1. Pemilihan Produk Terbaik
Pemilihan produk terbaik didasarkan pada uji organoleptik dan aktivitas antioksidan. Produk terbaik adalah yang memiliki kombinasi nilai uji organoleptik dan aktivitas antioksidan terbaik. Tabel 8 menunjukkan hasil uji organoleptik dan aktivitas antioksidan. Produk ekstrusi yang dihasilkan.
Dari uji organoleptik atribut warna, keempat ekstrudat tidak berbeda nyata. Karena itu keempat ekstrudat tersebut dapat dipilih secara bebas dari segi warna. Dari segi kerenyahan dapat dipilih ekstrudat sosoh 22 Hz, ekstrudat sosoh 25 Hz dan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz karena ketiga ekstrudat tersebut mempunyai skala yang lebih tinggi dan berbeda nyata dengan ekstrudat tidak sosoh 22 Hz. Dari segi kelengketan, ekstrudat yang dapat dipilih yaitu ekstrudat sosoh 22 Hz ekstrudat sosoh 25 Hz dan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz . Dari keempat uji organoleptik, produk yang dapat dipilih yaitu ekstrudat sosoh 22 Hz, ekstrudat sosoh 25 Hz, dan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz.
Tabel 8. Perbandingan hasil uji organoleptik dan aktivitas antioksidan produk ekstrusi jewawut
D
Lampiran 12 menunjukan bahwa terdapat perbedaan nyata aktivitas antioksidan diantara ekstrudat sosoh 22 Hz, ekstrudat sosoh 25 Hz, ekstrudat tidak sosoh 22 Hz, dan ekstrudat tidak sosoh 25 Hz. Ekstrudat tidak sosoh 22 Hz memiliki aktivitas antioksidan tertinggi, diikuti ekstrudat tidak sosoh 25 Hz, ekstrudat sosoh 22 Hz, dan ekstrudat sosoh 25 Hz.
Aktivitas antioksidan tertinggi terdapat pada ekstrudat tidak sosoh 22 Hz. Namun produk tersebut tidak dapat dipilih karena memiliki penerimaan yang kurang baik dari segi
Nilai Parameter Sosoh 22 Hz Sosoh 25 Hz Tidak sosoh 22 Hz Tidak sosoh 25 Hz
Warna 3.2a 3.17a 3.07a 3.17a
Kerenyahan 3.27a 3.37a 2.83b 3.27a
Kelengketan 3.27ab 3.33a 2.93b 3.17ab
Rasa 3.23a 3.17a 3.03a 3.17a
Aktivitas Antioksidan 548 ppm ekivalen vitamin C 461 ppm ekivalen vitamin C 668 ppm ekivalen vitamin C 621 ppm ekivalen vitamin C
39
organoleptik. Karena itu dipilih ekstrudat tidak sosoh 25 Hz yang memiliki aktivitas antioksidan tertinggi kedua, dan memiliki skala penerimaan organoleptik yang baik.2. Analisis Kimia Produk Terbaik
Produk terbaik selanjutnya dianalisis untuk diketahui kandungannya. Analisis yang dilakukan pada produk terbaik yaitu analisis kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, kadar karbohidrat, kadar serat, kandungan mineral Ca, Fe, dan Zn. Tabel 9 menunjukkan kandungan kimia pada ekstrudat terpilih.
Tabel 9. Hasil analisis kimia ekstrudat Komponen ` Kadar Kadar air (% bk) 3.45 Kadar abu (%) 2.41 Protein (%) 9.86 Lemak (%) 3.57 Karbohidrat (%) 83.12 Serat (%) 16.66 Fe (mg/100g) 10.36 Zn (mg/100g) 2.26 Ca (mg/100g) 46.30
a. Kadar Air
Produk yang keluar dari ekstruder umumnya mempunyai kadar air yang rendah. Ekstrudat jewawut tidak sosoh dengan perlakuan kecepatan ulir ekstruder 25 Hz (produk terpilih) memiliki kadar air sebesar 3.45 %. Kadar air tersebut sudah termasuk ke dalam persyaratan kadar air produk ekstrusi menurut SNI untuk sebuah produk ekstrusi. Untuk memasarkan produk ekstrusi secara luas, terdapat beberapa syarat mutu yang harus sesuai dengan SNI 01-2886-2000. Salah satu syarat yang terdapat pada SNI 01-2886-2000, yaitu batas maksimum kandungan kadar air ekstrudat. Batas maksimum kadar air yang diperbolehkan, yaitu 4%. Karena itu kadar air ekstrudat jewawut tidak sosoh 25 Hz sudah memenuhi syarat yang terdapat di SNI.
b. Kadar Abu
Kadar abu berhubungan dengan kandungan mineral yang dimiliki suatu produk. Kadar abu dari ekstrudat terpilih, yaitu sebesar 2.41 %. Kadar abu tidak dapat dibandingkan dengan persyaratan produk ekstrusi di SNI karena tidak ada persyaratan untuk kadar abu pada SNI 01-2886-2000.
