IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
4.3 Pemeraman Pizi Menjadi Sufu
4.3.1 Pengaruh Jenis Kapang dan Larutan Garam terhadap Mutu Sufu
Tahap selanjutnya adalah proses pemeraman yaitu perendaman pizi dalam larutan perendam (dressing mixture). Larutan ini terbuat dari air matang (layak minum), garam dapur dengan berbagai konsentrasi sesuai perlakuan dan ditambah gula 1% b/v. Selanjutnya ke dalam larutan tersebut dilakukan penambahan bakteri asam laktat (Lb. plantarum kik) dalam media MRS broth sebanyak 3% v/v. Selain sebagai pemberi cita rasa asin, garam juga dapat bersifat sebagai bahan pengawet sehingga mencegah pertumbuhan mikroba perusak. Menurut Ingram dan Kitchell (1967), ion Na dapat bereaksi dengan protoplasma dan mempengaruhi transportasi ion sel. Selain itu adanya garam dapat menurunkan daya larut oksigen sehingga aktivitas mikroba aerobik akan menurun. Hal ini yang memungkinkan terjadinya kerusakan sel dan kematian kapang selama pemeraman.
Keberadaan gula juga berperan sebagai sumber karbon bagi pertumbuhan bakteri asam laktat (BAL) dan juga memberikan konstribusi terhadap cita rasa pizi. Pertumbuhan Lb. plantarum kik akan menghasilkan asam laktat yang merupakan suatu senyawa antimikroba. Keberadaan asam laktat dalam media MRSA+ CaCO3 1% b/v ditandai dengan areal bening seperti pada Gambar 17. Senyawa tersebut bersifat antimikroba yang oleh Lavermicocca et al 2000 telah diidentifikasi sebagai fenillaktat dan asam 4-hidroksi fenillaktat.
areal bening
Gambar 17 (A) Lb. plantarum kik Perbesaran 1000x.
(B) Areal Bening sebagai Indikator BAL pada Media MRSA + CaCO3 1% Sufu dipanen setelah diperam selama 4 hari dan dilakukan pasteurisasi sebelum dikemas/dikonsumsi. Gambar 18 menunjukkan proses pemeraman dan hasilnya dari masing-masing perlakuan. Terlihat adanya perbedaan warna larutan pemeram dan sufu yang dihasilkan oleh masing-masing kapang.
Gambar 18 Proses Pemeraman Pizi Menjadi Sufu
a. Total Kapang, Bakteri Asam Laktat dan Khamir
Jumlah mikroba selama proses perendaman pizi dihitung dengan menggunakan metode Standart Plate Count (AOAC, 1999: Fardiaz, 1982). Pada Gambar 19 menunjukkan jumlah kapang sedangkan Gambar 20 menunjukkan jumlah khamir dan Gambar 21 menunjukkan jumlah bakteri asam laktat pada masing-masing perlakuan. Rhizopus oryzae 12% 9% 6 % 12% 9% 6 % Rhizopus oligosporus 12% 9% 6 % 12% 9% 6 % 12% 9% 6 % Actinomucoe elegans 12% 9% 6 % 12% 9% 6 % Mucor hiemalis 12% 9% 6 % 12% 9% 6 %
Gambar 19 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Jumlah Kapang Selama
Pemeraman Pizi
Jumlah kapang berkurang dengan semakin lama waktu inkubasi yaitu dari 107 CFU/ml pada hari ke-0 menjadi 101 CFU/ml pada hari ke-4. Penurunan jumlah kapang menunjukkan adanya sifat penghambatan terhadap pertumbuhan kapang antara lain akibat adanya garam, asam laktat maupun kondisi fermentasi yang cenderung anaerob karena berada dalam keadaan terendam, sedangkan kapang merupakan mikroba yang membutuhkan oksigen untuk pertumbuhannya (aerob). Garam dapat menghambat pertumbuhan kapang karena menyebabkan perbedaan tekanan osmosis antara lingkungan dengan isi sel dan juga menyebabkan lisis (plasmolisis) pada kondisi hipertonik. Sedangkan asam laktat merupakan asam lemah yang dapat mengganggu sistem membran dan sitoplasma sel kapang (Jay et al, 2005).
