HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Mutu Hedonik a) Warna
Warna minuman tidak hanya mempengaruhi persepsi terhadap aroma tetapi juga kemanisan dan kualitas minuman (Hendry & Houghton 1996). Warna merupakan parameter tercepat untuk memberi kesan penilaian suatu produk. Warna pada minuman fungsional daun hantap, warna minuman berasal dari klorofil daun. Klrorofil merupakan pigmen alami yang cenderung sulit larut air. Klorofil sangat sensitif dengan perubahan pH, oksidasi dan degradasi kimia.
Nilai mutu warna formula B1 berkisar antara 2-7 (hijau sangat tidak cerah-hijau cerah) sedangkan rata-rata nilai mutu formula ini yaitu 3,2 (hijau tidak cerah). Nilai mutu warna formula R1 berkisar antara 4-8 (hijau agak tidak
Gambar 11. Karakteristik mutu hedonik minuman fungsional daun hantap Keterangan
Warna 1. hijau amat sangat tidak cerah 9. hijau amat sangat cerah Aroma 1. Amat sangat tidak beraroma 9. Amat sangat beraroma
Rasa 1. Amat sangat pahit 9. Amat sangat manis
cerah-hijau sangat cerah) sedangkan nilai rata-rata mutu formula ini yaitu 6 (hijau agak cerah). Pengamatan fisik terhadap formula blender dan remas terlihat bahwa formula blender berwarna hijau gelap (tidak cerah) sedangkan formula remas berwarna cerah (muda). Berdasarkan hasil uji t-test perlakuan cara ekstraksi berbeda nyata (p<0,05) terhadap rata-rata nilai mutu warna kedua formula minuman fungsional daun hantap.
b). Aroma
Aroma menentukan penerimaan dari buah dan sayur (Salunthe, 1991). Aroma merupakan parameter yang dinilai dari indra penciuman. Parameter ini menempati urutan kedua setelah indra penglihatan pada saat memberikan penilaian terhadap produk. Aroma dipengaruhi oleh suhu (Soekarto, 1985). Parameter ini termasuk yang sangat penting. Thorner dan Henzberg (1978) mengatakan bahwa bau dan sensasi rasa memegang peranan penting dalam industri minuman.
Aroma pada minuman fungsional daun hantap berasal dari essen melon. Esson melon termasuk bahan tambahan pangan kategori penyedap rasa dan aroma. Menurut (Cahyadi, 2008) salah satu tujuan menggunakan penyedap rasa ialah menutupi atau menyembunyikan aroma bahan yang tidak diinginkan. Pada ekstrak daun ditemui aroma langu, dengan essen melon 0,4% aroma langu tersebut tertutupi. Essen melon pun sesuai dengan karakteristik hijau minuman ini.
Nilai mutu aroma formula B1 berkisar antara 3-8 (tidak beraroma hingga sangat beraroma) sedangkan rata-rata nilai mutu formula ini adalah 6,27 (agak beraroma). Nilai mutu aroma formula R1 berkisar antara 3,5-8 (agak tidak beraroma-sangat beraroma) sedangkan nilai rata-rata mutu formula ini yaitu 6,41 (biasa). Berdasarkan hasil uji t-test perlakuan cara ekstraksi tidak berbeda nyata (p>0,05) terhadap rata-rata nilai mutu aroma kedua formula minuman fungsional daun hantap.
c). Rasa
Rasa merupakan parameter yang sangat subjektif dan sulit diukur. Penilaian rasa merupakan gabungan indra pengecap dan pembau (Parker, 2003). Rasa merupakan parameter yang lebih besar dalam mempengaruhi penerimaan produk terhadap parameter yang lain.
