E. PENGOLAHAN KOPI BUBUK
6. Uji Organoleptik
Uji organoleptik dilakukan terhadap warna, aroma, rasa, dan penerimaan umum seduhan kopi yang dihasilkan. Menurut Meilgaard (1999), evaluasi sensori dilakukan terhadap beberapa atribut pada produk pangan, yaitu penampakan, aroma, konsistensi, dan tekstur serta rasa. Selanjutnya, evaluasi sensori dapat digunakan untuk berbagai tujuan, seperti pemeliharaan mutu produk, optimasi, dan peningkatan mutu produk, pengembangan produk baru, dan pendugaan pasar yang potensial, bergantung dari jenis pengujian yang digunakan.
a. Warna
Berdasarkan analisis ragam uji hedonik untuk warna menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikasi α=0.05 sehingga selanjutnya dilakukan uji Duncan. Terdapat tujuh sampel yang memiliki rataan tertinggi tetapi saling tidak berbeda nyata antara satu sampel dengan sampel lainnya, antara lain sampel dengan perlakuan 100% robusta dengan media penyangraian kuali, 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat dan stainless steel, 20% arabika : 80% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat dan stainless steel, dan 30% arabika : 70% robusta
31 dengan media penyangraian wajan tanah liat dan stainless steel. Hal ini dapat disebabkan karena seduhan kopi yang dihasilkan memiliki warna yang hampir sama, yaitu coklat hingga hitam. Rekapitulasi analisis ragam dan uji Duncan dapat dilihat pada Lampiran 4.
Adanya perbedaan warna seduhan kopi ini adalah karena pengaruh pengolahan terhadap sifat fisik dan kimia pigmen alami tanaman yang mudah mengalami perubahan kimia sangat peka terhadap panas. Selain itu, menurut Sari (2001), faktor lain yang mempengaruhi warna seduhan kopi yang dihasilkan, yaitu karena adanya proses karamelisasi gula yang menyebabkan timbulnya warna coklat tua.
b. Aroma
Berdasarkan analisis ragam uji hedonik untuk aroma menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf signifikasi α=0.05 sehingga selanjutnya dilakukan uji Duncan. Perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat memiliki rata-rata nilai tertinggi dan berbeda nyata terhadap seluruh perlakuan. Rekapitulasi analisis ragam dan uji Duncan dapat dilihat pada Lampiran 4.
Sivetz (1972) menyatakan bahwa terbentuknya aroma yang khas pada kopi disebabkan oleh kafeol dan senyawa-senyawa komponen pembentuk aroma kopi lainnya. Jika selain proses penyangraian, sebagian kecil kandungan kafein menguap dn pembentukan berbagai komponen lain seperti aseton, furfural, trimetilamina, asam formiat, dan asam asetat. Pembentukan aroma juga tergantung dari terbentuknya senyawa yang mudah menguap dan tidak menguap. Asam-asam mudah menguap terbentuk karena terjadinya degradasi senyawa karbohidrat, protein, dan lemak pada tahap akhir proses pyrolisis.
Senyawa mudah menguap diukur dari analisa VRS (Volatile Reducing Substances). Berdasarkan analisis VRS yang dilakukan, kopi bubuk dengan perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat memiliki nilai yang cukup tinggi dibandingkan dengan sampel lainnya. c. Rasa
Hasil pengamatan berdasarkan analisis ragam uji hedonik untuk rasa menunjukkan bahwa terdapat perbedaan yang nyata antar sampel pada taraf
32 signifikasi α=0.05 sehingga selanjutnya dilakukan uji Duncan. Perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat memiliki rata-rata nilai tertinggi dan berbeda nyata terhadap seluruh perlakuan. Rekapitulasi analisis ragam dan uji Duncan dapat dilihat pada Lampiran 4.
