Menurut Permenkes RI No.722/Menkes/Per/IX/1988 ada jenis pemanis yang penggunaannya telah dilarang di Indonesia, yaitu Dulsin. Dulsin dikenal dengan nama sucrol dalam perdagangan. Dulsin dalam bahan pangan digunakan sebagai pengganti sukrosa bagi orang yang perlu berdiet. Konsumsi dulsin yang berlebihan akan menimbulkan dampak yang membahayakan bagi kesehatan seiring dengan penelitian pada anjing bahwa dosis latal (kematian) dulsin adalah 1 gram/2kg berat badan. Artinya, pemberian 1 gram/2kg berat badan dapat menimbulkan kematian pada anjing sehingga ada kekhawatiran akan mengganggu kesehatan jika digunakan untuk manusia. Oleh karena itu, saat ini penggunaan dulsin telah dilarang di Indonesia.
Tabel 2.1. Daftar Pemanis Sintesis Yang Diizinkan di Indonesia
Nama pemanis Sintesis
ADI Jenis Bahan Makanan Batas Maksimal Penggunaann ya Aspartam 0 – 40mg Sakarin (serta garam natrium)
0 – 2,5mg Makanan berkalori rendah a.permen karet
b.permen c.saus d.Es lilin e.jam dan jeli f.minuman ringan g.minuman yoghurt h.es krim dan sejenisnya i.minumanringan terfermentasi a.50mg/kg b.100mg/kg c.300mg/kg d.300mg/kg e.200mg/kg f.300mg/kg g.300mg/kg h.200mg/kg i.50mg/kg Siklamat Makanan berkalori rendah
a.permen karet b.permen c.saus
d.es krim dan sejenisnya e.es lilin
f.jam dan jeli g.minuman ringan h.minuman yoghurt
i.minuman ringan terfermentasi
a.500mg/kg b.1g/kg c.3g/kg d.2g/kg e.1g/kg f.1g/kg g.1g/kg h.1g/kg i.1g/kg Sumber : Peraturan Menteri Kesehatan RI nomor 208/Menkes/Per/IV/1985.
2.8.1.Dampak Pemanis Buatan pada Kesehatan
Banyak zat kimia yang dapat menjadi suatu racun apabila di konsumsi dalam jumlah yang berlebih. Dimana zat kimia yang berbahaya di dalam tubuh manusia, sebagai dampak dari konsumsi yang berlebih akan merugikan kesehatan dan dapat mematikan, terutama bila tercerna dalam jumlah yang besar. Banyak zat kimia digunakan dalam pemrosesan makanan yang digunakan sebagai bagian dalam teknologi pengolahan makanan modern (Yuliarti, 2007).
Pemanis buatan diperoleh secara sintetis melalui reaksi-reaksi kimia di laboratorium maupun skala industri. Karena diperoleh melalui proses sintetis dapat dipastikan bahan tersebut mengandung senyawa-senyawa sintetis. Penggunaan pemanis buatan perlu diwaspadai karena dalam takaran yang berlebih dapat menimbulkan efek samping yang merugikan kesehatan manusia. Hasil penelitian menunjukkan bahwa beberapa jenis pemanis buatan berpotensi menyebabkan tumor dan bersifat karsinogenik. Oleh karena itu Organisasi Kesehatan Dunia (World Health Organization/ WHO) telah menetapkan batas-batas yang disebut Acceptable Daily Intake (ADI) atau kebutuhan per orang per hari, yaitu jumlah yang dapat dikonsumsi tanpa menimbulkan resiko (Yuliarti, 2007).
Menurut Cahyadi (2006), penggunaan pemanis buatan yang semula hanya ditujukan pada produk-produk khusus bagi penderita diabetes, saat ini penggunaannya semakin meluas pada berbagai produk pangan secara umum. Beberapa pemanis buatan bahkan tersedia untuk dapat langsung digunakan atau ditambahkan langsung oleh konsumen kedalam makanan atau minuman sebagai pengganti gula. Propaganda mengenai penggunaan pemanis buatan umumnya dikaitkan dengan isu-isu kesehatan seperti: pengaturan berat badan, pencegahan kerusakan gigi, dan bagi penderita diabetes dinyatakan dapat mengontrol peningkatan kadar glukosa dalam darah. Namun demikian, tidak selamanya penggunaan pemanis buatan tersebut aman bagi kesehatan.
Pemanis buatan banyak menimbulkan bahaya bagi kesehatan manusia, seperti : 1. Migrain dan sakit kepala 6. Asma
2. Kehilangan daya ingat 7. Hipertensi
3. Bigung 8. Diare
4. Insomnia 9. sakit perut
5. Iritasi 10.Alergi
2.8.2.Hubungan Struktur dan Rasa Manis
Faktor-faktor yang perlu diperhatikan untuk mengetahui hubungan struktur kimia dan bahan pemanis dengan rasa manis (Cahyadi, 2006) adalah:
1. Mutu Rasa Manis
Faktor ini sangat bergantung dari sifat kimia bahan pemanis dan kemurniannya. Dari uji sensoris menunjukkan tingkat mutu rasa manis yang berbeda antara bahan pemanis satu dengan yang lainnya. Bahan alami yang mendekati rasa manis, kelompok gula yang banyak dipakai sebagai dasar pembuatan bahan pemanis sintesis adalah asam-asam amino. Salah satu dipeptida seperti aspartam memiliki rasa manis dengan mutu yang serupa dengan kelompok gula dan tidak memiliki rasa ikutan. Sedangkan pada sakarin dan siklamat menimbulkan rasa ikutan pahit yang semakin terasa dengan bertambah bahan pemanis. Rasa pahit tersebut diduga terkait dengan struktur molekulnya, karena dengan pemurnian yang bagaimanapun tidak dapat menghilangkan rasa pahit.
