Proses pembuatan yogurt pada masa kini semakin terfokus apabila dibandingkan dengan teknik pembuatan yogurt pada masa lalu, dimana keberhasilan produk yang dihasilkan sangat terkait dengan teknik atau proses yang digunakan, pemilihan kultur yang tepat, pemeliharaan, penanganan, dan pengembangbiakan kultur starter, sehingga dapat menjaga keseragaman kualitas dari produk akhir.
Kultur yogurt tradisional pada umumnya terdiri dari dua spesies bakteri, yaitu Streptococcus thermophilus dan Lactobacillus bulgaricus
dimana kedua organisme tersebut tumbuh dan berkembang biak bersama, sehingga keduanya menghasilkan proses simbiosis dalam proses fermentasi susu. Kultur bakteri yang diawetkan pada jumlah yang sedikit, disebut sebagai kultur murni (stock culture). Menurut Tamime and Robinson (1989) ada 4 macam kultur mikroba yang digunakan dalam industri yogurt, yaitu : stock culture, mother culture, feeder culture, dan bulk culture.
Menurut Tamime and Robinson (1989), ada 3 metode pengawetan starter, yaitu : (1) liquid starter; (2) dried starter; dan (3) frozen starter. Dan pada penelitian ini digunakan metode liquid starter dalam pembuatan dan pengawetan kultur starter. Pemilihan metode liquid starter dikarenakan oleh
kemudahannya untuk diaplikasikan dan tidak memerlukan peralatan-peralatan modern. Selain itu, menurut Tamime and Robinson (1989), berdasarkan asumsi hubungan antara aktivitas starter dan usia kultur, maka kultur cair (liquid starter) merupakan tipe starter yang paling aktif, ditandai dengan pendeknya periode lag kemudian diikuti oleh peningkatan jumlah asam yang sangat cepat.
Dalam metode liquid starter, ada dua tipe media pertumbuhan. Tipe media pertumbuhan yang pertama adalah dengan menggunakan susu bubuk skim rekonstitusi (10 – 12% SNF) yang bebas dari antibiotik dan telah mengalami pemanasan yang cukup, dan tipe yang kedua adalah dengan menggunakan litmus milk (susu bubuk skim rekonstitusi 10 – 12% SNF; 2% larutan litmus (5%); 0.3% ekstrak kamir; 1% dextrose/lactose; calcium carbonate secukupnya untuk diletakkan pada dasar tabung; 0.255 dan 1% dari pamenede dan lecithin yang telah diset pada pH 7). Perbandingan jumlah total sel viable pada kultur starter menurut metode pengawetannya dapat dilihat pada Tabel 6.
Tabel 6. Jumlah sel hidup pada beberapa kultur starter yogurt yang diperoleh dari Chr Hansen Laboratory.
Tipe Kultur / Metode
pengawetan Jumlah total sel hidup
Liquid (fresh/active) 3 - 5 x 108 /ml
Freeze dried (Dri-Vac) 2 – 3 x 109 /g
Concentrated freeze dried 4 – 6 x 1010 /g
Ultra low temperature
freezing (Redi-Set) 2 x 10
9 /ml Sumber : Tamime and Robinson (1989)
Kultur bakteri yang digunakan dalam penelitian ini berasal dari kultur murni bakteri asam laktat (BAL) yang telah ditumbuhkan pada media MRSA
chalk semi solid. Kultur bakteri pada media MRSA dapat dilihat pada Gambar 7. Ada 3 macam kultur bakteri yang digunakan antara lain : (1) Streptococcus thermophilus, (2) Lactobacillus bulgaricus, dan (3) Lactobacillus casei subsp.
Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus casei subsp. Rhamnossus diawali dari kultur murni ketiga bakteri tersebut. Supaya dapat dipergunakan berulang kali maka kultur murni harus selalu disegarkan pada periode tertentu. Diagram alir tahapan pemeliharaan kultur dapat dilihat pada Lampiran 2. Pada umumnya kultur murni dalam bentuk media MRSA dapat bertahan selama 3 bulan apabila disimpan dalam refrigerator.
