curd BTP
Curd sisa (nempel alat dan jatuh)
Pada proses penambahan BTP, ditambahkan bahan untuk memperbaiki kualitas warna, tekstur dan rasa. Oleh karena itu, harus ditambahkan beberapa bahan sebagai stabilizer dikarenakan pernyataan Idris dan Thohari (2002) bahwa curd yang dihasilkan dengan pengasaman langsung mudah pecah dan harus ditangani dengan hati-hati untuk menghindari terdispersinya menjadi partikel-partikel kecil yang larut dalam whey . Pada penambahan BTP dilakukan pada curd sejumlah 119,3 kg, dihasilkan curd mixed sebesar 121,9 kg. Efisiensi pada proses ini adalah 99,69%. Hal ini cukup efisien dibandingkan dengan milik Komar (2009) yaitu sebesar 72.10% Namun, bisa ditingkatkan kembali dengan pemindahan curd ke mixer secara hati-hati, karena banyak yang tumpah dan terjatuh di lantai. Wadah yang digunakian terlampau kecil sehingga sering meluber. Selain itu, banyak bahan yang menempel di mixer .
e) Stretching dengan suhu 80 ̊C
Neraca massa proses stretching suhu 80 ̊C Massa masuk = massa keluar
m curd mixed = m curd sisa + m keju mozzarella 121,9 kg = m curd sisa + 118,3 kg
m curd sisa = 3,6 kg
Proses stretching , merupakan proses pemuluran keju untuk mengasilkan keju mozzarrella.. Pada proses ini dihasilkan 118,3 kg, dari curd mixed 121,9 kg.
Efisiensi massa dari stretching Efisiensi massa= ℎ
× 100%
= 8,3
2,9 × 100%
= 97,05%
Efisiensi massa dari produksi ini adalah 97,05%. Massa yang hilang pada proses ini lebih besar dibandingkan pada proses mixing . Hal ini terjadi karena adanya pemanasan terus-menerus yang menyebabkan curd menguap (Komar, 2009). Selain itu, pada produksi ini, terjadi pada kesalahan wadah pada alat yang agak rusak sehingga curd mixed yang akan dilakukan pemuluran bocor sehingga melumuri alat dan terjatuh ke lantai. Selain itu, pegawai sering mencicipi mozzarella yang telah dimulur sehingga menjadikan massa lebih sedikit dari yang seharusnya.
pemuluran suhu 80 ̊C
Curd mixed Curd
sisa
Efisiensi dari produk dari bahan awal yang dari 772,8 kg menjadi hasil akhir mozzarella sejumlah 118,3 kg, yaitu 15,308%. Perhitungan efisiensi massa dari proses produksi keju mozzarella di Rumah Yoghurt Efisiensi massa= ℎ × 100% = 8,3 772,8 × 100% = 15,308%
Hal ini lebih tinggi dari penelitian Aulia (2013) yang sekitar 11,30% - 12,93%. Hal ini bisa terjadi karena menurut Aulia (2013), bahwa jika level penambahan semakin tinggi maka akan menyebabkan terjadinya pelepasan air dalam keju dan terjadi penggabungan molekul-molekul kasein untuk membentuk gumpalan kasein (curd ) yang lebih banyak. Selain itu, rendemen keju dipengaruhi oleh komposisi curd yaitu persentase lemak, bahan kering tanpa lemak, garam dan air. Jadi “Rumah Yoghurt” ini keju mozzarella yang diproduksi dengan rendemen 15,308%, sudah lebih efisien dari literatur, yaitu Aulia (2013), 11,30% -12,93% dan Metzger et al. (2000), yaitu antara 6,91-7,45%.
VI KESIMPULAN DAN SARAN VI.1 Kesimpulan
1. Rumah yoghurt merupakan salah satu perusahaan yang bergerak di bidang pangan yang khusus mengolah susu melalui bioteknologi untuk menjadi pangan yang lebih meningkat nilai gizi dan ekonomisnya. Produk yang dihasilkan di rumah yoghurt antara lain adalah yoghurt, starter yoghurt, dan keju mozzarella. Berlokasi di kota Batu, Jawa Timur dan dekat dengan peternakan sapi , membuat distribusi bahan baku tidak terganggu.
