Penelitian ini dilaksanakan selama empat bulan dari bulan Juli sampai Oktober 2006. Pelaksanaannya dilakukan di Laboratorium Ilmu Produksi Ternak Ruminansia Besar Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan Fakultas Peternakan dan Laboratorium Kimia Terpadu Pusat Antar Universitas Institut Pertanian Bogor.
Materi
Bahan utama yang digunakan dalam penelitian ini adalah daging sapi yang berasal dari Rumah Pemotongan Hewan (RPH) IPB dalam kondisi dibekukan. Starter yang digunakan adalah kultur murni bakteri L. plantarum hasil isolasi dari daging yang merupakan koleksi Bagian Teknologi Hasil Ternak. Materi yang dibutuhkan untuk proses pembiakan adalah deMan Rogosa Sharp-Broth (MRS-B), atau Agar
(MRS-A), Nutrient Agar (NA), Potato Dextrose Agar (PDA), Eosin Methilen Blue Agar (EMBA), susu skim bubuk, Buffer Pepton Water (BPW), dan aquades. Bahan-bahan analisa yang digunakan terdiri atas NaOH, alkohol, indikator fenolftalein, folin, H2SO4, larutan tirosin, kasein dan aquades.
Peralatan yang digunakan untuk pembuatan daging fermentasi adalah smoker,
oven, desikator, neraca elektrik, inkubator, pisau, telenan, termometer dan pH-meter sedangkan alat-alat untuk analisis kimia antara lain cawan Petri, labu Erlenmeyer, pinset, autoklaf, gelas piala, labu Kjeldahl, labu lemak, blender, sentrifuse, dan alat-alat titrasi.
Metode
Penelitian ini terdiri atas dua tahap yaitu tahap penelitian pendahuluan berupa persiapan dan perbanyakan kultur starter L. plantarum dan tahap penelitian utama yang terdiri atas pembuatan daging fermentasi dan analisis kualitas kimia pada daging fermentasi. Pengambilan sampel dilakukan tiga kali yakni pada saat daging masih segar, setelah fermentasi atau sebelum dilakukan pengasapan serta setelah daging menjadi produk dendeng.
Persiapan Starter Fermentasi L. plantarum
Persiapan dan perbanyakan starter kultur L. plantarum ditampilkan pada Gambar 2. Starter yang digunakan dengan populasi mencapai ≥ 107 CFU/ml (Varnam dan Sutherland, 1995). Starter dengan jumlah populasi yang demikian siap digunakan untuk fermentasi substrat dengan baik.
Kultur murni L. plantarum
Penyegaran pada media deMan Rogosa Sharp Broth (MRS-B)
Inokulasi sebanyak 2% ke dalam larutan skim steril
Inkubasi pada suhu 37 0C selama 48 jam
(hasilnya disebut kultur induk lalu disimpan pada suhu 4-7 0C)
Inokulasi lagi ke dalam susu skim steril sebanyak 2% (hasilnya disebut kultur antara)
Inokulasi lagi ke dalam susu skim steril (hasilnya disebut kultur kerja atau bulk culture)
Pemupukan pada media MRS-Agar
Penghitungan populasi
Populasi > 1 x 107 cfu/ml Populasi < 1 x 107 cfu/ml
Gambar 2. Diagram Pembiakan Starter Kultur L. plantarum
Starter kultur daging fermentasi
Penelitian Utama
Penelitian utama adalah pembuatan dendeng fermentasi yang meliputi teknologi fermentasi dan pengasapan. Metode pembuatan dendeng fermentasi memiliki prinsip yang sama dengan metode pembuatan sosis tradisional Bali atau Urutan. Metode pembuatan dendeng pada penelitian ini merupakan hasil modifikasi pembuatan dendeng yang dilakukan oleh Arief dkk. (2003). Adapun cara pembuatan dendeng fermentasi disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Diagram Proses Pembuatan Dendeng Fermentasi Inokulasi dengan starter L. plantarum (10% b/b)
Diinkubasi dalam inkubator steril selama 24 jam dengan suhu 37 0C Diiris atau slicis dengan
ketebalan 3 mm
Diasap dengan suhu 35-40 0C selama 9 jam Digiling
Daging iris yang telah diinokulasi starter ditata di dalam loyang yang telah dilapisi aluminium foil kemudian
ditutup dengan menggunakan plastik
Daging giling yang telah diinokulasi starter dimasukan ke dalam plastik, dipipihkan dengan ketebalan 3 mm kemudian ditata di dalam loyang Daging sapi
Thawing
Ditimbang berat awal
Peubah yang Diamati
Kadar Air (Analysis of Official Analytical Chemistry/AOAC, 1984). Contoh daging sebanyak 1 gram ditimbang dalam wadah yang berat kering total wadah sudah diketahui sebelumnya. Wadah beserta isinya dipanaskan dalam oven dengan suhu 105 0C sampai diperoleh berat konstan. Kadar air dihitung dengan rumus :
Berat contoh yang telah diuapkan (g)
Kadar air = x 100%
Berat awal contoh (g)
Kadar Protein (AOAC, 1984). Kadar protein ditetapkan dengan metode mikro Kjeldahl yang merupakan analisis kadar total N. Sampel daging 0,25 gram (X) dimasukan ke dalam labu Kjeldahl, ditambahkan katalis secukupnya dan 25 ml H2SO4 pekat, campuran dipanaskan dalam pembakar Bunsen. Sampel didestruksi hingga jernih dan berwarna hijau kekuningan. Labu destruksi didinginkan dan larutan dimasukan ke dalam labu penyuling serta diencerkan dengan 300 ml air yang tidak mengandung N, kemudian ditambahkan dengan batu didih.