Pada penambahan garam lebih tinggi cenderung menghasilkan kapang dalam jumlah lebih kecil. Hal ini dimungkinkan telah terjadi kerusakan sel kapang pada penambahan garam tinggi (12%) seperti R. oligosporus yang tidak resisten terhadap kadar garam tinggi di atas 9% (Situngkir, 2005). Kerusakan ini bisa disebabkan oleh sifat kapang yang tidak osmotoleran sehingga kemungkinan
Pizi dari R. oryzae
0 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 Inkubasi Hari Ke-Log Jumlah Kapang (CFU/ml) Garam 6% Garam 9% Garam 12% Pizi dari A. elegans
0 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 Inkubasi Hari Ke-Log Jumlah Kapang (CFU/ml) Garam 6% Garam 9% Garam 12% Pizi dari M. hiemalis
0 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 Inkubasi Hari Ke-Log Jumlah Kapang (CFU/ml) Garam 6% Garam 9% Garam 12 % Pizi dari R. oligosporus
0 1 2 3 4 5 6 7 1 2 3 4 5 Inkubasi Hari Ke-Log Jumlah Kapang (CFU/ml) Garam 6% Garam 9% Garam 12 %
Lama Fermentasi (Hari) Lama Fermentasi (Hari)
dapat mengakibatkan kerusakan membran sel yang diikuti oleh pengeluaran/lisis cairan sel. Selain itu Jay, et al (2005) menjelaskan bahwa garam dapat menghambat germinasi spora kapang.
Gambar 20 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Jumlah
Bakteri Asam Laktat Selama Pemeraman Pizi
Gambar 20 menunjukkan perlakuan dengan R. oligosporus terjadi pertumbuhan bakteri asam laktat pada awal inkubasi sampai hari ke-2 kemudian terjadi penurunan tidak nyata (seperti fase stasioner). Pada perlakuan dengan R. oryzae pertumbuhan bakteri asam laktat terjadi sampai pada hari ke-3 kemudian hari ke-4 terjadi penurunan jumlah bakteri. Sedangkan pada perlakuan M. hiemalis dan A. elegans mempunyai pola pertumbuhan yang mirip dengan perlakuan kapang R. oligosporus akan tetapi pada inkubasi hari-3 terjadi penurunan hingga jumlah bakteri asam laktat mencapai kisaran 107 CFU/ml dibandingkan perlakuan kapang R. oligosporus yang masih berada pada kisaran 108 CFU/ml.
Pada konsentrasi garam yang rendah (6%) menghasilkan pertumbuhan bakteri asam laktat lebih tinggi daripada konsentrasi garam yang tinggi (penambahan garam 9% dan 12%). Akan tetapi Lb. plantarum kik masih dapat tumbuh dan mencapai kisaran jumlah di atas 107 CFU/ml bahkan sampai
Pizi dari A. elegans
5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 7,50 8,00 8,50 9,00 1 2 3 4 5
Inkubasi Hari Ke-Log Jumlah BAL (CFU/ml) Garam 6% Garam 9% Garam 12%
Pizi dari M. hiemalis
5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 7,50 8,00 8,50 9,00 1 2 3 4 5
Inkubasi Hari Ke-Log Jumlah BAL (CFU/ml) Garam 6% Garam 9% Garam 12 %
Pizi dari R. oryzae
5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 7,50 8,00 8,50 9,00 1 2 3 4 5 Inkubasi Hari Ke Log Jumlah BAL (CFU/ml) Garam 6% Garam 9% Garam 12%
Pizi dari R. oligosporus
5,00 5,50 6,00 6,50 7,00 7,50 8,00 8,50 9,00 1 2 3 4 5
Inkubasi Hari Ke-Log Jumlah
BAL (CFU/ml)
Garam 6% Garam 9%
Garam 12 % Lama Fermentasi (Hari)
Lama Fermentasi (Hari)
Lama Fermentasi (Hari) Lama Fermentasi (Hari)
mendekati 109 CFU/ml. Hal ini diperkirakan karena beberapa spesies BAL merupakan bakteri halofilik yaitu bersifat tahan terhadap konsentrasi garam tinggi. Lb. plantarum kik merupakan bakteri gram positif yang bersifat dapat tahan terhadap garam karena mempunyai sifat osmotoleran yaitu dengan meningkatkan jumlah prolin dalam sel sehingga meningkatkan padatan dalam sel untuk mencegah osmosis cairan sel ke lingkungan (Jay et al, 2005). Selain itu BAL juga mampu menghasilkan sifat antimikroba (seperti asam fenil laktat) yang dapat menghambat pertumbuhan mikroba tertentu seperti kapang dan khamir Lavermicocca et al 2000.
