A. PENELITIAN TAHAP 1
3. Pelatihan Panelis
Pelatihan panelis terdiri dari FGD (Focus Group Discussion) dan pelatihan standardisasi aroma.
a. Pengenalan Aroma-Aroma Umum yang Terdapat pada Buah dan Penentuan Atribut Aroma pada Buah Naga dengan FGD (Focus Group Discussion)
Deskripsi Umum Aroma
Panelis terlatih telah berdiskusi mendeskripsikan aroma buah naga dan menentukan atribut aroma apa saja yang terkandung dalam buah naga secara sensori. Berdasarkan penilaian panelis, buah naga mengandung aroma rumput, daun, tanah, dan ada sedikit aroma manis. Tabel 6 merupakan hasil deskripsi aroma buah naga oleh sembilan panelis
terlatih. Tiga panelis lainnya berhalangan datang sehingga data yang diperoleh hanya dari sembilan panelis terlatih.
Tabel 6. Deskripsi umum aroma buah naga oleh panelis terlatih Panelis Deskripsi Umum Aroma Buah Naga
1 Bau rumput, daun, dan tanah.
2 Aromanya tidak terlalu kuat, bau grassy agak pahit/sepat. Berbau seperti mentah.
3 Ada aroma greeny, aroma daun basah. 4 Aroma green, tanah.
5 Wangi segar, seperti wangi daun tetapi tidak terlalu kuat. Ada sedikit bau hambar.
6 Aroma green lembut, tidak tajam. 7 Aroma daun, rumput, tanah. 8 Aroma rumput dan sedikit manis. 9 Bau green leafy, bau tanah.
Menentukan Deskripsi Aroma/Atribut Aroma Buah Naga
Penentuan atribut aroma yang ada pada buah naga dilakukan dengan menyajikan standar aroma yang umum terdapat pada buah, kemudian panelis terlatih diminta menentukan aroma apa saja yang terdapat pada buah naga. Berdasarkan penilaian panelis, aroma yang terkandung dalam buah naga antara lain sweet, floral, fruity, green leafy, fatty green, dan plastic green.
b. Pelatihan Standardisasi Aroma dalam Menentukan Dua Reference
Pelatihan standardisasi aroma dilakukan dengan memperkenalkan aroma yang umum terdapat pada buah kepada panelis terlatih, yaitu sweet, floral, fruity, tutty fruity, esthery, green leafy, fatty green, plastic green. Kemudian panelis-panelis terlatih diminta menentukan intensitas aroma-aroma yang telah diperkenalkan sebelumnya dengan menggunakan uji rating skala tidak terstruktur (skala garis). Uji rating skala tidak terstruktur ini diadakan untuk mengetahui kemampuan panelis dalam membedakan intensitas aroma tertentu dan menentukan reference. Reference ini nantinya akan digunakan untuk mempermudah panelis dalam menentukan intensitas atribut aroma tertentu yang ada pada buah naga segar. Reference yang digunakan dalam QDA pada penelitian ini adalah sebanyak dua reference. R1 (Reference 1) merepresentasikan intensitas batas bawah dan R2 (Reference 2) merepresentasikan intensitas batas atas untuk atribut aroma tersebut.
Selain itu, data-data yang diperoleh tersebut dapat dibuat grafik dengan memplotkan nilai log konsentrasi dan nilai log rata-rata skor dari uji rating sehingga dapat diketahui persamaan garis dan nilai R2. Persamaan garis ini digunakan untuk mencari reference sedangkan nilai R2 digunakan untuk mengetahui kemampuan panelis. Jika nilai R2=0.9, kemampuan panelis terlatih secara rata-rata dan keseluruhan sudah baik.
Pelaksanaan uji rating intensitas skala tidak terstruktur ini dilakukan dengan cara setiap aroma disajikan dengan 3 intensitas berbeda dalam pengujian. Ketiga konsentrasi masing-masing aroma dapat dilihat pada Tabel 7. Ketiga konsentrasi untuk masing-masing aroma tidak semua sama, namun mengacu pada threshold level tertentu. Threshold level dalam praktiknya digunakan tidak sama persis dengan yang disajikan di literatur, namun
disesuaikan lagi dengan tingkat penciuman orang Indonesia pada umumnya. Hal ini disebabkan literatur yang ada merupakan acuan dari orang Eropa. Aroma-aroma yang diujikan pada uji rating skala tidak terstruktur ini merupakan aroma buah naga yang telah ditentukan oleh panelis pada FGD.
