Tahapan pembuatan roti dengan cara tepung umbi minor fermentasi dicampur, sebelumnya semua bahan ditimbang. Bahan utama seperti tepung dan bahan tambahan ragi instan, gula pasir, garam, dan bread improver dan xantan gum diaduk dengan menggunakan mixer kecepatan rendah hingga homogen, kemudian ditambahkan susu cair full cream ditambahkan dan tetap mixer sampai terbentuk.
White shortening sampai terbentuk kalis. Setelah itu adonan dipotong dan ditimbang dan dibentuk bulat yang sebelumnya loyang diolesi dengan margarin, kemudian didiamkan kembali 60 menit untuk fermentasi. Adonan roti bersama dengan loyangnya diletakkan ke oven suhu 165 ºC selama 25 menit dan didinginkan 25 menit dalam suhu kamar. Selanjutnya dikemas dengan kemasan plastik polietilen sebelum dianalisa. Roti dibuat sebanyak 3 kali ulangan , selanjutnya di uji roti minor fermentasi antara lain mutu fisik dan kimia. Skema pembuatan roti manis dari tepung umbi minor termodifikasi dapat dilihat pada Gambar 5.
23
Gambar 5. Diagram alir pembuatan roti manis
Faktor I: Varietas V1 = Umbi Talas V2 = Umbi Ganyong V3 = Umbi Garut
Faktor II: Jenis mikroorganisme M1 = Bakteri Bacillus subtilis M2 = Kapang Aspergillus niger M3=KapangTrichoderma
Shortening10 g Pengadonan hingga kalis kemudian Pendiaman adonan selama 10 menit
Pemotongan dan penimbangan kemudian pembentukan adonan menjadi bulat-bulat dan pendiaman adonan kembali selama 60 menit
Pemanggangan di oven suhu 165 ºC selama 20 menit
Roti - Kadar karbohidrat - Indeks glikemik.
Pengamatan dan Metode Pengukuran Data
Pada pembuatan tepung umbi minor yang difermentasi dilakukan analisa karakteristik fungsional. Pada roti diuji karakteristik fisik, kimia dan sensori.
Karakteristik Fisik Warna
Hutching (1999) Alat chromameter digunakan untuk mengukur warna (tipe CR 200, Jepang). Arahkan alat pada sampel dan mulai pengukuran maka akan dihasilkan dengan kisaran 0 (hitam) sampai ± 100 (putih). “a* nilai positif dari 0 sampai dengan + 100 berwarna merah dan utuk nilai negatif dari 0 sampai – 80 untuk warna biru sedangkan untuk L* notasi “b* berwarna biru-kuning nilai positif dari 0 sampai + 70 kuning dan nilai negatif dari 0-80 untuk biru sedangkan L*
menunjukkan tingkat kecerahan. Nilai L* tinggi maka kecerahan akan meningkat.
Rumus untuk melihat warna:
oHue : tan a/b apabila hasil diperoleh
180 hingga 540 menunjukkan merah, 540 hingga 900 menunjukkan kuning merah, 900 hingga 126 menunjukkan kuning, 1260 hingga 1620 menunjukkan hijau kuning, 1620 hingga 2340 menunjukkan hijau biru, 2340 hingga 2700 menunjukkan biru, 2700 hingga 3060 menunjukkan biru ungu, 3060 hingga 3420 hingga 180 menunjukkan ungu merah.
25
Volume Roti (ml) = x Volume wadah(ml) volume spesifik
Pengkuran volume roti dengan metode displacement test yaitu dengan cara memasukkan biji wijen ke dalam wadah yang telah diketahui volumenya hingga penuh, kemudian ditimbang berat biji-bijian yang memenuhi volume wadah.
Selanjutnya wadah diisi kembali dengan separuh dari wijen tersebut. Kemudian roti dimasukkan ke dalam wadah, dan wadah dipenuhi dengan sisa wijen yang masih ada. Biji wijen yang tidak masuk ke dalam wadah ditimbang sebagai biji wijen yang tumpah, dan volume rotidan volume spesifik roti dihitung dengan rumus sebagai berikut:
Analisis sensori pada penelitian ini menggunakan uji rating hedonik (SNI 01-2346-2006) terhadap 9 perlakuan. 30 orang mahasiswa yang tidak terlatih untuk menganalisa hasil penelitian ini. Pengujian dilakukan terhadap atribut rasa, aroma, tekstur, warna, dan penerimaan keseluruhan roti. Skala nilai yang digunakan pada analisis ini adalah skala kategori tujuh poin, yang disajikan pada tabel 3.
