Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN

4.4 Proses

4.4.2 Pemesanan dan Pembelian Bahan Makanan

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani, sesuai periode pemesanan yang ditetapkan (Kemenkes RI,2013).

Prasyarat dan langkah-langkah pemesanan bahan makanan pada tabel dibawah ini:

Tabel 4.5. Prasyarat Pemesanan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.Pirngadi Medan

No Prasyarat Pemesanan Bahan Makanan Pelaksanaan 1 Adanya kebijakan rumah sakit tentang prosedur

pengadaan bahan makanan √

2 Tersedianya dana untuk bahan makanan √

3 Adanya spesifikasi bahan makanan √

4 Adanya menu dan jumlah bahan makanan yang

dibutuhkan selama periode waktu tertentu √ 5 Adanya pesanan bahan makanan untuk 1 periode menu √ Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)

Tabel 4.6. Langkah-langkah Pemesanan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.Pirngadi Medan

No Langkah-langkah Pemesanan Bahan Makanan Pelaksanaan 1 Menentukan frekuensi pemesanan bahan makanan basah

dan kering

√ 2 Rekapitulasi kebutuhan bahan makanan dengan cara

mengalikan standar porsi dengan jumlah konsumen/pasien kali kurun waktu pemesanan

√

Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)

Darihasil wawancara diketahui bahwa semua prasyarat pemesanan bahan makanan sudah dipenuhi dan kegiatan pemesanan bahan makanan sudah

dilakukan sesuai dengan langkah-langkah pemesanan bahan makanan yang diatur dalam PGRS. Berdasarkan hasil wawancara dengan Kepala Instalasi gizi, petugas administrasi dan beberapa ahli gizi diperoleh informasi terkait kegiatan perencanaan bahan makanan di RSUD Dr.Pirngadi Medan sebagai berikut :

“Pemasokan kebutuhan bahan makanandilakukan oleh pihak pengadaan rumah sakit. Pengadaan untuk bahan makanan basah seperti ikan, daging dilakukan setiap hari. Bahan makanan itulah yang kita masak untuk makan siang nanti malam sampai makan pagi besoknya.Tapi kalau bahan makanan kering, kita adakan sekali dalam sepuluh hari.”(Informan 2)

“kami pesan sesuai dengan menu dan spesifikasinya. Kami kan juga punya standar bahan makanan sendiri. Biasanya bagian pengadaan tahu daftar bahan makanan dan spesifikasi yang kami butuhkan dan mereka nanti harus ngasih bahan makanan yang sesuai jugalah dengan daftar dan orderan yang kita buat.” (Informan 3)

Hal ini dipertegas oleh pernyataan berikut :

“kalau makanan kering ya ada kami simpan, 10 hari sekali lah, tanggal 1, 10 sama 21” (informan 2)

Berdasarkan hasil wawancara maka didapatkan pernyataan berikut :

“kalau penambahan stok makanan basah gak ada setiap harinya.

Biasanya sesuai dengan jumlah pasien. Biasanya yang di stock telur kalau tiba-tiba ada pasien baru” (informan 5)

“inidari yang ngantar makanan itu, terus dikasih ke pengawas pengolahan yang di belakang lalu di cek untuk esok harinya nanti dituliskan ke buku bon, kalau bahan makanan, sama kakak yang itu”

(Informan 8)

Selain itu, berdasarkan hasil wawancara juga diketahui bahwa pihak Instalasi gizi RSUD Dr.Pirngadi Medan melakukan pemesanan dan penerimaan bahan makanan ke bagian pengadaan rumah sakit dan dicatat di buku bon pengamprahan bahan makanan yang di dukung dengan pernyataan berikut:

“Kebutuhan makanan pasien dari laporan gizi ruangan.Pertama gizi ruangan periksa lah tuh pasiennya berapa setelah itu nanti laporannya masuk kesini. lalu direkap semua ruangan nanti kakak yang memesan apa-apa aja yang dibutuhkan pasien. bukan kami yang belanja bahan makanannya, tapi kita kan punya permintaan kebutuhan bahan makanan.” (Informan 3)

Dalam pengadaan bahan makanan di RSUD Dr.Pirngadi Medan terdapat bagian Pengadaan Bahan Makanan oleh pihak RSUD Dr.pirngadi Medan.

Pemasokan bahan makanan dilakukan oleh pihak pengadaan lalu diberikan ke pihak instalasi gizi.Setelah melakukan kegiatan perencanaan menu, perencanaan kebutuhan bahan makanan dan perencanaan anggaran. Maka tahap selanjutnya dalam penyelenggaraan makanan adalah pengadaan bahan makanan.

