Waktu dan Tempat Penelitian
Penelitian ini akan dilaksanakan pada bulan Agustus sampai Oktober tahun 2010 di Laboratorium Teknologi Pangan Departemen Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Medan.
Bahan Penelitian
Bahan yang digunakan dalam penelitian ini adalah ubi jalar, tepung terigu, gula, telur dan mentega.
Bahan Kimia
Reagensia yang digunakan dalam penelitian ini adalah Aseton, Petroleum eter, Natrium sulfat anhidrat, Magnesium oksida, Nyflo supercel, Eluen, Heksana. Alat Penelitian
Alat yang digunakan dalam penelitian ini adalah timbangan, kompor, blender, oven, desikator, muffle, soxhlet, sendok, sendok pengaduk, pinggan porselin dan ayakan 80 mesh.
Metode Penelitian (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL), yang terdiri dari dua faktor, yaitu:
Faktor I : Perbandingan tepung terigu dan tepung ubi jalar (T) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu:
T1 = 80:20 T2 = 60:40 T3 = 40:60 T4 = 20:80
Faktor II : Jenis penstabil (P) yang terdiri dari 4 taraf, yaitu: P0 = Tanpa Penstabil
P1 = Gum Arab P2 = CMC P3 = Tween 20
Banyaknya kombinasi perlakuan atau Treatment Combination (Tc) adalah 4 x 4 = 16, maka jumlah ulangan (n) minimum adalah sebagai berikut:
Tc (n-1) ≥ 15 16 (n-1) ≥ 15 16 n ≥ 31
n ≥ 1,93 ...dibulatkan menjadi 2
Model Rancangan (Bangun, 1991)
Penelitian ini dilakukan dengan model rancangan acak lengkap (RAL) dua faktorial dengan model sebagai berikut:
Ŷijk = µ + αi + βj + (αβ)ij + εijk dimana:
Ŷijk : Hasil pengamatan dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
µ : Efek nilai tengah
αi : Efek faktor T pada taraf ke-i
βj : Efek faktor P pada taraf ke-j
(αβ)ij : Efek interaksi faktor T pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j
Εijk : Efek galat dari faktor T pada taraf ke-i dan faktor P pada taraf ke-j dalam ulangan ke-k
Apabila diperoleh hasil yang berbeda nyata dan sangat nyata maka uji dilanjutkan dengan uji beda rataan, menggunakan uji Least Significant Range (LSR).
Pelaksanaan Penelitian
1. Pembuatan Tepung Ubi Jalar - Ubi jalar dikupas kulitnya. - Dicuci dengan air mengalir.
- Dilakukan pengirisan dengan ukuran 0,2 – 0,3 cm.
- Dikeringkan dengan oven dengan suhu 500C selama 24 jam. - Digiling dan diayak dengan menggunakan ayakan 80 mesh.
2. Pembuatan Cookies dari Tepung Ubi Jalar
- Diadon gula, telur dan margarin hingga mengembang.
- Ditambahkan tepung terigu dan tepung ubi jalar dengan perbandingan 80:20, 60:40, 40:60 dan 20:80.
- Ditambahkan penstabil sesuai perlakuan yaitu Tanpa Penstabil, Gum arab, CMC dan Tween 20.
- Diadon hingga kalis dengan tangan, dicetak dan dipanggang di oven pada suhu 1000C selama 25 menit.
- Dilakukan analisa kadar air, kadar abu, betakaroten dan uji organoleptik (warna, aroma, rasa dan tekstur).
Pengamatan dan Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter sebagai berikut:
1. Kadar air (%) 2. Kadar abu (%)
3. Betakaroten (mg/100 ml) 4. Derajat Pengembangan (%)
Parameter Penelitian
1. Penentuan Kadar Air (%) (Dengan Metode Oven) (AOAC, 1984)
Ditimbang bahan sebanyak 5 gram di dalam aluminium foil yang telah diketahui berat kosongnya. Kemudian bahan tersebut dikeringkan dalam oven dengan suhu sekitar 105oC – 110oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Setelah itu, bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali dengan desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan.
