A. PENELITIAN PENDAHULUAN
5. Proses Pencampuran ( Mixing ) Cuka Pasar dengan Ekstrak
5.1. Pencampuran Cuka Pasar : Ekstrak Bawang Putih
Ekstrak dari bawang putih yang direbus menggunakan air dicampurkan dengan cuka pasar. Kandungan asam asetat dalam cuka pasar yaitu 25%. Pengukuran pH dan pencicipan rasa larutan campuran secara subjektif menghasilkan data yang dapat dilihat pada Tabel 15.
Tabel 15 Hasil pengukuran pH dan rasa campuran cuka pasar : ekstrak bawang putih metode perebusan
Proses Ekstraksi Bawang Putih Cuka Pasar : Ekstrak pH Rasa 0 : 100 6.15 Bawang ++++ 30 : 70 2.99 ≠ Asam, bawang +++ 50 : 50 2.88 Asam ++, bawang + 70 : 30 2.79 Asam +++ Perebusan bawang putih segar 100 : 0 2.60 Asam ++++ 0 : 100 6.13 Bawang ++++ 30 : 70 2.94 Asam +, bawang +++ 50 : 50 2.70 Asam ++, bawang + 70 : 30 2.63 Asam +++ Perebusan bawang putih kering/layu 100 : 0 2.60 Asam ++++
Berdasarkan data dapat diketahui bahwa ekstraksi bawang putih segar metode perebusan menghasilkan ekstrak dengan pH sebesar 6.15 dengan rasa bawang yang sangat kuat. Penurunan pH terjadi saat ekstrak bawang putih dicampur dengan cuka pasar. Pencampuran cuka pasar 30% dengan ekstrak bawang putih 70% menghasilkan larutan yang memiliki pH yang rendah, yaitu 2.99. Dari segi rasa, campuran 30:70 ini tidak memiliki rasa asam dikarenakan dominannya rasa dari bawang putih. Hal ini
bawang putih. Penurunan pH kembali terjadi saat konsentrasi cuka pasar dinaikkan dan konsentrasi ekstrak bawang putih diturunkan. Pada pencampuran cuka pasar : ekstrak bawang putih 50:50, diperoleh pH campuran sebesar 2.88. Kali ini larutan campuran terasa cukup asam, dengan rasa dan aroma bawang putih yang tidak terlalu pekat. Pada pencampuran cuka pasar : ekstrak bawang putih 70:30, pH larutan campuran yaitu sebesar 2.79 dengan rasa larutan yang asam dan flavor bawang putih yang tidak lagi terasa. Cuka pasar 100% memiliki pH yang sangat rendah, yaitu 2.60.
Larutan campuran cuka pasar : ekstrak bawang putih segar dengan perbandingan 30:70, 50:50, 70:30, dan cuka pasar 100% masing-masing memiliki pH di bawah 3. Keempat larutan ini memenuhi target penelitian pendahuluan berdasarkan pH. Namun, tidak ada satu larutan pun yang memiliki rasa yang tidak asam (netral). Larutan 30:70, meski tidak memiliki rasa asam namun memiliki rasa dan aroma bawang putih yang dominan. Rasa dan aroma bawang putih ini terlalu pekat untuk diterima secara organoleptik. Sedangkan larutan 50:50 memiliki rasa asam yang cukup menyengat dan bertahan lama di lidah (indera pengecap), sehingga secara organoleptik larutan ini tidak dapat diterima.