Pengadaan bahan makanan meliputi dua kegiatan yakni pemesanan dan penerimaan bahan makanan. Dalam pengadaan bahan makanan, pihak instalasi gizi harus terlebih dahulu melakukan pemesanan kepada pihak pengadaan.

Pemesanan bahan makanan adalah penyusunan permintaan (order) bahan makanan berdasarkan pedoman menu dan rata-rata jumlah konsumen/pasien yang dilayani,sesuai periode pemesanan yang ditetapkan (Kemenkes RI, 2013).

Berdasarkan hasil wawancara bahwa pihak instalasi gizi RSUD Dr.Pirngadi Medan sudah memenuhi semua prasyarat sesuai dengan PGRS.

langkah-langkah pemesanan dan frekuensi pemesanan bahan makananyang dilakukan pihak instalasi gizi dibedakan menjadi dua yakni pemesanan bahan makanan kering dan pemesanan bahan makanan basah. Pemesanan bahan makanan kering seperti beras, gula, minyak goreng, bubuk teh, tepung terigu dan lainnya dilakukan sekalidalam sepuluh hari sementara untuk bahan makanan basah seperti ikan, daging, sayuran, rempah-rempah dan buah-buahan dipesan

setiap hari. Sebelum melakukan pemesanan, petugas administrasiinstalasi gizi terlebih dahulu melakukan perhitungan kebutuhan bahan makanan berdasarkan standar menu, macam bahan makanan beserta spesifikasinya, standar porsi dan jumlah pasien rawat inap yang dilayani. Pihak instalasi juga melakukan pemesanan makanan selingan seperti kue basah (nagasari, roti manis, dan sebagainya).

Langkah-langkah dalam pemesanan bahan makanan yang dilakukan oleh pihak instalasi gizi RSUD Dr.Pirngadi Medan sudah sesuai dengan PGRS.

Pemesanan bahan makanan basah dilakukan setiap hari berdasarkan jumlah pasien rawat inap dan tidak ada penambahan jumlah kebutuhan bahan makanan basah sebagai stok. Ketika bahan makanan kurang karena ada pasien baru, pihak instalasigizi akan melakukan pemesanan lagi sesuai jumlah pasienbaru tersebut.

4.4.3 Penerimaan Bahan Makanan

Penerimaan bahan makanan merupakan kegiatan yang meliputi memeriksa, meneliti, mencatat, memutuskan dan melaporkan tentang macam dan jumlah bahan makanan sesuai dengan pesanan dan spesifikasi yang telah ditetapkan serta waktu penerimaannya (Kemenkes,2013). Beberapa prasyarat yang harus dipenuhi terlebih dahulu dan kegiatan penerimaan bahan makanan harus dilakukan dengan langkah-langkah yang sudah diatur dalam PGRS dapat digambarkan sebagai berikut :

Tabel 4.7 Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr Pirngadi kota Medan

No Prasyarat Penerimaan Bahan Makanan Pelaksanaan 1 Tersedianya daftar pesanan bahan makanan berupa

macam dan jumlah bahan makanan yang akan diterima pada waktu tertentu

√

2 Tersedianya spesifikasi bahan makanan yang telah ditetapkan

√ Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)

Tabel 4.8 Langkah-langkah Penerimaan Bahan Makanan Instalasi Gizi RSUD Dr.Pirngadi Medan

No Langkah-langkah Penerimaan Bahan Makanan Instalasi Gizi

Pelaksanaan 1 Bahan makanan diperiksa sesuai dengan pesanan dan

ketentuan spesifikasi bahan makanan yang dipesan √ 2 Bahan makanan dikirim ke gudang penyimpanan sesuai

dengan jenis barang atau dapat langsung ke tempat pengolahan makanan

√

Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)

Dari hasil wawancara diketahui bahwa semua prasyarat penerimaan bahan makanan sudah dipenuhi dan kegiatan penerimaan bahan makanan sudah dilakukan sesuai dengan langkah-langkah pemesanan bahan makanan yang diatur dalam PGRS.

