Terhadap Sifat Bahan Pangan
5. Mutu bahan yang diasap
Untuk memperoleh produk asap yang berkualitas baik, maka mutu bahan yang akan diasap harus yang bermutu baik pula.
6. Perlakuan sebelum pe-
ngasapan
Sebelum pengasapan, biasanya bahan pangan mengalami proses peng- garaman atau proses ku-ring. Bahan yang langsung diasap
organoleptiknya dibandingkan bahan yang mengalami perlakuan pendahuluan. Selanjutnya jumlah garam dan
bahan kuring yang digunakan juga akan mempengaruhi hasil akhir.
3
3..1122..44..PPrroosseessKKuurriinngg
Proses kuring adalah proses pengolahan daging yang lebih luas daripada proses pengga-raman yang konvensional; dalam pengolahan digunakan aditif lain selain garam, dapat dilanjutkan dengan pengasap-an/pengeringan.
Pada prinsipnya semua jenis daging dapat mengalami proses kuring, tetapi yang lebih baik adalah daging sapi atau daging yang memiliki pigmen merah karena produk akhir akan berwarna merah mahoni (kecoklatan), warna yang diinginkan untuk daging yang diasap. Adapun bahan dasar untuk kuring terdiri atas:
1. Garam, berfungsi untuk mengawetkan (tujuan uta-ma) dan membentuk cita rasa khas. Kadar garam produk kuring umumnya 2 - 5%, sedangkan untuk “Chinese Ham” (daging babi masakan Cina) kadar garamnya 15%.
2. Gula, berfungsi untuk me- ngawetkan (tujuan utama) dan membentuk cita rasa spesifik bersama dengan garam. 3. Nitrat, fungsinya memben-tuk
warna merah yang spesifik dan sebagai pengawet.
hati karena beracun. Jenis yang dapat digunakan adalah KNO3 (disebut juga saltpeter/
salitri/garam sendawa) dan NaNO3 (chile saltpeter).
Keduanya sangat beracun, ada
persyaratan dalam penggunaannya, yaitu garam
nitrat untuk keperluan pengolahan pangan dosis maksimum sebesar 2.5 gram/kg daging, sedangkan garam khusus untuk keperluan analisis dosis maksimum-nya 0.5 gram/kg daging. Dosis tersebut untuk mendapatkan kandungan nitrit pada produk akhir kurang dari 200 ppm (standar).
Bahan tambahan kuring terdiri atas:
1. Garam polifosfat, untuk meningkatkan daya ikat air
(memperkecil susut proses).
2. Sodium askorbat, asam
askorbat, natrium erythrobat untuk sta-bilisasi
warna.
3. MSG sebagai pemben-tuk cita rasa.
3
3..1122..55..KKoommppoonneennAAssaapp
Komponen asap terdiri atas fraksi uap dan fraksi partikel yang dapat dibagi atas lima kelompok, yaitu: a. Kelompok fenol: paling banyak
terdiri atas fraksi uap, selain itu terdapat juga fraksi partikel; b. Kelompok alkohol: hanya terdiri
atas fraksi uap;
meliputi fraksi uap dan fraksi partikel;
d. Senyawa karbonil: paling banyak terdiri atas fraksi partikel, selain itu terdapat juga fraksi uap;
e. Senyawa hidrokarbon: hanya terdiri atas fraksi partikel. Dua senyawa hidrokarbon yang merupa-kan senyawa polisiklik dan bersifat karsinogenik (dapat menyebabkan kanker) ada-lah benzapirene dan diben-zanthrasene. Senyawa ini akan terbentuk jika suhu pembakaran bahan bakar terlalu tinggi. Bahaya karsinogenesis tersebut dapat diabaikan karena senyawa karsinogen yang ditemukan jumlahnya sangat rendah.
Kelima kelompok komponen asap di atas masing-masing memiliki fungsi yang berbeda-beda. Fungsi komponen asap tersebut adalah sebagai berikut:
1. Fenol berfungsi sebagai antioksidan, antimikroba, dan membentuk cita rasa.
2. Alkohol memiliki fungsi utama membentuk cita rasa, selain itu sebagai antimikroba.
3. Asam-asam organik fungsi utamanya untuk memper- mudah pengupasan se- longsong, di samping itu sebagai antimikroba.
4. Karbonil memiliki fungsi untuk membentuk warna dan citarasa spesifik
5. Senyawa hidrokarbon me-miliki fungsi negatif karena bersifat karsinogenik.
3
3..1122..66..PPrroodduukkssiiAAssaappDDaann
J
JeenniissPPeennggaassaappaann
Untuk memproduksi asap di- perlukan:
1. bahan bakar, berupa: limbah hasil pertanian dan kayu keras (jati, mahoni);
2. lemari asap, terdiri atas generator asap dan ruang pengasapan.
