1 Daging, Ikan, Udang dan olahannya -5º s/d 0º C -10º s/d -5º C > -10º C 2 Telur, Susu dan
Olahannya 5º s/d 7º C -5º s/d 0º C > -5º C 3 Sayur, Buah dan
Minuman 10º C 10º C 10º C
4 Tepung dan Biji 25º C atau suhu ruang
25º C atau suhu ruang
25º C atau suhu ruang 2. Ketebalan bahan padat tidak lebih dari 10 cm
3. Kelembaban penyimpanan dalam ruangan 80% - 90%
4. Penyimpanan bahan makanan olahan pabrik, makanan dalam kemasan tertutup disimpan pada suhu ± 10º C
5. Tidak menempel pada lantai, dinding atau langit-langit dengan ketentuan sebagai berikut:
a) Jarak bahan makanan dengan lantai : 15 cm b) Jarak bahan makanan dengan dinding : 5 cm c) Jarak bahan makanan dengan langit-langit : 60 cm
c. Pengolahan Makanan
a) Penjamah Makanan
Pemeriksaan kesehatan penjamah makanan tidak sesuai dengan syarat kesehatan sehingga sampai saat ini penjamah makanan belum memiliki sertifikat kesehatan yang menerangkan tentang keadaan kesehatan dari penjamah makanan. Pemeriksaan kesehatan sangat penting dilaksanakan bagi para penjamah makanan karena melalui penjamah makanan dapat menularkan berbagai penyakit yang berbahaya seperti hepatitis B, penyakit perut dan penyakit saluran pernafasan. Untuk menghindari penularan penyakit maka penjamah makanan perlu diperiksa kesehatannya. Penjamah makanan disebut juga sebagai carrier atau pembawa kuman, untuk itu penjamah makanan wajib memeriksakan kesehatannya selama 6 bulan sekali. Luka menyebabkan bakteri pada kulit akan masuk ke bagian dalam kulit dan terjadilah infeksi. Adanya luka koreng atau luka bernanah mempunyai resiko yang besar dalam menularkan penyakit pada makanan (Depkes RI, 2001).
Penjamah makanan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai tidak menggunakan pakaian secara lengkap pada saat pengolahan makanan.
Jika ada pakaian kerja dengan lengkap (celemek) maka makanan yang diolah tidak terkontaminasi serta pada akhirnya kualitas makanan menjadi lebih terjamin. Sikap penjamah makanan baik dalam pengolahan juga memiliki kamar ganti bagi penjamah makanan. Celemek merupakan kain penutup baju yang digunakan sebagai pelindung agar pakaian tetap bersih. Pakaian kerja yang bersih akan menjamin sanitasi dan higiene pengolahan makanan karena tidak terdapat debu atau kotoran yang melekat pada pakaian yang secara tidak langsung dapat menyebabkan pencemaran makanan (Moehyi, 1992).
b) Cara Pengolahan Makanan
Cara pengolahan makanan yang dilakukan oleh penjamah makanan masih kurang baik, terlihat dari cara mereka mencuci bahan makanan seperti sayuran dimana pengolahannya dilakukan dengan dipotong-potong terlebih dahulu baru dilakukan pencucian dengan menggunakan air. Cara pengolahan bahan makanan tersebut sebaiknya untuk sayuran dicuci terlebih dahulu baru dipotong-potong dengan tujuan agar kandungan gizi di dalam sayuran tersebut tidak banyak berkurang. Semua kegiatan pengolahan makanan harus dilakukan dengan cara terlindung dari kontak langsung antara penjamah dengan makanan (Anwar, 1997).
c) Tempat Pengolahan Makanan
Menurut Kusmayadi (2007) terdapat 4 (empat) hal penting yang menjadi prinsip higiene dan sanitasi makanan meliputi perilaku sehat dan
bersih orang yang mengelola makanan, sanitasi makanan, sanitasi peralatan dan sanitasi tempat pengolahan.
Makanan dapat terkontaminasi mikroba karena beberapa hal di antaranya adalah menggunakan lap kotor untuk membersihkan meja, perabotan bersih dan lain-lainnya serta makanan disimpan tanpa tutup sehingga serangga dan tikur dapat menjangkau makanan atau karena pengolah makanan yang sakit atau pembawa penyakit (Slamet, 1994).
Tempat pengolahan makanan meliputi: 1) Lantai
Lantai pada tempat pengolahan makanan kurang bersih. Lantai kurang bersih dapat mengkontaminasi makanan yang diolah. Untuk itu lantai sebaiknya dibersihkan dengan menggunakan desinfektan agar membunuh kuman yang ada di lantai dan sebaiknya lantai kedap air, kuat dan mudah dibersihkan.
2) Pembuangan asap atau cerobong asap
Dapur tidak memiliki cerobong asap sehingga keadaan dinding dapur tidak dapat terjaga kebersihannya dan dinding dapur yang selalu terkena percikan air tidak dilapisi porselin. Sebaiknya dapur dilengkapi dengan pembuangan asap atau cerobong asap sehingga keadaan dinding dapur terjaga kebersihannya.