Berdasarkan hasil wawancara dengan petugas administrasi dan penanggung jawab penerimaan bahwa pihak Instalasi Gizi RSUD Dr.Pirngadi kota Medan menerima bahan makanan kering maupun bahan makanan basah pada pagi hari sekitar pukul 08.00 Kegiatan penerimaan bahan makanan yang dilakukan Instalasi Gizi RSUD Dr. Pirngadi kota Medan berpedoman pada daftar pesanan yang telah disusun oleh pihak instalasi gizi dan spesifikasi bahanmakanan

yang sudah ditetapkan. Setelah itu dilakukan proses penerimaan bahan makanan di dapatkan pernyataan berikut :

“Proses penerimaan bahan makanan ada, yang nerima bahan makanan itu dua orang yang nerima itu bagian gudang. Kakak yang ada di bagian gudang itu yang nerima” (informan 3)

Setelah itu bahan makanan tersebut di periksa berdasarkan jenis, jumlah ataupun spesifikasinya seperti pernyataan dari informan lain seperti di bawah ini:

“Kita periksalah, ditimbang juga, Jadi kalau diperiksa, kan kita tau mana yang gak sesuai. Ya kalau ada yang kurang atau gak sesuai dengan pesanan, saya yang komunikasikan lagi (Informan 2)

Penerimaan bahan makanan dilakukan oleh pihak instalasi gizi dengan melakukan cross check pada list bahan makanan yang dipesan, apakah sesuai dengan pesanan baik macam/jenis dan jumlah bahan makanannya serta spesifikasi bahan makanan yang telah disepakati. Pernyataan dari informan lain di dapatkan sebagai berikut :

“Penerimaan bahan makananada dan diliat pengawas.Jadi ada bagian pengawasan pengolahan, pendistribusian. Jadimemastikan biar gak salah” (Informan 5)

Kemudian di pertegas dengan pernyataan informan berikut :

“Kami gantian yang nerima, sama juga caranya kayak yang dibilang sama kakak itu.” (Informan 7)

“Prosedur persiapan bahan makanan ada, kayak APD nya ada, misalnya celemek, masker, sarung tangan. Harus di pakai mulai dari tahap persiapan sampai pendistribusian dek.” (informan 5)

waktu penerimaannya. Tujuan nya bahan makanan yang diterima sesuai dengan daftar pesanan, waktu pesan dan spesifikasi yang ditetapkan (Kemenkes RI, 2013).

Berdasarkan hasil observasi langsung, petugas penerima makanan memeriksa apakah bahan makanan yang diserahkan sesuai dengan spesifikasi sebagaimana yang telah disepakati, lalu mencocokkan jumlah dan jenis bahan makanan yang diterima apakah sesuai dengan pesanan yang tercantum dalam daftar pesanan bahan makanan. Ketika ada ketidakcocokan bahan makanan yang diterima baik. maka petugas penerima akan melaporkan kepada petugas administrasi instalasi gizi.

Petugas administrasi yang akan berkomunikasi jika bahan makanan kurang jumlahnya atau tidak sesuai spesifikasi dan daftar pesanan, petugas administrasi akan mengembalikan dan meminta mengganti bahan makanan sesuai dengan jumlah, jenis dan spesifikasi yang telah disepakati sejalan dengan pendapat Kemenkes RI, 2013 petugas penerima bahan makanan dan pihak instalasi gizi sudah melaksanakan langkah-langkah penerimaan bahan makanan sesuaidan memenuhi prasyarat penerimaan bahan makanan yang juga ditentukan dalam pedoman PGRS.

4.4.4. Penyimpanan Bahan Makanan

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan (Kemenkes RI, 2013). Pemenuhan prasyarat penyimpanan bahan makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.Pirngadi Medan sebagai berikut :

Tabel 4.9. Prasyarat Penyimpanan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.Pirngadi Medan

No Prasyarat Penyimpanan Bahan Makanan Pelaksanaan 1 Adanya ruang penyimpanan bahan makanan kering dan

bahan makanan segar √

2 Tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan

sesuai peraturan √

3 Tersedianya kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan

√ Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)

Tabel 4.10 Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan Instalasi Gizi RSUD Dr.Pirngadi Medan

No Langkah-langkah Penyimpanan Bahan Makanan Instalasi Gizi RSUD Dr.Pirngadi Medan

Pelaksanaan 1 Bahan makanan yang memenuhi syarat diterima, segera

dibawa ke ruang penyimpanan, gudang atau pendingin √ 2 Apabila bahan makanan langsung akan digunakan, setelah

ditimbang dan diperiksa, dibawa ke ruang persiapan bahan makanan

√

Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)

