Parameter Pengamatan

Pada penelitian ini dilakukan pengamatan perubahan tekstur dan warna yang terjadi selama proses pengolahan yang keripik pisang.

a. Tekstur

Untuk mengetahui kekerasan keripik pisang (firmness), dilakukan uji tekstur dengan menggunakan alat Texture Analyser (TAX2) dengan metode uji tekanan (compression test). Tekstur keripik pisang pada saat mencapai titik patah (rupture point), diukur dengan menggunakan rumus tekanan, yaitu Persamaan (5):

𝜎 =^𝐹 𝐴 b. Warna

Data citra hasil pengukuran warna Keripik pisang dihitung dengan persamaan (6-9):

ΔL* = L∗₂− L^∗₁ Δa* = a₂∗ − a₁^∗ Δb* = b₂∗− b₁^∗ C^* = 𝑎2+ 𝑏2 Maka ΔC* dihitung dengan persamaan (10):

ΔC* = C₂∗− C₁^∗ Dimana :

ΔL* = Perubahan nilai L* Δa* = Perubahan nilai a* Δb* = Perubahan nilai b* ΔC* = Perubahan nilai C*

Perubahan warna (E) dihitung dengan persamaan (11):

23 ΔH (delta H) merupakan perbedaan jenis warna. ΔH dihitung berdasarkan persamaan (12) sebagia berikut :

ΔH = ∆𝐿 2 + ∆𝐸 2 + ∆𝐶 2 Dimana :

∆E = Perubahan warna ∆H = Perubahan jenis warna F. Pengolahan Data

Pengolahan data dilakukan dengan 2 tahap.

1. Pengolahan data secara visual, yaitu dengan membuat grafik dengan Ms. Excel

24 Pembuatan Keripik Pisang

Gambar : Diagram Alir Pembuatan Keripik Pisang Penggorengan

T=155^OC, t=40 detik Pengeringan Hingga Mencapai

Kadar air Masing-masing 8%, 6%, 4% Pengamatan - Tekstur - Warna Pengamatan - Tekstur - Warna Bahan Baku: - Perendaman Air Kapur

A. Tanpa Perendaman Kapur B. Dengan Perendaman Kapur - Blanching

TP. Tanpa Perlakuan / Tanpa Blanching

AP. Perendaman Air Panas Na. Perendaman Natrium

Metabisulfit Irisan Pisang

25 IV. HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Tekstur

Pengukuran tekstur pada keripik pisang dilakukan dengan menggunakan uji tekanan (compression test), dengan menggunakan alat Texture Analyser. Uji tekstur ini dilakukan untuk mengetahui tingkat kekerasan keripik pisang. Berdasakan hasil pengamatan diperoleh grafik mengenai nilai titik patah keripik pisang berdasarkan tekanan yang dibutuhkan untuk menguji kekerasan tekstur keripik pisang. Perlakuan-perlakuan yang diberikan untuk mendapatkan karakteristik keripik keripik pisang yang diinginkan diantaranya adalah tanpa perlakuan sama sekali (TPA), perendaman dengan air kapur (CaCO3) (TPB), perendaman dengan air panas tanpa diberi kapur (APA), perendaman dengan air panas dan direndam dalam air kapur (APB), perendaman dengan Natrium Metabisulfit (Na₂SO₅) tanpa direndam dalam air kapur (NaA), perendaman dengan Natrium Metabisulfit (Na₂SO₅) dan air kapur (NaB). Perendaman dengan air kapur (CaCO3) bertujuan untuk memperbaiki tekstur keripik pisang. Berdasarkan hasil pengamatan diperoleh grafik tingkat kekerasan pada keripik pisang yang direndam dengan air kapur (CaCO₃) dan keripik pisang yang tidak direndam dalam air kapur (CaCO₃).