Sari (2001) menyatakan bahwa rasa pada kopi dipengaruhi oleh hasil degradasi beberapa senyawa seperti karbohidrat, alkaloid, asam klorogenat, senyawa volatile, dan trigonellin. Pada penyangraian terjadi banyak kehilangan (loss) akibat terdegradasi. Karbohidrat terdegradasi membentuk sukrosa dan gula-gula sederhana yang menghasilkan rasa manis. Alkaloid yaitu kafein mengalami sublimasi membentuk kafeol. Kafein memiliki rasa pahit yang kuat selain asam klorogenat dan trigonellin. Kafein memberikan kontribusi sebanyak 10% dalam pembentukan rasa pahit. Asam klorogenat terdekomposisi sebanyak 50% selama penyangraian dan akan hilang pada derajat penyangraian „heavy roast‟. Sedangkan trigonellin hanya 15% terdekomposisi untuk setiap derajat penyangraian. Pembentukan senyawa volatile terjadi pada menit-menit terakhir penyangraian. Peristiwa dekomposisi ini terjadi pada tahap pyrolisis. Pyrolisis terjadi pada saat suhu mencapi 200oC.
Menurut Jacob dalam Kustiyah (1985), rasa pahit pada ekstrak kopi disebabkan oleh kandungan mineral-mineral bersama dengan pemecahan serat kasar, asam khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya. Jadi rasa pada kopi dipengaruhi oleh derajat penyangraian dan jenis kopi serta cara pengolahannya.
d. Penerimaan Umum
Bila dilihat dari penerimaan umum panelis, hasil pengamatan berdasarkan analisis ragam terhadap penerimaan umum panelis menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata antar sampel pada taraf signifikasi α=0.05 sehingga selanjutnya dilakukan uji Duncan. Perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat memiliki rata-rata nilai tertinggi dan berbeda nyata terhadap seluruh perlakuan. Rekapitulasi analisis ragam dan uji Duncan dapat dilihat pada Lampiran 4.
33 F. PERUBAHAN MUTU SELAMA PENYIMPANAN
Berdasarkan hasil uji organoleptik serta didukung oleh hasil uji kadar air, rendemen dan VRS maka dipilih kopi bubuk terbaik, yaitu perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat. Selanjutnya dilakukan penyimpanan kopi bubuk pilihan tersebut dengan menggunakan kemasan PP (polipropilen) dan kertas kraft pada suhu 30oC, 35oC, dan 45oC (Gambar 9). Penyimpanan dilakukan selama satu setengah bulan dengan 10 titik pengamatan. Pengamatan yang dilakukan yaitu terhadap perubahan nilai kadar air, VRS (Volatile Reducing Substances), dan derajat keasamaan (pH). Data hasil analisis selama penyimpanan dapat dilihat pada Lampiran 5. Akan tetapi, sebelum disimpan perlu dilakukan analisis proksimat terhadap produk untuk mengetahui karakteristik produk tersebut sebelum disimpan untuk selanjutnya dibandingkan dengan SNI. Hasil pengamatan analisis proksimat awal produk dan pembandingannya dengan SNI disajikan pada Tabel 13.
Tabel 13. Hasil Pengujian Analisis Proksimat Awal Produk Kopi Bubuk Pilihan dan Pembandingannya dengan SNI Kopi Bubuk 01-3542-1994.
Kriteria Uji Satuan SNI 01-3542-1994 Hasil Pengujian
Kadar Air % Maks. 7 3.54
Kadar Lemak % - 4.77
Kadar Serat % - 58.63
Kadar Protein % - 12.92
Kadar Abu % Maks. 5 5.76
Karbohidrat (by difference) % - 14.38
Kadar Kafein secara
kualitatif dalam 20 g % - 2.95
Berdasarkan tabel di atas, dapat dilihat bahwa analisis proksimat hasil pengujian, yang terdiri dari kadar air, kadar lemak, kadar serat, kadar protein, serta kadar abu masih termasuk ke dalam standar SNI kopi bubuk.
Kadar air suatu produk perlu diketahui karena air dapat mempengaruhi penampakan, tekstur serta citarasa bahan tersebut. Selain itu, kandungan air dalam bahan pangan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan. Degradasi senyawa karbohidrat, protein, dan lemak pada tahap akhir proses pyrolisis membentuk asam-asam mudah menguap yang akan mempengaruhi pembentukan aroma dari kopi bubuk yang dihasilkan. Rasa pahit pada kopi disebabkan oleh
34 kandungan mineral-mineral bersama dengan pemecahan serat kasar, asam khlorogenat, kafein, tannin, dan beberapa senyawa organik dan anorganik lainnya.
Gambar 9. Penyimpanan kopi bubuk pilihan.
