4.1 Waktu dan Tempat
Kuliah kerja lapang ini akan dilaksanakan pada : Waktu : 30 Juni 2014 - 26 Juli 2014 Tempat : CV. Guyub Santoso
Jl. Banteng Blorok No. 18 Desa Plosorejo, Kecamatan Kademangan, Kabupaten Blitar
4.2 Metodologi
Dalam menyusun laporan Kuliah Kerja Lapang ini, penyusun mengumpulkan materi dengan beberapa metode, yaitu :
a. Metode observasi
Metode ini dilakukan dengan cara mengumpulkan materi terkait dengan pengamatan yang dilakukan secara langsung terhadap obyek yang diamati, yaitu pengaruh penggunaan minyak sebagai bahan baku pembuatan cokelat batangan (Chocolate block).
b. Metode wawancara
Pada metode ini penyusun bertanya langsung kepada pembimbing lapangan untuk mendapatkan penjelasan tentang materi yang diperoleh. Pelaksanaan metode ini dengan menggunakan dialog secara langsung.
c. Metode studi literatur
Metode ini penyusun menggunakan referensi materi dan bacaan dari pembimbing lapangan untuk penyusunan laporan Kuliah Kerja Lapang.
34 BAB V
PEMBAHASAN
5.1 Karakteristik Bahan Baku Minyak
Terdapat dua jenis minyak yang digunakan sebagai bahan baku dalam produksi cokelat batangan/blok olahan di CV. Guyub Santoso ini. Masing-masing dari minyak ini memiliki karakteristik dan spesifikasi penggunaan terhadap beberapa jenis cokelat olahan yang diproduksi di CV. Guyub Santoso. Karakteristik bahan baku minyak tersebut antara lain :
a. Minyak cokelat (cocoa butter)
Minyak cokelat ini berasal dari proses pengolahan biji kakao, dimana setelah dilakukan penggilingan liqour, dilakukan pengepressan sehingga dapat dipisahkan antara minyak cokelat (butter) dan cake cokelat. Warna dari minyak cokelat (cocoa butter) adalah kekuning-kuningan, memiliki asam lemak bebas (free fatty acid/FFA) maksimal 1,50%, kadar air (moisture content) maksimal sebesar 0,30% dan dengan titik leleh (melting point) sebesar 32oC-37oC. Dalam penggunaannya sebagai bahan baku pembuatan cokelat blok, perlu dilakukan tempering (pendinginan), yaitu dari suhu saat dilelehkan ± 60oC didinginkan pelan-pelan sambil diaduk dampai mencapai suhu 25oC-28oC sehingga siap untuk dicetak. Sedangkan untuk ruang penyimpanan haruslah dalam keadaan bersuhu 28oC-33oC.
b. Minyak sayur (vegetable fat / vegetable oil)
Minyak sayur merupakan jenis minyak yang dihasilkan dari pengolahan kelapa sawit ataupun kelapa (coconut). Dari kelapa sawit dapat berupa pengolahan inti sawit maupun kulit sawit tersebut. Minyak sayur (vegetable oil) ini berwarna putih buram, memiliki kandungan asam lemak bebas (free fatty acid / FFA) maksimal sebesar 1,0%, kadar air (moisture content) maksimal sebesar 0,30%, dan memiliki titik leleh (melting point) pada suhu 35oC-40oC. Karena memiliki titik leleh yang cukup tinggi, maka dalam pengolahannya sebagai bahan baku pembuatan produk cokelat blok tidak perlu dilakukan tempering atau pendinginan. Setelah dilakukan pelelehan dapat didinginkan sebentar sambil diaduk sampai suhu mendekati 35oC-40oC. Sedangkan untuk suhu ruang penyimpanan adalah 30oC-35oC.
