4 HASIL DAN PEMBAHASAN
4.5 Pembuatan Bakso Ikan Layaran (Istiophorus sp.)
Bakso ikan yang dihasilkan terbuat dari surimi dengan frekuensi pencucian dua kali, kemudian dilakukan analisis karakteristik sensori, fisik dan kimia terhadap bakso hasil penelitian, bakso merk X dan merk Y. Selanjutnya, dilakukan pembandingan terhadap bakso hasil penelitian, bakso komersial merk X dan merk Y.
4.5.1 Karakteristik sensori
Pengujian sensori merupakan cara pengujian menggunakan indera manusia sebagai alat utama untuk menilai mutu produk perikanan yang sudah mengalami proses pengolahan. Pengujian sensori yang dilakukan bertujuan untuk menentukan kualitas produk atau bahan makanan yang telah tersedia. Parameter yang diuji yaitu meliputi parameter warna, rasa, aroma, tekstur dan penampakan. Mutu sensori pangan adalah sifat produk atau komoditas yang hanya dikenali atau dapat diukur dengan proses penginderaan yaitu penglihatan dengan mata, penciuman dengan hidung, pencicipan dengan rongga mulut, perabaan dengan ujung jari tangan atau pendengaran dengan telinga. Mutu organoleptik mempunyai peranan dan makna yang sangat besar
dalam penilaian mutu produk (Soekarto 1990). Nilai rata-rata hasil uji hedonik bakso ikan hasil penelitian, bakso komersial merk X dan Y dapat
Tabel 8 Nilai rata-rata hasil uji hedonik bakso ikan
Parameter Bakso hasil
penelitian Bakso komersial merk X Bakso komersial merk Y Warna 6 5 7 Penampakan 6 4 7 Rasa 5 4 7 Tekstur 5 4 7 Aroma 6 4 7
Berdasarkan Tabel 8 dapat diketahui nilai rata-rata hasil uji hedonik terhadap bakso ikan hasil penelitian, bakso ikan komersial merk X dan merk Y. Bakso ikan hasil penelitian memiliki nilai rata-rata 6 untuk parameter warna, penampakan dan aroma, sedangkan parameter rasa dan tekstur bernilai 5. Bakso ikan merk X memiliki nilai rata-rata 5 untuk parameter warna, sedangkan parameter penampakan, rasa, aroma dan tekstur bernilai rata-rata 4. Bakso ikan merk Y memiliki nilai rata-rata uji hedonik 7 untuk semua parameter.
4.5.1.1 Warna
Warna mempunyai banyak arti dan peranan pada produk pangan, diantaranya sebagai perinci jenis, tanda-tanda pematangan buah, tanda-tanda kerusakan, petunjuk tingkat mutu, pedoman proses pengolahan dan masih banyak lagi peranannya (Soekarto 1990). Berdasarkan hasil uji hedonik dapat diketahui bahwa rata-rata penilaian panelis terhadap warna bakso hasil penelitian yaitu 6 yang berarti panelis agak suka terhadap warna bakso, sedangkan nilai rata-rata terhadap warna bakso merk X sebesar 5 yang berarti warna bakso netral menurut panelis dan bakso merk Y sebesar 7 yang berarti panelis suka terhadap warna bakso.
