ORGANOLEPTIK ES KRIM
METODOLOGI PENELITIAN
Bahan dan Alat
Bahan utama yang diperlukan dalam pembuatan es krim buah naga adalah buah naga daging super merah yang sudah di beri perlakuan. Susu cair full cream dengan sampul kemasan yang baik,tidak kadarluarsa,berwarna putih susu,aroma
khas susu sapi dan susu bubuk full cream dengan sampul kemasan yang baik, tidak kadarluarsa. Bahan lain nya putih telur,gula pasir. Semua bahan yang digunakan dibeli di pasar Raya Padang. Bahan yang digunakan dalam uji organoleptik adalah es krim buah naga super merah yang berdasarkan masing – masing perlakuan dan air putih sebagai air minum panelis.
Alat yang digunakan untuk pembuatan es krim adalah sebagai berikut : kulkas, blender, mixser, baskom, panci, sendok, centong, mangkok es krim, timbangan, saringan, gelas ukur, serbet dan kompor gas. Alat yang digunakan untuk uji organoleptik adalah mangkok es krim, sendok makan,gelas berisi air putih atau aqua, dan formulir uji organoleptik.
Pembuatan Es Krim Buah Naga
Naga yang telah disortasi dibelah, kemudian diambil dagingnya. Buah naga yang telah diambil dagingnya di bagi tiga bagian sesuai dengan perlakukan, yaitu bagian A,B dan C. Perlakuan A adalah konsitensi buah naga yang dihasilkan dengan cara disaring dan dipisahkan dari bijinya, perlakuan B konsistensi buah naga yang dilumatkan dan tidak dipisahkan dengan bijinya, perlakuan C adalah konsistensi buah naga yang diblender dengan bijinya.
Setelah itu disiapkan susu cair full cream , lalu ditambahkan dengan susu bubuk full cream, ditambahkan dengan 1 liter air, gula pasir dan direbus hingga mendidih sambil diaduk kemudian didinginkan. Putih telur dikocok hingga mengembang atau lembut setelah itu dicampurkan adonan susu yang telah dingin dengan cara sedikit demi sedikit sambil diaduk dengan mixser. Setelah rata, adonan di masukkan kedalam freezer dengan suhu (-18ºC) selama 15 menit, tambahkan carboxymetbyl cellulose (CMC) dan dikocok hingga lembut, setelah itu bekukan kembali selama 2-3 jam, lalu dicampurkan adonan dengan buah naga yang telah mendapat perlakuan A,B dan C dan diaduk hingga rata dengan mengunakan mixer. masukan adonan yang telah rata kedalam cup es krim, kemudian bekukan selama 24 jam dengan suhu -18oC.
Uji Organoleptik
Pada tahap ini dilakukan uji organoleptik terhadap 20 orang panelis agak terlatih untuk mengetahui mutu es krim buah naga yang dihasilkan. Parameter yang diuji adalah warna, rasa, aroma, dan tekstur yang dihasilkan.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Warna
Berdasarkan uji organoleptik terhadap warna es krim buah naga dari tiga perlakuan dua kali ulangan serta dianalisis secara statistik maka didapat hasil rata-rata kesukaan terhadap warna es krim buah naga seperti tabel 1.
Tabel 1. Nilai Rata-rata Kesukaan Panelis Terhadap Warna Es Krim Buah Naga
Perlakuan Nilai rata-rata Keterangan A: konsistensi buah naga yang disaring
dipisah bijinya (500 ml)
3, Agak suka
B: konsistensi buah naga yang dilumatkan bersama bijinya (500 ml)
3,1 Agak suka
C: konsistensi buah naga yang diblender bersama bijinya (500 ml)
, Kurang suka
Ket: nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%
Nilai rata-rata warna es krim buah naga yang diberikan panelis berkisar 2,9-3,2. Dari data tersebut ternyata rata-rata panelis menyukai warna es krim buah naga. Hasil analis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan buah naga tidak memberikan perbedaan warna yang nyata antar perlakuan sehingga tidak perlu dilanjutkan dengan ujin DNMRT.
Buah naga terkenal sebagai salah satu sumber betakaroten. Betakaroten merupakan provitamin A yang di dalam tubuh akan diubah menjadi vitamin A yang sangat berguna dalam proses penglihatan , reproduksi, dan proses metabolisme lainnya. Kelompok FAO-WHO telah menghitung bahwa hanya separuh dari betakaroten yang terserap yang akan diubah menjadi vitamin A. Kira-kira hanya 1/6 dari kandungan karoten dalam bahan makanan yang akhirnya akan dimaanfatkan oleh tubuh ( Anonim, 2007). Pemanfaatan buah naga menjadi olahan es krim lebih menarik selera, hal ini karena buah naga memberikan warna merah keunguan pada yang alami pada es krim.