2. Secara keseluruhan proses produksi keju Mozzarella di Rumah Yoghurt sudah memenuhi prosedur persyaratan produksi.
3. Dalam pembuatan keju mozzarella pada ‘Rumah Yoghurt’ sudah cukup efisien dibandingkan dengan literatur. Proses produksinya menghasilkan rendemen sebesar 15,038% dengan massa keju mozzarella 118,3 kg dari bahan awal 772,8 kg,
VI.2 Saran
1. Untuk menjaga kualitas keju, sebaiknya para pekerja diberi pakaian khusus yang menjaga kebersihan produksi, seperti penggunaaan sarung tangan, penutup kepala dan baju khusus produksi agar tidak terjadi kontaminasi.
2. Perlu adanya kontrol kualitas saat pembentukan curd dan pemuluran keju, karena pada proses tersebut yang paling banyak menghilangkjan rendemen dari keju.
3. Perlu adanya peremajaan alat atau perawatan yang baik untuk alat, karena terdapat beberapa yang berjalan kurang baik.
DAFTAR PUSTAKA
Aulia, F.A., Sumarmono,J., Sulistyowati. 2013. Pengaruh Bahan Pengasam Dan Kondisi Susu Sapi Terhadap Hasil/Rendemen, Keasaman, Kadar Air Dan Ketegaran (F i r m n e s s ) Keju Tipe Mozzarella . Jurnal Ilmiah Peternakan 1(2): 455 – 462.
Bessey, E.A. , 1979. M o r p h o l o g y a n d T ax o n o m i o f F u n g i . Vikas Publishing House PVT Ltd. New Delhi.
Brock, T. D., 1984. B i o t e c h n o l o g y : A T e x t b o o k o f In d u s t r i al M i c r o b i o l o g y . Science Tech. Inc. Madison.
Chandan, R. C. 1996. Cheeses Made by Direct A cidific ation. In: Feta and Related Cheeses (Ed: A. Y. Tamime). Woodhead Publishing Limited. Cambridge, UK.
Daulay, D. J., 1991. Fermentasi Keju. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Encarta. 1995. Sensory and Textur al Prop erties of Queso Blanc o-Type Cheese Influ enced by A cid Type . Journal of Dairy Science 78: 1649-1656.
Escobar, J. and Barnett, S. (1993), Effect of Agitation Speed on t h e S y n t h e s i s o f M u c o r m i e h ei A c i d P r o t ea s e . Enzyme Microb. Technol., 15, 1009-1013.
Escobar, J. and Barnett, S. (1995), S y n t h e s i s o f A c i d P r o t e as e f r o m M u c o r m i e h e i: In t e g r a t io n o f P r o d u c t i o n a n d Recovery . Process Bioch., 30, 695-700.
Fardiaz, D. dan Radiati, L. E. , 1991. Produksi Renin M u c o r p u s i l l u s pada Substrat Sisa Industri Minyak Jagung. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB. Bogor.
Kindstedt, P. S., J. J. Yun, D. M. Barbano, and K. L. Larose., 1995. Mozzarella Cheese: Impact of Coagulant C o n c e n t r a t i o n o n C h e m i c a l Co m p o s i t i o n , P ro t e o l y s i s a n d F u n c t i o n a l P r o p e r t i es . Journal Dairy Science. 78: 2591- 2597.
Komar, N., L. C. Hawa, dan R. Prastiwi. 2009. Karakteristik Termal Produk keju Mozzarella (Kajian Konsentrasi Asam Sitrat). Jurnal Teknologi Pertanian 10 (2): 78-87.
Kuswanto, K. R. dan Sudarmadji, S., 1989. Proses- Proses Mikrobiologi Pangan. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Universitas Gadjah Mada.Yogyakarta.