Kriteria warna bakso ikan yaitu putih merata tanpa warna asing lain (Wibowo 1995). Bakso hasil penelitian ini berwarna putih tanpa warna asing lainnya, normal dan tidak menggunakan bahan pewarna alami maupun sintetik, diduga warna bakso ikan yang dihasilkan dipengaruhi oleh frekuensi pencucian pada surimi yang digunakan. Warna bakso hasil penelitian telah sesuai dengan syarat mutu bakso ikan menurut SNI 01-3819-1995. Nilai
42
rata-rata uji hedonik warna bakso hasil penelitian lebih tinggi dibandingkan dengan bakso komersial merk X, namun lebih rendah dari bakso merk Y. Bahan baku yang digunakan pada bakso merk X berupa daging lumat dengan bahan pengisi tapioka, sedangkan merk Y menggunakan surimi dengan bahan pengisi tapioka serta menggunakan zat aditif makanan yaitu sekuestran dan diduga adanya penambahan STPP (Sodium Tripolyphosphate). Hal ini diduga yang mengakibatkan nilai rata-rata parameter warna bakso merk Y lebih tinggi dibandingkan bakso hasil penelitian dan bakso merk X. Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan, senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur (Winarno 2008). Menurut Wulandari (2007), warna bakso dipengaruhi oleh bahan pengisi yang ditambahkan. Semakin banyak frekuensi pencucian maka semakin banyak komponen yang akan terlarut bersama air antara lain protein sarkoplasma, pigmen, lemak dan darah (Reynolds et al. 2002). Sams (2001), berpendapat bahwa STPP dapat memelihara warna.
4.5.1.2 Rasa
Rasa lebih banyak melibatkan panca indera lidah. Penginderaan cecapan dapat dibagi menjadi empat cecapan utama yaitu asin, asam, manis dan pahit. Rasa makanan dapat dikenali dan dibedakan oleh kuncup-kuncup cecapan yang terletak pada papila yaitu bagian noda merah jingga pada lidah (Winarno 2008). Berdasarkan hasil uji hedonik dapat diketahui bahwa rata-rata penilaian terhadap rasa bakso ikan hasil penelitian yaitu 5 yang berarti netral, sedangkan nilai rata-rata penilaian panelis terhadap rasa bakso komersial merk X sebesar 4 yang berarti agak tidak suka dan bakso komersial merk Y sebesar 7 yang berarti suka.
Kriteria rasa bakso ikan yaitu enak, lezat, rasa ikan dominan sesuai jenis ikan dan rasa bumbu menonjol tetapi tidak berlebihan, tidak terdapat rasa asing yang mengganggu dan tidak terlalu asin (Wibowo 1995). Nilai rata- rata uji hedonik pada parameter rasa, bakso ikan hasil penelitian lebih tinggi dari bakso merk X, namun lebih rendah dari bakso merk Y. Hal ini diduga dipengaruhi oleh bumbu-bumbu yang ditambahkan pada bakso ikan. Bumbu-
bumbu yang digunakan pada adonan bakso ikan layaran yaitu garam 2,5%, bawang merah goreng 2,5%, bawang putih 4% dan lada 1%. Pada adonan bakso ikan merk X selain menggunakan bumbu-bumbu juga ditambahkan telur dan MSG (Monosodium Glutamate), sedangkan pada adonan bakso merk Y ditambahkan gula, penguat rasa (Mononatrium Glutamate) dan sekuestran fosfat serta diduga adanya penambahan STPP yang dapat meningkatkan flavor daging. Penambahan penguat rasa dan sekuestran fosfat pada bakso merk Y diduga mengakibatkan nilai rata-rata parameter rasa bakso merk Y lebih tinggi dibandingkan bakso hasil penelitian dan bakso merk X. Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan, senyawa ini dapat menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur (Winarno 2008). Menurut Tarwotjo (1998), bumbu selain memberi rasa, bau atau aroma pada masakan, bumbu itu sendiri mempunyai pengaruh sebagai bahan pengawet terhadap makanan. Garam yang digunakan sebanyak 2-3% memiliki fungsi untuk memperbaiki cita rasa (Widyaningsih dan Murtini 2006). Gula atau pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma makanan, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet serta memperbaiki sifat-sifat kimia (Winarno 2008). 4.5.1.3 Aroma
Aroma makanan banyak menentukan kelezatan bahan makanan tersebut. Aroma atau bau dapat dikenali bila berbentuk uap, umumnya bau yang diterima oleh hidung dan otak lebih banyak merupakan berbagai ramuan atau campuran empat bahan utama yaitu harum, asam, tengik dan hangus (Winarno 2008). Berdasarkan hasil uji hedonik dapat diketahui bahwa nilai rata-rata parameter aroma bakso ikan hasil penelitian yaitu 6 yang berarti agak suka, sedangkan nilai rata-rata penilaian terhadap aroma bakso komersial merk X sebesar 4 yang berarti agak tidak suka dan bakso komersial merk Y sebesar 7 yang berarti suka.