Gambar 5. Grafik Besar Nilai Tekanan Keripik Pisang Setiap Kadar Air Pada Perlakuan TPA (Tanpa Perlakuan) Sebelum dan Setelah di Goreng. 3754,80 2917,91 3118,47 4072,36 3540,38 4588,43 2000 2500 3000 3500 4000 4500 5000 8% 6% 4% Tekan an (N/ m 2 Kadar Air

TPA (Bahan Baku Tanpa Perendaman)

Sebelum Penggorengan

Setelah Penggorengan

26 Pada Gambar 5. menunjukkan besar nilai tekanan pada keripik yang tidak diberi perlakuan sama sekali (TPA). Pada kadar air 8%, 6% dan 4% nilai tekanan pada keripik pisang adalah 3754,8 (N/m²), 2917,91 (N/m²) dan 3118,47 (N/m²). Setelah penggorengan nilai tekanan pada kadar air 8%, 6% dan 4% meningkat menjadi 4072,36 (N/m²), 3540,83 dan 4588,43 (N/m²).

Gambar 6. Grafik Besar Nilai Tekanan Keripik Pisang Setiap Kadar Air Pada Perlakuan TPB (Perendaman Air Kapur) Sebelum dan Setelah di Goreng.

Hubungan tekstur dan nilai tekanan pada keripik yang hanya diberi perlakuan perendaman air kapur (TPB) ditunjukkan pada Gambar 6. Pada kadar air 8%, 6% dan 4% nilai tekanan pada keripik pisang adalah 2767,08 (N/m²), 2153,17 (N/m²) dan 1992,56 (N/m²). Setelah dilakukan penggorengan nilai tekanan pada kadar air 8%, 6% dan 4% meningkat menjadi 23197,55 (N/m²), 3076,89 (N/m²) dan 2817,2(N/m²).

Pada ke dua grafik diatas, gambar 5 adalah grafik nilai tekanan keripik pisang yang tidak diberi perlakuan sama sekali, sedangkan gambar 6 adalah grafik nilai tekanan keripik pisang yang diberi perlakuan perendaman dengan air kapur. Kedua gambar menunjukkan keripik yang direndam dengan dengan air kapur memiliki nilai tekanan lebih rendah dibandingkan dengan keripik yang tidak direndam dengan air kapur. Hal ini disebabkan air kapur mengandung kalsium yang dapat memperkuat jaringan.

2767,08 2153,17 _1992,56 3197,55 3076,89 2817,22 1500 1700 1900 2100 2300 2500 2700 2900 3100 3300 8% 6% 4% Tekan an (N/ m 2) Kadar Air

TPB (Bahan Baku dengan Perendaman Air Kapur)

Sebelum Penggorengan

Setelah Penggorengan

27 Gambar 7. Grafik Besar Nilai Tekanan Keripik Pisang Setiap Kadar Air Pada Perlakuan APA (Perlakuan Perendaman Air Panas) Sebelum dan Setelah di Goreng

Pada gambar 7. Grafik menunjukkan besar nilai tekanan pada keripik yang diberi perlakuan perendaman air panas (APA). Pada kadar air 8%, 6% dan 4% nilai tekanan pada keripik pisang adalah 1252,69 (N/m²), 1716,18 (N/m²) dan 784,71 (N/m²). Setelah penggorengan nilai tekanan pada kadar air 8%, 6% dan 4% meningkat menjadi 2511,08 (N/m²), 2404,69 dan 2346,80 (N/m²).

Gambar 8. Grafik Besar Nilai Tekanan Keripik Pisang Setiap Kadar Air Pada Perlakuan APB (Perlakuan Perendaman Air Panas dan Air Kapur) Sebelum dan Setelah di Goreng.

1252,69 1716,18 784,71 2511,08 2404,69 _2346,80 500 1000 1500 2000 2500 3000 8% 6% 4% Tek an an (N /m 2) Kadar Air

APA (Bahan Baku dengan Perendaman Air Panas)

Sebelum Penggorengan Setelah Penggorengan 452,48 398,68 2298,70 505,07 2267,31 2615,85 0 500 1000 1500 2000 2500 3000 8% 6% 4% Tek an an (N /m 2) Kadar Air

APB (Bahan Baku dengan Perendaman Air Panas dan Air Kapur)

Sebelum Penggorengan Setelah Penggorengan

28 Gambar 8. menunjukkan besar nilai tekanan pada keripik yang diberi perlakuan perendaman air panas dan direndam air kapur (APB). Pada kadar air 8%, 6% dan 4% nilai tekanan pada keripik pisang berturut-turut adalah 452,48 (N/m²), 398,68 (N/m²) dan 2298,70 (N/m²). Setelah penggorengan nilai tekanan pada kadar air 8%, 6% dan 4% meningkat dengan nilai berturut-turut 505,07 (N/m²), 2267,31 dan 2615,85 (N/m²).