5.2 Komposisi
Produk olahan cokelat batangan/blok diproduksi dari berbagai macam bahan makanan. Berikut ini adalah komposisi bahan dalam cokelat olahan di CV. Guyub Santoso :
a. Jenis dark chocolate
- Bubuk cokelat (cocoa powder)
- Lemak cokelat/minyak cokelat (cocoa butter) - Minyak sayur (vegetable oil)
- Gula
- Lecithin yang berasal dari ekstrak kedelai - Vanili/flavour
b. Jenis milk chocolate
- Bubuk cokelat (cocoa powder) - Susu bubuk
- Gula
- Lemak cokelat/minyak cokelat (cocoa butter) - Minyak sayur (vegetable oil)
- Lecithin yang berasal dari ekstrak kedelai - Vanili/flavour
c. Jenis white chocolate
- Susu bubuk - Skim milk powder
- Gula
- Minyak sayur (vegetable oil)
- Lemak cokelat/minyak cokelat (cocoa butter) - Vanili/flavour
- Lecithin yang berasal dari ekstrak kedelai
Berikut ini adalah gambar komponen bahan untuk produksi cokelat batangan/blok di CV. Guyub Santoso :
36 Gambar 5. 1 Lesitin
Gambar 5. 2 Gula
Gambar 5. 3 Panili
Gambar 5. 4 Bubuk Coklat
Gambar 5. 5 Susu Bubuk
Gambar 5. 6Lemak Cokelat
5.3 Mesin Ball Mill Mini (BMV-10 L)
Mesin Ball Mill Mini (BMV-10 L) adalah salah satu alat atau mesin yang banyak digunakan dalam proses pengolahan cokelat yang berfungsi untuk menghaluskan inti biji cokelat (nibs) yang telah menjadi pasta kasar menjadi liquor (pasta halus).
Gambar 5. 7 Ball Mill Mini (BMV – 10 L)
5.3.1 Spesifikasi Teknis Ball Mill Mini (BMV-10 L)
Nama : Ball Mill Mini
Type : BMV – 10 L
Dimensi : 590x700x1120
Material : ~ Body Stainless Steel 202 ~ Stirer SKD 11
~ Frame Mild Steel Motor penggerak : Electro Motor 2 Hp Perlengkapan : a. Double Jacket
b. Heat Isolation = glass wool c. Control Panel
38 Gambar 5. 8 Spesifikasi Teknis Ball Mill Mini (BMV – 10 L)
5.3.2 Bagian – bagian utama Ball Mill Mini (BMV-10 L)
Bagian – bagian utama dari Ball Mill Mini (BMV-10 L) adalah sebagai berikut : Tangki
Kaki + tutup As Utama
Flens dudukan motor Saringan
5.3.3 Daftar komponen penggereak unit Ball Mill Mini (BMV-10 L)
“TECH” NMRV-063 1:7.5 C/W 2HP 4P “ELEKTRIM”
BALL VALVE AISI 316 DIA 1 1/2”
KARET MOUNTING DIA 75 DRAAT 1/2" LOCK NUT AN 05
OIL SEAL 38 – 55 –8 “VITON” ORING KARET DIA 62 x 4
PER TEKAN BAJA DIA 7 x 100 x 1 PILLOW BLOCK UCP 206
POMPA 125W GP –129JXV “PANASONIC” RING MATAHARI AW 05
Gambar 5. 9Mesin Penggerak Unit
5.3.4 Cara pengoperasian mesin Ball Mill Mini (BMV-10 L) 1) Nyalakan aliran listrik utama pada Main Box Panel 2) Naikkan ke 4 MCB pada Box Panel
3) Putar Emergency ke arah kanan (searah jarum jam)
4) Tekan tombol On (hijau) untuk menjalankan water pump untuk proses sirkulasi air panas.
5) Tekan tombol On (hijau) untuk menjalankan heater sesuai dengan kebutuhan yang diinginkan.
6) Tekan tombol On (hijau) untuk menjalankan Ball Mill
7) Untuk memulai proses penghalusan maka buka terlebih dahulu tutup pada Ball Mill Mini lalu masukkanlah inti biji coklat (pasta kasar) yang akan dihaluskan menjadi pasta halus (Liqour).
