BAB 2 TINJAUAN PUSTAKA
2.5 Pembuatan Makanan Pendamping ASI
Secara umum terdapat dua jenis MP-ASI yakni hasil pengolahan pabrik MP- ASI pabrikan serta MP-ASI yang proses pembuatannya terjadi di rumah tangga atau
yang disebut dengan MP-ASI lokal. Syarat mutu MP-ASI pabrikan terdapat dalam SNI 01-7111.1-2005 (BPOM, 2005). Karbohidrat, protein, serat pangan, lemak merupakan beberapa kandungan gizi penting sebagai standar dalam pembuatan MP- ASI pabrikan. Sedangkan kandungan vitamin (A, D, dan C) serta mineral juga menjadi syarat yang penting dalam produk-produk MP-ASI pabrikan. Standar tersebut berguna untuk meningkatkan standar kualitas MP-ASI yang dihasilkan sehingga mendekati mutu ASI.
Adapun beberapa persyaratan pembuatan MP-ASI lokal diantaranya bahan makanan mudah diperoleh, mudah diolah, harga terjangkau, dapat diterima sasaran dengan baik. Lalu kandungan zat gizi mampu memenuhi kecukupan gizi sasaran, mutu protein yang terkandung dapat memacu pertumbuhan fisik, jenisnya disesuaikan dengan umur sasaran, bebas dari kuman penyakit atau pengawet atau pewarna dan racun, serta memenuhi nilai sosial, ekonomi, budaya, dan agama (Depkes RI, 2006).
Bahan pembuatan MP-ASI pabrikan merupakan campuran beberapa bahan pangan dan pengolahannya dibuat menjadi beberapa bentuk dan tekstur seperti biskuit dan bubur bayi. Aplikasi pembuatan biskuit dan tepung dapat dilakukan dengan menggunakan bahan dasar berupa tepung pangan, misalnya tepung beras, tepung beras merah, tepung kacang hijau, tepung kedelai, tepung kecambah kacang hijau, tepung kecambah kacang kedelai, atau tepung jagung.
Pembuatan makanan bayi bisa dilakukan dalam skala besar dan menggunakan bermacam alat dan mesin namun selain itu pembuatan makanan bayi bisa dilakukan sendiri di tingkat rumah tangga. Masalah dalam menyusun makanan sapihan secara mandiri oleh ibu adalah bagaimana menyusun menu yang mutunya mendekati mutu
ASI sehingga mudah dicerna oleh bayi. Sebagai bahan makanan pokok sumber kalori, sebaiknya digunakan makanan pokok sehari-hari sesuai kearifan lokal pangan daerah.
MP-ASI yang menggunakan campuran tepung bahan pangan dapat diramu sebagai bubur instan, sereal, atau biskuit. Selain itu MP-ASI non komersial juga dapat memanfaatkan tepung bahan pangan misalnya sebagai bubur susu yang dibuat dari susu sapi cair, tepung beras, dan gula pasir (Beck, 2000).
Di sisi lain, kandungan gizi utama yang sebaiknya ada dalam MP-ASI setiap hari ialah sebesar 250 kalori dan 6-8 gram protein untuk bayi berusia 6 sampai 12 bulan serta 450 kalori dan 12-15 gram protein untuk anak berusia 12 sampai 24 bulan (Depkes RI, 2006). Oleh karena itu, tepung bahan pangan yang digunakan harus mampu menyumbangkan kandungan gizi sesuai dengan kebutuhan bayi dan MP-ASI yang dihasilkan mampu dihabiskan oleh bayi dalam setiap kali makan.
Tepung kecambah jagung dapat digunakan sebagai bahan dasar dalam pembuatan makanan pendamping ASI. Proses pembuatan tepung kecambah jagung mencakup tahap pengecambahan dan tahap penepungan agar dapat digunakan sebagai bahan dasar makanan pendamping ASI.
2.5.1 Pembuatan Kecambah Jagung
Penggunaan jagung sebagai bahan dasar makanan bayi sudah diterapkan pada beberapa jenis makanan seperti bubur bayi instan,dan sereal instan untuk bayi. Namun terdapat kemungkinan bahwa jagung yang dikecambahkan akan lebih baik untuk dikonsumsi bayi karena teksturnya lebih lembut.