Tabel 3. Skala hedonik warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan keseluruhan
Skala hedonik Keterangan
7 Sangat suka
Karakteristik kimia Kadar air
Diukur mengikuti AOAC (1995). Dimasukkan bahan kecawan alumunium yang sudah kering dan sudah diketahui berat sebelumnya sebanyak 5 g. Dioven sampai 3 jam suhu 1050 C lalu dimasukkan kedalam desikator 15 menit dan ditimbang. Selanjutnya dilakukan hal tersebut secara berulang hingga angka tetap selisih 0,01.
Kadar air (%bb) = Berat awal-berat akhir x 100%
Berat awal
Kadar lemak
Dikerjakan dengan mengikuti metode soxhlet, siapkan alat ekstraksi soxhlet lalu masukkan sampel yang sudah kering dan dimasukkan kedalam kertas saring dengan berat 2-5 gram. Dibagian atas dipasang alat kondensor dan dibagian bawah ada labu lemak. Masukkan heksan kedalam labu lemak dan tunggu hingga reflux.
Heksan yang terdapat pada labu lemak didestilasi dan ditimbang kembali.
Dikeringkan labu beseta lemak didalam oven hingga konstan dengan suhu 105oC dan dinginkan didesikator
Kadar lemak (%) = Berat lemak (g) x 100%
Berat sampel Kadar abu
Diukur mengikuti Sudarmadji, dkk., (1997). Bahan dipijarkan terlebih dahulu lalu dimasukkan kedalam tanur dengan suhu 1000C (1 jam), kemudian 2 jam, suhu 300oC dan 2 jam, suhu 5000C. Keluarkan cawan dan masukkan kedalam desikator selama 15 menit dan timbang. Dapat dihitung pada rumus:
27
Kadar abu (%bb) = Berat abu x 100%
Berat sampel Kadar protein
Diukur mengikuti kjeldahl, AOAC (1995) digunakan untuk mengetahui kandungan protein pada suatu bahan. Dikeringkan dan dihaluskan bahan 0,1 g lalu letakkan kedalam labu kjeldahl 30 ml dan ditambah 3 ml H2SO4 pekat, 2 g katalis (campuran dari K2SO4 dan CuSO4 1 banding 1 ). Didihkan sampel sampai cairan berwarna jernih dan tidak berasap lagi kurang lebih 2-4 jam. Biarkan hingga dingin lalu pindahkan cairan kedalam alat destilasi lalu tambahkan 10-15 ml NaOH sebanyak 40%. H2SO4 0,02 N didalam erlenmeyer diletak dibawah kondensor yang awalnya sudah ditambah indikator mengsel 2 sampai 4 tetes metil merah dan konsentrasi 0,02% metil biru 2:1 selanjutnya didestilasi hingga menghasilkan destilat sebanyak 125 ml, kemudian titrasi menggunakan NaOH 0,02 N hingga berubah menjadi ungu. Untuk menentukan blanko dapat menggunakan prosedur seperti diatas namun tidak ada sampel didalamnya. Berikut rumus perhitungannya:
Kadar protein (%) = (A-B) x N x 0,014 x FK x 100 % Berat sampel
Kadar Serat Kasar
Dimasukkan ke dalam labu Erlenmeyer 300 ml sampel sebanyak 2 g lalu ditambahkan H2SO2 0,325 N 100 ml. Autoclave sampel di suhu 1050C selama 15 menit, jika sudah dingin sebanyak 50 ml NaOH 1,25 N ditambahkan kedalamnya dan di autoclave lagi selama 15 menit. Siapkan kertas whatman 41 dan saring sampel yang sudah di autoclave dan dibilas kertas saring dengan aquadest, H2SO4 0,325 N lalu aquades dan 25 ml etanol 95% secara berturut turut. Selanjutnya
dikeringkan kertas saring hingga didapatkan berat yang konstan (Apriyantono, 1989). Berikut rumus kadar serat:
Serat kasar (%)= (Berat kertas saring (g) + Serat (g) – Berat kertas saring (g) x 100%
Berat sampel awal (g)
Kadar Karbohidrat (by difference)
Kadar karbohidrat = 100% -( kadar abu + kadar protein + kadar air + kadar lemak
Penentuan Karakteristik Fungsional Daya serap air dan daya serap minyak
Ditimbang tabung sentrifuse dan dimasukkan sampel sebanyak 1 g lalu dimasukkan minyak 10 ml untuk pengujian daya serap minyak dan dimasukkan 10 ml air untuk pengujian daya serap air kemudian di gojok hingga tercampur merata.