8) Masukkan bahan secara bertahap berurutan dengan Steel Ball (bola baja). 9) Atur putaran motor penggerak sesuai dengan kebutuhan.
10)Putar Speed Ball Mill di 10 Hz sampai produk mencair 11)Putar Speed Ball Mill di 50 Hz
12)Buka Valve agar produk keluar dan masukan kembali ke ball mill secara kontinu hingga produk mencapai kehalusan yang diinginkan.
40 13)Keluarkan produk yang telah selesai di proses.
14)Bersihkan sisa – sisa produk yang menempel. 15)Liqour (pasta halus) siap untuk proses selanjutnya.
16)Setelah proses selesai untuk menghentikan semua fungsi mesin adalah : 17)Putar speed Ball Mill ke kiri hingga ball mill tidak berputar.
18)Tekan button Off (merah) Ball Mill. 19)Tekan button Off (merah) Heater 20)Tekan button Off (merah) Water pump. 21)Tekan Emergency
22)Matikan kembali aliran listrik utama pada Main Box Panel bila dianggap perlu. 5.3.5 Pemeliharaan Mesin
1) Pastika terutama grease yang ada pada pillow block dan gear motor dalam keadaan terisi, karena bila kering dapat mengakibatkan kerusakan.
2) Pastikan tidak ada benda asing seperti batu, logam yang ikut masuk ke dalam Ball Mill Mini.
3) Biasakan untuk selalu membersihkan Ball Mill Mini setiap selesai proses milling. 5.3.6 Mengatasi Masalah (Trouble Shooting)
1) Mesin bersuara terutama pada gear motor dan terasa panas; periksalah apakah gear motor kekurangan oli atau sudah lama tidak diisi oli, kemudian isilah dengan oli baru.
2) Jika masih tetap bersuara dan panas bahkan mengakibatkan trip; kemungkinan telah terjadi kerusakan pada gear motor, segera lakukan pembongkaran dan penggantian sesuai dengan ukuran dan tipe gear motor yang dianjurkan, dan pasanglah kembali dengan benar.
3) Listrik mati (trip) padahal jarum pada Ampere Meter masih aman; periksalah Box Panel, kemungkinan telah terjadi kerusakan pada komponen Thermal Load, kemudian gantilah dengan yang baru.
5.4 Jenis-jenis Cokelat Olahan CV. Guyub Santoso
Untuk cokelat jenis couverture menggunakan lemak cokelat (cocoa butter). Viskositas (keenceran) 4000 – 6000 .cp dengan RPM 10 dan kehalusan 20 – 25 micron yang diukur dengan menggunakan micrometer. Apabila keenceran kurang, dapat ditambahkan dengan lechitin yang telah dicampur dengan minyak ±0,02%. Sebelum dicetak, cokelat couverture harus melewati proses tempering (menaikkan dan menurunkan suhu saat pelelehan cokelat) untuk menstabilkan kandungan cocoa butter
yang sudah meleleh. Tanpa proses tempering, tampilan cokelat couverture akan terlihat kusam dan sulit divariasikan. Setelah mencapai temperatur 25o – 28oC, cokelat siap untuk dicetak.
5.4.2 Compound dan Mix
Cokelat compound dibuat dari kombinasi cocoa powder, lemak nabati dan pemanis. Untuk jenis compound dan cokelat mix tidak perlu dilakukan tempering karena menggunakan campuran minyak cokelat dan vegetable oil sehingga dapat langsung didinginkan hingga suhu 25o– 28oC.
