Pengukuran Keempukan Daging
Keempukan merupakan faktor yangmempengaruhi mutu produk terutama
hubungannya dengan selera konsumen danmempengaruhi penerimaan secara umum.Keempukan daging dapat diketahui denganmengukur daya putusnya, semakin rendah nilaidaya putusnya, semakin empuk daging tersebut(Maruddin, 2004).
Tabel 3.Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan enzim papain dan lama perendaman terhadap keempukan daging kuda jantan tua
SK DB JK KT F.Hit F.Tab 0.05 F.Tab 0.01 Ket A 2 820,4718519 410,2359 276,7017 3,55 6,01 ** B 2 0,142962963 0,071481 0,048214 3.55 6,01 tn AB 4 0,865925926 0,216481 0,146015 2,93 4,58 tn Galat 18 26,68666667 1,482593 Total 26 848,1674074
Hasil analisis sidik ragam pada Tabel 3 menunjukkan bahwa perlakuan perendaman larutan enzim papain berpengaruh sangat nyata (P<0,01) terhadap keempukan daging kuda jantan tua. Sedangkan pengaruh terhadap lamanya perendaman dan interaksi tidak berbedanyata (P>0,05).
Semakin tinggi konsentrasi enzim papain 100 ml yang digunakan pada sample daging 200 gr menghasilkan keempukan yang paling tinggi (lampiran 1).
Peningkatan keempukan daging kuda jantan tua ini dapat disebabkan oleh kerja enzim papain yang menyerang protein pada serat-serat danmenghidrolisanya menjadi peptida yang lebihkecil sehingga enzim papain dapat menghasilkanperubahan keempukan daging (Bratzler,1971).Hal ini menunjukkan bahwa semakin tinggi konsentrasi enzim yang digunakan, maka kecepatan reaksi akan semakin meningkat, sehingga kerja enzim
dalam menghidrolisis protein serat otot dan tenunan pengikat semakin tinggi pula sehingga dihasilkan daging yang semakin empuk.
Penurunan nilai keempukan daging kuda jantan tua ini terjadi karena adanya aktivitas enzim proteolitik yang menghidrolisis protein daging sehingga dihasilkan daging yang lebih empuk. Selama proses pengempukan daging terjadi hidrolisis protein daging, jaringan ikat dan serabut otot yang akan dihasilkan jaringan lunak yang menyebabkan daging menjadi empuk. Hal ini sesuai dengan pernyataan Fennema (1985), yang menyatakan bahwa enzim yang berperan penting dalam hidrolisis protein ada 2 yaitu protease yang dapatmemecah ikatan protein menjadi peptide, dan peptidase yang dapat memecah ikatanpeptida menjadiasam amino. Dengan kombinasi protease dan peptidase dapat memecah 90% ikatan peptide.
Pengukuran pH Daging
Berdasarkan data (lampiran 2) nilai pH daging kuda jantan tuapada konsentrasi 25% (50 ml) dan 50% (100 ml), daging memiliki nilai pH yang sama-sama dibawah pH ultima daging yaitu berkisar 5,00. Rata-rata nilai pH daging kuda jantan tua yang tidak diberi perlakuan perendaman larutan enzim papain adalah berkisar 6,00. Dari hal ini dapat diketahui bahwa penambahan enzim papainberpengaruh terhadap penurunan pH daging dari 6.00 menjadi 5.00namun tidak adanya interaksi antara konsentrasi enzim dan waktu perendaman terhadap kondisi pH daging. Kondisi pH daging yang tidak diberikan perlakuan adalah 6.00, dapat dikarenakan daging telah mengalami proses glikolisis dan penghasilan asam laktat yang menyababkan penurunan pH menjadi sedikit asam.