Tabel 7. Konsentrasi masing-masing aroma dalam menentukan reference
Aroma Konsentrasi yang digunakan (ppm)
Sweet (HDF) 100, 200, 300
Fruity (allyl hexanoate) 10, 50, 150
Floral (ethyl phenyl acetate) 10, 50, 150 Green leafy (cis-3-hexen-1-ol) 10, 50, 150 Fatty green (trans-2-trans-4-decadienal) 5, 50, 150
Plastic green (thymol) 200, 500, 1000
Setelah seluruh panelis melakukan uji intensitas menggunakan uji rating skala tidak terstruktur, data diperoleh untuk masing-masing aroma sehingga persamaan garis dan nilai R2 dapat diketahui dari grafik yang diplot antara nilai log konsentrasi pada sumbu x dan nilai log rata-rata skor uji rating pada sumbu y. Jika nilai R2 mencapai 0.9, kemampuan rata-rata untuk semua panelis terlatih sudah baik. Hal ini diketahui dari persamaan garis, dimana dari persamaan itu pula nantinya nilai reference untuk aroma tersebut dapat dicari. Berikut hasil yang diperoleh berdasarkan tabel data dan grafik masing-masing aroma: 1) Sweet (HDF)
Tabel 8. Data skor panelis uji intensitas atribut aroma sweet Panelis 100 ppm 200 ppm 300 ppm 1 2.20 8.40 10.30 2 5.90 9.30 12.80 3 4.50 6.00 8.30 4 2.70 5.70 9.20 5 3.00 7.10 11.80 6 10.55 12.80 11.45 7 5.20 8.70 11.00 8 1.80 6.10 10.20 9 6.70 8.50 11.60 10 3.30 10.90 12.90 11 8.00 11.30 13.20 12 3.00 3.80 7.40 Rata-rata 4.74 8.22 10.85 Log rata-rata 0.68 0.92 1.04 Log konsentrasi 2.00 2.30 2.48
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma sweet seperti yang tertera pada Tabel 8 diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R2. Di bawah ini adalah grafik untuk aroma sweet (HDF) :
Gambar 5. Grafik atribut aroma sweet (HDF)
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.758x – 0.838 dan nilai R2 = 0.998. Terlihat dari nilai R2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk aroma sweet ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma sweet dengan konsentrasi 66.6000 ppm berdasarkan perkiraan aroma sweet terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 3.50 cm untuk konsentrasi 66.60 ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma sweet dengan konsentrasi 200.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma sweet tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 8.05 cm untuk konsentrasi 200.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 19.
Tabel 9. Nilai konsentrasi aroma sweet sepanjang 15cm garis skala tidak terstruktur Skor (cm) Log Skor Log Konsentrasi Konsentrasi (ppm) 1.00 0.00 1.10 12.75 1.50 0.18 1.34 21.77 2.00 0.30 1.50 31.82 2.50 0.40 1.63 42.71 3.00 0.48 1.74 54.32 3.50 0.54 1.82 66.58 4.00 0.60 1.90 79.40 4.50 0.65 1.97 92.75 5.00 0.70 2.03 106.58 5.50 0.74 2.08 120.86 6.00 0.78 2.13 135.56 6.50 0.81 2.18 150.66 7.00 0.84 2.22 166.13 7.50 0.88 2.26 181.96 8.00 0.90 2.30 198.13 8.50 0.93 2.33 214.63 9.00 0.95 2.36 231.44 9.50 0.98 2.40 248.55 10.00 1.00 2.42 265.95 10.50 1.02 2.45 283.63 11.00 1.04 2.48 301.58 11.50 1.06 2.50 319.80 12.00 1.08 2.53 338.27 12.50 1.10 2.55 356.99 13.00 1.11 2.58 375.94 13.50 1.13 2.60 395.14 14.00 1.15 2.62 414.56 1450 1.16 2.64 434.20 15.00 1.18 2.66 454.06
Tabel di atas berisi nilai log dari skor skala garis sepanjang 15 cm dan nilai antilog dari log konsentrasi (konsentrasi) aroma sweet yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan di halaman sebelumnya. Log konsentrasi diperoleh setelah dilakukan perhitungan dari persamaan garis seperti pada Lampiran 19.