Berdasarkan hasil wawancara diketahui bahwa semua prasyarat penyimpanan bahan makanan sudah terpenuhi, diantaranya tersedianya fasilitas ruang penyimpanan bahan makanan sesuai peraturan dan tersedia kartu stok bahan makanan/buku catatan keluar masuknya bahan makanan. Sementara itu, kegiatan penyimpanan bahan makanan sudah dilakukan sesuai dengan langkah-langkah penyimpanan bahan makanan yang diatur dalam PGRS. Berdasarkan hasil wawancara dengan Kepala Instalasi Gizi, petugas administrasi, dan penanggung jawab penerimaan diperoleh informasi terkait kegiatan perencanaan menu di RSUD Dr.Pirngadi kota Medan sebagai berikut:

“Siap kita terima, bahan makanan basah dibersihkan langsung ke kulkas, kalau ada yang langsung mau diolah ya kita letakkan di tempat pengolahan. (Informan 6)

“Penyimpanan dipisahkan bahan makanan basah dengan kering.

Bahan makanan basah datang setiap hari, jadi yang disimpan paling sedikitlah. Kalau gudang khusus penyimpanan bahan makanan kering kita ada. Beras kita simpan disitu, kita kasih alasnya, jaraknya 5 cm kan dari lantai kayak di peraturannya itu.” (Informan 1)

“Kartu stok kita ada ya,Kalau makanan basah paling disimpan di kulkas nunggu diolah jadi makan malam dan makan pagi untuk besoknya.”(Informan 2)

Berdasarkan pernyataan di atas dapat diketahui bahwa Instalasi Gizi RSUD Dr.Pirngadi Medan memiliki kartu stock bahan makanan untuk memudahkan ketersediaan dan kebutuhan bahan makanan (Data Lampiran)

“kita simpan agak lama kecap, minyak goreng, beras. Biasanya ikan sama daging yang datang tadi pagi kan habis kita olah untuk makan siang dan malam. kita simpan kependingin setelah dibersihkan.”

(Informan 4)

Penyimpanan bahan makanan adalah suatu tata cara menata, menyimpan, memelihara jumlah, kualitas, dan keamanan bahan makanan kering dan segar di gudang bahan makanan kering dan dingin/beku dengan tujuan agar tersedianya bahan makanan yang siap digunakan dalam jumlah dan kualitas yang tepat sesuai dengan kebutuhan (Kemenkes RI,2013).Dalam kegiatan penyimpanan dibedakan menjadi dua yakni penyimpanan bahan makanan kering dan penyimpanan bahan makanan basah. Sebelum melakukan kegiatan penyimpanan bahan makanan, pihak instalasi gizi harus memenuhi beberapa prasyarat penyimpanan bahan makanan yang diatur dalam pedoman PGRS.

Prasyarat penyimpanan bahan makanan telah dipenuhi oleh pihak Instalasi Gizi RSUD Dr.Pirngadi Medan yakni tersedianya tempat penyimpanan bahan makanan kering dan tempat penyimpanan bahan makanan basah. Untuk

tempat penyimpanan bahan makanan basah, pihak instalasi mempunyai satu buah lemari pendingin.Oleh karena pemesanan dan pembelian bahan makanan basah dilakukan setiap hari, maka jumlah bahan makanan basah yang akan disimpan tidak banyak.

Bahan makanan basah yang akan segera diolah didistribusikan ke tempat pengolahan untuk diracik dan diolah sementara bahan makanan basah (ikan dan daging) yang belum segera diolah akandibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan. Dalam penyimpanan bahan makanan basah di Instalasi Gizi RSUD Dr.Pirngadi kota Medan ada dilakukan pengaturan suhu berdasarkan jenis bahan makanan yang disimpan. Seluruhnya disimpan di dalam satu lemari pendingin yang dilengkapi dengan freezer dan hal ini sejalan dengan pedoman PGRS.

Berdasarkan observasi langsung di instalasi gizi diketahui bahwa rak penyimpanan bahan makanan kering digunakan untuk penyimpananbahan makanan kering. Sebagian besar bahan makanan kering yang sudah dibuka dan masih bersisa diletakkan kembalike gudang penyimpanan bahan makanan kering sehingga terhindar dari risiko terkontaminasi bahan pencemar dan mudah rusak sehingga kualitas dan keamanan bahan makanan tersebut tetap terjaga.

Penyimpanan beras dinilai sesuai dengan ketentuan, dimana beras tidak diletakkan menempel langsung pada lantai dan dinding. Pihak instalasi gizi memiliki gudang khusus penyimpanan bahan makanan keringdan pengadaan bahan makanan kering sehingga jumlah bahan makanan kering yang disimpan banyak dan mempunyai kartu stok. Secara umum langkah-langkah penyimpanan bahan makanan sudah dilakukan sesuai dengan standar dalam PGRS.