Selama proses perkecambahan, jagung mengalami rangkaian kompleks dari perubahan-perubahan morfologi, fisiologi, dan biokimia. Menurut Sutopo (2002),
protein, pati, dan lipid setelah dirombak oleh enzim-enzim digunakan sebagai bahan penyusun pertumbuhan di daerah-daerah titik-titik tumbuh sebagai bahan bakar respirasi. Suhendra (2009) menyebutkan bahwa proses perkecambahan mengakibatkan terjadinya perubahan nilai nutrisi yang terkandung dalam biji. Dari perubahan nutrisi tersebut, diharapkan dapat diperoleh manfaat untuk memperbaiki nilai gizi bahan pangan atau produk pangan olahan.
Andrawulan dan Purwiyatno (2004) menjelaskan bahwa proses perkecambahan terhadap biji-bijian yang mengalami germinasi kaya antioksidan dan serta nutrisi yang dapat digunakan sebagai komposisi utama bahan baku olahan. Nilai tambah dari tepung kecambah biji-bijian tidak hanya berupa kandungan antioksidan yang tinggi melainkan juga kandungan gizi yang penting karena selama proses germinasi, kecambah mempekerjakan banyak enzim untuk katabolisme senyawa makromolekul seperti karbohidrat, lemak, dan protein, menjadi glukosa, asam lemak, dan asam amino. Kandungan enzim serta senyawa-senyawa sederhana yang tinggi dalam kecambah membuat tepung kecambah biji-bijian ini mudah dicerna dan cepat diserap oleh tubuh.
Pada proses pembuatan kecambah, kacang-kacangan dan jagung dicuci, kemudian direndam dalam air selama satu malam, kemudian dipindahkan dalam bakul bambu dan ditutup dengan daun pisang untuk menjaga kelembapannya. Upaya yang dilakukan untuk menjaga kelembapan jagung juga harus memperhatikan kebersihan maka digunakan daun pisang untuk menutup jagung-jagung yang sedang berkecambah dan bukan dengan memanfaatkan ruangan yang memiliki kelembapan
tinggi seperti kamar mandi. Hal ini penting sebab proses perkecambahan bertujuan untuk menjadi bahan pangan.
Setelah itu dilakukan penyiraman setiap 6 jam (Aminah & Nurhidajah, 2008). Perkecambahan dihentikan setelah panjangnya 1 cm. Pada kacang-kacangan, kondisi tersebut dapat tercapai pada jam ke-48, sedangkan perkecambahan untuk jagung dihentikan pada jam ke-36 sejak bahan ditiriskan. Skema pembuatan kecambah tersaji pada Gambar 2.1.
Gambar 2.1 Skema Pembuatan Kecambah Jagung atau Kacang-kacangan lainnya
Sumber : Aminah dan Nurhidajah, 2008
Namun Obizoba (1990) mengemukakan pendapat lain yakni dengan suhu dan kelembapan tertentu, nilai-nilai gizi jagung meningkat pada perkecambahan 24 jam kecuali fosfor dan kalsium. Biji yang tidak berkecambah memiliki nilai zat besi asupan dan serapan yang lebih rendah. Manfaat perkecambahan lebih besar pada masa perkecambahan 24 sampai 36 jam daripada 48 jam.
2.5.2 Pembuatan Tepung Kecambah
Kecambah kacang-kacangan yang telah jadi dipisahkan dari kulitnya kemudian diletakkan dalam nyiru dan dikeringkan dengan cabinet dryer pada suhu 45-55ºC selama 8 jam atau hingga kering, setelah itu digiling dan diayak. Skema pembuatan tepung kecambah tersaji pada Gambar 2.2.
Gambar 2.2 Skema Pembuatan Tepung Kecambah Jagung atau Kacang-kacangan lainnya
Sumber : Aminah dan Nurhidajah, 2008
Dalam penelitian Christina (2003), mengenai pembuatan tepung kecambah kacang hijau, diketahui bahwa proses pengeringan terbaik dalam pembuatan tepung kecambah kacang hijau dengan menggunakan suhu 75oC selama tiga jam, dengan 27,3% rendemen, 5,724% kadar air, 30,110% kadar protein serta warna dan aroma yang paling disukai oleh panelis.