Pada larutan campuran cuka pasar dan ekstrak bawang putih segar, intensitas rasa asam dari cuka lebih besar dibandingkan intensitas rasa bawang. Perebusan membuat bawang putih kehilangan komponen citarasa yang bersifat volatil yang diharapkan dapat menyeimbangkan intensitas citarasa asam dari asam asetat. Komponen volatil bawang putih yang paling banyak hilang saat perebusan yaitu dialil monosulfida, dialil disulfida, dan dialil trisulfida (Farrell 1985). Lyman (1989) menyatakan bahwa ketika satu rasa dikombinasikan dengan rasa yang lain, rasa-rasa tersebut tidak akan membentuk suatu rasa baru. Masing-masing komponen rasa akan bereaksi, yang dapat meningkatkan atau mengurangi intensitas salah satu rasa. Senyawa citarasa dalam ekstrak bawang
putih segar sebagian telah volatil akibat proses perebusan, sehingga hanya sebagian kecil senyawa yang dapat bereaksi dengan ion H+ (pembentuk rasa asam dari asetat). Ion H+ bebas menjadi lebih dominan dan rasa asamlah yang terasa di indera pengecap. Hal inilah yang menyebabkan seluruh larutan campuran ini tidak lolos screening sebagai larutan biang.
Ekstraksi bawang putih kering metode perebusan menghasilkan ekstrak yang memiliki pH sebesar 6.13. Nilai pH ini sedikit lebih rendah bila dibandingkan dengan pH ekstrak bawang putih segar dengan perebusan (6.15). Pencampuran cuka pasar dengan ekstrak bawang putih perbandingan 30:70 menghasilkan larutan campuran yang memiliki pH sebesar 2.94 serta rasa bawang putih yang kuat dengan sedikit rasa asam. Pencampuran cuka pasar dan ekstrak bawang putih 50:50 menghasilkan larutan dengan pH 2.70. Meskipun konsentrasi cuka pasar dan ekstrak bawang putih sama besar, namun larutan campuran ini memiliki rasa dan aroma bawang yang lemah, dengan rasa asam dari cuka pasar yang cukup kuat. Pada larutan campuran cuka pasar dengan ekstrak bawang putih 70:30, flavor bawang putih tertutupi oleh rasa asam dari cuka pasar. Larutan ini memiliki pH sebesar 2.63. Larutan cuka pasar 100% memiliki pH yang rendah, yaitu 2.60.
Berdasarkan segi pH, larutan 30:70, 50:50, 70:30, dan cuka pasar 100% memenuhi syarat larutan biang karena memiliki pH dibawah 3. Namun berdasarkan segi rasa, tidak ada satu pun dari larutan tersebut yang memiliki rasa tidak asam. Seperti halnya ekstrak bawang putih segar, komponen aktif dari ekstrak bawang putih kering juga sebagian hilang akibat proses perebusan dan penjemuran. Menurut Harborne (1987), pengeringan rempah dengan penjemuran dapat menyebabkan terjadinya perubahan komposisi senyawa penyusun bahan. Proses oksidasi juga dapat terjadi akibat kontak langsung udara dengan bahan yang menyebabkan hilangnya atom karbon dari gugus metil yang teroksidasi menjadi gugus karboksil
dan kemudian terlepas menjadi CO2. Hilangnya komponen volatil
dari bawang putih akibat penjemuran menyebabkan kadar komponen aktif pada ekstrak lebih sedikit, dan membuat pH ekstrak lebih rendah. Hal ini juga menyebabkan jumlah ion H+ bebas dari asam asetat menjadi lebih banyak saat ekstrak bawang putih dicampurkan dengan cuka pasar. Hal ini menyebabkan rasa asam dari cuka pasar lebih dominan pada perbandingan 50:50, 70:30, bahkan sudah mulai terasa pada perbandingan 30:70. Sehingga seluruh larutan campuran cuka pasar dengan ekstrak bawang putih kering yang direbus tidak lolos screening larutan biang.
5.2. Pencampuran Cuka Pasar : Ekstrak Bawang Putih Metode Maserasi Pelarut Air dan Etanol
Maserasi bawang putih menggunakan pelarut air maupun etanol menghasilkan ekstrak bawang putih yang mengandung komponen polar. Komponen tersebut bertindak sebagai komponen citarasa dari bawang putih, diantaranya alisin, senyawa turunan sistein (S- alilsistein, S-alil merkaptosistein, dan S-metil sistein) (Nagpurkar et al. 2000), serta senyawa sulfida hasil dekomposisi dari alisin (ajoene dan dithiin) (Block 1985).