Disentrifugasi selama 40 menit dengan 4000 rpm lalu dibuang minyak kemudian ditimbang.
DSA/DSM (g/g) = ( Berat akhir – Berat tabung ) – Berat bahan kering Berat bahan kering
Baking Expansion
baking expansion (Demiate, dkk., 2000) dikerjakan dengan cara 4 garambahan ditimbang kemudian ditambahkan kedalam sampel 5 ml aquades lalu digelatinisasikan. Bahan yang telah menjadi adonan di oven selama 25 menit pada suhu 2000C. Didinginkan adonan, ditimbang kemudian celupkan parafin. Adonan yang telah dicelupkan parafin dimasukkan kedalam gelas ukur yang sudah berisi air, sampai peningkatan volume air maka volume bisa dicatat.
Baking expansion = Volume adonan setelah pemanggangan (ml) Berat adonan setelah pemanggangan (g)
29
Tekstur dengan texture analyzer
Alat teksture analyzer digunakan untuk pengujian tektur. Diletakkan sampel pada alat probe dan Quick run test kemudian ditekan hingga sampel terjepit. Jarak probe dikalibrasi sekitar 4 mm dari sampel. Setelah sampel terjepit dan dilihat skala yang terbaca pada komputer. Parameter yang diuji dengan texture analyzer adalah hardness dan springiness.
Indeks Glikemik pada Mencit Percobaan - Disiapkan hewan yang akan diuji
Mencit yang digunakan adalah mencit jantan yang sehat dengan berat badan 20 sampai 30 g
- Pembuatan sampel roti manis
Roti manis ditimbang 0,1-0,3 g sesuai dengan perhitungan dosis. Kemudian roti manis di haluskan dan ditambahkan air 0,7-0,8 ml.
- Perlakuan terhadap mencit
Diadaptasi terlebih dahulu selama 1 minggu kemudian diberi makan dan minum dengan cara oral. Mencit jantan dibagi menjadi 3 kelompok, I diberi makan roti manis perlakuan V1M1 kelompok II diberi makan roti manis kontrol, kelompok III diberi makan glukosa murni.
- Pengujian indeks glikemik
Disiapkan 9 ekor mencit yang telah dibagi menjadi tiga kelompok. Sebelum di beri perlakuan mencit di puasakan selama 8 jam selanjutnya diuukur kadar glukosa puasanya. Mencit jantan diberi pangan setara dengan 50 g karbohidrat.
Kemudian diukur kadar glukosa darah pada jam ke-0, 45 menit, 90 menit, dan 135 menit. Kadar glukosa darah (setiap waktu sampling) diplot pada dua sumbu yaitu
sumbu waktu (X) dan sumbu kadar glikosa darah (Y). Nilai indeks glikemik ditentukan dengan membandingkan luas daerah kurva antara pangan yang diukur IG-nya dengan pangan acuan dikalikan 100.
- Penentuan kadar glukosa darah mencit
Glukometer dikalibrasi dengan menggunakan kunci kode strip kemudian strip dipasang pada alat tersebut. Darah diambil melalui pembuluh darah vena pada ujung ekor mencit kemudian diteteskan pada strip glukometer dan kadar glukosa darah mencit akan terukur dan hasilnya dapat dibaca pada monitor glukometer.
- Pengolahan data dan analisis data
Analisis dilakukan antara lain pengukuran kadar glukosa darah dan pengolahan data dilakukan dengan analisis korelasi (grafik) dengan metode AUC (Area Under Curve).
KESIMPULAN DAN SARAN
Kesimpulan
1. Jenis tepung beda sangat nyata pada indeks warna, nilai a* dan b*, Volume spesifik, kadar air, kadar lemak, kadar serat, kadar karbohidrat, organoleptik meliputi (warna, aroma, rasa dan penerimaan umum) dan hardness. Jenis mikroorganisme menghasilkan pengaruh berbeda nyata terhadap kadar air dan kadar serat kasar. Namun menunjukkan pengaruh tidak signifikanpada nilai kadar abu, kadar protein, dan nilai hedonik tekstur.