1. Kadar Air
Kadar air adalah presentase kandungan air dari suatu bahan yang dapat dinyatakan berdasarkan berat basah (wet basis) atau berdasarkan berat kering (dry basis) (Syarief dan Halid, 1993). Faktor yang sangat berpengaruh terhadap penurunan mutu produk pangan adalah perubahan kadar air dalam produk. Aktivitas air (aw) berkaitan erat dengan kadar air, yang umumnya digambarkan sebagai kurva isotermis, serta pertumbuhan bakteri, jamur dan mikroba lainnya. Semakin tinggi aw pada umumnya makin banyak bakteri yang dapat tumbuh, sementara jamur tidak menyukai aw yang tinggi.
Mikroorganisme menghendaki aw minimum agar dapat tumbuh dengan baik, yaitu untuk bakteri 0,90, khamir 0,80-0,90, dan kapang 0,60-0,70 (Winarno 1992). Kadar air kopi bubuk mengalami peningkatan pada setiap perlakuan kemasan dan suhu selama penyimpanan. Peningkatan kadar air selama penyimpanan masing-masing dapat dilihat pada Gambar 10.
35 (a)
(b)
Gambar 10. Grafik perubahan kadar air selama penyimpanan dengan (a) kemasan kertas kraft dan (b) plastik PP.
Berdasarkan hasil regresi linier, diketahui bahwa nilai kadar air mengalami peningkatan. Dari kemiringan (slope) masing-masing persamaan regresi linier tersebut juga dapat diketahui bahwa semakin tinggi suhu penyimpanan, maka semakin tinggi pula peningkatan nilai kadar air. Peningkatan kadar air kopi bubuk tersebut terjadi karena adanya penyerapan uap air dari udara sehingga kadar air kopi bubuk menjadi lebih tinggi. Penyerapan uap air ini dapat terjadi karena sifat produk kopi bubuk yang higroskopis sehingga cenderung mengadsorpsi uap air dari udara. Selain itu dapat dilihat pula bahwa pada penyimpanan kopi bubuk dengan menggunakan kemasan kertas kraft mengalami peningkatan kadar air yang lebih
36 tinggi dibandingkan dengan menggunakan plastik PP. Hal ini dapat disebabkan karena cara penutupan kemasan yang dilakukan secara manual sehingga kurang rapat dimana memungkinkan udara dan uap air bisa masuk. Selain itu, densitas kertas kraft lebih kecil dibandingkan dengan plastik PP sehingga memungkinkan terjadinya transfer uap air dari lingkungan ke dalam kemasan.
2. Volatile Reducing Substance (VRS)
Uji VRS dilakukan untuk menentukan bahan mudah menguap yang dapat direduksi pada produk yang dapat mempengaruhi aroma produk kopi bubuk selama penyimpanan. Nilai VRS kopi bubuk mengalami penurunan pada setiap perlakuan kemasan dan suhu selama penyimpanan. Penurunan kadar VRS selama penyimpanan masing-masing dapat dilihat pada Gambar 11.
(a)
(b)
Gambar 11. Grafik perubahan kadar VRS selama penyimpanan dengan (a) kemasan kertas kraft dan (b) plastik PP.
37 Berdasarkan hasil regresi linier, diketahui kadar VRS selama penyimpanan yang menunjukkan bahwa produk kopi bubuk yang disimpan pada suhu 45oC, 35oC, dan 30oC mengalami kecenderungan penurunan kadar VRS baik pada kopi bubuk yang dikemas dengan menggunakan kertas kraft maupun plastik PP yang dapat diketahui dari kemiringan (slope) masing-masing persamaan regresi linieryang bernilai negatif. Semakin tinggi suhu penyimpanan yang digunakan, maka penurunan kadar VRS juga akan semakin tinggi. Penurunan kadar VRS kopi bubuk tersebut terjadi karena adanya penguapan senyawa volatil dari produk kopi bubuk tersebut sehingga menyebabkan penurunan aroma pada produk.
Oleh karena itu, semakin lama dilakukan penyimpanan maka semakin banyak senyawa volatil yang menguap sehingga akan mempengaruhi aroma kopi bubuk. Kadar VRS pada produk disimpan dengan menggunakan kemasan kertas kraft mengalami penurunan yang lebih besar dibandingkan dengan kemasan PP. Hal ini dapat disebabkan karena cara penutupan kemasan yang dilakukan secara manual sehingga kurang rapat dimana memungkinkan senyawa volatil lebih banyak yang menguap ke lingkungan serta perbedaan densitas antara keduanya.
