Penelitian ini berlangsung selama tiga bulan dimulai pada bulan Agutus sampai bulan Oktober 2005. Penelitian dilaksanakan di Bagian IPT Ruminansia Besar, Departemen Ilmu Produksi dan Teknologi Peternakan, Fakultas Peternakan dan Bagian Biokimia pangan, Lembaga Penelitian dan Pemberdayaan Masyarakat, Institut Pertanian Bogor.
Materi Bahan Pembuatan Pasta
Bahan baku yang digunakan adalah daging sapi beku bagian paha belakang sebanyak 6,5 kg dan otak sapi sebanyak 1,2 kg yang dibeli di pasar Anyar. Bahan lainnya yaitu, susu skim, Carboxymethyl Cellulose, garam, gula merah, bumbu (ketumbar, merica, bawang putih), minyak nabati, air, dan bahan-bahan lain yang digunakan untuk analisis fisik.
Peralatan
Peralatan yang digunakan adalah peralatan untuk membuat pasta antara lain alat penggiling (food processor), termometer, blender, timbangan, kompor, pisau, dandang, botol selai, saringan, wadah plastik, talenan, sendok, lemari es. Peralatan yang digunakan dalam analisis sifat fisik seperti pH meter, blender, centrifuge,
tabung reaksi, gelas ukur, tabung reaksi, tabung Babcock, penangas air, lemari pendingin; serta peralatan yang digunakan untuk uji organoleptik yaitu piring, gelas sendok, pisau, kertas tisu, kertas kuisioner dan alat tulis.
Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan untuk sifat fisik adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola faktorial 2x4 dengan menggunakan tiga ulangan sebagai kelompok. Faktor pertama adalah pencucian (leaching) yang terdiri atas daging yang dicuci (dileaching) tiga kali dan daging yang tidak dicuci (non leaching). Faktor kedua adalah penambahan otak sapi yang terdiri atas empat taraf, yaitu : 0%, 15%, 30% dan 45% dari berat daging sapi setelah dikukus.
11 Pengaruh perlakuan dianalisis dengan metode statistik dengan model matematika yang digunakan menurut Steel dan Torrie (1995) adalah :
Yijk = μ + Ai + Bj + (AB)ij + εijk i = 1, 2 j = 1, 2, 3, 4
k =1, 2, 3
Keterangan :
Yijk = hasil pengamatan pada pengaruh perlakuan faktor A taraf ke-i dan faktor B taraf ke-j pada ulangan ke-k
μ = nilai rataan umum
Ai = pengaruh faktor A taraf ke-i Bj = pengaruh faktor B taraf ke-j
(AB)ij = interaksi dari faktor A taraf ke-i dengan faktor B taraf ke-j εijk = galat pengaruh perlakuan ke-i dan ke-j pada ulangan ke-k
Rancangan percobaaan yang digunakan untuk mempelajari kombinasi perlakuan pencucian (leaching) dan penambahan otak sapi terhadap sifat organoleptik adalah rancangan acak lengkap dengan 93 panelis.
Pengaruh perlakuan dianalisis dengan metode statistik dengan model matematika yang digunakan menurut Steel dan Torrie (1995) adalah :
Yij = μ + αi + εij i = 1, 2, 3, 4, 5, 6, 7, 8 j = 1, 2, 3, 4, 5....93 Keterangan :
Yij = hasil pengamatan pada pengaruh perlakuan faktor A taraf ke-i dan ulangan ke-j
μ = nilai rataan umum αi = pengaruh perlakuan ke-i
εij = galat pengaruh perlakuan ke-i dan ulangan ke-j j1-93 = panelis
i1 = dicuci; otak sapi 0% i2 = dicuci; otak sapi 15% i3 = dicuci; otak sapi 30% i4 = dicuci; otak sapi 45% i5 =tidak dicuci; otak sapi 0%
12 i6 =tidak dicuci; otak sapi 15%
i7 =tidak dicuci; otak sapi 30% i8 =tidak dicuci; otak sapi 45% Peubah yang Diamati
Sifat Fisik Pasta
Rendemen (Winarno, 1997)
Rendemen diukur dengan cara menimbang daging giling sebelum dan sesudah dicuci. Bobot daging sesudah dicuci dibandingkan dengan bobot daging sebelum dicuci dikali seratus persen (%).