2. Roti manis perlakuan terbaik ditentukan dari nilai parameter volume spesifik, nilai organoleptik berupa warna, aroma, rasa, tekstur dan penerimaan umum roti manis. Penentuan roti manis berdasarkan nilai parameter tertinggi dan diperoleh hasil terbaik pada roti manis perlakuan V1M1 formulasi 40%tepung talas 60% tepung terigu yang difermentasi dengan bakteri Bacillus Subtilis.
3. Pada pengujian karakteristik fungsional roti manis perlakuan terbaik berupa indeks glikemik in vivo pada mencit diperoleh hasil indeks glikemik roti manis 59,10mg/dl yang termasuk dalam kelompok nilai indeks glikemik sedang.
Saran
Perlu dilakukan penelitian lanjut untuk memperbaiki sifat fisik roti manis dengan meningkatkan penambahan Xantan gum sehingga roti yang dihasilkan dapat diterima konsumen, dan memperbaiki sifat fisik dari bahan tepung umbi minor dengan meningkatkan konsentrasi mikroba sehingga roti yang dihasilkan dapat diterima konsumen.
DAFTAR PUSTAKA
Abdillah. J., N. W. dan S. 2014. Pengaruh dosis ragi dan penambahan gula terhadap kualitas gizi dan organoleptic tape biji gandum. AGRIC. 26(1): 75–84.
Aini, F. N., Sukamto, D. Wahyuni, R. G. Suhesti, dan Q. A. 2013. Penghambatan pertumbuhan Colletotrichum gloeosporioides ole Trichoderma Harzianum, Trichoderma koningii, Bacillus subtilis dan Pseudomonas fluorescens. Jurnal Pelita Perkebunan. 29(1): 44–52.
AOAC. 2012. Official Methods of Analysis of The Association Agricultural Chemists. 10th Edition. Washington DC.
Apriyantono, A., D. Fardiaz, N. L. Puspitasari, Y. Sedarnawati, dan S. B. 1989.
Petunjuk Laboratorium Analisis Pangan. Pusat Antar Universitas. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Ariyanti, D., Budiyati, C. S., Kumoro, A. C. 2014. Modifikasi tepung umbi talas bogor (Colocasia esculentum (I) schoot) dengan teknik oksidasi sebagai bahan pangan pengganti tepung terigu. Universitas Diponegoro.
Binod, Parameswaran, K. K. U. janu, Raveendraaan Sindu, dan A. P. 2011.
Hydrolysis of Lignocellulosic Biomas for Bioethanol Production, Centre of Biofuels, Natonal Institure for Interdisciplinary Science and Technology, India.
Budijanto, S., Y. I. Andri, D. N. F. dan S. N. 2017. Karakterisasi kimia dan efek hipoglikemik beras analog berbahan dasar jagung, sorgum dan sagu aren.
AGRITECH.37(4): 402–409.
Carlile, M. . and S. C. W. 1995. The fungi. Academic Press, San Diego.
Demiate, L.M., N. Dupuy, J. P. Huvenne, M. P. C. dan G. W. 2000. Relationship between baking behavior of modified cassava starches and starch chemical structure determined by FTIR Spectroscopy. Journal Carbohydrate Polymer.42(1): 149–158.
Elliasson, A. C. 2004. Starch in Food Structure Function and Application.
Woodhead Publishing Limited. CRC Press, New York.
Falade, K. O., M. Semon, O. S. Fadairo, A. O. O. dan K. K. O. 2014. Functional and physico-chemical properties of flours and starches of African rice cultivars. Food Hydrocolloids.39(1): 41–50.
Fathullah, A. (n.d.). Perbedaan brownies tepung ganyong dengan brownies tepung
terigu ditinjau dari kualitas inderawi dan kandungan gizi. UNS, Semarang.
Gokhan, C. M., Barikan, M. N, Unaldi, dan H. G. 2002. Properties of Crude Carboxylmethyl Cellulase of Aspergillus niger Z10 Wild-Type Strain. Turk J Biol.26(1): 209–213.
Handayani, B. R., B. Dipokusumo, W. Werdiningsih, T. I. R. dan D. S. 2017.