3. Derajat Keasaman (pH)
Pengukuran derajat keasaman (pH) dilakukan untuk mengetahui kecenderungan perubahan nilai pH selama penyimpanan kopi bubuk. Perubahan nilai pH kopi bubuk selama penyimpanan masing-masing dapat dilihat pada Gambar 12.
38 (b)
Gambar 12. Grafik perubahan nilai pH selama penyimpanan dengan (a) kemasan kertas kraft dan (b) plastik PP.
Berdasarkan hasil regresi linier, diketahui perubahan derajat keasaman (pH) pada penyimpanan kopi bubuk dengan suhu 45oC, 35oC, dan 30oC baik menggunakan kemasan kertas kraft maupun PP mengalami peningkatan nilai pH. Hal ini disebabkan karena adanya aktifitas mikroba yang mengurai asam amino yang menghasilkan senyawa-senyawa yang lebih sederhana, seperti NH3 yang bersifat basa sehingga, nilai pH meningkat.
Menurut Winarno (1980), beberapa mikroorganisme seperti kapang dan khamir dapat memecah asam sehingga akan meningkatkan pH. Kapang akan mengisolasi asam dan menghasilkan produk akhir yang bersifat basa karena reaksi proteolisis. Selain itu, kenaikan pH terjadi karena terbentuknya senyawa-senyawa hasil peruraian protein oleh mikroorganisme yang bersifat basa seperti amoniak. Ihwani (2008) juga menyatakan bahwa, peningkatan atau penurunan nilai pH sangat dipengaruhi oleh hasil-hasil degradasi yang terbentuk dan keseimbangan ionik dari larutan protein.
Selain itu, dari kemiringan (slope) masing-masing persamaan regresi linier juga dapat diketahui bahwa produk kopi bubuk yang disimpan pada suhu 35oC baik dengan menggunakan kemasan kertas kraft maupun PP mengalami peningkatan nilai pH yang lebih tinggi dibandingkan dengan perlakuan suhu lainnya. Hal ini dapat disebabkan karena pada suhu tersebut merupakan suhu optimum bagi
39 mikroorganisme penyebab kenaikan pH seperti kapang dapat tumbuh. Mikroorganisme ini bersifat psikrotrofik sehingga dapat bertahan hidup pada suhu rendah dan didukung oleh Ismayadi (1986) yang menyatakan bahwa pertumbuhan kapang lebih cepat bla suhu udara lebih tinggi sampai 35oC.
G. PENDUGAAN UMUR SIMPAN
Penentuan parameter kritis didasarkan pada penurunan mutu produk selama penyimpanan. Beberapa parameter yang diamati, yaitu kadar air, kadar VRS, dan nilai pH. Pemilihan parameter kritis produk ditentukan atas perubahan mutu selama penyimpanan yang paling cepat menyebabkan kerusakan produk. Kadar air merupakan parameter mutu yang digunakan sebagai parameter kritis produk. Hal ini didasarkan pada nilai kadar air yang selalu mengalami peningkatan selama penyimpanan, sedangkan nilai pada parameter lainnya tidak seragam.
Selanjutnya adalah menentukan titik kritis mutu produk. Penggunaan kadar air sebagai parameter mutu kritis, akan memberikan kadar air kritis sebagai titik kritis mutu produk. Penentuan kadar air kritis dilakukan pada saat penampakan dari produk kopi bubuk sudah tidak menarik, yaitu dengan adanya penggumpalan pada bubuk kopi sehingga tidak disukai konsumen dan pada umumnya sulit larut dalam air. Berdasarkan hal tersebut, diketahui bahwa kadar air kritis kopi bubuk dari perlakuan terbaik sebesar 19.22%.
Dalam pendugaan umur simpan, langkah pertama yang dilakukan adalah membuat analisis regresi linier dari masing suhu penyimpanan pada masing-masing kemasan yang digunakan. Hasil regresi linier pada produk kopi bubuk yang disimpan disajikan pada Gambar 13.