Rasa pada minuman fungsional berasal dari essens melon. Rasa ini dipilih karena sesuai dengan warna minuman, murah dan mudah didapat. Nilai mutu rasa formula B1 berkisar antara 3-8 (tidak manis-sangat manis) sedangkan rata-rata nilai mutu formula ini adalah 6,35 (agak manis). Nilai mutu rasa formula R1 berkisar antara 3,25-7,25 (tidak manis-manis) sedangkan nilai rata-rata mutu formula ini yaitu 5,30 (biasa). Berdasarkan hasil uji t-test perlakuan cara ekstraksi berbeda nyata (p<0,05) terhadap rata-rata nilai mutu rasa kedua formula minuman fungsional daun hantap
d). Kekentalan
Perubahan kekentalan bahan dapat mengubah rasa dan bau yang timbul karena dapat mempengaruhi cepat lambatnya rangsangan sel olfaktori dan air liur (Winarno, 2008). Kekentalan pada minuman fungsional daun hantap ini berasal dari hidrokoloid daun. Pada jenis lain, Sterculia urens, di India, tanaman ini dikenal sebagai penghasil gum karaya. Gum memberikan sifat kental. Nilai mutu aroma formula B1 berkisar antara 2,5-8,5 (tidak kental-amat sangat kental) sedangkan rata-rata nilai mutu formula ini adalah 5,89 (kental). Nilai mutu aroma formula R1 berkisar antara 2,75-7,87 (tidak kental-sangat kental) sedangkan nilai rata-rata mutu formula ini yaitu 6,36 (kental). Berdasarkan hasil uji t-test perlakuan cara ekstraksi tidak berbeda nyata (p>0,05) terhadap rata-rata nilai mutu kekentalan kedua formula minuman fungsional daun hantap.
2. Hedonik
Hasil uji hedonik panelis terhadap minuman fungsional daun hantap disajikan pada gambar 12 berikut:
a). Warna
Nilai tingkat kesukaan panelis terhadap warna minuman fungsional daun hantap formula B1 berkisar dari 2-8 (sangat tidak suka-sangat suka) sedangkan rata-rata tingkat kesukaan formula adalah 4,67 (biasa). Nilai tingkat kesukaan panelis terhadap warna formula R1 berkisar antara 1,25-8 (amat sangat tidak suka-sangat suka) sedangkan rata-rata tingkat kesukaan formula adalah 6,18 (agak suka). Hasil uji t-test menunjukkan bahwa perlakuan cara ekstraksi berbeda nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap warna baik formula R1 maupun formula B1 minuman fungsional hantap. Penerimaan panelis terhadap warna minuman remas lebih tinggi dari minuman blender. Persentase penerimaan warna minuman remas dan minuman blender berturut-turut 82,75% (R1) dan 31,04 % (B1).
b). Aroma
Nilai tingkat kesukaan panelis terhadap aroma minuman fungsional daun hantap formula B1 berkisar dari 3,75-7,75 (agak tidak suka-sangat suka) sedangkan rata-rata tingkat kesukaan formula adalah 5,77 (suka). Nilai tingkat kesukaan panelis terhadap aroma formula R1 berkisar antara 4,25-8 (agak tidak suka-sangat suka) sedangkan rata-rata tingkat kesukaan formula SF adalah 6,37(agak suka). Hasil uji t-test menunjukkan bahwa perlakuan cara Keterangan
1. amat sangat tidak suka 2. sangat tidak suka 3. tidak suka
Gambar 12. Karakteristik kesukaan minuman fungsional daun hantap
4. agak tidak suka 5. biasa
6. agak suka
7. suka
8. sangat suka 9. amat sangat suka Keterangan
1. amat sangat tidak suka 2. sangat tidak suka 3. tidak suka
ekstraksi berbeda nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap aroma antara formula R1 dan formula B1 minuman fungsional hantap. Penerimaan panelis terhadap aroma formula remas dan blender tergolong tinggi yaitu berturut-turut 93,10% dan 79,31%.
