A. Waktu dan Tempat
Pelaksanaan penelitian dilakukan di PT. Indolakto Sukabumi dan pelaksanaan analisa proksimat dilakukan di Laboratorium Departemen Ilmu dan Teknologi Pangan Institut Pertanian Bogor. Penelitian dilakukan dari bulan Mei hingga Agustus 2009.
B. Alat dan Bahan
Alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah ice cream maker,
homogenizer, freezer, refrigerator, timbangan, alat pasteurisasi, perlengkapan untuk uji sensori, dan peralatan untuk analisa seperti stopwatch, oven, tanur listrik, labu Kjehldal 100 ml, pemanas, butirometer dan pemusing Gerber. Bahan baku yang digunakan adalah VCO, susu skim bubuk, gula pasir, sirup glukosa (DE 38-42), high fructose corn syrup (HFCS, dengan DE 58-68), mentega, CMC, karagenan, guar gum, sodium alginat, dan xanthan gum.
VCO yang digunakan berasal dari PT. Bogor Agro Lestari. Karakteristik VCO dapat dilihat pada Lampiran 1. Bahan lain diperoleh dari PT. Indolakto dan toko Setia Guna Bogor.
C. Metode Penelitian
Penelitian yang dilakukan dibagi menjadi dua tahap. Pada tahap pertama dilakukan formulasi mellorin serta analisa sifat fisik dan proksimat, dan pada tahap kedua dilakukan analisis keuangan produksi.
1. Formulasi mellorin serta analisa sifat fisik dan proksimat.
Pada tahap ini ditentukan jenis bahan penstabil dan gula yang sesuai untuk produk mellorin. Variasi bahan penstabil dan gula yang digunakan disajikan pada Tabel 4. Dalam pembuatan mellorin digunakan bahan lain seperti yang disajikan pada Tabel 5 dengan perbandingan lemak susu (mentega) dan VCO yang digunakan adalah 1:1.
21
Tabel 4 Variasi penggunaan bahan penstabil 0,2% dan gula
Perlakuan Bahan penstabil 0,2% Gula
A Alginat Sukrosa 12% - HFCS 4%
B Alginat Sukrosa 12% - sirup glukosa 4%
C Guar gum : karagenan (1:1) Sukrosa 12% - HFCS 4% D Guar gum : karagenan (1:1) Sukrosa 12% - sirup glukosa 4%
E Guar gum Sukrosa 12% - HFCS 4%
F Guar gum Sukrosa 12% - sirup glukosa 4%
G CMC Sukrosa 12% - HFCS 4%
H CMC Sukrosa 12% - sirup glukosa 4%
I Xanthan gum Sukrosa 12% - HFCS 4%
J Xanthan gum Sukrosa 12% - sirup glukosa 4%
K Karagenan Sukrosa 12% - HFCS 4%
L Karagenan Sukrosa 12% - sirup glukosa 4%
Tabel 5 Bahan baku mellorin per 1000 gram pada pemilihan bahan penstabil dan gula
Proses pembuatan mellorin melalui tahapan seperti pada Gambar 3. Pembuatan mellorin dilakukan melalui proses pencampuran antara susu skim bubuk, mentega, air, gula, dan bahan penstabil ke dalam wadah sambil dipanaskan pada T = 400C untuk memudahkan pencampuran. Campuran di pasteurisasi pada suhu 800C selama 30 detik. Setelah pasteurisasi ditambahkan VCO ke dalam bahan lalu dihomogenisasi. Selanjutnya proses pengeraman pada suhu 40C sampai 00C selama satu malam. Bahan dibekukan pada mesin pemutar es krim, kemudian mellorin dikeraskan (hardening) pada suhu (-180C) hingga (-200C).
Nama bahan Jumlah (gram) Susu skim bubuk 105
Lemak
22
Gambar 3 Proses pembuatan mellorin
Produk mellorin yang dihasilkan dilakukan uji pembedaan dengan metoda rating atribut yang kemudian diolah secara statistik dengan metode ANOVA serta Duncan, dan dilakukan analisa sifat fisik. Penilaian uji pembedaan dilakukan terhadap flavor, kelelehan, kelembutan produk di dalam mulut, dan penerimaan umum terhadap produk. Lembar uji pembedaan dapat dilihat pada Lampiran 2. Uji pembedaan dilakukan oleh delapan panelis terlatih dengan skala uji sebagai berikut : Untuk atribut flavor:
Sangat tidak enak : Skor 1 Enak : Skor 4 Tidak enak : Skor 2 Sangat enak : Skor 5 Biasa : Skor 3
Untuk atribut kelelehan :
Kelelehan sangat tidak baik : Skor 1 Kelelehan baik : Skor 4 Kelelehan tidak baik : Skor 2 Kelelehan
sangat baik
: Skor 5 Kelelehan biasa : Skor 3
Susu skim, gula, bahan penstabil, air Pencampuran T=400C
Pembekuan Pasteurisasi T=800C t=30 detik Homogenisasi Pengerasan T=(-180C)- (-200C) mellorin VCO pengeraman T=00C – 40C t = 12 jam
23
Untuk atribut kelembutan:
Sangat kasar : Skor 1 Lembut : Skor 4 Kasar : Skor 2 Sangat lembut : Skor 5 Biasa : Skor 3
Untuk atribut penerimaan umum :
Sangat tidak diterima : Skor 1 Diterima : Skor 4 Tidak diterima : Skor 2 Sangat diterima : Skor 5 Biasa : Skor 3
Disamping uji pembedaan, pemilihan kombinasi antara bahan penstabil dan gula terbaik dilakukan juga dengan analisa sifat fisik yaitu titik leleh pertama. Mellorin yang diuji titik lelehnya, diletakkan di dalam suhu ruang dan diamati jumlah waktu yang dibutuhkan untuk mengalami lelehan yang pertama (Marshall dan Arbuckle 2000). Jenis bahan penstabil dan gula dipilih berdasarkan produk yang terbaik berdasarkan uji pembedaan dan uji titik leleh pertama. Jenis bahan penstabil dan gula yang terpilih digunakan pada percobaan selanjutnya.