Microbial quali¬ty of yellow seasoned pindang ́ fish treated with turmeric and tamarind. International Symposium on Food and Agro-Biodiversity (ISFA) 2017 IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 102, 012019.
Harman, G. E. 2002. Trichoderma sp., including T. harzianum, T. viride, T.
koningii, T. hamatum and other spp. Deuteromycetes, Moniliales.
Http://Www.Nysaes.Cornell.Edu/Ent/Biocontrol/Trichioderma.
Hatmanti, A. 2000. Pengenalan Bacillus Sp. Oseana.25(1): 31–41.
Imami, R. H. dan A. S. 2018. Pengaruh proporsi telur dan gula serta suhu pengovenan terhadap kualitas fisik, kimia, dan organoleptik pada bolu bebas gluten dari pasta ubi kayu. Jurnal Pangan Dan Agroindustri.6(3): 89–99.
Karlina, H. P., Y. C. dan A. 2013. Fermentasi ampas kelapa menggunakan Trichoderma viride, Bacillus subtilis, dan EM4 terhadap kandungan protein kasar dan serat kasar sebagai bahan pakan alternatif ikan. Jurnal Ilmiah Perikanan Dan Kelautan.5(1): 79.
Kasmadiharja, H. 2008. Kajian Penyimpanan Sosis, Naget Ayam dan Daging Ayam berbumbu dalam Kemasan Polipropilen Rigid. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Kodri, K., B. D. A. dan R. Yulianingsih. 2013. Pemanfaatan enzim selulase dari Trichodrma reesei dan Aspergillus niger sebagai katalisator hidrolisis enzimatik jerami padi dengan pretreatment microwave. Jurnal Bioproses Komoditas Tropis.1(1): 37–38.
Koswara, S. 2013. Teknologi Pengolahan Umbi Umbian. Gramedia Pustaka Utama, Jakarta.
Kusumaningrum, A. dan S. S. 2006. Upaya perbaikan sifat fisikokimia tepung ubi kayu melalu proses ferrmentasi sawut ubi kayu dengan starter bakteri asam laktat Lactobacillus Casei dan pemanfaatannya sebagai bahan baku snack tradisionaal pilus dan roti muffin. Jurnal Aplikasi Teknologi Pangan.5(2):
31–32.
Laskin, D. L. dan A. L. H. (n.d.). Handbook of Food Technology. The Avi Publishing Inc., Westport.
81
Mairizal. 2003. Upaya peningkatan kualitas nutrisi onggok melalaui fermentasi dengan Trichoderma harzianum sebagai pakan ternak unggas. Majalah Percikan. Volume 44.
Marsono, Y. 2002. Indeks glikemik umbi-umbian. Buletin Agritech.22(1: 13–16.
Montgomery, D. C. 2001. Design and Analysis of Experiments (Fith Editi). John Wiley & Sons.
Mukhtar, H., M. Hanif, A. U. Rehman, A. N. dan I. U. H. 2015. Studies on the lipase production by Aspergillus niger through solid state fermentation.
Journal of Industrial Biotechnology.47(51): 351–354.
Noviasari, S., Kusnandar, F., dan Budijanto, S. 2013. Pengembangan beras analog dengan memanfaatkan jagung putih. Jurnal Teknologi Dan Industri Pangan.24(2): 194–200.
Nurhayati. 2013. Karakteristik umbi umbian mendukung budaya manggadong untuk memperkuat ketahanan pangan di sumatera utara. Prosiding Seminar Hasil Penelitian Tanaman Aneka Kacang dan Umbi, Medan.
Pangesthi, L. 2009. Pemanfaatan pati ganyong (Canna edulis Ker) pada pembuatan mie segar sebagai upaya penganekaragaman pangan nonberas. Gizi dan Kuliner.1(1): 7–9.
Pertanian, K. 2017. Statistik Konsumsi Pangan tahun 2017.
Purwani E. dan Muwakhidah. 2008. Efek berbagai pengawet alami sebagai pengganti formalin terhadap sifat organoleptik dan masa simpan daging dan ikan. Jurnal Penelitian Sains dan Teknologi.9(1): 1–14.
Putra A. A., N. Huda, dan R. A. 2011. Changes During Processing of Duck Meatballs Using Different Fillers after the Preheating and Heating Process.
International Journal of Poultry Science.10(1): 62–70.