Rendemen = Bobot setelah dicuci x 100% Bobot setelah dicuci
pH daging beku, otak beku dan pasta (Soeparno, 1998)
Pengukuran pH dilakukan dengan menggunakan pH meter dengan cara sampel daging sebanyak 5 gram dimasukkan ke dalam gelas beker, diencerkan dengan air suling sampai 50 ml kemudian dihomogenkan dengan mixer selama 1 menit. Sebelum pH diukur, pH meter dikalibrasi dengan buffer pH 4 dan buffer pH 7, setelah itu dilakukan pengukuran derajat keasaman daging dengan menempatkan elektroda pada sampel dan nilai pH tertera pada layar pH meter.
Daya Serap Air (Soeparno, 1998)
Sampel sebanyak satu gram dimasukkan ke dalam tabung sentrifusi lalu ditambah dengan 10 ml air destilat. Kemudian diaduk dengan kawat dan didiamkan pada suhu kamar selama 30 menit. Setelah itu disentrifus pada 5500 x gravitasi (3800 rpm) selama 30 menit. Volume air yang bebas atau tidak terserap oleh sampel diukur dengan gelas ukur.
Daya Serap Air = Supernatan awal-akhir x BJ x 100% Berat daging
Susut Masak (Soeparno, 1998)
Susut masak diukur dengan menimbang bobot pasta sebelum dimasak dan bobot pasta setelah dimasak.
% Susut Masak = Bobot pasta mentah – bobot pasta masak x 100% Bobot pasta mentah
13 Stabilitas Emulsi Pasta (Carpenter dan Saffle dalam Setyowati, 2002)
Metode yang digunakan adalah modifikasi pada pemakaian Palley Fat Bottle
yaitu dengan tabung Babcock. Sampel dihancurkan, lalu ditimbang sebanyak 9 gram. Sampel dimasukkan dalam tabung, kemudian ditambahkan air hingga mencapai ¾ volume tabung. Setelah itu dipanaskan dalam penangas air dengan suhu 85oC (35 menit) kemudian disentrifus selama 5 menit dengan kecepatan 1500 rpm lalu ditambahkan air bersuhu 70oC hingga mencapai leher tabung dan dilakukan sentrifus lagi selama 2 menit. Setelah itu tabung ditambahkan air lagi hingga lemak dapat dibaca dalam skala tabung sehingga volumenya dapat diketahui. Tabung kemudian disentrifus lagi selama 1 menit. Jumlah lemak yang terlepas dibaca pada skala dan dinyatakan dalam mililiter. Semakin tinggi volume lemak yang terlepas maka kestabilan emulsi semakin rendah.
Sifat Organoleptik
Penilaian organoleptik dilakukan untuk melihat daya terima konsumen terhadap produk pasta daging sapi dengan menggunakan uji hedonik. Daya terima produk pasta daging sapi dilaksanakan di SD Negeri Babakan Dramaga 2 menggunakan panelis tidak terlatih dengan kisaran usia 11-12 tahun sebanyak 93 panelis. Parameter yang diamati adalah warna, aroma, daya oles, tekstur, dan rasa. Teknik organoleptik yang dilakukan adalah panelis dibagi menjadi beberapa kelompok (1 kelompok sebanyak 5 panelis). Cara penyajian contoh pada uji hedonik adalah disajikan satu-satu untuk menghindari panelis agar tidak membandingkan sampel. Penyaji memperkenalkan produk pasta daging sapi yaitu suatu produk makanan siap saji dan cara penyajiannya dioleskan ke roti. Satu panelis didampingi oleh satu orang penyaji. Uji organoleptik menyajikan delapan contoh produk yang masing-masing diacak dan diberi kode acak tiga angka. Skala hedonik yang digunakan adalah (1) sangat tidak suka, (2) tidak suka, (3) agak suka, (4) suka, (5) sangat suka.
