikut:
Log (Tr – T) = Log [jh (Tr – To)] – tB / fh
dimana; Tr = suhu medium pemanas, To = suhu awal produk, T = suhu maksimum produk pada akhir proses, dan tB = waktu proses Ball, Rumus yang
digunakan sebagai berikut:
tB = fh (log jh . ih – log g)
26
Gambar 9. Kurva pemanasan metode formula (Ball)
2.2.4 Pembuatan Produk dengan Fo Berbeda yang Tetap Memenuhi
Aspek Keamanan Pangan
Berdasarkan perhitungan, sebenarnya untuk memenuhi 12D sterilisasi dengan mikroba target C.botulinum pada pengalengan produk pangan, nilai Fo yang dibutuhkan cukup 12 x 0.21 = 2.52 pada suhu 121.10C (Hariyadi et al. 2006) atau setara dengan FT= Fo/10[(T-121.1)/Z]= 2.52/10[(116.7-121.1)/18]= 4.26 pada
suhu 116.70C. Namun, untuk meningkatkan kualitas organoleptik, umur simpan, dan keamanan pangan (food safety) pada penelitian ini dilakukan dua perlakuan nilai Fo yaitu 5.0 dan 7.5. Kedua nilai Fo ini sudah memenuhi dan berada diatas target sterilisasi dan tidak terlalu tinggi. Pada Fo yang terlalu tinggi (Fo>10.0) produk overcooked dan kemasan retort pouch yang digunakan mengalami kebocoran. Waktu kecukupan sterilisasinya ditentukan dari data hasil uji penetrasi panas produk hingga mencapai total Fo yang diinginkan tersebut pada suhu sterilisasi 116.70C (2420F). Suhu tersebut dipilih untuk mengurangi penurunan nilai gizi dan kebocoran kemasan (seal manual). Selain itu, suhu tersebut berada pada rentang suhu yang biasa digunakan industri pada sterilisasi produk pangan dalam kemasan retort pouch yaitu 1150F sampai 1250F (Sampurno 2009).
27
2.3
Penentuan Produk Terpilih Berdasarkan Uji Mutu Sensori
Penentuan produk terpilih dilakukan berdasarkan sifat sensori pada kedua formula buras yang telah disterilisasi dengan perlakuan Fo = 5.0 dan Fo =7.5 dan disimpan pada suhu ruang (280C) selama 25 hari. Uji yang digunakan adalah uji rating hedonik dengan 30 orang panelis tidak terlatih. Data hasil uji kemudian diolah menggunakan program Microsoft office Excel 2010 dengan bantuan data analisis t-test. Taraf signifikansi yang digunakan yaitu 0.05.
2.4
Karakterisasi EFP Buras Terpilih
Karakterisasi produk dilakukan pada EFP buras terpilih. Analisis sifat fisik yang dilakukan yaitu analisis tekstur objektif dan aw. Analisis sifat kimia meliputi analisis
proksimat (meliputi kadar air, kadar karbohidrat, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu), dan nilai pH. Analisis mutu mikrobiologi yang digunakan yaitu total plate count (TPC).
2.5 Uji Penyimpanan EFP Buras Terpilih
Uji penyimpanan EFP buras terpilih dilakukan dengan menyimpan produk pada 3 jenis suhu yaitu 350C, 450C, dan 550C selama 20 hari. Pengamatan dilakukan setiap 4 hari untuk setiap suhu penyimpanan. Parameter uji yang diamati pada setiap pengamatan meliputi nilai aw, nilai pH, dan total mikroba (total plate count). Selain itu, dilakukan uji penyimpanan EFP
buras terpilih pada suhu ruang (280C) selama 5 bulan. Penyimpanan pada suhu ruang ini dilakukan dengan tujuan untuk melihat keawetan EFP buras sebagai produk pangan hasil sterilisasi komersial.
3.