Rahmawati, W., Y. A. Kusumawati, dan N. A. 2012. Karakteristik pati talas (Colocasia esculenta (l) sebagai alternatif sumber pati industri di Indonesia.
Jurnal Teknologi Kimia Dan Industri.1(1): 347–351.
Razie, F., A. Iswandi., A. Sutandi., A. Gunarto., dan S. 2011. Enzyme cellulase activity produced by microbes isolath from rice straw grrown on tidal swamp rice field South Kalimantan. Jurnal Tanah Lingkungan. 2(1): 43–48.
RI, D. G. D. K. 2009. Daftar Komposisi Bahan Makanan.
Richana, N. 2012. Araceae & Dioscorea: Manfaat Umbi-Umbian Indonesia.
Nuansa, Bandung.
Rismana, E. 2002. Modifikasi Pati untuk Farmasi. 3–5.
Rosmisari, A. 2006. Tepung jagung komposit, pembuatan dan pengolahannya.
Prosiding Seminar Nasional Teknologi Inovatif Pascapanen Pengembangan Pertanian, Bogor.
Rukmana, R. 2000. Garut: Budidaya dan Pasca Panen. Kanisius, Yogyakarta.
Santoso, B. 1999. Aktivitas Air dan Kemunduran Mutu Jackfruit Leather.
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Sefrita, A. 2008. Pengaruh Dosis Inokulum dan Lama Fermentasi Tepung Bulu Ayam dengan Bakteri Bacillus coagulans terhadap Kandungan Protein Kasar dan Aktivitas Enzim Keratinase. Universitas Andalas, Padang.
Siagian, R. dan A. 2004. Indeks Glikemik Pangan. Penebar Swadaya, Jakarta.
Siregar, R. J. H. 2011. Pengaruh perbandingan tepung terigu dengan tepung talas dan karboksilometil selulosa (CMC) terhadap mutu roti tawar. Universitas Sumatera Utara, Medan.
SNI. 1995. Roti Manis.SNI 01-3840-1995. Badan Standarisasi Nasional, Jakarta.
Soesanto, L. 2008. Pengantar Pengendalian Hayati Penyakit Tanaman, Suplemen ke Gulma dan Nematoda. Rajawali Pers, Jakarta.
Statistik, B. P. 2018. Statistik Perdagangan Luar Negri Ekspor-Impor. Badan Pusat Statistik.
Sudarmadji, S. 1997. Prosedur Analisa Untuk Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty, Yogyakarta.
Szczesniak, A. S. 2002. Texture is a sensory property. J of Food Quality and Preference.13(2): 215–225.
Valdez-Niebla, J. A., O. Parades-Lopez, J. M. Vargas-Lopez, dan D. H.-L. 1993.
Moisture sorption isotherms and other physicochemical properties of nixtamalized amaranth flour. Food Chemistry.46(1): 19–23.
Widjanarko, S. B. 2012. Gelatinisasi pati.
Http://Simonbwidjanarko.Wordpress.Com/.
Widowati, H. S., T. S. dan N. D. 2009. Karakteristik sifat fisikokimia tepung
83
ganyong (Canna edulis Kes) dan kesesuainya untuk produk pangan.
Himpunan Seminar Nasional Teknologi Pangan Semarang. 109–102.
Yuliana, N. 2012. Dasar Pengawetan Makanan: Pengendalian Mikroba. Universitas Lampung.
Yunani, T. 2017. Subtitusi tepung bekatul beras merah terhadap kadar protein dan tingkat kekerasan biskuit. Universitas Muhammadiyah Surakarta, Surakarta.
LAMPIRAN
Lampiran 1. Data pengamatan dan daftar sidik ragam jenis tepung komposit dan jenis mikroorganisme terhadap nilai organoleptik aroma roti manis
Data analisa nilai organoleptik aroma roti manis
Perlakuan Ulangan Total Rataan
Tabel sidik ragam nilai Organoleptik aroma roti manis Source
Sig ≤ 0,01 = Berbeda sangat nyata Sig ≤ 0,05 = Berbeda nyata
Sig ≥ 0,05 = Berbeda tidak signifikan
89
UjiLSR Pengaruh jenis tepung komposit terhadap nilaiorganoleptik aroma roti manis
jarak (p) Rp
perlakuan rataan NOTASI
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - V1 5,5996 a A
2 0,16496 0,2273 V2 4,8519 b B
3 0,17299 0,23704 V3 4,9963 b B
Lampiran 2. Data pengamatan dan daftar sidik ragam jenis tepung komposit dan jenis mikroorganisme terhadap nilai organoleptik warna roti manis.
