SEPARASI PENDAHULUAN
PASTERURISASI Pasteurisasi Susu Skim
Pemisahan krim dan skim dapat dilakukan sebelum atau setelah susu dipasteurisasi. Pada umumnya pemisahan lebih banyak dilakukan sebelum susu dipasteurisasi (pasteurisai pemisahan atau pasteurisasi susu skim) lalu diklarifikasi sebelum diberi perlakuan panas. Pasteurisasi susu skim seperti tampak pada Gambar 10.4 sudah dilakukan di beberapa negara. Pemisahan sebelum pasteurisasi juga memungkinkan untuk diberi perlakuan panas secara individu pada susu dan krim. Pada susu cair umumnya proses pasteurisasi juga meliputi homogenisasi dalam satu lapis, di mana homogenizer berada di antara bagian separator dan pemanasan. Susu biasanya dipanaskan terlebih dahulu sebelum dihomogenisasi. Pada prinsipnya, homogenizer memiliki pompa positip bertekanan tinggi yang diperlukan untuk tetap berada di dalam sistem. Untuk mencegah homogenizer dari pengaruh di luar sistem, biasanya dalam operasionalnya dilakukan sedikit over- kapasitas. Adaptasi kapasitas pada pengolahan dicapai dengan mensirkulasi kembali kelebihan susu atau dengan mengatur susu yang masuk setelah dipompa.
148 Gambar 10.4. Diagram Alir Pasteurisasi Susu Skim
Pasteurisasi Susu Penuh
Pasteurisasi susu penuh berarti bahwa susu penuh dipasteurisasi tanpa dilakukan pemisahan terlebih dahulu antara krim dan skim. Adapun pemisahan dilakukan setelah pasterurisasi. Metoda ini dapat digunakan jika perlakuan panas secara individu pada pemisahan susu cair tidak diperlukan. Adapun diagram alir pasteurisasi pada susu penuh dapat dilihat pada Gambar 10.5.
149 Gambar 10.5. Diagram Alir Pateurisasi Susu Penuh PEMBERSIHAN DAN PEMELIHARAAN SEPARATOR Pembersihan Separator
Membersihkan separator sangat penting untuk mempertahankan effisiensi pembentukan skim, di mana lapisan tipis butiran susu di permukaan piringan pada separator dapat meningkatkan persentase lemak di dalam susu skim. Semua peralatan yang terbuat dari stainless steel secara teratur dibersihkan dengan asam nitrit (HNO3)
Prosedur umum untuk pencucian adalah sebagai berikut : 1. Bersihkan residu dengan air hangat.
2. Bersihkan lapisan yang menempel pada bulatan separator dan piringan.
3. Gosok bulatan separator, setiap piringan dan bagian lainnya dengan larutan alkalin.
4. Bilas dengan air panas lalu selanjutnya oleh air dingin. 5. Setelah pencucian lakukan pengeringan.
6. Sebelum digunakan kembali, separator disterilisasi dengan air panas yang dilakukan dengan suatu sirkulasi dalam PHE
150 Pemeliharaan Separator
Menjaga keamanan dan ketenangan operasional adalah sangat penting, di mana keseimbangan bulatan separator separator diperlukan. Untuk itu semua bagian dari separator harus ditangani dengan baik dan diletakkan di atas meja kayu setelah dibersihkan. Semua peralatan dalam separator kecuali untuk penggerak listrik, secara otomatis dilumuri minyak yang dialirkan dari bagian bawah separator. Jumlah minyak diperiksa setiap hari. Beberapa faktor mekanis yang mempengaruhi effisiensi pembentukan skim.
1. Diameter bulatan separator; lebih besar diameter bulatan separator maka proses pemisahan akan lebih baik.
2. Ruang antara piringan; ruang yang lebih kecil di antara piringan maka jalan yang dilalui partikel sebelum proses pemisahan akan lebih pendek sehingga effisiensi separator lebih baik.
3. Kecepatan bulatan separator; lebih cepat kerja bulatan separator maka kekuatan sentrifugal akan lebih besar sehingga kapasitas dan effisiensi pemisahanpun lebih baik.