c). Rasa
Nilai tingkat kesukaan panelis terhadap rasa minuman fungsional daun hantap formula B1 berkisar dari 3,75-8 (agak tidak suka-sangat suka) sedangkan rata-rata tingkat kesukaan formula adalah 6,12 (suka). Nilai tingkat kesukaan panelis terhadap aroma formula R1 berkisar antara 3-7,5 (tidak suka- sangat suka) sedangkan rata-rata tingkat kesukaan formula adalah 5,46 (biasa). Hasil uji t-test menunjukkan bahwa perlakuan cara ekstraksi berbeda nyata (p<0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap rasa antara formula R1 dan formula B1 minuman fungsional hantap. Penerimaan panelis terhadap rasa formula remas dan blender tergolong tinggi yaitu berturut-turut 75,86% dan 89,75%
d). Kekentalan
Nilai tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan minuman fungsional daun hantap formula B1 berkisar dari 2,75-8 (tidak suka-sangat suka) sedangkan rata-rata tingkat kesukaan formula adalah 5,31 (biasa). Nilai tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan formula R1 berkisar antara 3-7,25 (tidak suka-suka) sedangkan rata-rata tingkat kesukaan formula ini adalah 5,19 (biasa). Hasil uji t-test menunjukkan bahwa perlakuan cara ekstraksi tidak berbeda nyata (p>0,05) terhadap tingkat kesukaan panelis terhadap kekentalan antara formula R1 dan formula B1 minuman fungsional hantap. Dari segi penerimaan, baik formula R1 dan formula B1 mendapat penerimaan yang sama yaitu sebesar 62,06%
e). Keseluruhan
Panelis akan menilai suatu produk dengan mempertimbangkan parameter-parameter hingga kemudian memutuskan untuk konsumsi atau tidak. Parameter tersebut diantaranya harga, gizi dan kesehatan, karakteristik produk dan penampilan/pengemasan. Secara keseluruhan, nilai tingkat kesukaan formula B1 minuman fungsional daun hantap berkisar dari 3-8 (tidak suka-sangat suka) sedangkan rata-ratanya berkisar dari 5,87 (agak suka). Nilai tingkat kesukaan formula R1 minuman fungsional daun hantap berkisar dari 4-7,5 (agak
tidak suka-sangat suka) sedangkan rata-ratanya berkisar dari 5,63 (agak suka) Hasil uji t-test menunjukkan bahwa perbedaan cara ekstraksi tidak berbeda nyata (P>0,05) terhadap kesukaan panelis pada keseluruhan minuman fungsional daun hantap. Penerimaan panelis terhadap keseluruhan formula B1 adalah 86,20% sedangkan penerimaan keseluruhan formula R1 yaitu 72,41%
Sifat Fisik-Kimia Minuman Fungsional Daun Hantap
Sifat fisik yang dianalisis adalah kekentalan dan total padatan terlarut sedangkan sifat kimia yang dianalisis adalah keasamaan minuman. Data analisis disajikan pada Tabel 10 berikut ini:
Tabel 10 Nilai pH, viskositas dan total padatan terlarut (TPT) formula minuman fungsional daun hantap
Perlakuan Rataan pH Rataan Viskositas (Cp) Rataan TPT (OBrix)
Blender 6.0045 450 13,5
Remas 6.2625 300 13,25
Keasaman berpengaruh pada kualitas produk, daya simpan, dan karakteristik produk seperti rasa dan aroma. Minuman yang memiliki pH lebih rendah (asam) maka memiliki daya simpan lebih tinggi. Pada Tabel 11 diatas dapat dilihat bahwa Keasaman formula remas lebih rendah daripada formula blender. Tetapi kedua formula masuk kategori produk berasam rendah (Fardiaz
et al, 1980). Keasaman berpengaruh terhadap klorofil semakin asam maka klorofil akan lebih mudah menjadi coklat (feofitin)
Minuman fungsional ini terlihat kental. Hal ini dikarenakan tanaman hantap mengandung hidrokoloid gum. Pada jenisSterculia urens, yang terdapat di India, tanaman ini dijadikan sumber devisa negara. Gum karaya (gum yang mengeras seperti getah karet) merupakan hasil dari tanaman ini. Tetapi, pada tanaman hantapSterculia oblongataR.Brown yang digunakan pada penelitian ini memiliki karakteristik gum yang berbeda karena tidak mengeras. Diduga sifat kekentalan yang dimiliki minuman ini berasal dari hidrokoloid tersebut. Selain memberikan sifat kental, hidrokoloid ini (gum) dapat berfungsi sebagai sumber serat larut.