Kriteria aroma bakso ikan yaitu bau khas ikan segar rebus dominan sesuai jenis ikan dan bau bumbu tajam, tidak terdapat bau amis, tengik, masam, basi atau busuk (Wibowo 1995). Aroma bakso ikan hasil penelitian yaitu normal dan khas ikan, hal ini sesuai dengan SNI 01-3819-1995 tentang
44
syarat mutu bakso ikan. Nilai rata-rata parameter aroma bakso ikan hasil penlitian lebih tinggi dari pada bakso merk X, namun lebih rendah dari bakso merk Y. Aroma bakso ikan dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi dan komposisi bumbu yang digunakan, serta adanya penambahan gula pada adonan bakso merk Y. Tujuan dari proses pencucian adalah untuk menghilangkan bahan-bahan larut air, lemak dan darah sehingga memperbaiki warna dan flavor (Toyoda et al. 1992). Menurut Tarwotjo (1998), bumbu memberi rasa, bau ataun aroma pada masakan. Gula atau pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma makanan, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet serta memperbaiki sifat-sifat kimia (Winarno 2008).
4.5.1.4 Tekstur
Tekstur adalah halus atau tidaknya suatu irisan pada saat disentuh dengan jari atau indera pengecap oleh panelis. Tekstur makanan dapat dievaluasi dengan uji mekanika atau dengan analisis secara penginderaan menggunakan alat indera manusia sebagai alat analisis. Berdasarkan hasil uji hedonik dapat diketahui bahwa rata-rata penilaian terhadap tekstur bakso ikan hasil penelitian yaitu 5 yang berarti netral, sedangkan nilai rata-rata penilaian terhadap tekstur bakso komersial merk X sebesar 4 yang berarti agak tidak suka dan bakso komersial merk Y sebesar 7 yang berarti suka.
Kriteria tekstur bakso ikan yaitu kompak, tidak liat, elastis, tidak ada serat daging, tanpa duri, dan tulang, tidak lembek, tidak basah dan berair serta tidak rapuh (Wibowo 1995). Tekstur bakso ikan hasil penelitian yaitu kenyal dan sesui dengan SNI 01-3819-1995 tentang syarat mutu bakso ikan. Nilai rata-rata parameter tekstur bakso ikan hasil penelitian lebih tinggi dibandingkan bakso merk X, namun lebih rendah dari bakso merk Y. Hal ini diduga dipengaruhi oleh surimi yang diproses dengan frekuensi pencucian dua kali, konsentrasi tapioka yang digunakan serta adanya penambahan sekuestran fosfat pada bakso merk Y. Pembentukan tekstur yang kompak dapat dipengaruhi oleh proses pencucian. Semakin banyak frekuensi pencucian menyebabkan tekstur akan semakin baik karena dengan pencucian dapat meningkatkan kekuatan gel, frekuensi pencucian dua kali dapat
menghilangkan protein sarkoplasma yang dapat menghambat pembentukan gel dan melarutkan protein miofibril sehingga membentuk sol aktomiosin (Astawan et al. 1996). Sekuestran fosfat atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan, dapat megikat logam dalam bentuk ikatan kompleks sehingga dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam tersebut dalam bahan dengan demikian senyawa ini dapat membantu menstabilkan warna, cita rasa dan tekstur (Winarno 2008). Menurut Handershoot (1970), tepung tapioka memiliki kandungan pati yang lebih tinggi dan pati memegang peranan penting dalam menentukan tekstur makanan.