Percobaan yang selanjutnya dilakukan penentuan perbandingan lemak susu dan VCO. Lemak susu yang digunakan adalah mentega dengan perbandingan dengan VCO seperti yang ditampilkan pada Tabel 6. Bahan-bahan lain yang digunakan dalam menentukan perbandingan mentega dan VCO disajikan pada Tabel 7. Jenis bahan penstabil dan gula yang digunakan adalah jenis bahan penstabil dan gula terbaik pada hasil uji di tahap sebelumnya. Proses pembuatan mellorin dilakukan seperti pada Gambar 3.
Tabel 6 Perbandingan mentega dan VCO pada formulasi
Perlakuan mentega VCO KODE
I 0 1 R1
II 1 1 R2
III 1 2 R3
IV 1 3 R4
24
Tabel 7 Bahan baku mellorin per 1000 gram pada perbandingan mentega dan VCO
Produk mellorin yang dihasilkan dilakukan uji pembedaan, untuk mengetahui produk yang terbaik dilihat dari nilai rata-rata uji yang tertinggi. Produk terbaik yang menggunakan bahan penstabil dan gula dengan perbandingan lemak susu dan VCO terpilih kemudian dianalisa lebih lanjut secara obyektif sebagai berikut :
a. Overrun. Overrun adalah persentase peningkatan volume mellorin yang lebih besar dari campuran yang digunakan untuk memproduksi mellorin.
Overrun dihitung dengan persamaan:
% = ( . )100% mellorin bahan vol mellorin bahan vol mellorin vol
b. Uji meltdown (Koxholt et al. 2001). Produk disimpan pada kisi yang berukuran 10 x 10 cm, ketebalan 4 mm, diameter lubang 10 mm, dengan jarak antar baris 2-3 mm dan di bawahnya diletakkan cawan petri, kemudian dihitung berat produk yang menetes setiap 10 menit.
Meltdown dinyatakan sebagai berat tetes (mD) dibagi dengan berat total sampel produk (m0) kemudian hasilnya (mD/m0) diplot terhadap waktu. c. Analisa proksimat meliputi kadar air (metoda oven, Lampiran 3), kadar
abu total (Lampiran 4), kadar protein (metoda Kjehldal, Lampiran 5), kadar lemak (metoda Gerber, Lampiran 6), dan kadar karbohidrat (by difference).
d. Uji angka lempeng total (metoda plate count, Lampiran 7).
Nama bahan Jumlah (gram) Susu skim bubuk 105
Lemak 120
Sukrosa 120
HFCS/sirup glukosa 40 Bahan penstabil 2
25
2. Analisis keuangan produksi mellorin.
Analisis ini dilakukan pada produk yang memiliki hasil terbaik pada penelitian di tahap pertama. Dalam analisis keuangan digunakan beberapa asumsi dasar yang digunakan sebagai dasar perhitungan seperti yang ditunjukkan pada Tabel 8 :
Tabel 8 Asumsi dasar analisis keuangan produk
Harga jual produk Rp. 63.000 /liter Kapasitas produksi 64 liter/minggu Suku bunga 13%
Pajak 15% dari pendapatan
Metoda analisa yang dilakukan untuk mengetahui kelayakan suatu usaha diantaranya adalah Net Present Value (NPV), Internal Rate of Return (IRR), Net Benefit Cost Ratio (B/C Ratio), Payback Period (PP) dan Break Event Point (BEP).