Maryland Hui, Y.H. 1991. D i c t i o n ar y o f F o o d S c i e n c e a n d T e c h n o l o g y . Willey, Inter Science Publication. New York. Metzger, L. E., D. M. Barbano, M. A. Rudan and P. S. Kindstedt.
2000. Effect of Milk Preacidification on Low Fat Mo zzarella Cheese: I. Com po siti on an d Yield . Journal of Dairy Science 83:648-658.
Muchtadi, D.,Palupi , N. S. dan M. Astawan., 1992. Enzim dalam Industri Pangan. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi.IPB, Bogor.
Mulyani, S., A. Azizah, and A. M. Legowo. 2009. Profil Kolesterol, Kadar Protein dan Tekstur Keju Menggunakan Mucor miehei Sebagai Sumber Koagulan. Makalah Seminar Nasional Kebangkitan Peternakan 20 Mei 2009. Universitas Diponegoro. Semarang.
Nurlaela, L. 2010. Penggunaan Ekstrak Belimbing Wuluh (Avorrhea Bilimbi) pada Proses Pembuatan Keju Tipe Cottage ditinjau dari Presentase Produk, Kadar Protein dan Tingkat Kesukaan. Skripsi. Fakultas Peternakan. Universitas Jenderal Soedirman. Hal. 28-36.
Purwadi. 2006. Tinjauan Kualitas Fisik Keju Segar dengan Bahan Pengasam Jus Jeruk Nipis dan Asam sitrat. Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 1 (1): 18-23.
Purwadi. 2008. Konsentrasi Optimum Jus Jeruk Nipis Sebagai Bahan Pengasam pada Pembuatan Keju
Mozzarella . Jurnal Ilmu dan Teknologi Hasil Ternak 3(2): 32-38.
Rachman, S., 1989. Pengantar Teknologi Fermentasi. Pusat antar Universitas Pangan dan Gizi. IPB, Bogor.
Radiati, L. E., 1992. Pemurnian Enzim M u c o r Pu s i l l u s . Jurnal Universitas Brawijaya. 4(2) : 35-345. Universitas
Brawijaya, Malang.
Saleh, M. 2004. Fermentasi Keju. Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. Institut Pertanian Bogor, Bogor.
Sternberg, M., 1976. Micro bial Rennet . In Perlman. D (ed). Apllied Microbiology 20. 135- 153.
Spreer, E., 1998. M i l k an d D ai r y P r o d u c t T ec h n o l o g y . Mercel Dekker Inc. New York.
Thomas. 2000. Fund amentals of Cheese Scienc e . An Aspen Publication. Gaithersburg.
USDA Commodity Requirements. 2007. Mozzarella Cheese fo r U s e in D o m e s t i c P r o g r a m s . Washington DC.
Walstra, P. and R. James. 2006. Dairy Techn olog y: Princ iples of Milk Properties and Proc esses . John Willey and Sons Inc. New York.
Willman, C. and Willman, N. 1993. Hom e Cheese Making . The Australian Dairy Corporation. Melbourne.
Webb, B, H and E. O. Whitfier., 2007. B y p r o d u c t s F r o m M i lk
(2nd Edn). Connecticut AVI Publishing Co. Inc.
Winarno, F.G. 1997. Kimia Pangan dan Gizi. Penerbit PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta.
Lampiran
Tabel. Produksi Keju mozzarella Rumah Yoghurt
No Tanggal Produksi Hasil Produksi (kg) Sisa Hasil Produksi (kg) Pengiriman Hasil Produksi (kg) Penerima Hasil Produksi 1 5 September 2015 115,50 34 120 Roti Selvi 2 13 September 2015 113,75 35 80 Drajad 3 19 September 2015 117,25 16 110 SMK 4 26 September 2015 118,3 22,5 120 Pak Kuwal 5 4 Oktober 2015 118 3,5 115,75 Bu Yus