4.5.1.5 Penampakan
Penampakan merupakan karakteristik utama yang dinilai oleh konsumen dalam mengkonsumsi suatu produk. Bila kesan penampakan baik atau disukai, maka konsumen melihat karakteristik lainnya. Penampakan mempengaruhi penerimaan konsumen meskipun tidak menggunakan tingkat kesukaan konsumen secara mutlak (Soekarto 1985). Berdasarkan hasil uji hedonik dapat diketahui bahwa nilai rata-rata penampakan bakso hasil penelitian yaitu 6 yang berarti agak suka, sedangkan nilai rata-rata terhadap penampakan bakso komersial merk X sebesar 4 yang berarti agak tidak suka dan bakso komersial merk Y sebesar 7 yang berarti suka.
Kriteria penampakan bakso ikan menurut Wibowo (1995), yaitu bentuk halus, berukuran seragam, bersih, cemerlang dan tidak kusam. Penampakan bakso ikan hasil penelitian yaitu memiliki bentuk yang agak kasar, bersih, tidak kusam serta berukuran seragam karena proses pencetakan dilakukan oleh seorang karyawan yang sudah ahli dan telah lama bekerja di pabrik bakso ikan. Nilai rata-rata parameter penampakan bakso hasil penelitian lebih tinggi dari bakso merk X, namun lebih rendah dari bakso merk Y. Hal ini diduga dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi serta penambahan gula pada adonan bakso merk Y. Menurut Lee (1984), proses pencucian dalam pembuatan surimi dapat meningkatkan kemampuan daging untuk membentuk gel dengan meningkatkan konsentrasi aktomiosin serta berkurangnya protein sarkoplasma
46
yang menghambat pembentukan gel. Gula atau pemanis berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma, memperbaiki sifat-sifat fisik, sebagai pengawet serta memperbaiki sifat-sifat kimia (Winarno 2008).
4.5.2 Karakteristik fisik
Sifat fisik merupakan sifat-sifat yang dapat diukur dengan alat-alat tertentu.Pengujian ini dilakukan untuk menentukan kualitas elastisitas produk atau bahan makanan yang telah tersedia (Soekarto 1990). Pengujian dilakukan terhadap bakso hasil penelitian, bakso merk X dan bakso merk Y yang berupa uji karakteristik fisik yaitu uji lipat, uji gigit, derajat putih, kekuataan gel dan
WHC (Water Holding Capacity). Hasil uji karakteristik fisik bakso hasil penelitian, bakso komersial merk X dan bakso komersial merk Y dapat
dilihat pada Tabel 9.
Tabel 9 Hasil uji karakteristik fisik bakso ikan
Parameter Bakso hasil
penelitian Bakso komersial merk X Bakso komersial merk Y Uji lipat 3 2 4 Uji gigit 6 5 8 Derajat putih (%) 66,78±0,01 61,17±0,00 73,44±0,03 Kekuatan gel (gf) 916,25±31,61 2219,20±68,02 1171,85±24,11 WHC (%) 67,42±3,28 63,28±1,66 60,96±0,74
Berdasarkan Tabel 9 dapat diketahui nilai rata-rata uji lipat bakso hasil penelitian, bakso merk X dan merk Y berturut-turut yaitu 3, 2 dan 5. Nilai rata-rata uji gigit berturut-turut yaitu 6,5 dan 7. Nilai derajat putih berturut- turut 66,78%, 61,17% dan 73,44%. Nilai kekuatan gel berturut-turut yaitu 916,25 gf, 2219,20 gf dan 1171,85 gf. Nilai WHC berturut-turut sebesar 67,42%, 63,28% dan 60,96%.
4.5.2.1 Uji lipat
Uji lipat merupakan salah satu pengujian sensori awal yang bertujuan untuk menentukan serta memastikan kekuatan gel dan elastisitas surimi oleh para panelis (Shaviklo 2006). Berdasarakan hasil uji lipat dapat diketahui bahwa bakso hasil penelitian memiliki nilai rata-rata uji lipat sebesar 3 yang
berarti sedikit retak bila dilipat satu kali, sedangkan bakso komersial merk X sebesar 2 yang berarti retak bila dilipat satu kali dan bakso komersial merk Y sebesar 4 yang berarti tidak retak bila dilipat satu kali.
