METODE PENELITIAN
3.1 Jenis Penelitian
Jenis Penelitian ini adalah survey yang bersifat deskriptif yaitu untuk mengetahui gambaran pelaksanaan higiene sanitasi pengolahan tempe dan analisis laboratorium dengan melakukan pemeriksaan zat pewarna metanil yellow pada hasil industri pengolahan tempe yang menjual hasil produksi di Pasar Sei Sikambing Kota Medan Tahun 2012.
3.2 Lokasi dan Waktu Penelitian 3.2.1 Lokasi Penelitian
Penelitian ini dilakukan pada industri pengolahan tempe yang menjual hasil produksi di pasar Sei Sikambing Kota Medan dan Penelitian dilanjutkan dengan melakukan pemeriksaan zat pewarna Metanil yellow pada hasil industri pengolahan tempe di Balai POM.
Adapun alasan dipilihnya lokasi tersebut sebagai tempat penelitian karena: 1. Tempat tersebut banyak memproduksi tempe
2. Di daerah ini belum pernah diakukan penelitian tentang pelaksanaan higiene sanitai dan pemeriksaan zat pewarna metanil yellow.
3.2.2 Waktu Penelitian
3.3 Obyek Penelitian
Obyek pada penelitian ini adalah tempe yang dihasilkan oleh industri pengolahan tempe yang dijual di Pasar Sei Sikambing Kota Medan yaitu sebanyak sepuluh industri yang masing-masing berada di Jln. Sei Beras Sekata gg. setia Tanjung selamat, Jln. Sampul gg. johor Kec. Medan petisah, Jln. Kapten Muslim gg. melintang, Jln. Pasar 1 gg. sapto argo tanjung sari, Jln. Pasar 1 gg. matahari, Jln. Sei Beras Sekata Tanjung selamat, Jln. Bunga Asoka gg. andalas, Jln. Setia gg. amal Tanjung rejo, Jln. Hm. Tahir desa Sumber Melati Kec. Sunggal, Jln. Sampul Medan Petisah.
3.4 Metode Pengumpulan Data 3.4.1 Data Primer
Data primer diperoleh dari hasil pemeriksaan zat pewarna metanil yellow di Balai POM Medan.
3.5 Defenisi Operasional
1. Tempe adalah makanan yang dibuat dari fermentasi terhadap biji kedelai
2. Higiene sanitasi adalah upaya untuk mengendalikan faktor tempat, peralatan, orang dan makanan yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan gangguan kesehatan. Memenuhi syarat bila seluruh prinsip higiene sanitasi terpenuhi dan tidak memenuhi syarat kesehatan bila tidak memenuhi atau salah satu saja tidak sesuai dengan prinsip higiene sanitasi makanan
3. Pemilihan bahan makanan adalah proses menentukan bahan-bahan dengan kondisi segar, masih utuh dan diperoleh dari sumber yang resmi untuk digunakan dalam proses pengolahan tempe
4. Penyimpanan bahan makanan adalah menaruh bahan pada tempat yang aman sehingga tidak terjangkau tikus, serangga, serta binatang pengganggu lainnya 5. Pengolahan bahan adalah proses pengubahan bentuk dari bahan kedelai
menjadi tempe
6. Penyimpanan tempe adalah menaruh tempe yang sudah jadi pada tempat yang tidak dapat dijangkau oleh tikus, serangga dan binatang pengganggu lainnya 7. Pengangkutan tempe adalah mengangkut tempe dari tempat produksi ke
tempat-tempat penjualan untuk di edarkan ke masyarakat
8. Pengemasan tempe adalah bahan yang digunakan untuk membungkus tempe 9. Memenuhi syarat apabila pernyataan dari observasi pada enam prinsip higiene
sanitasi sesuai dengan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003
10. Tidak memenuhi syarat apabila salah satu dari pernyataan observasi pada enam prinsip higiene sanitasi tidak sesuai dengan Kepmenkes RI No.942/Menkes/SK/VII/2003
11. Zat pewarna metanil yellow adalah pewarna sintetis digunakan pada industri tekstil dan cat berbentuk serbuk atau padat yang berwarna kuning kecoklatan yang tidak diizinkan sebagai bahan tambahan makanan
12. Uji secara kualitatif adalah pemeriksaan laboratorium untuk mengetahui ada tidaknya zat pewarna metanil yellow pada tempe.