Data analisa nilai organoleptik warna roti manis.
Perlakuan Ulangan
Tabel sidik ragam nilai Organoleptik warna roti manis
Source
Sig ≤ 0,01 = Berbeda sangat nyata Sig ≤ 0,05 = Berbeda nyata
Sig ≥ 0,05 = Berbeda tidak signifikan
91
Uji LSR pengaruh jenis tepung komposit terhadap nilai organoleptik warna.
jarak (p) Rp
perlakuan rataan NOTASI
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - V1 5,9333 a A
2 0,18678 0,25737 V2 5,6407 b B
3 0,19588 0,26839 V3 5,4074 c B
Lampiran 3. Data pengamatan dan daftar sidik ragam jenis tepung komposit dan jenis mikroorganisme terhadap nilai organoleptik rasa roti manis.
Data analisa nilai organoleptik rasa roti manis
Perlakuan Ulangan Total Rataan
Tabel sidik ragam nilai Organoleptik rasa roti manis
Source
Sig ≤ 0,01 = Berbeda sangat nyata Sig ≤ 0,05 = Berbeda nyata
Sig ≥ 0,05 = Berbeda tidak signifikan
93
Uji LSR pengaruh jenis tepung komposit terhadap nilai organoleptik rasa roti manis.
jarak (p)
Rp perlakuan rataan notasi
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - V1 5,9111 a A
2 0,10098 0,139144507 V2 4,9222 c C
3 0,1059 0,145106399 V3 5,2519 b B
Lampiran 4. Data pengamatan dan daftar sidik ragam jenis tepung komposit dan jenis mikroorganisme terhadap nilai organoleptik tekstur roti manis.
Data analisa nilai organoleptik tekstur roti manis
Perlakuan Ulangan Total Rataan
Tabel sidik ragam nilai Organoleptik tekstur roti manis Source
Sig ≤ 0,01 = Berbeda sangat nyata Sig ≤ 0,05 = Berbeda nyata
Sig ≥ 0,05 = Berbeda tidak signifikan
95
Lampiran 5. Data pengamatan dan daftar sidik ragam jenis tepung komposit dan jenis mikroorganisme terhadap nilai organoleptik
penerimaan umum roti manis.
Data analisa nilai organoleptik penerimaan umum roti manis
Perlakuan Ulangan Total Rataan
Tabel sidik ragam nilai Organoleptik penerimaan umum roti manis Source
Sig ≤ 0,01 = Berbeda sangat nyata Sig ≤ 0,05 = Berbeda nyata
Sig ≥ 0,05 = Berbeda tidak signifikan
Uji LSR pengaruh jenis tepung komposit terhadap nilai organoleptic penerimaan umum roti manis.
jarak (p) Rp
perlakuan rataan NOTASI
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - V1 5,2704 a A
2 0,14078 0,19398 V2 4,8815 b B
3 0,14764 0,2023 V3 4,9481 a A
97
Lampiran 6. Data pengamatan dan daftar sidik ragam jenis tepung komposit dan jenis mikroorganisme terhadap nilai kadar air roti manis.
Data analisa nilai kadar air roti manis
Perlakuan Ulangan Total Rataan
Tabel sidik ragam nilai kadar air roti manis Source
Intercept 11089,845 1 11089,845 26226,581 0,000
varietas 43,291 2 21,645 51,190 0,000
Sig ≤ 0,01 = Berbeda sangat nyata Sig ≤ 0,05 = Berbeda nyata
Sig ≥ 0,05 = Berbeda tidak signifikan
Uji LSR pengaruh jenis tepung komposit terhadap nilai kadar air roti manis.
jarak (p) Rp
perlakuan rataan NOTASI
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - V1 19,3679 a A
2 0,6498337 0,895418 V2 22,0573 b B
3 0,6814801 0,9337838 V3 19,3745 b B
Uji LSR pengaruh jenis mikroorganisme terhadap nilai kadar air roti manis.
jarak (p) Rp
perlakuan rataan NOTASI
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - M1 20,3630 a A
2 0,64983 0,89542 M2 20,7904 a AB
3 0,68148 0,93378 M3 19,6464 b B
Uji LSR interaksi jenis tepung komposit dan jenis mikroorganisme Jar
99
Lampiran 7. Sidik ragam ragam jenis tepung komposit dan jenis
mikroorganisme terhadap nilai volume spesifik roti manis.
