METODE PENELITIAN
4.1. Metode Pelaksanaan Kegiatan Penelitian
Metode kegiatan yang akan dilakukan dalam penelitian ini terdiri dari beberapa tahap penelitian, di antaranya adalah :
Tahun Pertama :Pembuatan produk beras analog dari bahan baku/pangan lokal (sorgum, singkong dan ubi ganyong) yang difortifikasi zat gizimikro (Fe dan Iodium)
Pada tahap ini pertama-tama dilakukanpembuatan tepung pangan lokal (sorgum merah/putih, singkong dan ubi ganyong). Penelitian ini bertujuan untuk menetapkan komposisi/formulasi bahan baku untuk produk beras analog yang terdiri dari campuran 2 bahan baku utama yaitu; (1) tepung sorgum merah dan singkong; (2) tepung ubi ganyong dan singkong; dan (3) tepung sorgum putih dan singkong. Selain itu ditambahkan pula bahan pangan penunjang lainnya yaitu parutan kelapa, tapioka,glycerol monostearate (GMS) dan zat gizi mikro (Fe-sulfat dan Iodium). Pada tahap ini dilakukan juga beberapa formulasi (dalam prosen) komposisi untuk mendapatkan campuran yang optimal sehingga diperoleh produk beras analog yang baik. Proses pengolahan produk beras analog terfortifikasi zat gizi mikro dapat dilihat pada gambar 1 ; 2 dan 3 dibawah ini. Setelah diperoleh produk beras analog yang terdiri dari beberapa campuran pangan lokal, selanjutnya dilakukan pengujian terhadap kualitas produk tersebut, diantaranya adalah uji fisik, kimia, mikroba dan organoleptik. Pengujian ini juga dilakukan terhadap kualitas bahan bakunya. Data yang diperoleh dari hasil pengujian ini lalu dilakukan pengolahan data melalui rancangan percobaan dan uji statistik. Proses pembuatan olahan ketiga produk beras analog dapat dilihat pada gambar 2, 3 dan 4.
17
Gambar2.Diagram alir proses pembuatanberas analog terfortifikasi berbahan baku utama campuran tepung singkong : ubi ganyong
Fortifikasi t= 10menit
Pengadonan t= 5menit
T= 60ºC, t= 6jam
Beras Analog Terfortifikasi Ekstrusi T= 60°C, t= 20menit Penimbangan & Pencampuran
t= 10menit
1. Pengujian fisik
2. Uji organoleptik (hedonik)
3. Pengujian analisis kimia (kadar air)
t=5’Pengujian Zat Gizi Mikro II Pengujian Zat Gizi
Mikro I Kelapa parut, Tapioka
(7.16%) GMS (1.00 % ; 1.25% ; 1.50%)
Fe-sulfat (0.025%) KIO3 (0.05%)
Air
Tepung singkong : Tepung ganyong (90 : 10) ; (85 : 15) ; (80 : 20)
18
Gambar 5. Diagram alir proses pembuatanberas analog terfortifikasi
Gambar 3.Diagram alir proses pembuatanberas analog terfortifikasi berbahan baku utama campuran tepung singkong : tepung sorgum putih
T = 60ºC, t = 3
19
Gambar 4.Diagram alir proses pembuatanberas analog terfortifikasi berbahan baku utama campuran tepung singkong : tepung sorgum merah
Tepung SorgumMerah : Singkong (1 : 6)
82,815%
Penimbangan & Pencampuran I t=10menit
GMS (1%; 1,25%;
1,5%)
Fortifikasi
Pencampuran II, T=25°C t=10menit
Ekstrusi T: 70-75°C t: 10 Menit
Pengeringan T: 50°C
Beras Analog Singkong Terfortifikasi
Ferosulfat & KIO3
(250 ; 500 ppm)
Analisis kimia
Pengujian fisik
Uji organoleptik.
