A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Rekayasa Proses Pengolahan Pangan dan Hasil Pertanian, Laboratorium Pangan dan Gizi Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta, dan Laboratorium Fakultas Teknologi Pertanian Universitas Gadjah Mada Yogyakarta. Penelitian ini dilaksanakan dalam jangka waktu 4 bulan mulai bulan Maret sampai dengan Juni 2011.
B. Bahan dan Alat
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam pembuatan dodol meliputi tepung beras, tepung ketan, gula merah atau gula Jawa, gula pasir putih, buah kelapa, dan bahan pengemas plastik. Sedangkan bahan-bahan untuk analisa kimia antara lain larutan HCl 4M, akuades, asam asetat glacial 90% dan reagen TBA untuk penentuan angka TBA. Sedangkan untuk analisa aw menggunakan bahan NaCl. Analisa aktivitas mikroba menggunakan TPC (Total Plate Count) dengan bahan PCA dan NaCl 0,85%. Analisa kadar air menggunakan bahan xylene.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam proses pembuatan dodol adalah wajan, timbangan, pengaduk, baskom, pisau stainless steel, mesin penepung, loyang, tungku atau kompor gas, talenan dan pengemas plastik.
Sedangkan alat-alat yang digunakan untuk analisa kadar air antara lain alat distilasi, gelas ukur, pisau, dan timbangan analitik. Analisa aktivitas air menggunakan aw meter dan beker glass. Analisa angka TBA menggunakan beker glass, mortar, pengaduk, timbangan analitik, gelas ukur, tabung reaksi, vortex, penangas air, hot plate, penjepit, batu didih, pipet ukur 1 ml dan 10 ml, spektrofotometer, dan alat destilasi. Analisa TPC menggunakan cawan petri, erlenmeyer, tabung reaksi, alumunium
commit to user
xxxiv
foil, kapas, laminar flow, pipet volume, propipet, bunsen, rak tabung dan autoclave. Sedangkan analisa tekstur menggunakan Lloyd Universal Testing Machine. Analisa sensoris menggunakan cawan, baki, tissue, gelas, dan borang pengujian.
C. Tahap Penelitian
1. Pembuatan Dodol
Tahapan dalam pembuatan dodol diawali dengan pengenceran santan kelapa dari produk Sun Kara 200 ml. Kemudian dilakukan penambahan air hingga volumenya mencapai 800 ml untuk diperoleh santannya lalu dididihkan. Setelah itu dilakukan pelarutan gula yang meliputi gula pasir dan gula jawa atau yang biasa disebut dengan gula kelapa atau gula merah. Sebanyak 200 gr gula merah dan 150 gr gula pasir dicampurkan bersama 400 ml santan yang telah dididihkan sambil dilakukan pengadukan hingga gula larut dan dapat tercampur rata. Setelah itu tepung ketan sebanyak 100 gr dan tepung beras sebanyak 250 gr dimasukkan ke dalam wajan yang berisi 400 ml larutan santan dan gula.
Adonan tersebut dimasak dengan terus dilakukan pengadukan agar adonan tidak menggumpal. Dilakukan proses pencampuran adonan yang terdiri dari larutan gula, santan dan tepung agar menjadi adonan yang homogen. Adonan dodol dimasak dengan pemanasan dan dilakukan pengadukan ± 90 menit hingga diperoleh adonan yang pekat, tidak lengket, dan berwarna coklat tua. Sampel dodol kemudian ditambahkan gliserol sesuai dengan perlakuan yang ada yaitu meliputi konsentrasi 0%, 2%, 4%, maupun 6%. Untuk sampel dodol kontrol tidak dilakukan penambahan gliserol.
commit to user
xxxv 2. Penyimpanan Dodol
Dodol yang telah ditambahkan berbagai konsentrasi gliserol maupun dodol kontrol yang tidak dilakukan penambahan gliserol, setelah matang dituang ke dalam loyang yang memiliki permukaan lebar. Hal ini bertujuan agar uap panas pada permukaan dodol yang dihasilkan cepat hilang. Sehingga dodol mudah untuk didinginkan agar produk lebih mudah untuk dikemas. Berat dodol setelah matang berkisar ± 900 gram. Dodol yang telah dingin, kemudian dipotong sesuai ukuran yaitu 2 cm x 1,5 cm x 1 cm. Lalu dikemas menggunakan bahan pengemas plastik polietilen. Setelah pengemasan dodol disimpan selama 12 hari. Setiap 3 hari sekali dodol dilakukan pengamatan uji fisik dan kimiawi yang meliputi analisa kadar air, aktivitas air, angka TBA, TPC, dan analisa tekstur yaitu pada hari 0, 3, 6, 9 dan hari ke-12. Dodol yang telah dikemas untuk selanjutnya pada hari ke-0 dilakukan uji sensoris yang meliputi uji aroma, kenampakan, rasa dan tekstur. Dengan analisa sensoris ini dapat diketahui formulasi dodol mana yang paling disukai oleh konsumen.
D. Metode Analisa
Analisa yang dilakukan pada sampel dodol dengan penambahan berbagai konsentrasi gliserol dapat dilihat pada Tabel 3.1
Tabel 3.1 Metode Analisa Dodol dengan Penambahan Gliserol m Uji
r Air ovolumetri (Sudarmadji, 1989) vitas Air ter (Anton Apriyanto, 1989)
d Universal Testing Machine gikan a TBA (Anton Apriyanto, 1989) Kapang Plate Count (Fardiaz, 1993)
Sensoris ple Comparison (Kartika dkk, 1988) dengan 35 panelis tidak terlatih
commit to user
xxxvi
Santan Sun Kara 200 ml
Air 600 ml
Santan ± 800 ml
gula merah 200 gr
dan gula tepung beras 250 gr dan
tepung ketan
Pemanasan dengan pengadukan ± 90 menit
Penambahan gliserol sesuai perlakuan sebelum dodol matang
Pendinginan Pengemasan Produk Dodol Pencampuran I Santan 400 ml Santan 400 ml Pencampuran II denga Pencampuran III tanpa pemanasan Pencampuran IV
commit to user
xxxvii
Gambar 3.1 Diagram Alir Pembuatan Dodol Dengan Penambahan Humektan Gliserol
E. Rancangan Penelitian
Pada penelitian ini menggunakan pola rancangan acak lengkap dengan satu faktor yaitu variasi konsentrasi gliserol pada jenang dodol. Variasi konsentrasi gliserol sebesar 0% (perlakuan 1), 2% (perlakuan 2), 4% (perlakuan 3) dan 6% (perlakuan 4). Masing-masing perlakuan dengan dua kali ulangan uji. Data dari uji fisik dan kimiawi yang meliputi kadar air, aktivitas air, angka TBA serta tekstur dianalisis secara diskriptif. Sedangkan uji sensoris dianalisis secara statistik dengan one way ANOVA, apabila hasil yang diperoleh terdapat beda nyata, maka dilanjutkan dengan uji DMRT (Duncan Multiple Range Test) dengan tingkat signifikansi 0,05.
Gambar 3.2 Pengujian Jenang Dodol Selama Penyimpanan Gliserol dengan konsentr Gliserol dengan konsentra Gliserol dengan konsentrasi Gliserol dengan konsentras Jenang dodol
uji aw, uji kadar air, uji TBA, uji TPC, dan uji tekstur pada hari ke-uji sensoris (Aroma,
commit to user
xxxviii