Data analisa nilai volume spesifik roti manis
Perlakuan Ulangan Total Rataan
Tabel sidik ragam nilai volume spesifik roti manis Source
Sig ≤ 0,01 = Berbeda sangat nyata Sig ≤ 0,05 = Berbeda nyata
Sig ≥ 0,05 = Berbeda tidak signifikan
Uji LSR pengaruh jenis tepung komposit terhadap nilai volume spesifik roti manis.
jarak (p) Rp
perlakuan rataan NOTASI
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - V1 2,0081 a A
2 0,006832 0,00941 V2 1,9681 c C
3 0,007165 0,00982 V3 1,9909 b B
101
Lampiran 8. daftar sidik ragam jenis tepung komposit dan jenis mikroorganisme terhadap nilai L* roti manis.
Data analisa nilai L* roti manis
Perlakuan Ulangan Total Rataan
Tabel sidik ragam nilai L* roti manis
Source
Intercept 54405,333 1 54405,333 244823,999 0,000
varietas 1986,000 2 993,000 4468,500 0,000
Sig ≤ 0,01 = Berbeda sangat nyata Sig ≤ 0,05 = Berbeda nyata
Sig ≥ 0,05 = Berbeda tidak signifikan
Uji LSR pengaruh jenis tepung komposit terhadap nilai L* (kecerahan) roti manis.
jarak (p) Rp
perlakuan rataan NOTASI
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - V1 44,5556 b B
2 0,47109 0,64912 V2 34,5556 c C
3 0,49403 0,67694 V3 55,5556 a A
103
Lampiran 9. Data pengamatan dan daftar sidik ragam jenis tepung komposit dan jenis mikroorganisme terhadap nilai a* roti manis.
Data analisa nilai a* roti manis
Perlakuan Ulangan Total Rataan
Tabel sidik ragam nilai a* roti manis Source
Intercept 5778,704 1 5778,704 18355,882 0,000
varietas 305,407 2 152,704 485,059 0,000
Sig ≤ 0,01 = Berbeda sangat nyata Sig ≤ 0,05 = Berbeda nyata
Sig ≥ 0,05 = Berbeda tidak signifikan
Uji LSR pengaruh jenis tepung komposit terhadap nilai a* roti manis
jarak (p) Rp
perlakuan rataan NOTASI
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - V1 14,3333 b B
2 0,56071 0,77261 V2 18,8889 a A
3 0,58802 0,80572 V3 10,6667 c C
105
Lampiran 10. daftar sidik ragam jenis tepung komposit dan jenis mikroorganisme terhadap nilai b* roti manis.
Data analisa nilai b* roti manis
Perlakuan Ulangan Total Rataan
Tabel sidik ragam nilai b* roti manis Source
Intercept 28551,259 1 28551,259 39617,165 0,000
varietas 1548,765 2 774,383 1074,518 0,000
Sig ≤ 0,01 = Berbeda sangat nyata Sig ≤ 0,05 = Berbeda nyata
Sig ≥ 0,05 = Berbeda tidak signifikan
Uji LSR pengaruh jenis tepung komposit terhadap nilai b* roti manis jarak
(p)
Rp perlakuan rataan NOTASI
0,05 0,01 0,05 0,01
- - - V1 40,4815 a A
2 0,848362 1,16897 V2 22,3333 c C
3 0,889677 1,21906 V3 34,7407 b B
107
Lampiran 11. Data pengamatan dan daftar sidik ragam jenis tepung komposit dan jenis mikroorganisme terhadap nilai (oHue)roti manis.
Data analisa nilai (oHue) roti manis
Perlakuan Ulangan Total Rataan
Tabel sidik ragam nilai (oHue) roti manis
Source Jumlah Kuadrat df
Kuadrat
Tengah F Sig.
Corrected
Model 2927.531a 10 292,753 179,004 0,000
Intercept 111945,055 1 111945,055 68448,699 0,000
varietas 2924,253 2 1462,126 894,016 0,000
Sig ≤ 0,01 = Berbeda sangat nyata
Sig ≤ 0,01 = Berbeda sangat nyata