Pengamatan
3.1 Analisis Kimia
3.1.1 Kadar Air Metode Oven (AOAC 1995)
Pengukuran dilakukan dengan menggunakan metode oven. Cawan kosong dikeringkan dalam oven selama 15 menit dan didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang. Sebanyak 5 gram sampel yang telah dikeringkan dimasukkan dalam cawan yang telah ditimbang, selanjutnya dikeringkan dalam oven pada suhu 1050C selama 6 jam. Cawan yang telah berisi contoh tersebut selanjutnya dipindahkan ke desikator, didinginkan dan ditimbang. Pengeringan dilakukan sampai diperoleh berat konstan, kemudian dihitung berdasarkan kehilangan berat yaitu selisih berat awal dikurangi berat akhir. Perhitungan kadar air dilakukan berdasarkan berat basah dengan menggunakan rumus :
Kadar air (% bb) = x 100%
28
Keterangan:a = berat cawan dan sampel awal (g) b = berat cawan dan sampel akhir (g) c = berat sampel awal (g)
3.1.2 Kadar Abu (AOAC 1995)
Sejumlah 5 gram sampel dimasukkan ke cawan porselen, kemudian dikeringkan menggunakan tanur bersuhu 550oC selama 12-18 jam hingga bobot sampel konstan. Kadar abu dapat dihitung menggunakan rumus:
Kadar abu (%) = x 100%
Keterangan:
a = berat cawan dan sampel awal (g) b = berat cawan dan sampel akhir (g) c = berat sampel awal (g)
3.1.3 Kadar Lemak Metode Soxhlet (AOAC 1995)
Sebanyak 5 gram sampel dibungkus dengan kertas saring lalu dimasukkan ke dalam labu soxhlet. Heksan dituang ke dalam labu lemak dan kemudian alat dirangkai. Refluks dilakukan selama 5-6 jam. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dan sisa pelarut heksan diangkat dan kemudian dipanaskan dalam oven pada suhu 1050C sampai pelarut menguap semua. Labu yang berisi lemak didinginkan dalam desikator dan kemudian ditimbang. Perhitungan:
Kadar lemak (%) = x 100%
Keterangan:
a = berat lemak hasil ekstraksi dan labu lemak (g) b = berat labu lemak kosong (g)
c = berat sampel awal (g)
3.1.4 Kadar Protein (AOAC 1995 dengan Modifikasi)
Sejumlah sampel (100-250 mg) ditimbang ke dalam labu Kjeldahl. Kemudian ditambahkan (1.9 ± 0.1) g K2SO4, (40 ± 10) mg HgO, dan (2 ± 0.1) ml H2SO4. Sampel
dididihkan selama 1-1.5 jam dengan kenaikan suhu secara bertahap sampai cairan menjadi jernih, lalu didinginkan. Sejumlah kecil akuades diteteskan secara perlahan lewat dinding labu kemudian labu digoyang pelan agar kristal yang terbentuk larut kembali. Isi labu kemudian dipindahkan ke dalam alat destilasi dan labu dibilas 5-6 kali dengan 1-2 ml akuades. Selanjutnya ditambahkan 8-10 ml larutan 60% NaOH-5%
29
Na2S2O3 ke dalam alat destilasi. Erlenmeyer yang berisi 5 ml H3BO3 dan 2 tetesindikator metilen red-metilen blue diletakkan di bawah kondensor dengan kondisi ujung kondensor terendam di bawah larutan H3BO3. Destilasi dilakukan hingga diperoleh
destilat sebanyak ± 15 ml. Destilat yang diperoleh selanjutnya diencerkan hingga ± 50 ml dan dititrasi dengan HCl terstandar sampai terjadi perubahan warna menjadi abu- abu. Kadar protein dihitung dengan rumus:
dimana faktor konversi = 6.25.
3.1.5 Kadar Karbohidrat By Diference (AOAC 1995)
Analisis ini merupakan hasil pengurangan dari 100% dikurangi dengan kadar air, kadar protein, kadar lemak, dan kadar abu.
Keterangan: a = kadar protein (%) b = kadar air (%) c = kadar abu (%) d = kadar lemak (%)
3.1.6 Nilai pH (Apriyantono et al. 1989)
Sampel sebesar 1 gram ditimbang, kemudian ditambahkan 20 ml air. Kocok dengan stirrer sampai basah sempurna. Kemudian ditambahkan 50 ml air dan dihomogenkan. Biarkan sampel selama 1 jam. Jangan disaring dan biarkan mengendap. Sebelum dilakukan pengukuran, pH-meter dinyalakan dan distabilkan terlebih dahulu selama 15-30 menit. Selanjutnya pH-meter dikalibrasi dengan menggunakan larutan buffer pH 4 dan pH 7. Elektroda dibilas dengan akuades dan dikeringkan dengan kertas pengering. Sebanyak 20 ml sampel dimasukkan ke dalam gelas piala 100 ml. Elektroda pH-meter dibilas dengan air destilata. dikeringkan. dan dicelupkan ke dalam sampel. Angka yang tertera pada layar menunjukkan nilai pH buras. Selanjutnya, elektroda kembali dibilas dengan air destilata, dikeringkan, dan dapat digunakan kembali untuk pengukuran pH sampel.
30
3.2 Analisis Sifat Fisik
3.2.1 Tekstur Objektif (Texture Analyzer)
Analisis tekstur dilakukan dengan menggunakan texture analyzer (Gambar 10a). Sampel ditekan dengan menggunakan compression envil. Probe yang digunakan dalam pengukuran yaitu probe silindris 35 mm (P/35) (Gambar 10b). Pengukuran dilakukan dengan memberikan gaya tekan pada sampel. Pengukuran sampel dilakukan di empat titik yang berbeda masing-masing empat kali ulangan. Sampel dianalisis menggunakan probe silinder. Parameter yang diukur antara lain kekerasan, daya kohesif, elastisitas, kelengketan, kekenyalan, dan daya kunyah.
(a) (b)
Gambar 10. (a) Alat texture analyzer TA-XTi2stable Micro System;(b) Probe silindris 35
mm (P/35)
Tabel 8. Spesifikasi pengukuran dengan texture analyzer
Test Mode and Option TPA
Parameter:
Pre test speed 5.00 mm/s
Test speed 2.00 mm/s
Post test speed 10.00 mm/s
Rupture test dist 1.0 mm
Distance 8.0 mm Force 100 g Time 5.00 sec Count 5
3.2.2 Aktivitas Air (a
w)
Pengukuran aktivitas air bertujuan untuk mengetahui jumlah air bebas dalam