5.5 Proses Pengolahan Cokelat
5.5.1 Prosedur Pengolahan Cokelat Batangan
a. Sebelum memulai proses produksi, terlebih dahulu harus dipastikan kesesuaian resep dengan tipe produk yang akan diproses.
b. Selain itu, juga harus dipastikan bahwa peralatan dan area produksi kondusif sehingga proses produksi dapat berjalan termasuk fungsi dari timbangan harus tepat. c. Kemudian semua bahan ditimbang sesuai dengan resep. Bahan baku minyak yang berbentuk padatan harus diencerkan terlebih dahulu sebelum dilakukan penimbangan.
d. Setelah proses penimbangan selesai, bahan dicampurkan (mixing) sebelum dimasukkan ke dalam mesin giling.
e. Semua bahan digiling sampai halus dengan RPM 100 dan dengan temperature 40o -60oC. Kategori halus adalah dengan ukuran 20 – 25 micron. Pengukuran kehalusan bahan dilakukan dengan menggunakan mikrometer. Cairan cokelat sesekali dilakukan tap (cairan cokelat dituang ke dalam sebuah wadah dan kemudian dimasukkan kembali ke dalam mesin giling) dan ditambahkan lechitin untuk menjaga olahan tetap homogen.
42 f. Setelah itu, vanili / flavour dimasukkan paling akhir 15 menit sebelum proses penggilingan selesai dan cairan cokelat dapat langsung dicetak atau ditampung dalam tempat tertutup.
5.5.2 Prosedur Pencetakan
a. Cokelat dalam bentuk batangan harus dilelehkan terlebih dahulu dengan cara di tim. b. Cara tim dapat menggunakan baskom yang diletakkan di atas air panas bersuhu 80oC atau mulai mendidih. Tidak diperkenankan di tim langsung di atas api karena jika dilakukan langsung di atas api dengan kenaikan temperatur yang mendadak dapat membuat ikatan dari minyak berubah. Akibatnya karbon akan terlepas dan cokelat akan cepat tengik. Sebagai catatan apabila produk cokelat tersebut menggunakan bahan baku jenis minyak cocoa butter maka harus dilakukan tempering terlebih dahulu sebelum dicetak. Akan tetapi apabila menggunakan minyak jenis vegetable oil atau campuran dari minyak cocoa butter dan vegetable oil bisa dilakukan pencetakan secara langsung tanpa harus dilakukan tempering.
c. Setelah meleleh, baskom diangkat dan didiamkan beberapa saat sebelum dicetak. Untuk mempermudah proses pencetakan, cokelat dimasukkan ke dalam kantong plastik segitiga. Cetakan yang digunakan umumnya dari bahan mika.
d. Setelah dicetak, kemudian dimasukkan ke dalam pendingin dan didinginkan kurang lebih 14 – 18 menit. Setelah itu, dikeluarkan dari pendingin dan didiamkan 15-20 menit sebelum dilakukan proses pangemasan.
5.5.3 Proses Pengemasan
Setelah dikeluarkan dari cetakan cokelat didiamkan terlebih dahulu selama 15 – 20 menit. Hal ini bertujuan untuk menghindari adanya condensat (pengembunan). Pembungkus terdiri dari 2 bagian, yaitu bagian dalam (yang bersentuhan langsung dengan produk) dan bagian luar. Untuk pembungkus bagian dalam menggunakan pembungkus alumunium foil (grenjeng), sedangkan bagian luar menggunakan kertas untuk mempercantik produk. Selama proses pengemasan harus diperhatikan tentang kebersihan dari area kerja (bersih dan kering) dan kebersihan pekerja (menggunakan sarung tangan, masker dan tutup kepala). Supaya hasil menjadi lebih menarik, ukuran pembungkus dapat disesuaikan dengan ukuran produk.
Dalam melakukan penyimpanan, semua hasil olahan harus didata dan diberi label. Digunakan sistem FIFO (First In First Out) dengan diurutkan dari tanggal masuk dan tanggal keluarnya. Ruangan penyimpanan harus tetap kering, bersih, sejuk dan terhindar dari sinar matahari langsung (cool and dry).