Effisiensi pembentukan skim (skimming effisiensi/SE) dapat diketahui dengan mengikuti rumus dari Stoke seperti berikut:
SE = 2 x r2 (w1 - w2) x g
g x y di mana : 2 dan g = faktor konstan
r = radius butiran lemak w1 = berat jenis susu skim
w2 = berat jenis lemak
g = berat jenis susu y = viskositas susu
151 STANDARDISASI
Standardisasi adalah proses penetapan kadar lemak susu dan krim pada level tertentu, yang bertujuan untuk menyeragamkan kualitas komposisi produk yang dihasilkam. Level kadar lemak susu dan produk susu dapat ditetapkan berdasarkan kadar lemak minimum yang sudah ditentukan oleh lembaga yang relevan. Walaupun separator dapat dilengkapi dengan alat standardisasi (lihat Gambar 10.6), penetapan persentase lemak dalam produk yang keluar tetap diperlukan untuk mendapatkan kadar lemak yang pasti.
Gambar 10.6. Sistem Standardisasi Dalam Separator 1. Klep untuk mengatur kadar lemak krim
2. Klep untuk mengatur bagian krim yang dipindahkan 3. Klep tiga arah untuk mencampur kembali krim dengan
152 Ada dua rumus yang dapat digunakan untuk menghitung jumlah krim yang ditambahkan jika kadar lemak krim terlalu rendah, dan untuk menghitung jumlah susu skim atau susu penuh yang ditambahkan jika kadar lemaknya terlalu tinggi.
Kadar lemak yang terlalu rendah (tambahkan krim) Kilo krim yang ditambahkan =
Kadar lemak yang terlalu tinggi (tambahkan susu skim) Kilo susu skim yang ditambahkan =
Hasil yang sama dapat juga diperoleh dengan menggunakan Pearson Square
Contoh : Kadar lemak terlalu tinggi (tambahkan susu skim atau susu penuh)
Diinginkan : 1200 kilo dari 25 % krim yang dapat dihasilkan 30 % krim
4 % susu penuh
Berdasarkan perhitungan di atas 21 bagian dari 30 % krim diperlukan untuk setiap 5 bagian dari 4 % susu penuh. Jumlah
153 campurannya menjadi 26 bagian. Menurut soal di atas diperlukan 1200 kilo. Untuk mendapatkan 1200 campuran yang diperlukan adalah dengan mengalikan 21 dan 5 dengan jumlah perkalian 26 yang dikandung dalam 1200, yang berarti 1200 dibagi 26 = 46,156 Jadi :
Kilo krim 46.2 x 21 = 970.2 Kilo susu penuh 46.2 x 5 = 231.0
1.201.2
Hasilnya menunjukkan bahwa 970.2 kilo dari 30% susu harus dicampurkan dengan 231.0 kilo dari 4% susu penuh untuk mendapatkan 1200 kilo dari 25% krim. Perbedaan antara ”jumlah susu yang diinginkan” dan hasil ”sebenarnya” adalah dengan membaginya. Banyak lagi faktor koreksi yang digunakan dalam mengalikannya dengan 46.154.
TEST HASIL BELAJAR
1. Apa yang dimaksud dengan proses separasi? Jelaskan! 2. Sebutkan dan jelaskan tipe-tipe separasi yang sering
dilakukan di industri persusuan!
3. Jelaskan pula persamaan atau perbedaan di antara tipe- tipe separasi tersebut!
4. Apa yang dimaksud dengan proses klarifikasi pada susu? Jelaskan!
5. Jelaskan bagaimana hubungan antara temperatur dan kandungan lemak susu skim pada reparasi susu panas. 6. Jelaskan mengapa effisiensi pembentukan susu skim
dari seekor sapi bervariasi untuk setiap bulannya!
7. Mengapa alat separator harus selalu dibersihkan/dicuci sebelum dan setelah digunakan, dan bagaimana prosedur pencuciannya? Jelaskan.
8. Apa yang dimaksud dengan ”Standardisasi” pada susu, dan mengapa harus dilakukan standardisasi?
154
HOMOGENISASI
Pengantar
Bagian ini menguraikan tentang homogenisasi pada susu khususnya susu penuh di mana ukuran butiran lemaknya masih bervariasi. Diuraikan pula pengaruh homogenisasi terhadap aktivitas enzim lipase dan mikroba pada susu.
Sub Bab
PENDAHULUAN
HOMOGENISASI SUSU PENUH
PENGARUH HOMOGENISASI PADA SUSU
Pengaruh Aktivitas Enzim Lipase dan Mikroba Posisi Homogenizer
155