Nilai rata-rata uji lipat bakso hasil penelitian lebih tinggi daripada bakso merk X, namun lebih rendah dari bakso merk Y. Hal ini diduga dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi dan sekuestran fosfat atau zat aditif makanan serta penambahan gula pada adonan bakso merk Y, sedangkan pada adonan bakso hasil penelitian tidak menggunakan gula dan zat aditif makanan. Sekuestran merupakan bahan penstabil, dapat mengalahkan sifat dan pengaruh jelek logam dalam bahan, sedangkan gula dapat memperbaiki sifat-sifat fisik makanan (Winarno 2008). Semakin baik hasil uji lipat (makin sukar retak), maka mutu gel ikan yang dihasilkan pun semakin baik (Santoso et al. 1997). Uji lipat dapat dikaitkan dengan kemampuan elastisitas produk.
4.5.2.2 Uji gigit
Uji gigit merupakan salah satu pengujian sensori awal yang bertujuan untuk mengevaluasi resiliensi dan elastisitas surimi oleh para panelis (Shaviklo 2006). Berdasarkan hasil uji gigit bakso hasil penelitian memiliki nilai rata-rata sebesar 6 yang berarti normal, sedangkan bakso komersial merk X sebesar 5 yang berarti agak lunak dan bakso komersial merk Y sebesar 8 yang berarti kuat.
Nilai rata-rata uji gigit bakso hasil penelitian lebih tinggi daripada bakso merk X, namun lebih rendah dari bakso merk Y. Hal ini diduga dipengaruhi oleh frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi karena meningkatnya kekuatan gel juga berpengaruh terhadap nilai uji gigit. Nilai kekuatan gel yang tinggi berhubungan dengan meningkatknya komponen protein, rendahnya komponen lemak serta konsentrasi penambahan air (Huda et al. 2000).
4.5.2.3 Derajat putih
Mutu bakso yang baik juga ditentukan oleh derajat putihnya. Bakso yang baik diharapkan memiliki warna putih merata dan bebas dari
48
pengotornya. Nilai derajat putih bakso hasil penelitian yaitu sebesar 66,78%, sedangkan bakso komersial merk X sebesar 61,17% dan bakso komersial merk Y sebesar 73,44%. Nilai derajat putih tertinggi yaitu pada bakso merk Y, sedangkan yang terendah yaitu bakso merk X. Hal ini diduga derajat putih bakso dipengaruhi daging ikan yang digunakan dan frekuensi pencucian dalam pembuatan surimi. Tujuan dari pencucian adalah untuk menghilangkan bahan-bahan larut air, lemak dan darah sehingga memperbaiki warna, flavor serta meningkatkan kekuatan gel surimi (Toyoda et al. 1992). Menurut Suzuki (1981), semakin banyak frekuensi pencucian yang dilakukan, zat-zat yang terlarut tersebut semakin banyak dan mengakibatkan warna surimi akan semakin bersih dan disukai panelis.
4.5.2.4 Kekuatan gel
Kekuatan gel diklasifikasikan berdasarkan pengukuran kekerasan dan pengukuran daya tahan pecah gel. Nilai kekuatan gel dari bakso ikan hasil penelitian yaitu sebesar 916,25 gf, bakso merk X sebesar 2219,20 gf dan bakso merk Y sebesar 1171,85 gf. Nilai kekuatan gel tertinggi yaitu pada bakso merk X, sedangkan nilai kekuatan gel terendah yaitu pada bakso hasil penelitian. Hal ini diduga dipengaruhi oleh adanya penambahan STPP (Sodium Tripolyphosphate) pada bakso komersil merk X dan Y. Menurunnya kualitas gel akibat konsentrasi protein miofibril yang juga menurun. Semakin banyak frekuensi pencucian maka konsentrasi protein larut garam pun akan menurun, sehingga kemampuan untuk membentuk gel juga akan ikut menurun (Reynolds et al. 2002). STPP dapat meningkatkan protein miosin yang merupakan hasil dari resolusi aktomiosin dalam miosin dan aktin (Cross dan Overby 1988).