Berdasarkan Tabel 10 di atas formula remas terlihat lebih kecil daripada fomula blender. Tetapi, kedua formula termasuk kategori encer (Alfitra, 2009). Viskositas merupakan salah satu faktor yang dapat memberikan efek mengenyangkan pada minuman. Keberadaan serat larut dapat meningkatkan
kekentalan minuman. Serat larut dapat menunda tingkat penyerapan glukosa di usus dan memberikan efek kenyang jangka pendek (Stubbs dan Whybrow, 2007) Total padatan terlarut menggambarkan bahan selain bahan cair seperti gula, lemak, protein, dan komponen lain yang terlarut dalam minuman. Total padatan terlarut diukur dengan alat hand-refraktometer (0-39o Brix). Hasil pengukuran oleh alat ini bukanlah total karbohidrat tapi kadar dari molekul- molekul karbohidrat yang mempunyai indeks refraksi seperti gula-gula sederhana.
Total padatan terlarut pada formula blender lebih besar daripada total padatan terlarut formula remas. Hal ini dapat disebabkan pada ekstraksi dengan metode blender, lebih banyak bahan yang terlarut terekstrak. Bahan terlarut tersebut diduga dari serat larut. Tetapi nilai total padatan terlarut pada kedua perlakuan di atas lebih dipengaruhi oleh kadar gula sebesar 15%.
Analisis Proksimat Minuman Fungsional Daun Hantap
Analisis proksimat yang dilakukan pada penelitian minuman fungsional daun hantap ini adalah kadar air dan kadar abu (Tabel 11). Pemilihan kedua analisis ini berdasarkan pada pertimbangan untuk mengetahui kadar air yang akan menunjukkan pada daya simpan produk, dan kadar abu, yang akan menunjukkan pada kandungan mineral produk.
Tabel 11 Kadar air dan abu formula minuman fungsional daun hantap Perlakuan Rataan Kadar Air (%) Rataan Kadar Abu (%)
Blender 86.26 0.112
Remas 84.8 0.043
Kadar air menunjukkan jumlah air yang dikandung oleh bahan. Kadar air berpengaruh terhadap mutu dan daya simpan suatu produk. Makin tinggi kadar air maka suatu bahan makin mudah rusak. Air pada formula minuman ini termasuk kategoti air bebas yang ditambahkan selama pengolahan.
Kadar air minuman fungsional daun hantap tergolong tinggi (Alfitra, 2009). Tingginya kadar air dikarenakan sampel berasal dari bentuk cair. Pada tabel dapat dilihat kadar air perlakuan blender lebih tinggi daripada perlakuan remas. Hal ini dapat disebabkan pada perlakuan blender lebih banyak senyawa air yang terekstrak karena lebih luasnya permukaan bahan yang diekstrak. Kadar abu menunjukkan sisa tertinggal bila suatu bahan makanan dibakar dalam tungku bersuhu tinggi. Kadar abu juga dapat menunjukkan banyaknya mineral yang
terkandung pada bahan makanan karena mineral termasuk unsur yang memiliki titik lebur tinggi sehingga tertinggal pada proses pengabuan.
Berdasarkan Tabel 11 di atas, diduga kandungan mineral perlakuan blender lebih besar daripada perlakuan remas. Tetapi, kadar abu kedua formula minuman jauh lebih kecil daripada kadar abu daun (4.33%). Hal ini dapat disebabkan mineral terikat pada sel tanaman sehingga pada ekstraksi dengan menggunakan air sedikit saja yang terekstrak.
Aktivitas Antioksidan Dan Kandungan Klorofil Serta Kandungan Serat Minuman Fungsional Daun Hantap
1. Aktivitas antioksidan dan kandungan klorofil minuman fungsional daun