5.6 Pengaruh Minyak Sebagai Bahan Baku Terhadap Sifat Fisis Cokelat Batangan
Bahan baku dalam pembuatan cokelat batangan adalah lemak cokelat. Lemak ini diperoleh dari hasil pengolahan biji kakao mulai dari pembersihan, pengeringan, roasting, penggilingan, sampai proses akhir yaitu pengepresan, sehingga terbentuk lemak cokelat (cocoa butter) dan bubuk cokelat (cocoa powder). Karakteristik lemak cokelat yang baik dapat dilihat berdasarkan jenis atau struktur kristal dari lemak cokelat tersebut. Berdasarkan jenis kristal dan titik lelehnya, yang paling stabil adalah kristal jenis beta dengan titik leleh 34oC. Sifat yang akan dihasilkan adalah sifat mengkilap, padat, renyah dan leleh pada suhu badan 37oC. Kristal beta memiliki struktur yang lebih kecil, sehingga dapat menghasilkan tekstur yang mengkilap dan mampu membentuk kelompok kristal yang besar.
Kristal lemak yang stabil dapat dihasilkan melalui proses tempering. Proses tempering adalah proses pendinginan bertahap dengan cara cokelat didinginkan pelan-pelan sambil diaduk sampai suhu yang dikehendaki. Dikarenakan lemak cokelat yang memiliki suhu relatif tinggi sekitar 60oC, maka proses tempering sangat diperlukan dalam proses pengolahan produk cokelat batangan. Karena melalui proses ini, akan dihasilkan produk cokelat yang bersifat mengkilap/glossy dan rapuh/brittle.
Pada lemak cokelat menunjukkan retakan nyata pada suhu di bawah 20oC dengan titik leleh yang sangat tajam yaitu 37oC dengan peleburan atau pelunakan pada suhu sekitar 30oC-32oC. Lemak kakao juga mempunyai sifat penting yaitu berkurangnya volume ketika proses pemadatan yang memungkinkan kemudahan pada proses pencetakan. Berkurangnya volume ini bergantung proses tempering cokelat.
Sebagai bahan baku pembuatan premen ataupun olahan cokelat lainnya, lemak cokelat memiliki ciri yakni akan mencair pada suhu 32oC-37oC, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta memadat pada suhu kamar. Waktu untuk penyimpanan juga harus disesuaikan dengan kondisi cokelat, karena jika tidak maka dapat menyebabkan cokelat
44 akan melekat pada cetakan, menghasilkan warna yang buram serta menimbulkan
blooming/penampakan lapisan putihdi permukaan cokelat. Fungsi dari lemak kakao pada pembuatan cokelat adalah untuk memadatkan produk olahan cokelat. Dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan cukup beresiko terhadap mutu cokelat olahan, dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan dan permukaan cokelat olahan, yang dapat mendorong terjadinya oksidasi dan akan menjadi tengik.
Mengingat bahan baku lemak cokelat sangat penting terhadap sifat fisis yang dihasilkan dari produk cokelat batangan karena tingkat titik leleh lemak yang berbeda maka diperlukan pemilihan bahan baku minyak yang sesuai. Hal ini bertujuan agar produk olahan cokelat batangan yang diperoleh memiliki kualitas yang baik. Untuk produk-produk makanan cokelat, titik leleh lemaknya yang baik adalah mendekati suhu badan manusia dan memiliki tingkat kekerasan minimum pada suhu kamar.
5.7 Pengendalian mutu
Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pengolahan produk cokelat di CV. Guyub Santoso antara lain :
5.7.1 Area Kerja
- Suhu dari ruangan untuk produksi tidak boleh lembab dengan kelembaban maksimal 60 r h/humidity agar tidak menumbuhkan jamur pada produk dan cahaya haruslah terang.