4.5.2.5 Water Holding Capacity (WHC)
Water Holding Capacity (WHC) atau daya ikat air merupakan kemampuan daging untuk mengikat air atau cairan baik yang berasal dari dirinya maupun yang berasal dari luar (Foegeding et al. 1996). Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai WHC antara lain jenis bahan baku, bahan tambahan, lama penyimpanan, penanganan dan pengolahan bahan baku
(Huda et al. 2000). Nilai WHC bakso hasil penelitian yaitu sebesar 67,42%, sedangkan bakso merk X sebesar 63,28% dan bakso merk Y sebesar 60,96%. Nilai WHC tertinggi yaitu bakso hasil penelitian. Hal ini diduga dipengaruhi oleh komposisi protein ikan. Semakin tinggi kandungan protein maka akan semakin banyak air yang terikat dan mengakibatkan nilai WHC meningkat. WHC sangat dipengaruhi oleh kandungan air, protein, dan penggunaan garam. Gugus polar pada protein akan berinteraksi dengan ion hidrogen dari air yang bersifat polar pula (Kramlich 1971).
4.5.3 Karakteristik kimia
Bahan pangan dan hasil pertanian mengandung zat-zat kimia yang dengan komposisi kimia dan susunan tertentu membangun bentuk produk dan menjadikan produk tersebut mempunyai sifat-sifat khas. Komposisi kimia dapat ditinjau dari berbagai aspek yang berkaitan dengan mutu gizi, bergizi dan bersifat pengolahan, tak bergizi dan bersifat pengolahan, struktural, toxin (beracun) (Soekarto 1990). Nilai komposisi kimia, protein larut garam dan pH bakso hasil penelitian, bakso komersial merk X dan bakso komersial merk Y dapat dilihat pada Tabel 10.
Tabel 10 Nilai komposisi kimia, protein larut garam, pH bakso ikan
Parameter Bakso hasil
penelitian Bakso komersial merk X Bakso komersial merk Y Kadar air (%) 66,73±0,09 59,44±0,16 73,80±0,05 Kadar abu (%) 1,19±0,01 2,27±0,12 2,16±0,00 Kadar protein (%) 11,68±0,17 5,01±0,00 7,88±0,01 Kadar lemak (%) 3,17±0,02 4,02±0,13 0,85±0,02 Kadar karbohidat(%) 17,21±0,05 29,24±0,09 15,31±0,01 Protein larut garam (%) 2,72±0,00 3,89±0,02 0,37±0,00
pH 6,57±0,01 5,63±0,02 6,62±0,01
Berdasarkan Tabel 10 dapat diketahui kandungan gizi dari bakso ikan layaran hasil penelitian, bakso ikan komersial merk X dan merk Y berturut- turut yaitu kadar air sebesar 66,73%, 59,44% dan 73,80%, kadar abu sebesar 1,19%, 2,27% dan 2,16%, kadar protein sebesar 11,68%, 5,01% dan 7,88%, kadar lemak sebesar 3,17%, 4,02% dan 0,86%, serta kadar karbohidrat
50
sebesar 17,21%, 29,24% dan 15,31%. Selain itu, dilakukan uji PLG dan pH. Nilai PLG bakso hasil penelitian sebesar 2,72%, bakso merk X sebesar 3,89% dan bakso merk Y sebesar 0,37%. Nilai pH bakso hasil penelitian, bakso merk X dan bakso merk Y berturut-turut sebesar 6,57, 5,63, dan 6,62.