Analisis Data
Data sifat fisik yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dengan prosedur
General Linier Models (GLM). Jika hasil analisis menunjukan perbedaan nyata maka dilakukan uji lanjut Least Square Means (LSMeans). Angka-angka hasil penilaian uji organoleptik dianalisis secara statistik non parametrik dengan Uji Kruskal-Wallis,
14 jika berbeda nyata dilanjutkan dengan Uji Banding Rataan Ranking atau Multiple Comparisons of Mean Ranks (Gibbons, 1975), dengan rumus sebagai berikut : ⎜Ri – Rj ⎢≤ Z[k(N +1)/6]0.5
Jika ⎜Ri – Rj ⎢ lebih besar Z[k(N +1)/6]0.5
, maka perbedaan Ri dan Rj adalah nyata pada taraf α.
Keterangan:
k = Jumlah taraf dalam perlakuan
N = Jumlah total pengamatan dari semua taraf perlakuan Ri = Rataan ranking untuk taraf perlakuan ke-i
Rj = Rataan ranking untuk taraf perlakuan ke-j
Z = Nilai Z untuk perbandingan lebih dari dua rata-rata Prosedur
Prosedur Perlakuan Pencucian
Daging sapi segar dipisahkan dari jaringan ikat dan lemak kemudian dibekukan sebelum digunakan. Dilanjutkan daging dicairkan kembali (thawing) dalam air mengalir selama kurang lebih 1,5 jam. Daging yang sudah mencair lalu dipotong-potong dan digiling menggunakan food processor selama 1 menit. Daging giling yang tidak mendapat perlakuan pencucian kemudian dikukus pada suhu 65-80oC selama 20 menit. Tahapan proses pencucian dapat dilihat pada Gambar 1.
Daging giling yang mendapat perlakuan pencucian melalui tahapan sebagai berikut:
a. Proses pencucian tahap pertama dan kedua menggunakan air dingin sebanyak tiga kali volume daging dengan suhu 5-10oC.
b. Proses pencucian daging tahap ketiga menggunakan air dingin yang diberi garam dengan konsentrasi NaCl 0,3% dari volume air.
c. Setiap selesai dicuci daging diperas sampai tidak ada air yang menetes dengan volume air sebanyak tiga kali volume daging.
d. Kemudan daging dikemas menggunakan plastik High Density Polyethylene
(HDPE).
e. Daging dalam kemasan dikukus dengan suhu 65-80oC selama 20 menit. f. Daging kukus telah siap untuk diproses menjadi pasta.
15 Gambar 1. Tahapan Proses Pencucian Daging
Daging giling
Daging Leaching
Dicuci
Disaring dan diperas Digiling Daging sapi Pengemasan dengan plastik HDPE Pengukusan Daging kukus
16 Prosedur Pembuatan Pasta Daging Sapi
Bahan utama pembuatan pasta adalah daging sapi kukus dan otak sapi mentah dengan perbandingan:
a. 100% daging sapi + 0% otak sapi b. 85% daging sapi + 15% otak sapi c. 70% daging sapi + 30% otak sapi d. 55% daging sapi + 45% otak sapi
Daging sapi kukus berasal dari daging yang tidak dicuci dan daging yang dicuci. Bahan tambahan untuk setiap formula dihitung berdasarkan bahan-bahan utama yang terdiri atas: susu skim 10%, gula merah 5%, garam 3%, merica 2%, CMC 2%, ketumbar 0,5%, bawang putih 1%, air 60%, dan minyak nabati 30%. Bumbu-bumbu dihaluskan sesuai dengan komposisi. Pada tempat yang terpisah dibuat emulsi yang terdiri atas air, minyak, susu skim dan otak sapi mentah dicampur sampai homogen. Semua bahan dicampurkan ke dalam food processor kemudian digiling selama 1,5 menit. Adonan pasta dimasukkan kedalam botol dan dikukus selama 20 menit pada suhu 65-80oC. Pasta yang telah dikukus kemudian dimasak dalam oven selama 30 menit pada suhu 120oC kemudian pasta didinginkan. Tahapan proses pembuatan pasta dapat dilihat pada Gambar 2.
Gambar 2. Proses Pembuatan Pasta
Bumbu yang telah dihaluskan
Minyak + susu skim + otak + air Daging kukus
Dicampur dalam food processor
Dimasukkan ke dalam botol
Dikukus 20 menit
Disterilisasi 30 menit
Didinginkan
HASIL DAN PEMBAHASAN