Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini pelaksanaannya direncanakan pada bulan maret sampai dengan bulan april 2009 di Laboratorium Analisa Kiimia Bahan Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara.
Bahan dan Alat Penelitian Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah jagung dengan tingkat kematangan yang seragam yang diperoleh dari petani jagung di Kec.Percut Sei Tuan, Kab. Deli Serdang.
Reagensia
Aquadest, H2SO4 pekat, Na2CO3, NaOH, H3BO3, HCl, K2S2O4, Methyl red.
Alat Pe
las ukur, beaker glass, ampia, baskom, anci, kemasan plastik, tirisan, desikator.
nelitian
Oven, labu kjehldal, blender, timbangan, pipet tetes, erlenmeyer, aluminium foil, kompor, biuret, loyang, ge
p
Metode Penelitian
Jagung
Dicuci dengan air hingga bersih
Dipipil biji jagung dari tongkolnya
Pengeringan pada suhu 50 0C hingga KA 12%
Diblender sampai halus
Pengamatan : - Kadar Air
Diayak dengan ayakan 80 mesh
Tepung
Pembuatan tepung jagung menggunakan varietas Sukmaraga, Kalingga, ayu, Arjuna dan Lamuru (varietas lokal), Bisi-12, N-35 dan Dekal-9 (varietas ibrida), secara lengkap pada gambar 1.
Gambar 1. Skema Pembuatan Tepung Jagung
t dan rata.
ng saat pengeringan agar keringnya merata. B
h
Tahapan pembuatan (Gambar 1)
- Dimulai dengan persiapan bahan baku yaitu jagung yang baru dipanen.
- Dicuci dengan air untuk menghilangkan kotoran-kotoran yang melekat. - Dipipil biji jagung dari tongkolnya agar pengeringan cepa
- Dilakukan pengeringan pada suhu 50 0C, hingga kadar air menjadi 12 %. - Dibolak-balik biji jagu
- Digiling hingga halus dan menghasilkan tepung jagung.
- Dilakukan pengayakan dengan saringan 80 mesh untuk menghasilkan tepung jagung yang seragam.
amatan Kadar air dari tepung jagung.
ie instan (gambar 2) dilakukan terhadap 8 varietas jagung, yaitu. - Dilakukan peng 2. Pembuatan m Jagung Lokal (V): V V2 = Kalingga V3 = Bayu r V5 = La 1 = Sukmaraga Jagung Hibrida (V): V6 = Bisi-12 -35 8 kal-9 V Tepung V7 = N V = De juna muru 4 = A
Adonan (Penambahan garam dapur, telur ayam, Na2CO3 (0,03 %) dan air)
Pengadukan dan penambahan CMC 0,5 % selama 20 menit
Pembentukan lembaran adonan
Pencetakan
Pengukusan pada suhu 1000C selama 12 menit
Pengeringan pada suhu 70 0C selama 2,5 jam
Analisa : - Kadar Air - Kadar Abu Kadar Protein Daya Serap A Mie Instant Pengemasan -- ir (DSA) - Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) - Uji Organoleptik Penyimpan selama 14 an hari
Gambar 2. Skema Pembuatan Mie Instan.
tepung jagung dengan perbandingan 100 %).
dan pencetakan dengan menggunakan ampia. akan suhu 100 derajat 0C selama 12 menit.
7. Peny a 14 hari.
. P ng lastik.
. Dilakukan analisa terhadap mie kering dengan parameter sebagai berikut:
d. Daya Serap Air (DSA)
e. Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) f. Uji Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur) Tahapannya seperti berikut (Hambali, et.al, 2006):