Aroma
Berdasarkan uji organoleptik terhadap aroma es krim buah naga dari tiga perlakuan dua kali ulangan serta dianalisis secara statistik maka didapat hasil rata-rata kesukaan terhadap aroma es krim buah naga seperti tabel 2 .
Tabel 2 . Nilai Rata-rata Kesukaan Panelis Terhadap Aroma Es Krim Buah Naga
Perlakuan Nilai rata-rata Keterangan A: konsistensi buah naga yang disaring
dipisah bijinya (500 ml)
3,3 Agak suka
B: konsistensi buah naga yang dilumatkan bersama bijinya (500 ml)
3,1 Agak suka
C: konsistensi buah naga yang diblender bersama bijinya (500 ml)
3, Agak suka
Ket: nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%
Nilai rata-rata warna es krim buah naga yang diberikan panelis berkisar 3,1-3,3. Dari data tersebut ternyata rata-rata panelis menyukai warna es krim buah naga. Hasil analis sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan buah naga tidak memberikan perbedaan warna yang nyata antar perlakuan sehingga tidak perlu dilanjutkan dengan uji DNMRT.
Aroma yang dihasilkan ialah aroma buah naga yang khas, yang berbau agak kelangu-languan namun karena panabahan susu jadi aroma langu pada es krim dapat tertutupi. Susu yang digunakan dalam pembuatan es krim adalah susu bubuk full cream dan susu cair full cream.
Tekstur
Berdasarkan uji organoleptik terhadap tekstur es krim buah naga dari tiga perlakuan dua kali ulangan serta dianalisis secara statistik maka didapat hasil rata-rata kesukaan terhadap tekstur es krim buah naga seperti tabel 3 .
Tabel 3 . Nilai Rata-Rata Kesukaan Panelis Terhadap Tekstur Es Krim Buah Naga
Perlakuan Nilai rata-rata Keterangan A: konsistensi buah naga yang disaring
dipisah bijinya (500 ml)
3,1 Agak suka
B: konsistensi buah naga yang dilumatkan bersama bijinya (500 ml)
3,1 Agak suka
C: konsistensi buah naga yang diblender bersama bijinya (500 ml)
3,87ᵇ Suka
Ket: nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%
Nilai rata-rata tekstur es krim buah naga yang diberikan oleh panelis berkisar 3,1-3,87. Dari data tersebut ternyata rata-rata panelis agak menyukai tekstur es krim.
Berdasarkan analisis sidik ragam menunjukkan terdapat perbedaan tekstur yang nyata antara perlakuan untuk melihat perlakuan yang berbeda dilakukan uji DNMRT pada taraf 5 %. Hasil uji DNMRT menunjukkan bahwa perlakuan C berbeda nyata dengan perlakuan A dan B. Nilai rata-rata dari uji statistik yang terendah terdapat pada perlakuan A, hal ini menunjukkan bahwa penambahan sari buah naga yang disaring 500 ml menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur.
Berdasarkan pengolahan es krim buah naga dengan tiga perlakuan panelis lebih menyukai perlakuan C hal ini dikarenakan bubur buah yang digunakan diproses dengan cara diblender. Walaupun pada perlakuan B juga menggunakan biji buah naga, hanya saja sari buah naga yang digunakan diproses dengan cara
daging dan biji-bijinya dilumatkan tanpa disaring dan diblender. Sedangkan pada perlakuan A sari buah yang dihasilkan yaitu dengan proses disaring dan dipisahkan dengan bijinya.
Tekstur es krim yang dihasilkan adalah lembut karena adonan mengembang dengan sempurna. Hal ini disebabkan oleh penggunaan putih telur dan CMC. Menurut Chan (2008) putih telur berfungsi sebagai bahan pengental dan stabilizer alami dalam pembuatan es krim.
Rasa
Berdasarkan uji organoleptik terhadap rasa es krim buah naga dari tiga perlakuan dua kali ulangan serta dianalisis secara statistik maka didapat hasil rata-rata kesukaan terhadap rasa es krim buah naga seperti tabel 4 .