40 Gambar 13. Grafik perubahan kadar air selama penyimpanan.
Berdasarkan gambar di atas , diperoleh persamaan garis lurus dari masing-masing suhu penyimpanan, yaitu:
1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft
Suhu 30oC y = 0.133x + 0.696 R2 = 0.907 Suhu 35oC y = 0.370x + 2.439 R2 = 0.906 Suhu 45oC y = 0.424x + 2.940 R2 = 0.895 2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP
Suhu 30oC y = 0.044x + 0.895 R2 = 0.904 Suhu 35oC y = 0.054x + 1.033 R2 = 0.911 Suhu 45oC y = 0.072x + 1.035 R2 = 0.909
Nilai slope dari ketiga persamaan dari masing-masing kemasan tersebut merupakan nilai K pada masing-masing suhu penyimpanan. Setelah didapatkan nilai K pada masing-masing suhu penyimpanan, dibuat plot Arrhenius dengan nilai ln K sebagai ordinat dan nilai 1/T sebagai absis. Plot Arrhenius dari produk kopi bubuk yang diamati dapat dilihat pada Gambar 14.
41 Gambar 14. Grafik hubungan 1/T dengan nilai ln K produk kopi bubuk pada
kemasan kertas kraft dan plastik PP.
Berdasarkan analisis regresi linier terhadap grafik hubungan 1/T dengan ln K didapatkan persamaan garis
1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft
y = -5781.0818x + 17.2118 R2 = 0.9153 2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP
y = -2443.1151x + 4.9363 R2 = 0.9946
dimana nilai slope dari persamaan tersebut merupakan nilai –E/R dari persamaan Arrhenius, sehingga dapat diperoleh nilai energi aktivasi dari produk kopi bubuk sebagai berikut:
1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft -E/R = -5781.0818 K
R = 1.986 kal/mol K E = 11481.2285 kal/mol 2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP
-E/R = -2443.1151 K R = 1.986 kal/mol K E = 4852.0266 kal/mol
42 Nilai intersep merupakan nilai Ln K0 dari persamaan Arrhenius sehingga : 1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft
Ln K0 = 17.2118 K0 = 29852311.37 2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP
Ln K0 = 4.9363 K0 = 139.2568905
Berdasarkan nilai E/R dan K0 yang telah diperoleh, maka dapat disusun persamaan Arrhenius sebagai berikut:
1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft K = K0. e-E/RT
K = 29852311.37 e-5781.0818(1/T) 2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP
K = K0. e-E/RT
K = 139.2568905 e-2443.1151(1/T)
Setelah persamaan Arrhenius untuk peningkatan kadar air pada produk kopi bubuk, maka dapat dihitung laju peningkatan kadar air pada produk kopi bubuk berdasarkan suhu sebagai berikut:
1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft
30oC atau 303 K K= 29852311.37 e-5781.0818(1/T) K = 29852311.37 e-5781.0818(1/303) K = 1.548 x 10-2 35oC atau 308 K K= 29852311.37 e-5781.0818(1/T) K = 29852311.37 e-5781.0818(1/308) K = 2.759 x 10-2 45oC atau 318 K K= 29852311.37 e-5781.0818(1/T) K = 29852311.37 e-5781.0818(1/318) K = 4.919 x 10-2
2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP
30oC atau 303 K K= 139.2568905 e-2443.1151(1/T) K = 139.2568905 e-2443.1151(1/303) K = 0.446 x 10-2
43 35oC atau 308 K K= 139.2568905 e-2443.1151(1/T) K = 139.2568905 e-2443.1151 (1/308) K = 0.544 x 10-2 45oC atau 318 K K= 139.2568905 e-2443.1151(1/T) K = 139.2568905 e-2443.1151 (1/318) K = 0.716 x 10-2
Setelah didapatkan nilai laju peningkatan kadar air dari produk kopi bubuk yang diamati, maka dapat dicari umur simpan produk kopi bubuk pada masing-masing suhu berdasarkan persamaan:
Sehingga umur smpan produk kopi bubuk pada masing-masing suhu penyimpanan adalah :
1. Penyimpanan pada Kemasan Kertas Kraft