4.5.3.1 Analisis proksimat
Kadar proksimat merupakan gambaran nilai gizi suatu produk makanan, dimana semakin baik kadar gizi suatu bahan maka semakin baik bagi konsumen. Kadar proksimat terdiri atas kadar air, abu, protein, lemak, serta karbohidrat.
1) Kadar air
Kadar air merupakan komponen utama bahan makanan serta faktor yang besar pengaruhnya terhadap acceptability, kesegaran dan daya tahan bahan itu. Sebagian besar perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau yang berasal dari bahan itu sendiri (Winarno 2008). Kadar air bakso ikan hasil penelitian sebesar 66,73%. Kadar air bakso ikan hasil penelitian lebih tinggi dari pada kadar air bakso merk X, namun lebih rendah dari kadar air bakso merk Y. Kadar air bakso hasil penelitian lebih rendah dibandingkan kadar air ketika dalam bentuk daging lumat dan surimi. Hal ini diduga karena proses pemanasan dan adanya penambahan pati. Proses pemanasan akan mengakibatkan air dalam bahan akan mengalami penguapan. Semakin tinggi komposisi pati yang digunakan
maka semakin rendah kadar air, hal ini dikarenakan tepung berfungsi sebagai bahan pengikat yang dapat meningkatkan daya ikat air, dimana tepung akan
mengikat air yang berada dalam matriks daging sehingga kada air bakso semakin menurun.
Kadar air bakso ikan hasil penelitian sesuai dengan syarat mutu bakso
ikan yaitu tidak melebihi batas maksimum sebesar 80% (BSN 1995). Bahan makanan yang mengadung pati umumnya mengalami penurunan kadar
air, penurunan kadar air akibat mekanisme interaksi pati dan protein sehingga air tidak dapat diikat sempurna karena ikatan hidrogen yang seharusnya mengikat air terpakai untuk interaksi pati dan protein (Manullang et al. 1995).
2) Kadar abu
Bahan makanan sebagian besar terdiri dari bahan organik dan air. Dalam proses pembakaran sampai suhu 600 0C bahan organik mudah terbakar, sedangkan zat anorganik tidak terbakar. Zat anorganik yang tidak terbakar disebut abu. Abu yang terbentuk berwarna abu-abu, berpartikel halus dan mudah dilarutkan (Winarno 1997). Kadar abu bakso hasil penelitian yaitu sebesar 1,19%. Kadar abu bakso hasil penelitian memiliki nilai lebih rendah dibandingkan bakso merk X dan Y. Rendahnya kadar abu ini diduga disebabkan oleh proses pencucian yang dilakukan karena pencucian menyebabkan bahan-bahan inorganik menghilang. Kadar abu berhubungan erat dengan kadar air dan kadar protein pada suatu jaringan bebas lemak. Mineral yang tidak larut berasosiasi dengan protein karena mineral terutama berasosiasi dengan bagian non lemak, daging tak berlemak biasanya memiliki kandungan mineral atau abu yang tinggi (Granada 2011). Kadar abu bakso ikan hasil penelitian sesuai dengan syarat mutu bakso ikan menurut SNI 01-3819-1995 yaitu tidak melebihi batas maksimum 3% (BSN 1995).
3) Kadar protein
Protein merupakan komponen terpenting dalam produk bakso ikan. Cara Kjeldahl digunakan untuk menganalisis kadar protein kasar dalam bahan makanan secara tidak langsung, karena yang dianalisis dengan cara ini adalah kadar nitrogennya. Kadar protein bakso hasil penelitian sebesar 11,68%. Kadar protein bakso ikan hasil penelitian memiliki nilai tertinggi dibandingkan kadar protein bakso merk X dan Y. Hal ini diduga dipengaruhi oleh jenis ikan yang digunakan karena daging ikan layaran yang digunakan memiliki kadar protein yang tinggi serta adanya penambahan tepung tapioka. Tingginya kadar potein juga dipengaruhi oleh bahan pengikat yang ditambahkan pada bakso karena persentase daging surimi yang digunakan