2) Fruity (allyl hexanoate)
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma fruity pada Lampiran 9 diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R2. Grafik atribut aroma fruity (Allyl Hexanoate) dapat dilihat pada Lampiran 14.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.490x – 0.001 dan nilai R2 = 0.935. Terlihat dari nilai R2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 9.50 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 3.00 cm untuk konsentrasi 9.50 ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 39.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 6.00 cm untuk konsentrasi 39.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 20.
Tabel nilai konsentrasi aroma fruity sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 20, dapat dilihat pada Lampiran 25.
3) Floral (ethyl phenyl acetate)
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma floral pada Lampiran 10. diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R2. Grafik atribut aroma floral (ethyl phenyl acetate) dapat dilihat pada Lampiran 15.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.301x + 0.309 dan nilai R2 = 0.996. Terlihat dari nilai R2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 10.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 4.07 cm untuk konsentrasi 10.00 ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 100.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 8.14 cm untuk konsentrasi 100.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 21.
Tabel nilai konsentrasi aroma floral sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 21, dapat dilihat pada Lampiran 26.
4) Green leafy (cis-3-hexen-1-ol)
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma green leafy pada Lampiran 11 diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R2. Grafik atrbut aroma green leafy (cis-3-hexen-1-ol) dapat dilihat pada Lampiran 16.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.409x – 0.127 dan nilai R2 = 0.999. Terlihat dari nilai R2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 10.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 1.91 cm untuk konsentrasi 10.00 ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 50.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 3.70 cm untuk konsentrasi 50.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 22.
Tabel Nilai konsentrasi aroma green leafy sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 22, dapat dilihat pada Lampiran 27.
5) Fatty green (trans-2-trans-4-decadienal)
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma fatty green pada Lampiran 12 diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R2. Grafik atribut aroma fatty green (trans-2-trans-4-decadienal) dapat dilihat pada Lampiran 17.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.182x + 0.460 dan nilai R2 = 0.999. Terlihat dari nilai R2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 1.24 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 3.00 cm untuk konsentrasi 1.24 ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma fatty green dengan konsentrasi 50.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma fatty green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 5.88 cm untuk konsentrasi 50.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 23.
Tabel Nilai konsentrasi aroma fatty green sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 23, dapat dilihat pada Lampiran 28.
6) Plastic green (thymol)
Data-data skor panelis dalam uji intensitas atribut aroma plastic green pada Lampiran 13. diplotkan menjadi sebuah grafik dengan sumbu x adalah log konsentrasi dan sumbu y adalah log rata-rata skor sehingga diketahui persamaan garis dan nilai R2. Grafik atribut aroma plastic green (thymol) dapat dilihat pada Lampiran 18.
Persamaan garis yang diperoleh adalah y = 0.713x – 1.260 dan nilai R2 = 0.970. Terlihat dari nilai R2 tersebut, kemampuan panelis terlatih sudah cukup baik. Kemudian, dari persamaan garis, nilai reference untuk atribut aroma plastic green ini dapat dicari dengan perhitungan. Ada dua nilai reference yang diperoleh, yaitu (1) untuk konsentrasi sebagai batas bawah, digunakan aroma plastic green dengan konsentrasi 58.50 ppm berdasarkan perkiraan aroma plastic green terendah yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 1.00 cm untuk konsentrasi 58.5000 ppm, dan (2) untuk konsentrasi sebagai batas atas, digunakan aroma plastic green dengan konsentrasi 200.00 ppm berdasarkan perkiraan aroma plastic green tertinggi yang terdapat pada buah naga setelah dilakukan penciuman terhadap buah naga segar sehingga dengan perhitungan diperoleh nilai reference 2.40 cm untuk konsentrasi 200.00 ppm. Perhitungan ini dapat dilihat pada Lampiran 24.
Tabel Nilai konsentrasi aroma plastic green sepanjang 15 cm garis skala tidak terstruktur yang diketahui dari persamaan garis dengan cara perhitungan seperti yang dicontohkan pada Lampiran 24, dapat dilihat pada Lampiran 29.