A. Net Present Value (NPV)
Net Present Value (NPV) adalah manfaat bersih yang diterima perusahaan selama umur proyek. Sementara NPV dapat diartikan sebagai selisih antara nilai sekarang (present value) dari investasi dengan nilai sekarang dari penerimaan-penerimaan kas bersih (aliran kas operasional maupun aliran kas terminal) di masa yang akan datang. Untuk menghitung nilai sekarang perlu ditentukan tingkat bunga (discount rate) yang relevan. Rumus NPV yang digunakan adalah :
n t ti
Ct
Bt
NPV
0(1 )
26
Keterangan :
Bt = Penerimaan total pada tahun ke-t (rupiah) Ct = Biaya total pada tahun ke-t (rupiah) Io = Investasi awal pada tahun 0 (rupiah) N = Umur proyek (tahun)
I = Tingkat suku bunga (Discount rate)(%) t = Tahun proyek
Dalam metode NPV terdapat tiga kriteria kelayakan yaitu : 1. Jika NPV > 0, maka proyek layak dan dapat dilaksanakan.
2. Jika NPV = 0, maka proyek tidak mendapatkan keuntungan dan tidak juga rugi (impas) atau dalam keadaaan break even point (BEP)
3. Jika NPV < 0, maka proyek tidak layak untuk dilaksanakan
B. Internal Rate of Return (IRR)
Metode ini digunakan untuk mencari tingkat bunga menyamakan nilai sekarang dari arus kas yang diharapkan di masa yang akan datang, atau penerimaan kas dengan pengeluaran investasi awal. Rumus yang digunakan untuk menghitung IRR adalah sebagai berikut :
2 1
2 1 1 1 x i i NPV NPV NPV i IRR Keterangan :i1 = Tingkat bunga yang menghasilkan NPV positif I2 = Tingkat bunga yang menghasilkan NPV negatif NPV1 = Nilai bersih sekarang yang bernilai bersih positif NPV2 = Nilai bersih sekarang yang bernilai bersih negatif
27
Dalam metode IRR terdapat dua kriteria kelayakan yaitu :
1. Jika IRR > Tingkat suku bunga, maka proyek layak dan dapat dilaksanakan.
2. Jika IRR < Tingkat suku bunga, maka proyek tidak layak untuk dilaksanakan.
C. Benefit Cost Ratio (B/C Ratio)
Net B/C merupakan perbandingan antara jumlah NPV positif (pembilang), dengan NPV negatif (penyebut). Metode ini merupakan alat untuk mengukur manfaat (keuntungan) yang diperoleh suatu usaha dibandingkan dengan biaya yang dikeluarkan untuk pelaksanaan usaha tersebut. Rumus yang digunakan untuk menghitung B/C ratio sebagai berikut :
Keterangan :
Bt = Penerimaan yang diperoleh pada tahun ke-t (rupiah) Ct = Biaya yang dikeluarkan pada tahun ke-t (rupiah) n = Umur proyek (tahun)
i = Tingkat suku bunga (discount rate) (%) t = Tahun proyek
Dalam metode B/C ratio terdapat tiga kriteria kelayakan yaitu : 1. Jika B/C ratio > 1, maka proyek layak dan dapat dilaksanakan
2. Jika B/C ratio = 0,maka proyek tidak mendapatkan keuntungan dan tidak juga rugi (impas) atau dalam keadaan break even point (BEP)
3. Jika B/C ratio <1, maka proyek tidak layak untuk dilaksanakan 0 ) ( 0 ) ( ) 1 ( ) 1 ( /
Ct Bt untuk Ct Bt untuk i Ct Bt i Ct Bt Ratio C B Net n o t t n o t t28
D. Payback Period (PP)
Payback period adalah suatu periode yang diperlukan untuk menutup kembali pengeluaran investasi (initial cash investment) dengan menggunakan aliran kas, dengan kata lain payback period merupakan rasio antara initial cash investment
dengan cash inflow-nya yang hasilnya merupakan satuan waktu. Semakin cepat waktu pengembalian, maka proyek tersebut semakin baik untuk dilaksanakan. Rumus yang digunakan dalam perhitungan payback period berdasarkan cashflow
yang terdiskonto. Adapun rumus payback period adalah sebagai berikut:
Keterangan :
PP = Waktu yang diperlukan untuk mengembalikan modal investasi V = Total biaya investasi
I = Manfaat bersih rata-rata per tahun
E. Break Even Point (BEP)
Break Even Point (BEP) adalah keadaan pada saat biaya produksi pertahun sebanding dengan hasil penjualan pertahun. Analisa ini digunakan untuk menentukan jumlah produksi minimal agar pabrik tidak rugi. Yang termasuk komponen pengeluaran tahunan adalah 1. biaya tetap tahunan, 2. biaya untuk modal pertahun, 3. biaya operasi, dan lain-lain. BEP dapat diketahui dari grafik antara penjualan tahunan dengan tunai rupiah yang ditunjukan pada Gambar 4.
29
Gambar 4 Perbandingan antara penjualan tahunan dengan tunai rupiah.
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 0 0,2 0,4 0,6 0,8 1 Biaya tetap/thn Biaya modal /thn penerimaan Biaya total BEP Keuntungan rugi Tunai (Rp)
Biaya operasi & pemeliharaan