3.6 Cara Pengambilan Sampel
Sampel berjumlah 10 indutri pengolahan tempe yang ditentukan secara purposif. Untuk dilakukan penilaian higiene sanitasi pengolahan dan pemeriksaan zat pewarna metanil yellow di Laboratorium. Cara pengambilan sampel sebelum dibawa ke Laboratorium masing-masing dimasukkan kedalam plastik yang bersih secara terpisah kemudian diberi label.
3.7 Pemeriksaan Sampel di Laboratorium 3.7.1 Pemeriksaan Sampel Secara Kualitatif
Pemeriksaan ini dilakukan dengan menggunakan metode Kromatografi Kertas. 1. Alat-alat - Gelas piala 10 ml, 100 ml, 250 ml - Pengaduk kaca - Kertas saring - Bejana kromatografi - Penangas air
- Benang wol bebas lemak - Kertas saring biasa
- Kertas saring whatman no.1. 2. Pereaksi
- Asam asetat glasial - Larutan asam asetat 6 % - Amonia NH4 OH, Bj. 0,88
- Larutan baku zat warna makanan - Larutan elusi.
3. Cara Kerja
Pemeriksaan metanil yellow dilakukan dengan menggunakan pelarut air yaitu : 1. Persiapan benang wol bebas lemak ekstrak/ rendam benang wol dengan eter
atau petroleum
2. Masukkan benang wol secukupnya ke dalam sampel tempe yang sudah dipersiapkan sekitar 30 – 50 gram. Panaskan di atas api sambil diaduk-aduk selama 10 menit. Ambil benang wol, cuci berulang-ulang dengan air hingga bersih
3. Masukkan benang wol ke dalam gelas piala 100 ml. Tambahkan larutan amonia encer. Panaskan diatas penangas air hingga zat warna pada benang wol luntur. Ambil benang wolnya saring larutan berwarna tersebut dan pekatkan diatas penangas air
4. Pekatan totolkan pada kertas kromotografi, juga totolkan zat warna pembanding yang cocok
5. Masukkan kertas tersebut ke dalam bejana kromatografi yang terlebih dahulu sudah dijenuhkan dengan uap elusi
6. Setelah kering bandingkan ratio faktor sampel dengan ratio faktor standar. 3.8 Aspek Pengukuran
Aspek pengukuran adalah melihat gambaran higiene sanitasi industri pengolahan tempe yang dijual di pasar Sei Sikambing Kota Medan yang meliputi pemilihan bahan kedelai, penyimpanan bahan kedelai, pengolahan tempe,
penyimpanan tempe, pengangkutan tempe, penyajian/pengemasan tempe. Jika salah satu pernyataan dari observasi pada enam prinsip higiene sanitasi tidak sesuai Kepmenkes No. 942/Menkes/SK/VII/2003 tentang persyaratan Higiene Sanitasi Makanan Jajanan, maka tahap tersebut tidak memenuhi syarat kesehatan. Observasi dilakukan dengan menggunakan lembar observasi berupa pernyataan yang menyajikan 2 (dua) kategori jawaban yaitu “ya” dan “tidak.
3.8.1 Observasi
Observasi yang dilakukan pada pernyataan ada dua jawaban yaitu “ya” dan “tidak”.
3.9 Analisa Data
Data yang diperoleh dari hasil observasi higiene sanitasi pengolahan tempe akan di analisis secara deskriptif, kemudian disajikan dalam bentuk tabel distribusi dan dinarasikan dengan kepustakaan yang relevan dan disesuaikan dengan Kepmenkes RI No. 942/Meskes/SK/VII/2003 dan data pemeriksaan zat pewarna metanil yellow yang diperoleh dari pemeriksaan laboratorium. Apabila terdapat Zat pewarna metanil yellow dalam tempe maka dikatakan tidak memenuhi syarat.