1. Pencampuran tepung terigu dengan sesuai dengan perlakuan (total
2. Penambahan bahan tambahan garam dapur (2%), telur (20 ml), air abu (0,5%), CMC (0,5%) dan air (35 ml).
3. Pengadukan selama 20 menit 4. Pembentukan lembaran adonan 5. Pengukusan dengan menggun
6. Pengeringan dengan oven dengan suhu 70 0C selama 2,5 jam. impanan selam 8 e emasan dengan p 9 a. Kadar Air b. Kadar Abu c. Kadar Protein
Model Rancangan
Penelitian ini dilakukan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor
n ke-j :
k ga t dari faktor V pada taraf ke-i dengan ulangan ke-j
leh hasil yang berbeda nyata atau sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan dengan menggunkan uji LSR (Least Significant Ran
aga
V6
V8 = Deka
perlakuan (Tc) adalah 8 x 1 = 8, maka jumlah
langan (n) ad kut :
tunggal dengan model : Ŷij = µ + αi + εij
Ŷij : Hasil pengamatan dari faktor V pada taraf ke-i dengan ulanga µ Efek nilai tengah umum
αi : Efek dari faktor V pada taraf ke-i εij : Efe la Apabila dipero ge). V1 = Sukmar V2 = Kalingga V3 = Bayu V4 = Arjuna V5 = Lamuru = Bisi-12 V7 = N-35 l-9 Banyaknya kombinasi u alah sebagai beri
Tc (n-1) > 15 8 (n-1) > 15 8n – 8 > 15 8n > 23
n > 2,87…………. dibulatkan menjadi n = 3
engamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisa sesuai dengan parameter :
h diketahui
inkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang.
itimbang. Perlakuan ini diulang sampai didapat berat konsta
- Pengurangan berat merupakan banyaknya air yang diuapkan dari bahan Untuk memperoleh ketelitian dilakukan 3 kali ulangan.
P
Kadar Air (AOAC, 1970).
- Ditimbang bahan sebanyak 2 gram dalam aluminium foil yang tela berat kosongnya.
- Kemudian dikeringkan dalam oven dengan suhu 105 derajat 0C selama 4 jam lalu diding
- Selanjutnya dipanaskan lagi dalam oven selama 30 menit, lalu didinginkan dalam desikator lalu d
nt.
dengan perhitungan :
Kadar air (bb) = Berat awal – Berat akhir x 100 % Berat awal
- Disiapkan cawan pengabuan, kemudian bakar dalam tanur, didinginkan dalam tanur dan ditimbang
wan tersebut, kemudian didapat abu berwarna
abu-abu at uhu 400 0C dan kedua pada suhu
550 0C
Berat abu (gram)
- Ditimbang sebanyak 3-5 gram sampel dalam ca letakkan dalam tanur pengabuan, dibakar sampai
au sampai beratnya tetap : pertama s
- Didinginkan dalam desikator, kemudian ditimbang - Kemudian dihitung kadar abunya dengan rumus :
% abu = x 100 % Berat sampel (gram)
ng 0,1 gram bahan yang telah dihaluskan dan dimasukkan ke dalam
,2 gram selenium dan 2,5 ml H2SO4(P).
k warna merah jingga, kemudian didestilasi.
a 125 ml.
- Dititra i merah
muda.
Penentuan Kadar Protein (Sudarmadji, dkk., 1989). - Ditimba
tabung reaksi. - Ditambahkan 0
- Didestruksi hingga cairan berwarna kuning jernih, kemudian dibiarkan dingin.
- Dibilas hasil destruksi dengan aquadest sebanyak 10 ml dan ditampung dalam labu Kjeldahl.
- Ditambahkan 3 tetes phenolphthalein 1 % dan 10 ml NaOH 15 % hingga terbentu
- Ditampung hasil destilasi dalam erlenmeyer yang berisi 5 ml campuran H3BO3 3 % dengan indikator metil red dan 30 ml aquadest hingg
- Dibuat juga larutan blanko dengan mengganti bahan dengan aquadest, dilakukan destruksi, destilasi dan dititrasi seperti bahan contoh.
% N = ml HCl ( sampel – blanko ) x N. HCl x 14,008 x 100 %
x 5,70
aya S rap A (DSA 1999)
Sebelum dilakukan analisa diukur waktu optimum untuk merebus mie, dengan cara merebus 5 gram mie dalam 150 ml air. Setiap ½ menit diamati dengan cara menjepit mie.
DSA (% bk) = (berat air yang diserap) Berat sampel (g) x 1000 % Protein = % N
D e ir ) (Hadiningsih,
x 100 %
Kehilangan Padatan Akibat Pemasakan (KPAP) (Oh, et al., 1985)
mie dalam 150 l air. Setelah mencapai waktu optimum, mie ditiriskan dan disiram air kemudian ditiriskan kembali selama 5 menit. Mie kemudian ditimbang dan dikeringkan pada suhu 105 C sampai tercapai berat yang konstan. Ditimbang kembali.
KPAP (% bk) = 1 – berat sampel setelah dikeringkan (berat awal)
Penentuan KPAP dilakukan dengan cara merebus 5 gram m
0
x 100 %
Uji Organoleptik Aroma dan Rasa ( Soekarto, 1982 ).
anyak rasa ari mie yang dihasilkan.