Gambar 9. Grafik Besar Nilai Tekanan Keripik Pisang Setiap Kadar Air Pada Perlakuan NaA (Perendaman Natrium Metabisulfit) Sebelum dan Setelah di Goreng

Grafik yang menunjukkan besar nilai tekanan pada keripik yang diberi perlakuan perendaman Natrium Metabisulfit (NaA) dapat dilihat pada Gambar 9. Pada kadar air 8%, 6% dan 4% nilai tekanan pada keripik pisang adalah 2804,59 (N/m²), 3059,36 (N/m²) dan 2213,10 (N/m²). Setelah penggorengan nilai tekanan pada kadar air 8%, 6% dan 4% meningkat menjadi 3654,11 (N/m²), 3398,93 dan 2606,47 (N/m²). 2804,59 3059,36 2213,10 3654,11 3398,93 2606,47 1500 2000 2500 3000 3500 4000 8% 6% 4% Tek an an (N /m 2) Kadar Air

NaA (Bahan Baku dengan Perendaman Natrium Metabisulfit)

Sebelum Penggorengan Setelah Penggorengan

29 Gambar 10. Grafik Besar Nilai Tekanan Keripik Pisang Setiap Kadar Air Pada Perlakuan NaB (Perendaman Natrium Metabisulfit dan Air Kapur) Sebelum dan Setelah di Goreng.

Gambar 10 menunjukkan besar nilai tekanan pada keripik yang diberi perlakuan perendaman Natrium metabisulfit dan air kapur (NaB). Pada kadar air 8%, 6% dan 4% nilai tekanan pada keripik pisang adalah 522717,35 (N/m²), 773,30 (N/m²) dan 2235, (N/m²). Setelah penggorengan nilai tekanan pada kadar air 8%, 6% dan 4% meningkat menjadi 2819,26 (N/m²), 2552,66 dan 2987,62 (N/m²).

Pada Keripik pisang yang telah digoreng tingkat kekerasan meningkat dibandingkan dengan keripik yang telah dikeringkan pada kadar air 8%, 6% dan 4%. Hal ini disebabkan terjadi crust atau kerak yang menyebabkan bahan menjadi lebih keras.

Dari keseluruhan gambar diatas, pada masing-masing perlakuan diketahui bahwa pada keripik yang direndam dengan air kapur memiliki kekerasan yang lebih rendah dibandingkan dengan keripik yang tidak direndam dengan air kapur.

Dari keseluruhan perlakuan keripik pisang yang direndam dengan air panas memiliki nilai kekerasan yang paling rendah dibandingkan perlakuan lainnya. Hal ini disebabkan air panas dapat melunakkan jaringan tumbuhan. Sehingga keripik yang diberi perlakuan perendaman air panas menjadi lebih lunak. 2717,35 773,30 2235,52 2819,26 2552,66 2987,62 500 1000 1500 2000 2500 3000 3500 8% 6% 4% Tek an an (N /m 2) Kadar Air

NaB (Bahan Baku dengan Perendaman Natrium Metabisulfit dan Air Kapur)

Sebelum Penggorengan

30 Dari hasil uji analisis dengan Rancangan Acak Kelompok menunjukkan bahwa pengaruh kadar air memberikan pengaruh yang signifikan terhadap tekstur keripik pisang. Hal ini di tunjukkan dengan nilai sig (0,000) < (α). Demikian dengan perlakuan yang diberikan memiliki pengaruh yang signifikan terhadap tekstur keripik pisang yang ditunjukkan dengan nilai sig (0,015) < (α). Pada keripik pisang setelah dilakukan penggorengan pengaruh kadar air terhadap tekstur keripik pisang signifikan dengan ditunjukkan dengan nilai sig. (0,001) < (α). Setelah dilakukan penggorengan pengaruh perlakuan terhadap tekstur menjadi kecil / pengaruhnya kecil nilai sig.(0,176) > (α).