- Kondisi lantai, dinding, meja dan semua peralatan kerja (sendok, pengaduk dan cetakan) yang ada di dalam ruangan/area kerja harus bersih dan kering. Hal ini dikarenakan jika produk cokelat terkontaminasi dengan air maka akan membuat produk tersebut menjadi berbau menyengat “tengik” karena kandungan lemak dalam produk tidak boleh tercampur dengan air.
- Di dalam kulkas tempat pendinginan tidak boleh tercampur dengan bahan yang berbau menyengat.
- Peralatan kerja yang kotor harus dibersihkan dengan sabun cair dan dibilas dengan air hangat. Tidak diperkenankan menggunakan sabun colek dan sejenisnya karena dapat meninggalkan sisa sabun diperalatan.
- Baskom tempat pelelehan harus dilap bagian bawahnya yang terkena uap air setelah diangkat dari pemanas. Hal ini dikarenakan uap air panas yang menyentuh cokelat dapat menyebabkan cokelat menggumpal dan tidak akan cair.
- Ketika melakukan kontak langsung dengan produk harus menggunakan sarung tangan.
5.7.2 Kebersihan Pekerja
- Harus menggunakan tutup kepala, masker dan sarung tangan agar kebersihan area kerja tetap terjaga. Hal ini dikarenakan produk yang diolah adalah makanan sehingga harus diperhatikan kebersihan dan kehigienisan dari pekerja maupun peralatan kerja.
- Karena olahan yang diproduksi adalah produk makanan, maka pekerja harus tidak dalam keadaan sakit agar tidak mengkontaminasi kebersihan dan kesehatan dari produk olahan.
46 BAB IV
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Terdapat dua jenis minyak yang digunakan sebagai bahan baku dalam produksi cokelat batangan/blok olahan di CV. Guyub Santoso yaitu minyak cokelat (cocoa butter) dan minyak sayur (vegetable oil). Produk cokelat yang baik tersusun atas struktur kristal lemak cokelat yang stabil. Apabila bentuk kristal tidak stabil dapat mengakibatkan perubahan warna dan tekstur dari produk cokelat. Untuk mendapatkan struktur kristal yang stabil adalah melalui tahap tempering. Tempering merupakan proses pendinginan bertahap dari suhu tinggi sampai suhu yang dikehendaki. Dikarenakan lemak cokelat yang memiliki suhu relatif tinggi sekitar 60oC, maka proses tempering sangat diperlukan dalam proses pengolahan produk cokelat batangan. Karena melalui proses ini, akan dihasilkan produk cokelat yang bersifat mengkilap/glossy dan rapuh/brittle.
Struktur kristal lemak cokelat yang stabil adalah pada jenis beta yang memiliki titik leleh 34oC. Kristal beta memiliki struktur yang kecil sehingga menghasilkan tekstur yang mengkilap dan mampu membentuk kelompok kristal yang besar. Sifat fisis yang dihasilkan oleh kristal lemak cokelat jenis beta adalah mengkilap, padat, renyah, leleh pada suhu tubuh (37oC). Sebagai bahan baku pembuatan produk olahan cokelat, lemak cokelat memiliki ciri yakni akan mencair pada suhu 32oC - 37oC, mempunyai tekstur yang keras dan sedikit rapuh, serta warnanya tidak buram dan tetap cerah jika dicampur pada bahan lain serta memadat pada suhu kamar.
Fungsi dari lemak cokelat pada pembuatan cokelat batangan adalah untuk memadatkan produk olahan cokelat. Dengan adanya kandungan lemak yang tinggi akan cukup beresiko terhadap mutu cokelat olahan, dimana jika tidak terikat dengan baik lemak akan mudah keluar dari adonan dan permukaan cokelat olahan. Hal ini akan mendorong terjadinya oksidasi dan akan menjadi tengik. Titik leleh dan tingkat kekerasan pada produk cokelat berhubungan erat dengan komponen penyusun asam lemaknya. Sehingga agar didapatkan hasil olahan cokelat batangan yang baik maka perlu pemilihan bahan baku lemak cokelat yang sesuai berdasarkan tingkat titik leleh dari lemak cokelat.