Jaringan otot hewan pada saat hidupmempunyai nilai pH sekitar 5,1 sampai 7,2 danmenurun setelah pemotongan karenamengalami glikolisis dan dihasilkan asamlaktat yang akan mempengaruhi pH. pHultimat daging tercapai setelah glikolisis ototmenjadi
habis atau setelah enzim-enzimglikolitik menjadi tidak aktif pada pH rendahatau glikogen tidak lagi sensitif terhadapserangan-serangan enzim glikolitik. pH ultimatnormal daging postmortem adalah sekitar 5,5yang sesuai dengan titik isoelektrik sebagianbesar protein daging termasuk protein miofibril(Lawrie, 1995).Forrest et al (1975) menambahkan bahwa pH ultimat daging normal adalah 5,4-5,8. Penurunan pH normal perlahan-lahan dari pH 7 (hewan hidup) menjadi 5,6-5,7 dalam waktu 6-8 jam setelah mati, kemudian pH akhir sekitar 5,3-5,7 dicapai kira-kira 24 jam post mortem.
Hasil analisis sidik ragam terhadap pH daging kuda jantan tua dengan perendaman larutan enzim papain pada Tabel 4 menunjukkan bahwa perlakuan perendaman tidak mempengaruhi nilai pH(P>0,05).
Tabel 4. Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan enzim papain dan lama perendaman terhadap ph daging kuda jantan tua
SK DB JK KT F.Hit F.Tab 0.05 F.Tab 0.01 Ket A 2 6 3 0 3,55 6,01 tn B 2 0 0 0 3.55 6,01 tn AB 4 0 0 0 2,93 4,58 tn Galat 18 0,0 0 Total 26 6
Nilai pH daging kuda jantan tua cenderung semakin menurun dengan adanya perlakuan perendaman larutan enzim papain (konsentrasi perendaman 25% dan 50%) dibandingkan dengan nilai pH daging kuda jantan tua tanpa perlakuan perendaman (0%). Hal ini dikarenakan dalam proses perendaman daging kuda jantan tua terjadi hidrolisis protein daging sehingga menyebabkan terlepasnya ion-ion hidrogen (H+) yang akan diikuti dengan terjadinya penurunan pH daging.
Pengukuran Susut Masak
Susut masak merupakan salah satu indikator nilai nutrisi daging yangberhubungan dengan kadar jus daging yaitu banyaknya air yang terikat di dalam dandiantara serabut otot.
Tabel 5. Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan enzim papain dan lama perendaman terhadap susut masak daging kuda jantan tua
SK DB JK KT F.Hit F.Tab 0.05 F.Tab 0.01 Ket A 2 6860,574074 3430,287 821,8079 3,55 6,01 ** B 2 0,074074074 0,037037 0,008873 3.55 6,01 tn AB 4 0,677037037 0,169259 0,04055 2,93 4,58 tn Galat 18 75,13333333 4,174074 Total 26 6936,458519
Hasil analisis sidik ragam terhadap susut masak daging kambing dengan perlakuan perendaman enzim papain menunjukkan bahwa perlakuan perendaman meningkatkan persentase susut masak daging secara sangat nyata (P<0,01).
Pada data penelitian(lampiran 3)menunjukkan bahwa jumlah cairan yang keluar dari dalam daging lebih banyak pada konsentrasi 50% dibanding 25%. Perbedaan ini diduga disebabkan oleh kerja sifat enzim papain yang merupakan enzim proteolitik (Miller, 1958) dalam meningkatkan degadrasi protein pada daging, sehingga dengan meningkatnya konsentrasi enzim papain yang diberikan maka semakin tinggi tingkat kerusakan membran seluler ikatan-ikatan peptida dan semakin banyak air keluar dari daging. Menurut Shanks et al. (2002) besarnya susut masak dipengaruhi oleh banyaknya kerusakanmembran seluler, banyaknya air yang keluar dari daging, umur simpan daging,degradasi protein dan kemampuan daging untuk mengikat air. Soeparno (2005) menambahkan Susut masak dapat dipengaruhi olehpH, panjang sarkomer serabut otot, panjang potongan serabut otot, status kontraksimiofibril, ukuran dan berat sampel daging serta penampang lintang daging.