4.4.5 Pengolahan Bahan Makanan

Pengolahan bahan makanan di instalasi gizi meliputi dua tahap yaitu tahap persiapan bahan makanan dan tahap pemasakan bahan makanan.Beberapa prasyarat dalam kegiatan persiapan dan pemasakan bahanmakanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.Pirngadi Medansebagai berikut :

Tabel 4.11 Prasyarat Persiapan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.Pirngadi kota Medan

No Prasyarat Persiapan Bahan Makanan Pelaksanaan 1 Tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan √ 2 Tersedianya tempat dan peralatan persiapan √

3 Tersedianya prosedur tetap persiapan √

4 Tersedianya Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)

Berdasarkanhasil wawancara diketahui bahwa ada prasyarat persiapan bahan makanan yang sudah dipenuhi dan ada juga prasyarat yang belum dipenuhi, yakni tidak tersedia standar resep dan standar bumbu.

Tabel 4.12 Prasyarat Pemasakan Bahan Makanan di Instalasi Gizi RSUD Dr.Pirngadi Medan

No Prasyarat Pemasakan Bahan Makanan Pelaksanaan 1 Tersedianya menu, pedoman menu, dan siklus menu √ 2 Tersedianya bahan makanan yang akan dimasak √ 3 Tersedianya peralatan pemasakan bahan makanan √ 4 Tersedianya aturan dalam menilai hasil pemasakan √

5 Tersedianya prosedur tetap pemasakan √

6 Tersedianya peraturan penggunaan Bahan Tambahan Pangan (BTP)

-Sumber : Data Primer (Hasil Wawancara)

Berdasarkan hasil wawancaradiperoleh informasi terkait kegiatan pengolahan bahan makanan di RSUD Dr.Pirngadi kota Medan sebagai berikut :

“Pengolahan makanan oleh juru masak. ada shift gitulah jadinya untuk petugas yang masak (Informan 2)

“juru masak. Tamatan SMP, SMA gitulah. ya pasti kita awasilah.”

(Infoman 5)

Berdasarkan hasil wawancara juga di dapatkan pernyataan sebagai berikut :

“Tenaga pengolah makanan pasien dengan diet khusus sama dengan tenaga pengolah makanan pasien yang gak ada diet khususnya, gak dibeda-beda kan, Yang ngawasi orang itu masak, ya bagian pengawas pengolahan.” (Informan 10)

Selain itu, berdasarkan hasil wawancara kepada pengolah makanan di bagian persiapan makanan dapatkan pernyataan berikut :

“Bahan makanan dipersiapkan terlebih dulu, pertama sayur dicuci bersih, di potongi lah sayur-sayurnya, dicuci lagi terus dimasak sama juru masak nya, saya ikut bantu ngerebus sayur nya”(informan 11)

“Bagian persiapan buah sama masak nasi biasanya sama orangnya dek, persiapan lauk beda, pembagian makanan beda, membuat sonde pun beda dek”(Informan 21)

Hal ini di pertegas dengan pernyataan berikut :

“Bahan makanannya datang jam 07.30 langsung diolahdan kita kerjakan. Kayak inilah, tadi ikannya di bersihkan dulu, sekarang kan sudah dipotong. Lihat ukuran ikannya, bersihkanlah. Jadi bersihkan lauknya sekalian dan di simpan ke pendingin. Setelah itu saya buat snack kayak agar-agar atau telur rebus.”(Informan 12)

Selain itu proses persiapan untuk makan malam juga di lakukan dan dapatkan pernyataan informan seperti berikut berikut :

“Persiapan masak makan malam mulai dari jam 13.00. metik sayur atau motong nya, udah siap masaknya sekitar jam 15.00 atau 15.30.

itu masih panas. Jadi biasanya yang kakak tau, ikan sama sayur dulu orang instalasilah jadi udah tahulah porsinya, udah terbiasa nak.