Suhu 30oC atau 303 K = (19.22% - 0.87%) / 1.548 x 10-2 = 119 hari atau 3 bulan 27 hari
Suhu 35oC atau 308 K = (19.22% - 0.87%) / 2.759 x 10-2 = 67 hari atau 2 bulan 6 hari
Suhu 45oC atau 318 K = (19.22% - 0.87%) / 4.919 x 10-2 = 37 hari atau 1 bulan 9 hari
2. Penyimpanan pada Kemasan Plastik PP
Suhu 30oC atau 303 K = (19.22% - 0.87%) / 0.446 x 10-2 = 418 hari atau 13 bulan 27 hari
Suhu 35oC atau 308 K = (19.22% - 0.87%) / 0.544 x 10-2 = 327 hari atau 10 bulan 27 hari
Suhu 45oC atau 318 K = (19.22% - 0.87%) / 0.716 x 10-2 = 256 hari atau 8 bulan 15 hari
Umur Simpan = Nilai titik air kritis – Nilai kadar air awal Laju peningkatan kadar air
44 H. ANALISIS BIAYA
Berdasarkan analisis biaya terhadap pembuatan kopi bubuk dari setiap perlakuan yang dihasilkan per 800 gram dengan jenis kemasan kertas kraft dan PP (Lampiran 6) maka jika dibandingkan dengan harga kopi bubuk yang terdapat di pasaran tidak jauh berbeda, yaitu sebesar Rp. 28.000,-/800 gram kecuali untuk kopi bubuk 100% arabika, sehingga semua perlakuan pembuatan kopi bubuk dapat dipilih. Akan tetapi, jika mempertimbangkan hasil uji kesukaan konsumen dengan organoleptik serta kemasan yang baik berdasarkan hasil dari penelitian ini serta umur simpan produk yang lebih lama maka produk yang dapat dipilih untuk dikembangkan adalah kopi bubuk dengan perlakuan perbandingan 10% arabika dan 90% robusta dengan media penyangraian tanah liat dengan penggunaan kemasan plastik PP.
45 V. KESIMPULAN DAN SARAN
A. KESIMPULAN
Hasil evaluasi sensori melalui uji hedonik menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata terhadap atribut rasa, aroma, warna, dan penerimaan umum dari setiap perlakuan. Selain itu, hasil analisis ragam kadar air, VRS, kadar sari kopi, dan pH juga menunjukkan bahwa terdapat perbedaan nyata pada setiap perlakuan. Sedangkan tidak terdapat perbedaan nyata terhadap rendemen yang dihasilkan. Berdasarkan hasil uji hedonik serta didukung oleh hasil uji kadar air, rendemen dan VRS yang kemudian dilakukan uji ranking maka dipilih kopi bubuk terbaik, yaitu perlakuan 10% arabika : 90% robusta dengan media penyangraian wajan tanah liat.
Karakteristik mutu awal kopi bubuk pilihan tersebut memenuhi standar SNI dengan nilai kadar air sebesar 3.54%, kadar lemak 4.77%, kadar serat 58.63%, kadar protein 12.92%, dan kadar abu 5.76%. Selama penyimpanan kopi bubuk pilihan terjadi penurunan mutu yang ditandai dengan kenaikan kadar air, penurunan kadar VRS, serta peningkatan nilai pH. Berdasarkan hal tersebut, kemasan yang memberikan pengaruh penurunan mutu kopi bubuk terendah adalah kemasan plastik PP dengan suhu 30oC. Masa simpan produk kopi bubuk yang paling lama adalah kopi bubuk yang disimpan pada suhu 30oC dengan kemasan plastik PP , yaitu 13 bulan 27 hari. Selain itu, berdasarkan pertimbangan biaya pengemasan yang terbaik adalah pengemasan dengan menggunakan plastik PP.
B. SARAN
Perlu adanya standar waktu penyangraian yang pasti agar kopi bubuk yang dihasilkan dapat lebih seragam. Selain itu, perlu penelitian lebih lanjut mengenai adanya pertumbuhan mikroba selama penyimpanan yang dapat mempengaruhi pH seduhan kopi yang dihasilkan.
46 DAFTAR PUSTAKA
Almada, Deva P. 2009. Pengaruh Peubah Proses Dekafeinasi Kopi dalam Reaktor Kolom Tunggal Terhadap Mutu Kopi. Tesis. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Anonymous. 2009. Kopi Luwak. www.wikipedia.com. [16 September 2009]. __________. 2010. Stainless Steel. www.wikipedia.com. [1 Juli 2010]. __________. 2010. Lempung. www.wikipedia.com. [1 Juli 2010].