Pada pengamatan selanjutnya diharapkan dapat mengamati pengaruh bahan – bahan lain yang digunakan sebagai komposisi dalam pembuatan produk olahan cokelat seperti lechitin. Hal ini dikarenakan tidak hanya lemak atau minyak cokelat saja yang memiliki pengaruh fisik pada produk olahan cokelat.
48 DAFTAR PUSTAKA
Alex, K. B. C., (2003), An Undergraduate Thesis Submitted to the University of Queensland as a requirement for the Degree of Bachelor of Engineering (Chemical).
http://www.cheque.uq.edu.au/ugrad/theses/2003/pdf/CHE4007/40219358/40219358.p df. Diakses pada tanggal 20 Agustus 2014.
IKAPI, A. (2008). Dark Chocolate Healing : Mengungkap Khasiat Cokelat Terhadap Sirkulasi Darah dan Imunitas Tubuh. Jakarta: PT Elex Media Komputindo.
Indarti, E., Arpi, N., Budijanto, S. 2013. Kajian Pembuatan Cokelat Batang Dengan Metode Tempering Dan Tanpa Tempering, vol. 5:1. Diakses pada tanggal 20 Agustus 2014. Ketaren, S. 1986 Minyak dan Pangan. Jakarta: Universitas Indonesia.
Lukito, M. T. (2010). Buku Pintar Budi Daya Kakao. Jakarta: Agro Media Pustaka. Michael,M.(2010).ChocolateBar-MasihDelicious!.
http://wisata.kompasiana.com/2010/12/18/Bar-masih-delicious.diakses 20 Agustus 2014
Misnawi. (2005). Peranan Pengolahan Terhadap Pembentukan Citarasa Cokelat. Jember: Warta Pusat Penelitian Kopi dan Kakao. Vol. 21 (3).
Mulato.S., S. M. (2004). Petunjuk Teknis Pengolahan Produk Primer dan Sekunder Kakao.
Bagian Proyek Penelitian dan pengembangan Kopi dan Kakao, Pusat Penelitian Kopi dan Kakao.
Nasution, Z. (1976). Pengolahan Cokelat. Bogor: IPB-Press.
Nasution.Z, M. W. (1985). Pengolahan Coklat. Agroindustri. Bogor: IPB-Press. Oxtoby, David W. (2001). Prinsip-prinsip Kimia Modern. Jakarta : Erlangga.
Rohan, T. (1963). Processing Of Raw Cocoa For The Market. Roma: FAO Agric.Studies No.60,207p.
Santoso, Lidya Lewi, Silvy Gozali, Loura Julyta. (2003). Proses Pengolahan Biji Coklat Menjadi Lemak Coklat Cake Coklat dan Bubuk Coklat di PT. Teja Sekawan Cocoa Industries Surabaya.Surabaya:Universitas Katolik Widya Mandala.
Smanda, W. (2010). Mengenal Coklat-Couverture, Compound. http://www.cakefever.com/mengenal-coklat-couverture-compound/.diakses 20 Agustus 2014.
Spillane, J. (1995). Komoditi Kakao Perannya Dalam Perekonomian Indonesia. Yogyakarta: Kanisius.
Sunarko. (2007). Petunjuk Praktis Budi Daya dan Pengolahan Kelapa Sawit. Jakarta : PT Agro Media Pustaka.
Susanto, F. (1994). Tanaman Kakao. Yogyakarta: Kanisius.
Wahyudi, T. (2008). Panduan Lengkap Kakao-Manajemen Agribisnis Dari Hulu Hingga Hilir.
Depok: Penebar Swadaya.
Winarno, F. d. (1979). Biofermentasi dan Biosentesa Protein. Bandung: Angkasa.
Wood, G. (1987). Form Harvest To Store. In Cocoa Fourth Edition. New York: John Willey and sons,inc.