Tepung Tapioka &
Parutan Kelapa (7,16% ; 9%)
Uap Air
20
Gambar 5. Diagram Alir Pembuatan Cookies Berbahan baku tepung ganyong dan sorgum yang difortifikasi zat gizi mikro
Margarin, gula halus dan kuning telur
Pencampuran I t = 10’
800 rpm Susu bubuk, baking
powder, vanili, GMS (0,5%,1%, dan 1,5%) dan T.Umbi ganyong:
T.Sorgum (60%:40%, 5%:35%, dan
70%:30%)
Pencampuran II t = 10’
600 rpm
Adonan Cookies
Pencetakan adonan dengan semprit
Pemanggangan
T = 160oC, 15 menit Uap air
Cookies
Respon Kimia :
Kadar air, Protein, KH, Lemak, Zat Besi, dan Yodium Respon Mikrobiologi :
Eschericia coli, TPC Respon Organoleptik : Warna, aroma, rasa, dan
tekstur
21 Penentuan kondisi proses fortifikasi zat gizimikro
Kegiatan yang akan dilakukan pada penelitian ini adalah menentukan kondisi dan formulasi fortifikasi zat gizimikro terhadap produk olahan pangan berbasis bahan baku lokal (jenis produk pangan dapat terjangkau oleh masyarakat miskin seperti beras analog, roti, cookies dan mie kering). Pada penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan kondisi dan formulasifortifikasizat gizimikro yang tepat sehingga menghasilkan produk olahan pangan yang mengandung zat gizimikro sesuai standar. Fortifikasi zat gizimikro terhadap produk olahan pangan dilakukan menggunakan formulasi terbaik yang diperoleh dari percobaan tahap awal. Dalam penelitian ini, fortifikasi dilakukan dengan cara mencampurkan bahan fortifikan ke dalam bahan pangan olahan, kemudian diuji kandungan zat gizimikronya selama proses pengolahan.
Tahun Kedua : Proses pengolahan beberapa produk pangan lokal lainnya dan Penentuan Studi Kelayakan
Pada tahap ini dilakukan tambahan pengolahan beberapa produk pangan lokal terfortifikasi zat gizi mikro diantaranya cookies dan mie kering. Kemudian dilakukan pengujian kadar zat gizimikro selama proses pengolahan, pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui stabilitas zat gizimikrodalam bahan pangan olahan berbasis sumber daya lokal selama proses pengolahan. Pendekatan yang dilakukan berupa proses pengolahan dari bahan baku dan adonan sampai produk jadi. Sampling untuk analisis kadar zat gizimikro dilakukan pada tiap tahap proses pengolahan produk pangan lokal. Pengujian organoleptik dilakukan terhadap produk pangan olahan yang diperoleh.
Pengujian stabilitas zat gizimikro selama penyimpanan dan penentuan konstanta laju penurunan kadar zat gizimikro dalam beberapa jenis produk olahan pangan fortifikasi berbasis kearifan lokal. Dalam penelitian ini, produk yang mengandung zat gizimikrodikemas dalam bahan pengemas (plastik, kertas dan gelas) dan disimpan dalam inkubator bersuhu25°, 35° dan 45°C pada kondisi kelembaban ruang. Percobaan dilakukan dalam 3 ulangan dan pengamatan dilakukan setiap 2 hari selama 2 minggu. Metode yang digunakan untuk menentukan konstanta laju penurunan zat gizimikroadalah Accelerated Shelf-Life Test (ASLT). Metode analisis yang digunakan dalam penelitian ini adalah spektrofotometri UV/visible, Spektrofotometri serapan atom dan kromatografi cair kinerja tinggi untuk menentukan kadar zat gizimikro. Sedangkan metode statistik yang digunakan adalah rancangan acak kelompok (RAK) dan linier regresi.
22
Setelah diperoleh beberapa produk olahan berbasis pangan lokal yang telah melalui tahap pengujian, penelitian berikutnya adalah menentukan nilai ekonomisnya melalui penentuan studi kelayakan. Apakah produk ini layak diproduksi secara kecil/menengah, selain itu diuji juga terhadap dampak sosio ekonomi di masyarakat melalui quisioner dan wawancara.
Tahun Ketiga : Penerapan Hasil Penelitian Kepada Masyarakat
Kegiatan penelitian ini bekerjasama dengan Dinas Ketahanan Pangan dan Peternakan baik tingkat Provinsi maupun Kabupaten. Pada tahapan ini diawali dengan konsolidasi dan soaialisasi hasil penelitian kepada stakeholder. Kemudian dilakukan penerapan hasil penelitian melalui pelatihan/bimbingan teknis dan praktek langsung teknologi pengolahan pangan lokal. Pada bimbingan teknis ini dilengkapi juga materi cara pembukuan sederhana, cara pengolahan pangan yang baik dan pemasaran produk.
Lokasi penelitian dilaksanakan di Laboratorium Teknologi Pengolahan Pangan Universitas Pasundan Bandung, Lembaga Ilmu Pengetahuan Indonesia (LIPI) Subang danBalai Besar Penelitian Dan Pengembangan Pascapanen Pertanian,Badan Penelitian dan Pengembangan Pertanian, Kementerian Pertanian RI., serta Dinas Ketahanan Pangan dan Peternakan (Badan Ketahanan Pangan dan Pelaksana Penyuluhan Kabupaten Bandung), selain itu melibatkan beberapa mahasiswa (baik S-1 maupun S-2) Program Studi Teknologi Pangan. Hal ini dilakukan untuk membatu mahasiswa dalam mengembangkan dan meningkatkan daya nalar dan kreativitasnya dalam pengembangan wawasan IPTEK dibidang Pangan dan Gizi.