Pada pencampuran cuka pasar dengan ekstrak bawang putih metode maserasi (air maupun etanol) digunakan konsentrasi ekstrak bawang putih yang lebih rendah. Hal ini dilakukan berdasarkan alasan ekonomis. Proses ekstraksi bawang putih metode maserasi menggunakan pelarut dan peralatan laboratorium yang lebih besar dari segi biaya jika dibandingkan dengan ekstraksi bawang putih metode perebusan. Penggunaan konsentrasi ekstrak bawang putih yang lebih rendah ini dilakukan untuk menekan biaya pengawetan, sehingga larutan pengawet yang dihasilkan tetap dapat terjangkau oleh produsan dan pedagang mie basah matang.
Hasil pengukuran pH dan pencicipan rasa dari larutan campuran cuka pasar dengan ekstrak bawang putih maserasi air dapat dilihat pada Tabel 16.
Tabel 16 Hasil pengukuran pH dan rasa campuran cuka pasar: ekstrak bawang putih maserasi air dan etanol
Proses Ekstraksi Bawang Putih
Cuka Pasar:
Ekstrak pH Rasa 8 : 2 2.74 Asam ++++ 7 : 3 2.93 Asam +; rasa asam cepat
hilang
6 : 4 3.05 Asam +; bawang +; rasa asam cepat hilang Maserasi air
5 : 5 3.22 Asam +; bawang +++; rasa asam cepat hilang 8 : 2 2.80 Asam ++++ 7 : 3 2.95 Asam +; rasa asam cepat
hilang
6 : 4 3.20 Asam +; bawang +; asam cepat hilang Maserasi etanol
5 : 5 3.42 Asam +; bawang +++; rasa asam cepat hilang
Ekstrak bawang putih yang diperoleh dari maserasi pelarut air memiliki pH sebesar 5.59. Nilai pH ini berkurang ketika dilakukan campuran antara cuka pasar dengan ekstrak. Pada pencampuran dengan perbandingan konsentrasi cuka pasar : ekstrak 8:2, pH larutan turun menjadi 2.74. Larutan campuran ini memiliki rasa asam yang sangat menyengat (asam ++++). Pencampuran cuka pasar dan ekstrak dengan perbandingan 7:3 menghasilkan larutan yang
cepat hilang, dan tidak terasa flavor bawang putih. Larutan campuran ini memiliki pH sebesar 2.93. Larutan hasil pencampuran cuka pasar dengan ekstrak perbandingan 6:4 memiliki pH sebesar 3.05 dengan rasa asam dan bawang putih yang sedikit terasa di lidah. Rasa asam pada larutan ini pun terasa cepat hilang. Larutan campuran cuka pasar dan ekstrak dengan perbandingan 5:5 memiliki pH sebesar 3.22. Flavor bawang putih terasa kuat pada larutan ini. Namun, rasa asam dari cuka pasar masih sedikit terasa di lidah dalam waktu yang singkat.
Ekstrak bawang putih hasil maserasi menggunakan pelarut etanol memiliki pH awal sebesar 5.86. Ketika dicampurkan dengan cuka pasar dengan perbandingan 8:2, pH campuran turun menjadi 2.80 dan memiliki rasa asam yang pekat. Nilai pH turun kembali pada perbandingan campuran 7:3, yaitu 2.95 dengan sedikit rasa asam yang terasa singkat di indera pengecap dan cepat hilang. Penambahan asam asetat dengan perbandingan 6:4 menghasilkan pH sebesar 3.20 dan campuran memiliki rasa bawang serta sedikit rasa asam yang cepat hilang. Larutan dengan perbandingan asam asetat : ekstrak 5:5 memiliki pH sebesar 3.42 dengan rasa bawang dominan dan sedikit rasa asam yang terasa cepat hilang di lidah.