Tabel 4 . Nilai Rata-rata Kesukaan Panelis Terhadap Rasa Es Krim Buah Naga
Perlakuan Nilai rata-rata Keterangan A: konsistensi buah naga yang disaring
dipisah bijinya (500 ml)
,6 ᵃ Kurang suka
B: konsistensi buah naga yang dilumatkan bersama bijinya (500 ml)
, ᵃ Kurang suka
C: konsistensi buah naga yang diblender bersama bijinya (500 ml)
3, 5 ᵇ Agak suka
Ket: nilai rata-rata perlakuan yang ditandai dengan huruf kecil yang sama tidak berbeda nyata menurut uji Duncan pada taraf 5%
Nilai rata-rata rasa es krim buah naga yang diberikan oleh panelis berkisar 2,61-3,25. Dari data tersebut ternyata rata-rata panelis kurang suka rasa es krim buah naga. Berdasarkan analisis sidik ragam menunjukkan terdapat perbedaan rasa yang nyata antara perlakuan yang berbeda dilakukan uji DNMRT pada taraf 5 %. Hasil uji DNMRT menunjukkan bahwa perlakuan C berbeda nyata dengan perlakuan A dan B. Nilai rata-rata terendah terdapat pada perlakuan A, hal ini menunjukkan bahwa penambahan sari buah naga yang disaring 500 ml menurunkan tingkat kesukaan panelis terhadap rasa.
Perlakuan C yang mendapatkan sari buah yang diblender dengan penambahan gula dan susu memberikan cita rasa yang lebih menarik. Penambahan gula dan susu sebagai pemanis pada es krim buah naga bisa menetralkan rasa khas pada buah naga. Walau pun pada perlakuan A dan B mendapatkan jumlah sari buah naga, susu dan gula dalam jumlah sama namun pada tiap-tiap perlakuan sari buah naga yang digunakan berbeda-beda. Rasa dipengaruhi oleh faktor senyawa kosentrasi dan interaksi dengan komponen rasa lain (Winarmo,2004).
Konsistensi buah naga super merah pada perlakuan C memiliki rata-rata penerimaan terhadap uji organoleptik lebih tinggi dibandingkan perlakuan A dan perlakuan B, hal ini menunujukkan bahwa penambahan buah naga super merah untuk pembuatan es krim dapat di gunakan dengan memblender buah naga beserta dengan bijinya, dimana panelis lebih menyukai perlakuan C dari segi rasa dan tekstur.
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian yang dilakukan maka dapat disimpulkan sebagai berikut: perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji organoleptik oleh panelis adalah dengan perlakuan C, uji organoleptik yang dilakukan terhadap es krim buah naga, secara statistik menunjukkan pengaruh yang nyata terhadap warna, rasa, aroma, dan tekstur yang dihasilkan pada taraf nyata 5%.
Saran
Berdasarkan hasil penelitian yang telah dilakukan disarankan untuk mengembangkan es krim buah naga dengan konsistensi buah naga yang diblender bersama dengan bijinya.
DAFTAR PUSTAKA
Cahyadi, Wisnu. 2008. Analisis dan Kesehatan Bahan Tambahan Pangan. Bumi Aksara. Jakarta
Cahyono, Bambang. 2009.Sukses Bertanam Buah Naga. Pustaka Mina, Jakarta Kristanto, Daniel. 2009.Buah Naga. Penebar Swadaya, Jakarta
Adhitya Chan, Levi.2008. Membuat Es Krim. Agro Media, Jakarta
Thamrin,Husin.dkk. 2007. Penuntun pratukum ilmu teknologi pangan. Politeknik Kesehatan Padang
Kartasapoetra. 2005 . Ilmu Gizi. Asdi Mahasatya. Jakarta
Soekarto soewarno.1985. Penilaian organoleptik. Aksara. Jakarta
Rusli.2010. Wawan cara langsung.jabatan chief plantation officer. PT. Kumpulan Sumber Emas. Padang.
Sejarah es krim. Rabu, 24 Februari 2010. http://digilib.petra.ac.id/pdf.
Komposisi zat gizi per 100 g buah naga. Minggu 14 Februari 2010 sumber
http://puskesmasdwn/.fites.wordpress.com /pdf.ss.
Anonim . 2007. Memnguatkan fungsi ginjal dengan buah naga.minggu 22 Agustus 2010 www.jurnalnet.com.(Terhubung berkala A).
http://jurnalnet.konten.php.html
Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Gramedia. Jakarta Peniserevitalisosipp.doc. Senin 23 Agustus 2010