2. Intensitas Rasa Manis
Intensitas rasa manis menunjukkan kekuatan atau tingkat dasar kemanisan suatu bahan pemanis. Intensitas rasa manis berkaitan dengan nilai relatif rasa manis
dalam yang sama maupun yang berbeda antara masing-masing bahan pemanis. Masing-masing pemanis berbeda kemampuannya untuk merangsang indra perasa. Kekuatan rasa manis yang ditimbulkan oleh bahan pemanis dipengaruhi oleh beberapa faktor diantaranya adalah suhu dan sifat mediumnya (cair atau padat).
3. Kenikmatan Rasa Manis
Bahan pemanis ditambahkan dengan tujuan untuk memperbaiki rasa dan bau bahan pangan sehingga rasa manis yang timbul dapat meningkatkan kelezatan. Dari berbagai pemanis tidak sempurna dapat menimbulakan rasa nikmat yang dikehendaki. Pada pemanis sintesis seperti sakarin malah tidak dapat menimbulkan rasa nikmat malah memberikan rasa yang tidak menyenangkan. Tetapi penggunaan campuran sakarin dan siklamat pada bahan pangan dapat menimbulkan rasa manis dan tanpa menimbulkan rasa pahit. Meskipun rasa manis yang tepat sangat disukai, tetapi pemanis yang berlebihan akan terasa tidak enak. Pemanis mempunyai harga toleransi yang berbeda antara kelompok masyarakat bahkan antar individu.
2. 9. Salak
Salak (Salacca edulis) merupakan tanaman asli Indonesia dan salah satu buah tropis yang banyak disukai serta memiliki kandungan gizi yang cukup tinggi. Tanaman salak ini mempunyai prospek yang cukup baik untuk dijadikan sebagai usaha. Sebagian ahli mengganggap salak yang tumbuh di Sumatera bagian utara berasal dari jenis yang berbeda, yakni S.sumatrana Becc, S.zalacca sendiri dibedakan lagi atas dua varietas botani, yakni var.zalacca dari Jawa dan var.amboinensi (Becc) Mogea dari Bali dan Ambon.Di indonesia orang mengenal antara 20 sampai 30 jenis
dibawah species. Beberapa yang terkenal diantaranya adalah salak Sidimpuan dari Sumatera Utara (Aulia, 2010).
2.9.1.Jenis Hasil Olahan Salak
Adapun jenis hasil olahan salak di PT.Agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola Barat Kabupaten Tapanuli Selatan terdiri dari tujuh ( 7 ) jenis olahan salak antara lain : 1. Dodol Salak 2. Madu Salak 3. Nagogo Drink 4. Sirup Salak 5. Kurma Salak 6. Agar-Agar Salak 7. Keripik salak
Manfaat mengkonsumsi buah salak segar dan salak olahan baik berupa makanan dan minuman, antara lain :
1. Menurunkan kolesterol dalam tubuh. 2. Menurunkan kadar gula dalam darah. 3. Mempertahankan kelembaban kulit. 4. Memperkuat struktur tulang.
Tabel 2.2. Kandungan Gizi Salak per 100 gram Komponen Jumlah Kalori 77 Kal Protein 0,5 gr Karbohidrat 20,9 gr Kalsium 28 mg Fosfor 18 mg Besi 4,2 gr Vit B1 0,04 gr Vit C 2 mg
Sumber : PT.Agrina Desa Parsalakan Kecamatan Angkola
Barat Kabupaten Tapanuli Selatan.
2.9.2. Proses Pembuatan Olahan Salak 1. Dodol Salak
Adapun proes pembuatan dodol salak adalah sebagai berikut : Bahan Utama : 1. Buah salak 2. Santan Kelapa 3. Gula Pasir 4. Tepung Ketan 5. Gula Aren
Cara pembuatan dodol salak:
1. Buah salak untuk dodol haruslah yang matang dan baik (tidak cacat dan tidak busuk).
2. Buah salak dikupas dan dicuci dengan bersih. 3. Pisahkan daging salak dengan bijinya.
4. Cuci bersih, rebus, kemudian digilingh dan dihaluskan.
6. Santan dan tepung diaduk hingga merata. 7. Masukkan daging salak yang sudah digiling. 8. Masak ± ¼ jam, kemudian masukkan larutan gula. 9. Masak hingga matang.
10. Tanda sudah matang, tidak lengket di daun pisang.
11. Kemudian taruh ke dalam cetakan, dinginkan ± 3 jam – 10 jam 12. Dodol siap untuk dikemas.
2. Madu Salak