Kalau bumbunya kakak itu yang racik, dikira-kira, resepnya kan kita udah taulah”(Informan 13)

Berdasarkan pernyataan di atas diketahui bahwa pengolahan makanan tidak mengetahui porsi bumbu, karena ia hanya bertugas memasak. Selain itu untuk pasien dengan kebutuhan diet khusus ditangani oleh ahli gizi di bagian pengolah sonde dan di dapatkan informasi berikut :

“Sonde itu untuk bahan makanan untuk diet khusus, atau pasien yang butuh extra putih telur. Persiapan yang di lakuin pertama langsung ke gudang dan ambil bahan-bahan makanan nya, lalu diracik lah. Kalau untuk yang pagi, acuan yang kakak pakai permintaan yang semalam tapi kalau untuk yang siang, acuan yg kakak pakai yang pagi ini nunggu permintaan sampai jam 10” (Informan 17)

Berdasarkan hasil wawancara dengan pengolah makanan terkait APD maka di dapatkan pernyataan berikut :

“Kita punya kok celemek sama masker disini, tapi ini lagi tak dipake.

Kalau masak pake masker susah. Celemek sama tutup kepala dipakai, harusnya masker juga,tapi kadang-kadang.” (Informan 13)

“APD ada dek, Tapi sekarang tinggal celemek aja yang sering dipake.”

(Informan 10)

Berdasarkan pernyataan tersebut maka diketahui bahwa Instalasi Gizi RSUD Dr.Pirngadi Medan sudah menyediakan APD bagi para tenaga pemasak, seperti celemek, masker, sarung tangan dan tutup kepala. Akan tetapi saat ini APD yang masih tersedia di instalasi gizi hanya celemek, masker dan penutup kepala. Tenaga pemasak/juru masak sudah memiliki tingkat kesadaran yang baik untuk menggunakan APD, yakni celemek. Sementara penggunaan APDsarung tangan masih jarang digunakan dengan alasan risih atau mengganggu aktivitas pengolahan makanan yang dilakukan.

Persiapan bahan makanan adalah serangkaian kegiatan dalam mempersiapkan bahan makanan yang siap diolah (mencuci, memotong, menyiangi, meracik dan sebagainya) sesuai denganmenu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani. Kegiatan persiapan bahan makanan juga dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Dr.Pirngadi kota Medan.

Persiapan bahan makanan basah seperti ayam, ikan dilakukanpukul 08.00 WIB untuk makan siang dan malam. Instalasi gizi sudah memenuhi beberapa prasyarat persiapan bahanmakanan, diantaranya tersedianya bahan makanan yang akan dipersiapkan, tempat dan peralatan persiapan, standar porsi, jadwal persiapan dan jadwal pemasakan.

Sementara untuk prosedur tetap persiapan, standar resep dan standar bumbu, pihak instalasi gizi belum mempunyainya dan hal ini tidak sejalan dengan Kemenkes RI (2013), dimana kegiatan persiapan perlu dilakukan sebelum makanan dimasak agar sesuai dengan menu, standar resep, standar porsi, standar bumbu dan jumlah pasien yang dilayani.

Berdasarkan hasil observasi langsung di Instalasi Gizi RSUD Dr.Pirngadi kota Medan, juru masak yang mempersiapkan bahan makanan sudah mempersiapkan bahan makanan sesuai dengan standar porsi. Misalnya, ketika melakukan pemotongan ikan atau daging sapi, juru masak sudah melakukannya sesuai dengan standar porsi rumah sakit. Selain itu, pemotongan sesuai standar porsi juga dilakukan oleh juru masak di dampingi oleh pengawas pengolahan.

Selain pemotongan dan pemorsian bahan makanan, pihak instalasi gizi juga melakukan peracikan bumbu, dimana bumbu ditakar oleh petugas gizi dan mempunyai standar bumbu yang diikuti sesuai denganjenis masakannya. Akan tetapi untuk proses pengolahan makanan dilakukan oleh juru masak seperti merebus, menggoreng, menumis dan sebagainya. Oleh karena itu, pihak instalasi gizi perlu memperhatikan hal tersebut terutama jika ada pasien lansia yang dilayani dengan struktur sayur yang tidak sesuai dalam kemampuan makannya.

Setelah melakukan kegiatan persiapan, bahan makanan akan dimasak sesuai dengan menu yang telah ada. Pemasakan bahan makanan merupakan suatu kegiatan mengubah bahan makanan mentah menjadi makanan yang siap dimakan, berkualitas, dan aman untuk dikonsumsi (Kemenkes RI, 2013).

Sejalan menurut Peraturan Pemerintah Nomor 28 Tentang Keamanan,

Dalam dokumen MANAJEMEN PENYELENGGARAAN MAKANAN DI INSTALASI GIZI RSUD DR.PIRNGADI MEDAN TAHUN 2018 SKRIPSI OLEH : PRADILLA WARDHANI NIM. (Halaman 110-0)