Pengukuran Daya Mengikat Air
Daya Mengikat Air (DMA) adalahkemampuan daging untuk mengikat airnya atauair yang ditambahkan selama ada pengaruhkekuatan dari luar, misalnya pemotongandaging, pemanasan, penggilingan, dan tekanan(Soeparno, 2005).
Tabel 6. Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan enzim papaindan lama perendaman terhadap daya mengikat air daging kuda jantan tua
SK DB JK KT F.Hit F.Tab 0.05 F.Tab 0.01 Ket A 2 18,48222222 9,241111 493,4929 3,55 6,01 ** B 2 0,000422222 0,000211 0,011274 3.55 6,01 tn AB 4 0,004155556 0,001039 0,055479 2,93 4,58 tn Galat 18 0,33706667 0,018726 Total 26 18,82386667
Dari hasil analisis sidik ragam pada Tabel 6 menunjukkan pemberian konsentrasi larutan enzim papain menunjukkan pengaruh yang sangat nyata (P<0,01) terhadap daya mengikat air. Sedangkan pada waktu perendaman tidak berpengaruh nyata (P>0,05) terhadap daya mengikat air daging kuda jantan tua, demikian pula antar perlakuan tidak saling berinteraksi.
Dari data penelitian (lampiran 4) menunjukkan bahwa nilai d.m.a yang diberi perlakuan cenderung meningkat dibandingkan dengan yang tanpa perlakuan. Hal ini menurut Soeparno (2005) menyatakan bahwa dengan penurunan pH yang semakin cepat terjadi karena semakin banyaknya protein sarkoplasmik yang terdenaturasi dan selanjutnya meningkatkan aktomiosin untuk berkontraksi, sehingga akan memeras cairan keluar dari protein daging.
Uji Organolpetik
Uji organoleptik ini dilakukan oleh 15 panelis agak terlatih di Laboratorium Teknologi Pangandi Universitas Sumatera Utara.Jumlah panelis diambil sesuai dengan
pendapat Soekarto (1985), yang menyatakan bahwa terdapat enam macam panel yaitu panel pencicip perorangan, pencicip terbatas, terlatih, tidak terlatih, agak terlatih dan panel konsumen. Panelis agak terlatih jumlahnya berkisar antara 15–25 orang.
a. Tekstur
Penampakan atau lebih spesifik tekstur dilihat dengan mata adalah suatu fungsi ukuran atau dari berkas-berkas serat dimana perimisium dari tenunan pengikat membagi-bagi daging secara longitudinal (Anton, 2001).
Tabel 7. Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan enzim papaindan lama perendaman terhadap organoleptik tekstur daging kuda jantan tua
SK DB JK KT F.Hit F.Tab 0.05 F.Tab 0.01 Ket A 2 48,41481 24,2074074 38,90476 3,55 6,01 ** B 2 0,548148 0,27407407 0,440476 3.55 6,01 tn AB 4 3,62963 0,90740741 1,458333 2,93 4,58 tn Galat 126 78,4 0,62222222 Total 134 130,9926
Dari hasil analisis sidik ragam pada Tabel 7 menunjukkan bahwa perlakuan pemberian konsentrasi larutan enzim papain terhadap daging kuda jantan tua berpengaruh sangat nyata (P<0,01), sedangkan waktu perendaman tidak berpengaruh nyata (P<0,05). Demikian pula tidak adanya pengaruh interaksi antara pemberian konsentrasi larutan enzim papain dengan waktu perendaman terhadap daging kuda jantan tua. Dari data penelitian (lampiran 5) pada pemberian konsentrasi enzim 50% menyatakan bahwa daging yang telah diberi perlakuan yaitu bertekstur kurang halus dan mendekati halus. Hal ini disebabkan karena pada protein terdapat sistein dan metionin yang berperan dalam menentukan konformasi protein karena adanya ikatan hydrogen pada gugus tiol. Sisteina mudah teroksidasi oleh oksigen dan membentuk sistin, senyawa yang terbentuk dari dua melekul sisteina yang berikatan pada atom S masing-masing, reaksi ini melepas satu molekul air (reaksi dehidrasi) (Wikipedia, 2009), sehingga semakin banyak enzim
papain yang diberikan pada daging maka semakin banyak ikatan sistein yang terhidrolisis dan daging menjadi empuk dan halus.