3) Bak/tempat cuci tangan
Sudah tersedia bak atau tempat cuci tangan di dapur tetapi bak/cuci tangan tidak dilengkapi dengan sabun atau kain lap tangan untuk pengering, dimana bila pencucian dilakukan dengan menggunakan sabun dapat menghindari terjadinya kontaminasi kuman dengan makanan. 4) Pemberantas serangga dan tikus
Walau dalam survei dapur tidak dijumpai serangga dan binatang pengganggu lainnya namun keadaan dapur masih memungkinkan sebagai tempat bersarangnya serangga dan binatang pengganggu lainnya. Oleh karena itu perlu dilakukan program pemberantasan serangga dan binatang pengganggu lainnya. Masih terdapat bahan-bahan berbahaya di dapur. 5) Alat pemadam kebakaran dan kotak P3K
Tersedia alat pemadam kebakaran dan kotak P3K sehingga mampu mengantisipasi jika terjadi kecelakaan pada saat bekerja.
6) Dinding dan langit-langit
Dinding dan langit-langit dalam kondisi kurang baik dan bersih. Dinding dapur terbuat dari plesteran semen dan papan, kedap air, permukaannya halus dan berwarna terang. Dinding yang sering terkena percikan air tidak dilapisi dengan porselin atau bahan kedap air.
d) Peralatan Pengolahan Makanan
Perlengkapan dan peralatan yang digunakan di dapur cukup memadai yang terbuat dari bahan aluminium dan melamine. Peralatan juga dapat
dikategorikan baik dan bersih karena tidak terbuat dari bahan yang berbahaya. Pencucian dilakukan secara manual dengan tahap menghilangkan sisa makanan di tangan, lalu dibersihkan dengan sabun kemudian dibilas dengan air bersih lalu dikeringkan dan dapat dipakai kembali.
d. Penyimpanan Makanan
Makanan yang diolah atau dimasak hanya untuk sekali makan saja pada saat pengolahan makanan. Makanan terlindung dari serangga dan binatang pengganggu lainnya, rak tempat penyimpanan makanan dalam keadaan baik dan bersih, wadah terbuat dari bahan yang tidak berbahaya dan aman serta makanan yang dimasak tidak sampai bermalam.
Penyimpanan makanan jadi harus memperhatikan suhu dan kelembaban sesuai dengan persyaratan jenis makanan dan cara penyimpanannya yang tertutup (Depkes RI, 2003).
e. Pengangkutan Makanan
Makanan yang telah diolah dimasukkan ke dalam wadah berupa panci dan dalam keadaan tertutup, kemudian diangkat secara manual dan dibawa ke tepat pembagian yang dibatasi dengan troli. Disinilah dibagikan kepada narapidana dengan membaginya per porsi satu persatu secara teratur sesuai blok-blok sel masing-masing.
Tenaga pengangkut tidak memiliki penyakit menular atau sebagai carrier, memiliki personal higiene yang baik, alat pengangkut makanan dalam keadaan
bersih dan baik akan tetapi wadah makanan tidak memiliki tutup untuk menghindari kontaminasi kuman terhadap makanan sebaiknya memiliki tutup.
Pengangkutan makanan yang sehat akan berperan di dalam mencegah terjadinya pencemaran makanan. Pencemaran pada makanan masak lebih tinggi resikonya daripada pencemaran bahan makanan. Dalam proses pengangkutan makanan banyak pihak yang terkait mulai dari persiapan, pewadahan, orang, suhu dan kendaraan pengangkutan itu sendiri (Depkes RI, 2000).
f. Penyajian Makanan
Penyajian makanan yang menarik akan memberikan nilai tambah dalam menarik pelanggan. Teknis penyajian makanan untuk konsumen memiliki berbagai cara, salah satunya adalah dengan menggunakan wadah boks plastik yang digunakan hanya sekali pakai, serta dilengkapi dengan sendok, garpu dan tisu yang dibungkus plastik bersih dan tertutup rapat. Penyajian di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai berlangsung 3 (tiga) kali sehari yaitu sarapan pagi, makanan siang dan sore hari. Cara penyajian yaitu makanan dibawa ke tempat pembagian kemudian dibagi ke dalam porsi masing-masing (tempat makan), baru kemudian dibagikan kepada para narapidana.
Alat makan dan minum yang digunakan di Lembaga Permasyarakatan Kelas IIA Binjai dalam keadaan bersih dan baik, permukaan alat langsung berhubungan dengan makanan serta terhindar dari pencemaran. Petugas penyaji makanan memiliki personel higiene yang baik dan makanan yang disajikan dalam keadaan bersih dan baik.
Peralatan kontak langsung dengan makanan tidak boleh mengeluarkan zat beracun yang melebihi ambang batas sehingga membahayakan kesehatan. Peralatan juga tidak boleh rusak, gompel, retak dan tidak menimbulkan pencemaran terhadap makanan. Permukaan yang kontak langsung dengan makanan harus conus atau tidak ada sudut mati, rata, halus dan mudah dibersihkan (Depkes RI, 2003)
BAB VI