Kadar garam yang bervariasi memungkinkan terjadi kontaminasi oleh mikroba lain selama pemeraman, sehingga dihitung pula total khamir. Hasil perhitungan total khamir dimulai pada fermentasi hari ke-3 dan 4 (Gambar 21).
Gambar 21 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Jumlah Khamir
Selama Pemeraman Pizi
Gambar 21 menunjukkan jumlah khamir lebih tinggi pada fermentasi hari ke 4 dibandingkan dengan hari ke-3. Jumlah khamir menurun dengan semakin meningkatnya jumlah garam yang digunakan pada larutan pemeram. Jay, et al (2005) menjelaskan sistem pertahanan khamir terhadap konsentrasi garam tinggi
Pizi dari A. elegans
0 1 2 3 4 5 6
Garam 6% Garam 9% Garam 12% Penambahan Garam pada Larutan Pemeram Log Jumlah
Khamir (CFU/ml)
Fermentasi Hari Ke-3 Fermentasi Hari Ke-4 ,
Pizi dari M. hiemalis
0 1 2 3 4 5 6
Garam 6% Garam 9% Garam 12 % Penambahan Garam pada Larutan Pemeram Log Jumlah
Khamir (CFU/ml)
Fermentasi Hari Ke-3 Fermentasi Hari Ke-4
Pizi dari R. oryzae
0 1 2 3 4 5 6
Garam 6% Garam 9% Garam 12% Penambahan Garam pada Larutan Pemeram Log Jumlah
Khamir
Fermentasi Hari Ke-3 Fermentasi Hari Ke-4
Pizi dari R. oligosporus
0 1 2 3 4 5
Garam 6% Garam 9% Garam 12 % Penambahan Garam pada Larutan Pemeram Log Jumlah
Khamir
Fermentasi Hari Ke-3 Fermentasi Hari Ke-4
yaitu dengan meningkatkan konsentrasi alkohol polihidrat dalam sel sehingga jumlah padatan sel dapat menyeimbangkan terhadap tekanan osmosis ekstraseluler dan mencegah osmosis cairan sel ke luar dari sel.
b. Nilai pH Larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi
Nilai pH larutan perendam pizi dipengaruhi oleh pertumbuhan mikroba dalam larutan tersebut selama pemeraman. Pertumbuhan bakteri asam laktat menghasilkan senyawa organik asam laktat yang berperan dalam penambahan jumlah ion hidrogen sehingga menyebabkan penurunan nilai pH. Pada inkubasi hari ke-2 pH larutan meningkat kemudian mengalami penurunan pada hari ke-3 yang kemudian meningkat pada fermentasi hari ke-4. Fenomena ini terkait dengan pertumbuhan bakteri asam laktat. Pada hari ke-2 merupakan pertumbuhan optimal bakteri asam laktat sehingga pada hari ke-3 cenderung terjadi peningkatan jumlah ion H (penurunan nilai pH). Akan tetapi pada hari ke-3 sudah terjadi penurunan pertumbuhan bakteri asam laktat (Gambar 20) sehingga pada hari ke-4 terukur nilai pH meningkat yang berarti telah terjadi penurunan jumlah ion H (Gambar 22).