Larutan dijadikan basa dengan menambahkan NaOH 33%. Labu penyuling dipasang dengan cepat diatas alat penyuling hingga 2/3 cairan dalam labu penyuling menguap dan ditangkap oleh larutan H2SO4 berindikator dalam labu Erlenmeyer. Kelebihan H2SO4 dalam labu Erlenmeyer dititer dengan larutan NaOH 0,3 N (Z ml) sampai perubahan warna menjadi biru kehijauan lalu dibandingkan dengan titar blanko (Y ml). Kadar protein dihitung dengan rumus :
(Y-Z) x 0,014 x titar NaOH x 6,25
Kadar protein kasar = x 100%
X
Kadar Lemak (AOAC, 1984). Kadar lemak ditentukan dengan metode ekstraksi
Soxhlet. Labu lemak yang akan digunakan dikeringkan dalam oven, kemudian didinginkan dalam desikator dan ditimbang beratnya. Contoh daging sebanyak 1 gram dibungkus dengan kartas saring dan dimasukan ke dalam alat ekstraksi Soxhlet. Alat kondenser diletakan dibawah alat ekstraksi. Pelarut heksana dimasukkan ke dalam labu lemak secukupnya.
Pelarut dalam lemak didestilasi dan ditampung kembali. Labu lemak yang berisi lemak hasil ekstraksi dipanaskan dalam oven pada suhu 105 0C hingga berat tetap dicapai, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemak di dalamnya kemudian ditimbang dan berat dapat diketahui dengan rumus :
Berat lemak (g)
Kadar lemak = x 100% Berat contoh (g)
Kadar Abu (AOAC, 1984). Contoh daging sebanyak 1 gram ditempatkan pada cawan porselin yang telah diketahui beratnya, kemudian diangkat dan dipijarkan pada suhu 600 0C hingga berat tetap. Kadar abu dapat diketahui dengan rumus :
Berat abu (g)
Kadar abu = x 100% Berat contoh (g)
Rancangan Percobaan
Penelitian ini menggunakan rancangan acak kelompok (RAK). Pengelompokkan dilakukan berdasarkan periode pembuatan dendeng yang berbeda. Perlakuan yang digunakan adalah pengirisan dan penggilingan pada daging sebagai bahan baku dendeng fermentasi. Pengulangan dilakukan sebanyak empat kali untuk setiap kali perlakuan. Model matematika yang digunakan untuk mempelajari pengaruh perlakuan pengirisan dan penggilingan pada bahan baku dendeng fermentasi terhadap karakteristik kimia (kadar air, kadar protein, kadar lemak serta kadar abu) mengacu kepada Steel dan Torrie (1995) sebagai berikut:
.
Yij = μ + i + j + εij
Keterangan : Yij = nilai pengamatan dari perlakuan ke-i dalam kelompok ke-j μ = nilai tengah populasi
i = pengaruh aditif dari perlakuan ke-i
j = pengaruh aditif dari kelompok ke-j εij = pengaruh galat percobaan
Rumus hipotesis : H0 = i = (i = 1,2,….t); yang berarti pengaruh perlakuan terhadap respon adalah nol
H1 = minimal ada satu ( i ≠ 0 ) untuk i = 1,2,….t; yang berarti ada pengaruh perlakuan terhadap respon
Data hasil pengujian yang diperoleh selanjutnya diolah dengan sidik ragam dan apabila didapatkan hasil yang berbeda nyata, maka dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan (Steel dan Torrie, 1995).
Data tentang perubahan komposisi kimia dari daging segar dan setelah proses fermentasi atau sebelum pengasapan untuk daging yang menggunakan perlakuan pengirisan dan penggilingan diinterpretasikan secara deskriptif.