Berdasarkan letak generator asap dengan ruang pengasap-an, dibedakan dua jenis penga-sapan, yakni:
1. pengasapan dingin (cold
smoking) dan
2. pengasapan panas (hot smoking).
Pada pengasapan dingin generator asap dengan ruang pengasapan letaknya berjauh-an. Pengasapan dingin dilaku-kan pada suhu sekitar 32 – 43 oC dan waktunya lebih lama hingga bahan yang diasap menjadi kering.
Jika generator asap dengan ruang pengasapan menjadi satu maka akan menghasilkan proses pengasapan panas. Jadi, bahan yang diasap dekat dengan sumber panas (generator asap). Pengasapan ini dilakukan pada suhu sekitar 65 – 80 oC. Bahan pada pengasapan panas akan menjadi matang, lebih berair (juicy), tetapi tidak tahan lama disimpan karena kadar air masih tinggi.
Pada pengasapan tradisional, alat pengasapan hanya dapat
pengasapan saja. Jika alat pengasapan dirancang untuk pengasapan dingin, maka alat tersebut tidak dapat digunakan untuk pengasapan panas. Gambar di bawah ini merupakan ilustrasi dari alat pengasapan tradisional.
Sumber: [Saraswati (ed.), 1993] Keterangan gambar:
1. Alat pengasapan dingin 2. Alat pengasapan panas
Gambar 3.19 Ilustrasi alat pengasapan
Pengasapan dapat diatur baik untuk pengasapan dingin mau-pun pengasapan panas. Ruang asap dilengkapi dengan pema-nas listrik (heater) serta pe-ngatur kelembaban dan suhu. Generator asap juga dilengkapi dengan pemanas listrik. Pe-masukan bahan bakar diatur dengan vibrasi (getaran) sehingga densitas asap yang masuk ruang asap dapat diatur.
Pada perusahaan yang mem- produksi berbagai produk da-ging asap, peralatan produk-sinya terdiri
penghancur da-ging, mesin pencampur vakum, mesin pengisi, lemari asap, mesin pengiris, mesin penge-mas vakum. Jenis-jenis produk daging asap yang telah umum beredar di pasaran adalah sosis.
3
3..1122..66..
PPeennggaarruuhh
TTeerrhhaaddaapp
N
NiillaaiiGGiizzii
Pengasapan dapat menurun-kan nilai gizi dari produk yang diasap karena:
a. Senyawa fenol cenderung bereaksi dengan grup S-H (sulfur – hidrogen) protein. Adanya reaksi tersebut dapat
mengakibatkan pro-tein terdenaturasi yang bisa menyebabkan menurunnya nilai protein dari bahan yang diasap. Selanjutnya penurunan
nilai protein dapat menyebabkan menu-runnya daya cerna dari protein tersebut sehingga protein yang diserap tubuh menjadi berkurang.
b. Senyawa karbonil cende-rung bereaksi dengan grup amino dari protein. Reaksi ini pun dapat mengakibat-kan daya cerna protein turun.
c. Vitamin B kompleks, niasin, dan riboflavin mengalami kerusakan sedikit, sedang-kan tiamin dapat menga-lami kerusakan total.
3
3..1122..66..
PPeerrkkeemmbbaannggaann
P
Peennggaassaappaann
dilakukan dengan menggunakan asap cair hasil proses distilasi. Asapnya disebut asap cair. Penggunaan asap cair memiliki keuntungan yaitu tidak perlu instalasi, dapat digunakan berulang-ulang, dan tidak karsinogenik.
Aplikasi asap cair dengan cara daging dicelup ke dalam asap cair tersebut atau dapat juga dengan disemprot. Sebelum diaplikasikan pada bahan, asap cair dicampur dengan vinegar (semacam cuka) dengan perbandingan 20:5, sedangkan airnya sebanyak 75 bagian.
Aplikasi asap cair dengan cara dioles pada permukaan bahan yang akan diasap tersebut ditujukan untuk menambah cita rasa tanpa proses pengasapan panas. Fungsi asap sebagai pengawet sedikit sekali.
3
3..1133..
PPeennggaassaammaann
Pengasaman pangan telah digunakan secara luas, walaupun pada saat itu peranannya sebagai pengham-bat kerusakan belum dipahami. Asam, sebagaimana garam, digunakan secara luas dalam pengawetan produk-produk sa-yuran, seperti mentimun, kubis, dan bawang yang merupakan contoh-contoh penting di ma- syarakat barat.
3
3..1133..11..
SSiiffaatt--ssiiffaatt
A
Annttiimmiikkrroooorrggaanniissmmee
d
daarriiAAssaamm
Asam, terutama asam asetat dan asam laktat dapat terkandung dalam makanan yang awet karena dua sebab, yakni:
a. asam ditambahkan pada bahan-bahan yang tidak difermentasi, misalnya asam sitrat atau asam fosfat;
b. asam ada sebagai hasil fermentasi oleh mikroor- ganisme pada jaringan-jaringan berkarbohidrat dan bahan- bahan dasar lainnya. Proses fermentasi penting yang menghasilkan asam adalah perubahan alkohol menjadi asam asetat karena aktivitas
Acetobacter sp.