Larutan campuran cuka pasar dan ekstrak bawang putih maserasi air maupun etanol perbandingan 7:3, 6:4, dan 5:5 memiliki rasa asam yang cepat terasa hilang di lidah. Hal ini berkaitan dengan sensitivitas rasa asam dan flavor bawang pada indera pengecap. Woodworth et al. (1954) menyatakan bahwa konsentrasi suatu zat yang dibutuhkan untuk dapat terdeteksi oleh indera pengecap manusia berbeda-beda, tergantung dari rasa dan zat yang dikandungnya. Rasa dari suatu zat baru akan terasa sepenuhnya setelah ¼ hingga 2 detik setelah zat tersebut kontak dengan lidah (Lyman 1989). Waktu setiap zat untuk dapat terasa secara keseluruhan juga dipengaruhi oleh kandungan zat tersebut.
Pada asam asetat, ion hidrogen (H+) merupakan substansi yang menjadi stimulus rasa asam yang dirasakan oleh indera pengecap. Di dalam mulut, ion hidrogen ini akan dideteksi oleh ion hydrogen channel. Ion hidrogen mampu menyebar dan berinteraksi dengan amiloride-sensitive channels di dalam mulut. Selain itu, ion hidrogen ini juga mampu menghambat potassium channel yang memiliki fungsi secara normal untuk melakukan hiperpolarisasi sel. Penghambatan terjadi karena ion hidrogen mampu menurunkan pH dalam mulut dan membuat tertutupnya (blocking) ion channel dari potassium. Kombinasi aksi dari ion hidrogen ini menyebabkan rasa asam dapat terdeteksi oleh mulut (Bray 1992). Ion hidrogen dari asam asetat ini memberikan rasa asam yang cepat terasa dan menusuk di lidah. Oleh sebab itu, asam asetat dikatakan memiliki rasa asam yang menusuk (Lyman 1989).
Komponen citarasa pada bawang putih yang mempengaruhi rasa larutan campuran berasal dari komponen volatil dan non volatil. Wati (2007) membagi sensasi citarasa dari rempah menjadi hot sensation dan sharp sensation. Hot sensation merupakan jenis citarasa yang menyebar di seluruh mulut, sedangkan sharp sensation dapat menstimulasi membran mukosa, baik pada hidung maupun pada rongga mulut. Sebagian besar komponen aktif pada rempah yang menghasilkan sharp sensation biasanya bersifat volatil, sedangkan komponen yang menghasilkan hot sensation biasanya bersifat non volatil. Gugus sulfida pada bawang putih cenderung menghasilkan sharp sensation. Menurut Farrell (1985), karakteristik flavor dari bawang putih yaitu alliceous dan sulfurous. Ekstrak bawang putih yang berasal dari maserasi pelarut polar cenderung memiliki komponen volatil dan non volatil, karena proses maserasi tidak menggunakan panas (suhu tinggi), sehingga komponen aktif tidak terdegradasi selama ekstraksi.
Ketika terjadi pencampuran cuka pasar dengan ekstrak bawang putih hasil maserasi air maupun etanol, ion hidrogen (H+) dari cuka
pasar bereaksi dengan komponen aktif dari ekstrak bawang putih. Reaksi ini membuat kerja dari ion hidrogen dalam menghasilkan rasa dan flavor asam di lidah menjadi terhambat. Sebaliknya, hot dan sharp sensation yang seharusnya terasa dalam mulut juga dihambat oleh ion-ion hidrogen. Sebagai hasil yang dirasakan oleh indera pengecap yaitu rasa asam yang sedikit terasa di lidah dan cepat hilang, tanpa sensasi dari flavor bawang putih. Rasa asam ini berasal dari ion hidrogen bebas yang tidak bereaksi dengan komponen aktif bawang putih.
Larutan campuran asam asetat dan ekstrak bawang putih hasil maserasi menggunakan pelarut air maupun etanol yang memenuhi kriteria pH < 3 serta rasa tidak asam yaitu larutan 7:3. Larutan inilah yang selanjutnya digunakan sebagai larutan biang pada penelitian utama. Larutan terpilih dari pencampuran cuka pasar dengan ekstrak bawang putih maserasi air (larutan 7:3) disebut larutan biang A, sedangkan larutan terpilih dari pencampuran cuka pasar dengan ekstrak bawang putih maserasi etanol disebut larutan biang E.