b. Aroma
Dari data pengamatan(lampiran 6) bahwa daging yang diberi perlakuan beraroma khas daging kuda atau berbau sedang.
Tabel 8.Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan enzim papain dan lama perendaman terhadap organoleptik aroma daging kuda jantan tua
SK DB JK KT F.Hit F.Tab 0.05 F.Tab 0.01 Ket A 2 18,85926 9,42963 11,48325 3,55 6,01 ** B 2 0,414815 0,207407 0,252577 3.55 6,01 tn AB 4 0,474074 0,118519 0,14433 2,93 4,58 tn Galat 126 103,4667 0,821164 Total 134 123,2148
Dari hasil analisis sidik ragam pada Tabel 8 menunjukkan bahwa perlakuan pemberian konsentrasi larutan enzim papain terhadap aroma daging kuda jantan tua berpengaruh sangat nyata (P<0,01), sedangkan waktu perendaman tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Demikian pula tidak ada pengaruh interaksi antara pemberian konsentrasi larutan enzim papain dengan waktu perendaman terhadap aroma daging kuda jantan tua, artinya bau khas daging kuda jantan tua yang diperoleh dari penilaian panelis menunjukkan agak berbau dan tidak berbau.
c. Keempukan
Dari pengamatan tentang organoleptik keempukan pada daging kuda, berikut data dan rataan daya organoleptik keempukan pada daging kuda dengan perlakuan perendaman larutan enzim papain yang disajikan pada Tabel 9.
Tabel 9. Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan enzim papain dan lama perendaman terhadap organoleptik keempukan daging kuda jantan tua
SK DB JK KT F.Hit F.Tab 0.05 F.Tab 0.01 Ket K 2 32,01481 16,00741 23,85962 3,55 6,01 ** W 2 0,414815 0,207407 0,309148 3.55 6,01 tn KW 4 9,140741 2,285185 3,406151 2,93 4,58 * Galat 126 84,53333 0,670899 Total 134 126,1037
Dari hasil analisis sidik ragam pada Tabel 9 menunjukkan bahwa terdapat pada perlakuan pemberian konsentrasi larutan enzim papain terhadap daging kuda jantan tua berpengaruh sangat nyata (P<0,01), demikian pula dengan interaksi pemberian konsentrasi larutan enzim papain dengan waktu perendaman terhadap daging kuda jantan tua berpengaruh nyata. Sedangkan waktu perendaman tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Konsentrasi enzim papain 50% (100 ml)menghasilkan keempukan yang paling tinggi dan nilai keempukan semakin meningkat dengan meningkatnya waktu perendaman yakni 90 menit atau lebih.Jadi nilai keempukan daging kambing menjadi semakin tinggi seiring dengan semakin besarnya konsentrasi enzim papain dan semakin lama waktu perendamannya.
Hal ini sesuai dengan yang dikatakan oleh Lehninger dalam Budiyanto dan Usmiati (2009), bahwa penambahan papain dapat meningkatkan kesan keempukan daging dibanding dengan kontrol. Jumlah enzim semakin meningkat, maka semakin banyak substrat yang diubah menjadi produk.