Asam yang dihasilkan oleh salah satu mikroba selama fermentasi biasanya akan menghambat perkembangbiakan mikroba lainnya. Oleh karena itu fermentasi
dapat digunakan untuk mengawetkan makanan dengan cara melawan bakteri terutama bakteri proteolitik atau mikroba pembusuk lainnya.
Pengaruh antimikroorganisme dari asam sebagai berikut:
1. Asam memiliki pH rendah yang
tidak disukai oleh mikroorganisme.
2. Asam-asam yang tidak terurai bersifat racun bagi mikroorganisme.
Setiap jenis asam memiliki sifat penghambatan yang berbeda-
menghambat terhadap mikroorganisme tertentu dibandingkan asam laktat. Demikian juga asam laktat lebih bersifat menghambat dibandingkan asam sitrat. Asam-asam benzoat, parahidroksi benzoat, dan asam sorbat juga menunjukkan pengaruh antimikroorganisme yang berbeda- beda.
Jumlah asam yang cukup akan menyebabkan denaturasi protein bakteri. Oleh karena itu beberapa mikroba sensitif terhadap asam.
Asam yang dikombinasikan dengan panas akan menyebabkan panas tersebut lebih efektif terhadap mikroba.
Beberapa makanan misalnya tomat, air jeruk dan apel, mengandung asam yang masing- masing mempunyai pengaruh yang berbeda-beda sebagai bahan pengawet. Hal ini sebagian besar disebabkan terutama oleh tinggi atau rendahnya konsentrasi ion hidrogen (pH). Penting diingat bahwa semakin tinggi konsentrasi ion hidrogen maka pH semakin rendah. Sebaliknya, semakin rendah konsentrasi ion hidrogen maka pH semakin tinggi.
Karena peranan asam (pH) terhadap daya hambat pertum- buhan mikroba pembusuk, maka makanan dibagi menurut tingkat keasamannya. Penge-lompokan makanan tersebut selengkapnya dapat dilihat pada subbab Penggunaan/Pengawetan Suhu Tinggi.
mikroba yang berspora pada umumnya tidak dapat hidup dan berkembang biak pada pH di bawah 4,0 dan mikroba berspora yaitu Clostridium botulinum tidak dapat hidup di bawah pH 4,6. Oleh sebab itu, makanan dengan kandungan asam yang tinggi, baik terdapat secara alami, ada karena penambahan asam, atau terbentuk selama proses fermentasi, lebih tahan lama dibandingkan makanan berasam rendah.
Produk asinan mempunyai
ketahanan terhadap mikroorganisme karena pengaruh
pengawetan dari asam. Kadar asam asetat minimum yang dibutuhkan untuk menghasilkan daya awet yang baik bagi produk- produk acar adalah sekitar 3,6% berdasarkan bahan-bahan yang mudah menguap dari produk. Adanya gula, garam, rempah- rempah, dan lain-lain menurunkan kebutuhan akan asam karena kadar air yang tersedia dalam produk telah diturunkan dan beberapa bahan tersebut juga mem-punyai sifat-sifat antimikro- organisme.
3
3..1133..33..
KKeerruussaakkaannkkaarreennaa
M
Miikkrroooorrggaanniissmmeeddaarrii
P
Prroodduukk--pprroodduukkAAccaarr
Pada bahan-bahan pangan yang telah cukup diasin dan diasamkan hanya sedikit or-ganisme perusak yang telah ditemukan. Stabilitas mikroor-ganisme dari produk- produk ini tergantung dari suatu interaksi yang kompleks dari
penghambatan karena garam, asam, pH, pengaruh aw karena
garam dan penambahan gula, rempah-rempah, bahan pengawet ki-mia, besarnya pelakuan pas- teurisasi dan faktor-faktor ling- kungan lainnya (seperti oksi-gen, zat-zat gizi) yang dibu-tuhkan untuk pertumbuhan organisme- organisme yang mencemari. Walaupun organis-me-organisme tersebut telah diketahui, misalnya untuk dapat tumbuh dalam bahan pangan di mana kadar asam asetat dalam bahan-bahan yang mudah menguap diatas 3,6%, dis- tribusinya sangat terbatas (kecuali dalam lingkungan acar) dan karenanya kerusakan tidak biasa terjadi. Acar-acar yang mengandung sekitar 1% asam asetat dan dipasteurisasi untuk stabilitasnya akan tetap stabil terhadap mikroorganisme untuk jangka waktu cukup lama setelah dibuka, sebagai akibat dari distribusi terbatas dari mikroorganisme perusak yang tahan terhadap asam asetat. Penyimpanan dingin untuk produk- produk acar yang sudah dibuka biasanya membe-rikan daya
simpan yang baik.