Di samping itu, mulai hari ke-3 terjadi peningkatan pertumbuhan khamir yang menghasilkan alkohol (Gambar 21). Peningkatan pH disebabkan oleh hasil metabolit khamir yaitu hasil degradasi komponen gula menjadi alkohol yang bereaksi dengan asam laktat membentuk senyawa ester (etil laktat) dan air. Oleh karena itu pH larutan perendam tidak turun melainkan mengalami kenaikan. Sementara itu kadar asam laktat yang meningkat mungkin disebabkan karena pada saat analisis dititrasi dengan NaOH, eti laktat dapat terurai kembali menjadi asam laktat sehingga tetap terukur.
Gambar 22 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap pH larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi
c. Kadar Asam Laktat larutan Pemeram Selama Pemeraman Pizi
Asam laktat merupakan suatu asam organik yang dapat berfungsi sebagai senyawa pengawet. Hal ini karena asam laktat berada dalam bentuk terdisosiasi sebagian, sehingga bentuk asam laktat tidak terdisosiasi dapat dengan mudah masuk ke dalam membran sel. Di dalam sel bentuk asam yang tidak terdisosiasi akan terurai melepaskan ion hidrogen sehingga akan meningkatkan jumlah H+ dan pH menjadi rendah (asam). Jumlah proton yang berlebihan dapat meningkatkan integritas membran sitoplasma dan adanya peningkatan ion H akan menyebabkan denaturasi protein (Alakomi et al, 2000). Menurut Ray (2001) terjadinya kerusakan membran sitoplasma dapat menyebabkan gangguan sistem metabolisme seperti penghambatan transport substrat, penghambatan proses produksi energi dan sintesis makromolekul. Kadar asam laktat larutan pemeram pizi disajikan pada Gambar 23.
Pizi dari M. hiemalis
0 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4
Lama Fermentasi (Hari)
Nilai pH
Garam 6% Garam 9% Garam 12 %
Pizi dari R. oryzae
0 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4
Lama Fermentasi (Hari)
Nilai pH
Garam 6% Garam 9% Garam 12% Pizi dari R. oligosporus
0 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4
Lama fermentasi
(Hari)-Nilai pH
Garam 6% Garam 9% Garam 12 %
Pizi dari A. elegans
0 1 2 3 4 5 6 7 8 1 2 3 4 Lama Fermentasi (Hari) Nilai pH
Garam 6% Garam 9% Garam 12%
Gambar 23 Pengaruh Konsentrasi Garam tehadap Kadar Asam Laktat Larutan
Pemeram Selama Pemeraman Pizi
d. Kadar Air Sufu
Pizi mempunyai kadar air yang lebih rendah daripada sufu perlakuan garam 6%. Hal ini menunjukkan terjadi penambahan air ke dalam sufu selama pemeraman. Penambahan garam 6% masih menyebabkan air lingkungan (larutan pemeram) yang berdifusi ke dalam sufu masih lebih tinggi dibandingkan jumlah air sufu yang tertarik oleh garam, sehingga kadar air sufu lebih tinggi daripada kadar air pizi.
Kadar air sufu menurun dengan semakin tinggi persentase jumlah garam yang ditambahkan pada larutan pemeram. Garam mampu menurunkan aw suatu bahan karena garam akan menarik molekul-molekul air keluar dari bahan. Penurunan kadar air ini berkorelasi dengan tekstur sufu serta tingkat kontaminasinya oleh mikroba perusak. Pada perlakuan dengan larutan garam 6% menghasilkan kadar air tertinggi karena penyerapan garam ke pizi lebih rendah daripada perlakuan garam 9% dan 12%, sehingga air dalam bahan tidak banyak yang berdifusi keluar. Selain itu selama pemeraman terjadi perubahan tekstur yang dapat memungkinkan terjadinya absorbsi air ke dalam sufu.