Proses pengempukan secara alamiah terjadi karena pemecahan protein-protein daging oleh enzim protease. Tampak bahwa penggunaan enzim papain membantu dalam proses pemecahan protein-protein daging yang semakin banyak. Peningkatan nilai keempukan daging kambing disebabkan adanya aktivitas enzim proteolitik/protease yang memiliki kemampuan dalam memecahkan endomisium yang menyelubungi
serabut-serabut daging dan menghancurkan tenunan pengikat menjadi serabut-serabut amorf (Sunarlim dan Usmiati, 2009).
d. Rasa
Tabel 10. Pengaruh interaksi antara konsentrasi larutan enzim papain dan lama perendaman terhadap organoleptik rasa daging kuda jantan tua
SK DB JK KT F.Hit F.Tab 0.05 F.Tab 0.01 Ket K 2 8,903704 4,451852 7,848881 3,55 6,01 ** W 2 1,348148 0,674074 1,188433 3.55 6,01 tn KW 4 1,362963 0,340741 0,600746 2,93 4,58 tn Galat 126 71,46667 0,567196 Total 134 83,08148
Dari hasil analisis sidik ragam pada Tabel 10 menunjukkan bahwa perlakuan pemberian konsentrasi larutan enzim papain terhadap daging kuda jantan tua berpengaruh sangat nyata (P<0,01), sedangkan waktu perendaman tidak berpengaruh nyata (P>0,05). Demikian pula tidak adanya pengaruh interaksi antara pemberian konsentrasi larutan enzim papain dengan waktu perendaman terhadap daging kuda jantan tua.Semakin meningkatnya penambahan jumlah larutan enzim papain pada daging akan semakin meningkatkan penerimaan ogranoleptik dari segi rasa.Hal ini disebabkan oleh semakin menurunnya senyawa alkaloid pada daging. Senyawa alkaloid pada enzim papain menyebabkan rasa dari produk olahan menjadi pahit. Menurut Kalie (2006), rasa pahit pada daun pepayadisebabkan karena alkaloid karpain (C14H25NO2). menurut Sastrohamidjojo(1996), sifat basa penyebab rasa pahit pada alkaloid menyebabkan senyawatersebut mudah mengalami dekomposisi terutama oleh panas, hasil dari reaksi ini artinya jika diberikan larutan enzim papain pada daging maka akan memberikan rasa pahit sehingga pemberiannya disarankan jangan melebihi dari setengah banyaknya daging yang diperlukan dalam pengempukan.
Penentuan Jumlah Mikroba
Dari hasil pemeriksaan uji kualitatif dan kuantitatif mikroba pada daging kuda jantan tua pada penelitian ini daapat dilihat pada Lampiran 10. Pada awal percobaan, daging telah mengandung bakteri sebanyak 21 koloni, pada percobaan kedua daging mengandung bakteri sebanyak 13 koloni. Dan pada percobaan ketiga hingga ke uji 10-6 bakteri sudah tidak terdapat lagi. Ini artinya bahwa daging kuda jantan tua telah memenuhi syarat untuk dapat dikonsumsi oleh masyarakat.
Kecepatan mikroba pada penelitian ini disebabkan tingginya jumlah mikroba pada awal percobaan, hal ini disebabkan pada saat kontaminasi pada saat penyembelihan, transportasi ke Laboratorium dan penangan di Laboratorium sehingga menyebabkan meningkatnya tingkat keasaman dan kebasaan (pH) pada daging tersebut.
Hal ini juga diperkuat oleh Separno (1992), yang menyatakan bahwabanyak faktor yang mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam daging termasuk temperatur, kadar air kelembaban, oksigen, tingkat keasaman dan kebasaan (pH) dan kandungan gizi. Daging sangat memenuhi persyarat untuk perkembangan mikroorganisme, termasuk mikroorganisme perusak dan pembusuk, karena (1) mempunyai kadar air tinggi (kira-kira 68-73 %), (2) kaya akan zat yang mengandung nitrogen dengan kompleksitas yang berbeda, (3) mengandung sejumlah karbohidrat yang dapat difermentasi, (4) kaya akan mineral ndann kelengkapan faktor untuk pertumbuhan mikroorganisme, (5) mempunyai pH yang menguntungkan bagi sejumlah mikroorganisme (5,3-6,5)