Kadar air (bk) = x100%
Beratakhir Beratakhir Beratawal
2. Penentuan Kadar Abu ((Sudarmadji, et al., 1989)
Penentuan kadar abu dilakukan dengan menggunakan muffle. Bahan ditimbang sebanyak 5 gr kemudian dikeringkan dalam oven terlebih dahulu selama 5 jam dengan suhu 105oC lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit. Kemudian bahan yang sudah kering dimasukkan ke dalam muffle dengan suhu 300oC selama 1 jam dan dinaikkan suhu menjadi 500oC selama 3 jam lalu didinginkan dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang beratnya.
Kadar abu dihitung dengan rumus :
% Kadar Abu = 100% ker ker x ingkan di sebelum Berat ingkan di setelah Berat 3. Betakaroten (Apriyantono dkk, 1989) - Pembuatan Kurva Standar
Ditimbang dengan teliti 25 mg β-karoten murni. Larutkan dalam 2,5 ml kloroform dan buat menjadi 250 ml dengan petroleum eter (1 ml = 0,1 mg atau
100μg β-karoten). Diencerkan 10 ml larutan ini menjadi 100 ml dengan petroleum eter 1 ml = 10 μg. Pipet 5, 10, 15, 20, 25 dan 30 ml larutan ini kedalam labu ukur 100 ml terpisah. Masing-masing labu ukur diisi dengan 3 ml aseton. Diencerkan sampai tanda tera dengan petroleum eter, konsentrasinya akan menjadi 0,5, 1,0, 1,5, 2,0, 2,5 dan 3,0 μg per ml.
Diukur optical density (OD) larutan ini pada 452 nm dengan menggunakan aseton 3% dalam petroleum eter sebagai blanko. Dibuat grafik hubungan antara optical density dengan konsentrasi β-karoten.
- Penyabunan
Contoh ditimbang sebanyak 10 gr, disabunkan dengan mencampurkan contoh yang sudah ditimbang dengan 150 ml KOH 12% selama 5 menit pada suhu ruang dalam blender. Pindahkan isi dari blender kedalam labu pemisah dengan menggunakan KOH dalam alkohol untuk membilas.
Ditambahkan 10 sampai 15 ml petroleum eter. Kocok labu pemisah ini perlahan-lahan paling sedikit 30 detik dan biarkan lapisan memisah. Bila masih ada warna kuning yang nyata pada lapisan air alkohol, tambahkan air atau air suling yang mengandung 5% Na2SO4 untuk membantu pemindahan pigmen ke lapisan petroleum eter. Ulangi ekstraksi dengan petroleum eter sampai lapisan alkohol-air tidak berwarna lagi.
Dipipet 2,5 ml dan encerkan dengan petroleum eter hingga 25 ml. dari larutan ini dipipet 3,75 ml dan tambahkan aseton 0,75 ml, serta encerkan lagi dengan petroleum eter hingga volume 25 ml. Larutan ini dianalisis dengan menggunakan spektronik 20. Angka terbaca disesuaikan dengan kurva standard yang diperoleh.
Kurva standar betakaroten-vitamin A dengan blanko : 0,04 Tabel 5. Data kurva standar betakaroten
Kadar Betakaroten (μg/ml) Absorbansi
5 10 15 20 25 30 0,181 0,241 0,360 0,485 0,560 0,680
Gambar 1. Kurva standar Rumus: y = 0,0204x + 0,0601
4. Derajat Pengembangan
Adonan yang telah dicetak, diukur diameternya dengan menggunakan jangka sorong secara horizontal dan vertikal. Adonan yang telah matang (cookies) diukur kembali dengan menggunakan jangka sorong secara horizontal dan vertikal, kemudian diukur derajat pengembangan dengan menghitung selisih pengembangan sebelum dan sesudah pengovenan dengan perhitungan :
Derajat Pengembangan = x100%
Y X
X = Diameter setelah pengovenan Y = Diameter sebelum pengovenan
5. Penentuan Uji Organoleptik (Warna, Aroma, Rasa dan Tekstur) (Numerik) (Soekarto, 1985)
Uji organoleptik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur pada cookies yang dihasilkan dari tepung ubi jalar dilakukan kepada 10 orang panelis dengan ketentuan uji kesukaan sebagai berikut:
Tabel 6. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa dan tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka Suka Agak suka Tidak suka 4 3 2 1