c. Kadar Protein
Protein seringkali mengalami denaturasi oleh panas jika suatu bahan mengalami pemasakan. Pemasakan dengan menggunakan ekstruder dapat mengurangi denaturasi protein dibandingkan dengan proses pemasakan lainnya yang menggunakan suhu tinggi
40
karena pemasakan dalam ekstruder terjadi dalam waktu yang singkat (Harper, 1991). Melalui analisis dengan metode Kjeldahl, kadar protein ekstrudat terpilih dapat diketahui. Hasil analisis menunjukkan bahwa kadar protein pada ekstrudat terpilih, yaitu sebesar 9.86%. Kadar protein juga tidak terdapat pada SNI 01-2886-2000.d. Kadar Lemak
Kadar lemak ekstrudat dianalisis dengan metode soxhlet. Kadar lemak ekstrudat terpilih yang diperoleh melalui analisis, yaitu sebesar 3.57%. Kadar lemak ekstrudat terpilih memenuhi persyaratan yang tertera pada SNI 01-2886-2000. Persyaratan maksimum untuk kadar lemak yang tertera pada SNI 01-2886-2000 adalah 30% untuk produk ekstrusi yang tidak melalui proses penggorengan. Kadar lemak yang rendah ini (< 3g/50g) menunjukan bahwa produk ini merupakan cemilan sehat. Karena kandungan meskipun lemak diperlukan oleh tubuh, namun kelebihan lemak dapat menimbulkan berbagai penyakit degeneratif seperti kolesterol dan penyakit jantung koroner.
e. Kadar Karbohidrat
Kadar karbohidrat diasumsikan sebagai kandungan selain air, abu, protein dan lemak. Dari hasil perhitungan matematis, didapatkan kadar karbohidrat produk ini sebesar 83.12%.
f. Serat Pangan
Serat pangan dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu serat pangan larut air (soluble dietary fiber) dan serat pangan tidak larut air (insoluble dietary fiber). Serat pangan larut air merupakan komponen serat yang dapat larut di dalam air dan juga dalam saluran pencernaan. Serat larut air dapat memberi rasa kenyang yang lebih lama, memperlambat penyerapan glukosa ke darah, dan menurunkan kolesterol. Serat pangan tidak larut air adalah serat yang tidak dapat larut di dalam air maupun di saluran pencernaan. Fungsi utama serat pangan tidak larut air adalah mempercepat waktu laju aliran makanan dalam usus, meningkatkan volume feses, dan mencegah kanker kolon (Lorenzani, 1988).
Total serat pangan ekstrudat terpilih, yaitu 16.66%. Serat pangan tersebut terdiri dari 3.18% serat pangan larut dan 13.48% serat pangan tidak larut. Sebagian besar serat pangan yang terdapat pada ekstrudat adalah serat pangan tidak larut. Hal ini sesuai dengan pernyataan Leder (2004) yang menyatakan bahwa serat pangan pada jewawut sebagian besar adalah serat pangan tidak larut. Jadi dengan mengkonsumsi 20 g produk ini, kandungan serat yang didapatkan, yaitu sebesar 13.33% AKG. Kandungan serat produk ini berada di kisaran 10-19%, karena itu produk ini dapat disebut sebagai produk sumber serat.
g. Kadar Mineral (Ca, Fe, dan Zn)
Kadar mineral ekstrudat yang dianalisis, yaitu kadar Ca, Fe, dan Zn. Ketiga mineral tersebut merupakan mineral yang diperlukan oleh tubuh dan terdapat dalam jumlah yang cukup banyak pada jewawut. Ca (kalsium) memiliki fungsi penting untuk
41
menjaga kekuatan tulang dan gigi. Fe yang sering disebut zat besi memiliki fungsi sebagai carrier oksigen ke jaringan, penyusun enzim heme dan enzim non-heme ferritin, dan hemosiderin. Zn (zink) merupakan mineral penyusun metalo-enzim, antara lain karbonik anhidrase, alkohol dehidrogenase, superoksida dismutase, DNA-polimerase, RNA-polimerase, alkalin fosfatase, dan karboksi peptidase. Zn berperan menstabilkan struktur komponen organik dan membran seperti DNA, RNA, dan ribosom. Zn juga memiliki peranan dalam sistem imun dan sistem pertahanan tubuh.Kadar Fe dari ekstrudat, yaitu sebesar 10.36 mg/100g. Kadar Zn ekstrudat, yaitu sebesar 2.26 mg/100g. Kadar Ca ekstrudat yaitu sebesar 46.30mg/100g. Satu takaran saji produk ekstrusi di pasaran pada umumnya sebanyak 20 g. Dengan mengkonsumsi produk ini sebanyak 20 g, maka jumlah zat besi yang dipenuhi bagi pria dewasa yaitu sebesar 15.94% AKG, jumlah zink yang dapat dipenuhi, yaitu 3.37% AKG dan jumlah kalsium yang dapat dipenuhi, yaitu sebesar 1.16% AKG. Sedangkan jika produk ini dikonsumsi oleh anak-anak usia 4-6 tahun maka jumlah zat besi yang dapat dipenuhi adalah sebesar 23.03% AKG, jumlah zink 4.66% AKG dan kalsium sebesar 1.85% AKG. Produk ekstrusi ini memiliki kandungan mineral terutama zat besi yang cukup tinggi, sehingga produk ini diharapkan mampu menjadi alternatif makanan ringan yang sehat.