Arpah. 2001. Buku dan Monograf Penentuan Kadaluarsa Produk Pangan. Program Studi Ilmu Pangan, Program Pascasarjana, Institut Pertanian Bogor.
Badan Standardisasi Nasional. 1992. Kopi Instan. SNI 01-2983. ________________________. 1994. Kopi Bubuk. SNI 01-3542.
Belitz, H. D. 1999. Food Chemistry. Translation from the Fourth German Edition Buckle, Edwards, Fleet, dan Wooton . 1978. A Course Manual in Food Science.
Australian Vice Chancellors Committee. Watson Ferguson and Co., Brisbane.
________________________________. 1988. Food Science. Terjemahan. Hari Purnomo dan Adiono. Ilmu Pangan. Penerbit Universitas Indonesia, Jakarta.
Budiyanto, Sugihartono, Sulistya, Prasudi, dan Yanto. 2009. Tanah Liat Primer dan Sekunder. http://www.studiokeramik.org. [1 Juli 2010].
Ciptadi, W. dan M.Z. Nasution. 1981. Pengolahan Kopi. Departemen Teknologi Industri Pertanian, Fatemeta, IPB, Bogor.
Clarke, R. J. dan Macrae, R. 1985. Coffee Volume 6 Commercial and Technico-Legal Aspects. Elsevier Applied Science, London and New York.
_______________________. 1985. Coffee Volume 5 Related Beverages. Elsevier Applied Science, London and Nem York.
Clifford , M. N. 1985. Chlorogenics Acids, Coffee Volume 1. Elsevier Applied Science, London and New York.
Clifford, M. N. dan K. C. Willson. 1985 Coffee Botany, Biochemistry and Production of Beans and Beverage. The AVI Publishing Company, Inc., Westport, Connecticut.
47 Hardjosuwito, B. dan Hermansyah, 1983. Hasil Sistim Nilai Caca pada Biji Kopi Muda. Di dalam T. Wahjudi. Faktor-faktor yang Berpengaruh Pada Mutu Kopi. Balai Penelitian Perkebunan, Jember.
Ihwani, Nurul. 2008. Pengaruh Kemasan terhadap Daya Simpan Tahu Segar pada Suhu Dingin. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Ismayadi, C. 1985. Kopi dan Mutunya di Mata Konsumen. Di dalam Warta Balai Perkebunan Jember, No. 1:19-21, Jember.
Kustiyah, Lilik. 1985. Mempelajari Beberapa Karakteristik Kopi Bubuk dari Berbagai Jenis Cacat Biji Kopi. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor.
Labuza, T.P. 1982. Shelf Life Dating Foods. Food and Nutrition Press, Inc. Westport, Connecticut.
Ling liew Siew, Nik Ismail Nik Daud, dan Osman Hassan. 2000. Determination Of Coffee Content In Coffee Mixtures. Journal of Analytical Sciences. UKM, Selangor, Malaysia.
Nugroho, Berlianto. 2007. Umur Simpan Cumi-cumi (Loligo sp.) Olahan dengan Kemasan Vakum. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian. IPB, Bogor. Oskari, A. 2001. Pengolahan dan Komposisi Kimia Biji Kopi : Peranan Uni
Citarasa dalam Pengendalian Mutu Kopi. Pusat Penelitian Kopi dan Kakao, Jember.
Pusat Standarisasi dan Akreditasi Departemen Pertanian. 2003. Info Mutu. Set-Jen Departemen Pertanian.
Ridwansyah. 2003. Pengolahan Kopi. Jurnal. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara.
__________. 2003. Perencanaan Industri Pengolahan Instant di Sumatera Selatan. Jurnal. Jurusan Teknologi Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Sumatera Utara, Sumatera Utara.
Robertson, G. L. 1993. Food Packaging Principles and Practice. Marcel Dekker, Inc. New York.
Rouseff, L. R. 1990. Bitterness in Foods and Beverages. Elsevier, New York.
Sari, Lusi Intan. 2001. Mempelajari Proses Pengolahan Kopi Bubuk (Coffea canephora) Alternatif dengan Menggunakan Suhu dan Tekanan Rendah. Skripsi. Fakultas Teknologi Pertanian Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Singh, R. P. 1994. Scientific Principles of Shelf Life Evaluation of Foods. Editor. C. M. D. Man dan A. A. Jones. Capman and Hall, UK.