Gambar 7. Kultur Bakteri Streptococcus thermophilus (ST), Lactobacillus bulgaricus (LB), dan Lactobacillus casei subsp. Rhamnosus (LC) yang ditumbuhkan pada media MRSA
Kultur bakteri harus terus disegarkan untuk menjaga viabilitas sel bakteri. Menurut Tamime and Robinson (1989), kultur starter yang aktif harus memiliki karakteristik sebagai berikut : (1) jumlah sel hidup dan aktif harus dalam jumlah yang banyak (>108 cfu/ml); (2) harus bebas dari kontaminan, contoh : bakteri koliform, kamir, dan kapang; dan (3) aktif pada kondisi proses produksi. Penyegaran kultur bakteri dilakukan dengan menumbuhkan sel bakteri yang berasal dari media MRSA ke dalam media MRSA yang baru atau ke dalam media MRSB (deMan Rogose Sharpe Broth). Pertumbuhan kultur pada media MRSB ditandai dengan adanya endapan dan warna keruh pada dasar tabung. Kultur bakteri yang ditumbuhkan pada media MRSB harus disegarkan dalam periode 2 minggu sekali. Pertumbuhan kultur bakteri pada media MRSB dapat dilihat pada Gambar 8.
Gambar 8. Kultur Bakteri Streptococcus thermophilus (ST), Lactobacillus bulgaricus (LB), dan Lactobacillus casei subsp. rhamnosus (LC) yang ditumbuhkan pada media MRSB
Setelah diperoleh kultur bakteri yang tumbuh pada media MRSB, agar kultur bakteri dapat diinokulasikan dan tumbuh dengan baik pada media susu, maka bakteri tersebut harus dibiakkan ke dalam media adaptasi. Kultur induk merupakan media adaptasi pertumbuhan bakteri dari media MRSB kepada media susu. Komposisi kultur induk adalah susu skim 10% yang telah mengalami pemanasan 85˚C selama 15 menit. Setelah diperoleh kultur induk, maka dapat diperoleh kultur kerja yogurt. Untuk memperoleh kultur kerja, maka dapat dilakukan dengan mempersiapkan susu yang telah mengalami pemanasan 85˚C selama 15 menit, kemudian susu diinokulasikan sebanyak 5% (v/v) dari kultur induk. Diagram alir pembuatan kultur kerja dapat dilihat pada Lampiran 3.
Tahapan inokulasi merupakan tahap selanjutnya setelah susu mengalami pasteurisasi. Pada tahap ini, kultur starter dimasukkan ke dalam susu yang telah siap untuk difermentasi. Beberapa hal penting yang harus diamati pada tahap inokulasi antara lain: (1) jumlah atau persentase kultur yang akan dimasukkan tidak boleh berlebih ataupun kurang. Pada umumnya penambahan kultur starter sebanyak 3-5 % (v/v). Pada penelitian ini digunakan kultur starter sebanyak 5% (v/v). Semakin banyak kultur starter yang ditambahkan akan mengakibatkan jumlah asam yang dihasilkan akan lebih banyak dan waktu yang dibutuhkan untuk membentuk gumpalan atau koagulum akan semakin pendek dan sebaliknya; (2) Perbandingan kultur starter yang ditambahkan harus tepat. Perbandingan kultur starter yang digunakan pada umumnya 1:1:1 (apabila digunakan 3 macam kultur starter,
dan 1:1 apabila digunakan dua macam kultur starter. Pada penelitian ini digunakan 3 macam kultur starter, sehingga untuk menjaga ketepatan perbandingan jumlah masing-masing starter bakteri, maka digunakan syringe
suntik steril; (3) Kondisi kultur starter bebas dari kontaminan. Kontaminasi kultur akan mengakibatkan penyimpangan bau dan rasa yogurt, ataupun mengakibatkan tidak terbentuknya yogurt; (4) Tahap inokulasi harus dilakukan secara aseptis. Kondisi aseptis dilakukan untuk mengurangi kemungkinan kontaminasi mikroba; dan (5) Suhu 40-45˚C merupakan suhu optimum untuk inokulasi kultur starter.