Pizi dari A. elegans
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 1 2 3 4
Lama Fermentasi (Hari) % Asam
Laktat
Garam 6% Garam 9% Garam 12% Pizi dari M. hiemalis
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 1 2 3 4 Lama Fermentasi (Hari) % Asam
Laktat
Garam 6% Garam 9% Garam 12 %
Pizi dari R. oryzae
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 1 2 3 4
Lama Fermentasi (Hari) % Asam
Laktat
Garam 6% Garam 9% Garam 12% Pizi dari R. oligosporus
0 0,5 1 1,5 2 2,5 3 3,5 1 2 3 4 Lama Fermentasi (Hari) % Asam
Laktat
Garam 6% Garam 9% Garam 12 %
Gambar 24 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Air Sufu
Hasil uji lanjut DMRT pada taraf uji 5% menunjukkan kadar air berbeda nyata antar perlakuan konsentrasi garam pada masing-masing jenis kapang. Kadar air sufu dari R. oryzae dan M. hiemalis berada pada kisaran lebih dari 80% yang menunjukkan nilai lebih tinggi daripada sufu R. oligosporus dan A. elegans yaitu pada kisaran kurang dari 80% (76 – 79%). Kadar air menurun dengan semakin tinggi perentase penambahan garam larutan pemeram. Han (2003) menjelaskan bahwa kadar air sufu bervariasi tergantung jenis sufu dan kadar garamnya. White sufu mempunyai kadar air dan kadar garam sebesar 71% dengan kadar garam 8%, 67% dengan kadar garam 11% dan 59% dengan kadar garam 14%.
e. Kadar Abu Sufu
Kadar abu meningkat dengan semakin tinggi persentase jumlah garam yang ditambahkan pada larutan pemeram. Peningkatan kadar abu berkorelasi positif dengan kadar garam sufu yang dihasilkan. Selama perendaman dalam larutan garam (pemeraman) terjadi difusi ion Na ke dalam sufu sehingga kadar Na+ meningkat. Sudarmadji, et al (1996) menjelaskan bahwa Na merupakan suatu mineral yang berkontribusi terhadap peningkatan kadar abu suatu bahan. Uji
Sufu dari A. elegans
70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 6% 9% 12%
Kons entrasi Garam Larutan Pemeramm % Kadar Air
(wb) Sufu dari M. hiemalis
70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 6% 9% 2%
Konsentrasi Garam Larutan Pemeram % Kadar Air
(wb)
Sufu dari R. oryzae
70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 6% 9% 12%
Konsentrasi Garam Larutan Pemeram % Kadar Air
(wb)
Sufu dari R. oligosporus
70 71 72 73 74 75 76 77 78 79 80 81 82 83 84 85 6% 9% 12%
Konsentrasi Garam Larutan Pemeram % Kadar Air
lanjut DMRT pada taraf uji 5% menunjukkan kadar abu berbeda nyata antar perlakuan konsentrasi garam pada masing-masing jenis kapang.
Gambar 25 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Abu Sufu
f. Kadar Garam Sufu
Kadar garam meningkat dengan semakin tinggi persentase garam yang ditambahkan pada larutan pemeram (Gambar 25). Hal ini terjadi karena selama perendaman terjadi difusi garam ke dalam pizi dan difusi air keluar dari pizi. Seperti yang dijelaskan sebelumnya bahwa selama pemeraman terjadi difusi ion Na ke dalam sufu yang berkontribusi terhadap peningkatan kadar garam. Selain itu juga terbentuk senyawa laktat oleh bakteri asam laktat dan dengan ion Na membentuk garam organik (natrium laktat) yang berperan pula terhadap peningkatan kadar garam sufu (Sudarmadji et al, 1996). Hasil uji lanjut DMRT pada taraf uji 5% menunjukkan kadar garam berbeda nyata antar perlakuan konsentrasi garam pada masing-masing jenis kapang.
Sufu dari A. elegans
0 1 2 3 4 5 6 7 6% 9% 12%
Kons entras i Garam Larutan Pemeram % Kadar Abu
(wb) Sufu dari M. hiemalis
0 1 2 3 4 5 6 7 6% 9% 2%
Konsentrasi Garam Larutan Pemeram % Kadar Abu
(wb)
Sufu dari R. oryza e
0 1 2 3 4 5 6 7 6% 9% 12%
Konsentrasi Garam Larutan Pemeram % Kadar Abu
(wb) Sufu dari R. oligosporus
0 1 2 3 4 5 6 7 6% 9% 12%
Kons entrasi Garam Larutan Pemeram % Kadar Abu
Gambar 26 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Garam Sufu
Kadar garam tertinggi dihasilkan oleh sufu dari R. oligosporus dan A elegans pada larutan pemeram 12% yaitu kisaran mendekati 11%, sedangkan kadar garam sufu dari R. oryzae dan M. hiemalis pada larutan pemeram 12% mendekati 10%.
g. Kadar Protein Sufu
Kadar protein ditentukan dengan dua metode yaitu metode Kjeldhal untuk menentukan kadar protein kasar/total dan metode formol untuk menentukan kadar nitrogen amino bebas sebagai protein terlarut yang merupakan hasil reaksi hidrolisis protein.
Hasil uji lanjut DMRT pada taraf uji 5% menunjukkan kadar protein berbeda nyata antar perlakuan konsentrasi garam pada masing-masing jenis kapang. Selama pemeraman terjadi hidrolisis protein menjadi asam amino-asam amino sehingga kadar protein sufu berkurang. Han (2003) menjelaskan kadar protein pizi adalah 62,8 ± 3,8 % (berat kering) sedangkan kadar protein salted pizi (sufu) adalah 37,5 ± 2,6% (berat kering).
Sufu dari A. elegans
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 6% 9% 12%
Konsentrasi Garam Larutan Pemeram % Kadar
Garam (wb) Sufu dari M . hiemalis
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 6% 9% 2%
Konsentrasi Garam Larutan Pemeram % Kadar
Garam (wb)
Sufu dari R. oryzae
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 6% 9% 12%
Konsentrasi Garam Larutan Pemeram % Kadar
Garam (wb) Sufu dari R.oligosporus
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 6% 9% 12%
Konsentrasi Garam Larutan Pemeram % Kadar
Gambar 27 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Protein Sufu
Gambar 28 menunjukkan kadar nitrogen amino bebas dari sufu. Terjadinya hidrolisis protein dapat ditandai dengan pelepasan nitrogen amino bebas. Kadar nitrogen ini kemudian dapat diukur dengan titrasi NaOH (metode formol). Adapun reaksi yang terjadi adalah pengikatan gugus amin dengan NaOH menjadi senyawa protein (asam amino) yang reaktif (elektrofil). Penambahan larutan formaldehid membentuk dimetiol. Jumlah dimetiol diukur dengan metode titrasi menggunakan NaOH.
Sufu dari A. elegans
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 6% 9% 12%
Konsentrasi Garam Larutan Pemeram % Kadar
Protein (wb) Sufu dari M. hiemalis
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 6% 9% 12%
Konsentrasi Garam Larutan Pemeram % Kadar
Protein (wb)
Sufu dari R. oryzae
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 6% 9% 12%
Konsentrasi Garam Larutan Pemeram % Kadar
Protein (wb) Sufu dari R. oligosporus
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 6% 9% 12%
Konsentrasi Garam Larutan Pemeram % Kadar
Gambar 28 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Kadar Nitrogen
Amino Bebas Sufu
Jumlah protein terlarut pada sufu tertinggi dihasilkan oleh perlakuan dengan perendaman dalam larutan garam 9%, sedangkan jumlah protein terlarut tertinggi pada larutan pemeram dihasilkan oleh perlakuan dengan perendaman dalam larutan garam 12%. Uji lanjut DMRT pada taraf uji 5% menunjukkan kadar protein terlarut berbeda nyata antar perlakuan konsentrasi garam pada masing-masing jenis kapang.
Protein terlarut dihitung dari nilai nitrogen amino bebas yang mengindikasikan terjadinya proses hidrolisis protein selama fermentasi oleh kapang dan fermentasi oleh bakteri asam laktat selama pemeraman. Gambar 28 menunjukkan total nitrogen amino bebas (jumlah pada larutan pemeram dan sufu) semakin banyak dengan semakin tinggi persentase penambahan garam dalam larutan pemeram. Akan tetapi pada sufu dengan konsentrasi garam 12%, kadar nitrogen amino bebas cenderung lebih sedikit jumlahnya dibandingkan konsentrasi garam 6% dan 9%. Seperti yang dijelaskan Han (2003) bahwa selama pemeraman akan terjadi hidrolisis protein dan keberadaan garam dapat membatasi kerja enzim seperti yang terjadi pada sufu bergaram 8% menghasilkan total nitrogen amino bebas dua kali lebih besar daripada kadar garam 14%.
Sufu dari A. elegans
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 6% 9% 12% Konsentrasi Garam Larutan Pemeram % N Bebas
(wb)
Sufu Larutan Pemeram Sufu dari M. hiemalis
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 6% 9% 12% Konsentrasi Garam Larutan Pemeram % N Bebas
(wb)
iSuf u Larutan Pemeram
Sufu dari R. oryzae
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 6% 9% 12% Konsentrasi Garam Larutan Pemeram % N Bebas
(wb)
Sufu Larutan pemeram Sufu dari R. oligosporus
0 0,1 0,2 0,3 0,4 0,5 0,6 6% 9% 12% Konsentrasi Garam Larutan Pemeram % N Bebas
(wb)
Sufu Larutan Pemeram
h. Tekstur, Kekerasan dan Kekuatan Sufu
Gambar 29 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Tekstur, Kekerasan dan
Kekuatan Sufu
Keempat perlakuan kapang mempunyai keseragaman pola tekstur, kekerasan dan kekuatan dari pizi dan sufu yang dihasilkan. Pizi masing-masing kapang mempunyai nilai tekstur, kekerasan dan kekuatan lebih tinggi daripada sufu yang dihasilkan. Hal ini terjadi karena perendaman dalam larutan garam selama pemeraman menyebabkan perubahan-perubahan pada pizi baik yang bersifat fisik maupun kimia.
Tekstur dan kekerasan semakin meningkat dengan semakin tinggi persentase garam yang ditambahkan pada larutan pemeram. Akan tetapi nilai kekuatan sufu menurun pada persentase garam 12% karena sufu yang dihasilkan lebih bersifat mudah patah meskipun teskturnya lebih kasar dan keras. Sufu dengan kekuatan optimal tercapai pada persentase penambahan garam 9%.
i. Derajat Kecerahan dan Keputihan Sufu
Selama pemeraman terjadi perubahan pizi baik perubahan fisik maupun kimia/biokimia. Perubahan tersebut juga mempengaruhi kenampakan sufu yang
Sufu dari A. elegans
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 6% 9% 12%
Konsentrasi Garam Larutan Pemeram Nilai (g/cm2)
Tekstur Kekerasan Kekuatan Sufu dari M. hiemalis
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 6% 9% 12%
Konsentrasi Garam Larutan Pem eram Nilai (g/cm2)
Tekstur Kekerasan Kekuatan
Sufu dari R. oryzae
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 6% 9% 12%
Konsentrasi Garam Larutan Pemeram Nilai (g/cm 2)
Tekstur Kekerasan Kekuatan Sufu dari R. oligosporus
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900 6% 9% 12%
Konsentrasi Garam Larutan Pem eram Nilai (g/cm2)
Tekstur Kekerasan Kekuatan
dihasilkan seperti warna. Oleh karena itu dilakukan pengukuran derajat kecerahan dan keputihan sufu yang hasilnya ditampilkan pada Gambar 30.
Gambar 30 Pengaruh Konsentrasi Garam terhadap Derajat Kecerahan dan
Keputihan Sufu
Gambar 30 menunjukkan bahwa derajat kecerahan sufu meningkat dengan semakin meningkatnya persentase penambahan garam larutan pemeram (kecuali pada perlakuan sufu dari M. hiemalis terjadi penurunan pada garam 9%). Sedangkan derajat keputihan mempunyai dua pola grafik menurun dan optimal. Pada sufu dari R. oligosporus dan R. oryzae menunjukkan penurunan derajat keputihan dengan semakin meningkatnya persentase penambahan garam larutan pemeram. Sufu dari M. hiemalis dan A. elegans mempunyai derajat keputihan yang optimal pada larutan pemeram 9%.
4.3.2 Penentuan Sufu Terpilih
Sufu diuji berdasarkan tingkat kesukaan panelis terlatih dengan menggunakan metode Balance Incomplete Block (BIB) Rating untuk mendapatkan sufu yang paling disukai panelis dari atribut keseluruhan (rasa asin, tekstur, warna dan flavor). Hasil uji (Tabel 6) menunjukkan bahwa sufu yang mempunyai nilai paling disukai di antara kelompok sufu yang disukai adalah sufu
Sufu dari A. elegans
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 6% 9% 12% Konsentrasi Garam Larutan Pemeram Nilai
Kecerahan /Keputihan
Kecerahan Keputihan Sufu dari M. hiemalis
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 6% 9% 12% Konsentrasi Garam Larutan Pemeram Nilai
Kecerahan /Keputihan
Kecerahan Keputihan
Sufu dari R. oryzae
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 6% 9% 12% Konsentrasi Garam Larutan Pemeram Nilai
Kecerahan /Keputihan
Kecerahan Keputihan Sufu dari R. oligosporus
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100 6% 9% 12% Konsentrasi Garam Larutan Pemeram Nilai
Kecerahan /Keputihan
Kecerahan Keputihan
yang terbuat dari kapang R. oligosporus 1% v/b yang diperam dalam larutan garam 9%, gula 1% b/v dan Lb. plantarum kik 3%v/v.
Tabel 6 Hasil Uji Sensoris Sufu dengan Metode BIB Rating
Panelis Sampel t=12; k = 6; r = 4; λ= 1: p=1
A1B1 A1B2 A1B3 A2B1 A2B2 A2B3 A3B1 A3B2 A3B3 A4B1 A4B2 A4B3
1 3,8 1,4 5,3 6,9 2,7 4,4 2 1,9 5,2 4,3 3,6 5,4 7,9 3 1,9 3,7 1,8 5,2 5,2 3,7 4 3,7 4 5,3 7,3 8,1 7,4 5 4,2 3,2 3,1 9,2 2,7 2,1 6 2 8,1 7,1 4,9 6,6 6,3 7 4,9 3,1 3,5 8,8 1,7 3,7 8 3,5 7 8,1 7,2 6,7 5,1 Jumlah 14,8 11,1 24,3 11,4 13,7 24,8 23 30,1 26,8 12,3 13,9 26,7 Jumlah Terkoreksi -37,0 -92,3 -39,5 -50,6 -41,4 -37,5 -44,7 24,2 -29,5 -47,0 -40,6 -29,9 LSD = 5,55
Keterangan: A1 = R. oligosporus A2 = R. oryzae A3 = M. hiemalis A4 = A. elegans
B1 = garam 6%; B2 = garam 9%; B3 = garam 12%
Tabel 7 Hasil Uji Lanjut Sensoris Sufu
Sampel Keterangan Pembedaan Kelompok Peringkat Kesukaan R. oligosporus garam 9% 11,1 a a1 R. oryzae garam 6% 11,4 a a2 A. elegans garam 6% 12,3 a a3 R. oryzae garam 9% 13,7 a a4 A. elegans garam 9% 13,9 a a5 R. oligosporus garam 6% 14,8 a a6 M. hiemalis garam 6% 23,0 b b1 R. oligosporus garam 12% 24,3 b b2 R. oryzae garam 12% 24,8 b b3 A. elegans garam 12% 26,7 b b4 M. hiemalis garam 12% 26,8 b b5 M. hiemalis garam 9% 30,1 c c HSD = 5,5
Berdasarkan uji sensoris BIB Rating i(Tabel 7) diketahui bahwa di antara kelompok sufu yang paling disukai panelis adalah perlakuan sufu dari R. oligosporus yang direndam pada larutan garam 9% dengan penambahan Lb. plantarum kik 3% v/v. Oleh karena itu sufu tersebut merupakan sufu terpilih yang akan dilanjutkan dengan perlakuan penyimpanan selama 0 minggu, 1 minggu, 2 minggu dan 3 minggu.
4.4 Pengaruh Penambahan Lb. plantarum kik dan Pasteurisasi terhadap