BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
2. Pencucian
Pencucian akan mengurangi atau menghilangi bahan-bahan sejenis malam (lilin) yang melapisi kulit pada beberapa jenis hasil pertanian seperti buah-buahan, untuk melindungi kotoran yang melekat pada buah yang dapat menunjukan adanya populasi mikroorganisme, untuk menghilangi adanya sisi-sisa insektisida. Air yang digunakan untuk mencuci harus bersih, sebaiknya digunakan air yang mengalir dan bersih. Pencucian dapat dilakukan dengan berbagai cara yaitu denagn cara basah atau kering, penyemprotan angin, perendaman bak perendam atau disemprot air.
3. Penghancuran
Penambahan air ini ditujukan agar memudahkan proses
penghancuran buah, penghancuran dilakukan dengan blender selama 4 menit. Penghancuran dilakukan sampai terbentuk bubur buah. Proses penghancuran ini dilakukan sampai halus.
4. Pemasakan
Pemasakan bertujuhan untuk membuat campuran gula dan bubur buah menjadi homogen dan menghilangkan air tang berlebihan sehingga selai yang dihasilkan menjadi pekat. Di samping itu, pemasakan juga bertujuan untuk mengekstraksi pektin untuk memperoleh sari buah yang optimal, untuk menghasilkan cita rasa yang baik, dan untuk memperoleh struktur gel. Selama pemasakan harus dilakukan pengadukan agar campuran bahan selai, yaitu buah atau bahan dasar, pektin, gula dan asam menjadi homogen. Pengadukan juga bertujuan untuk memperoleh struktur gel. Pengadukan tidak boleh terlalu cepat karena dapat menimbulkan gelembung-gelembung yang dapat merusak tekstur dan penampakan akhir.
5. Pendinginan
Pendinginan pada pembuatan selai bertujuan untuk membuat tekstur selai supaya menjadi bagus. Proses pendinginan selai kurang lebih hingga
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
12
6. Pengemasan
Pengemasan merupakan suatu cara dalam memberikan kondisi sekeliling yang tepat bagi bahan pangan dan dengan demikian membutuhkan pemikiran dan perhatian yang besar dari pada yang biasa-biasanya diketahui. Industri pangan cenderung untuk membedakan antara proses pengalengan dan pembotolan di suatu pihak lain. Sampai batas tertentu, ini merupakan perbedaan nyata antara metode pengolahan pangan yang mengikutsertakan sterilisasi dan pasteurisasi terhadap metode pengawetan lainya, termasuk dehidrasi dan pembekuan cepat.
Pengemas disebut juga pembungkus, pewadahan atau pengepakan. Adanya wadah atau pembungkus dapat membantu mencegah atau mengurangi, melindungi bahan pangan atau produk yang ada didalamnya, dan melindungi bahaya pencemaran serta bahaya fisik (gesekan benturan, dan getaran). Pengemasan juga berfungsi untuk menempatkan suatu hasil pengolahan atau produk industri supaya mempunyai bentuk yang memudahkan dalam penyimpanan, pengangkutan dan distribusi. Kemasan juga sebagai alat promosi dan media informasi.
E. Analisis Sensori
Uji scoring adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan penilaian terhadap suatu produk, dengan mengandalkan panca indra. Panelis
adalah kelompok yang memberikan penilaian terhadap suatu produk,
dibedakan menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang), panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidak terlatih (25 orang). Beberapa faktor yang harus diperhatikan dalam melaksanakan uji organoleptik adalah fisiologi (keadaan fisik panelis), psikologi (perasaan panelis) dan kondisi lingkungan saat pengujian. Dalam pelaksanaannya, digunakan uji scoring dimana panelis tidak terlatih diminta memberikan penilaian dalam skala yang menunjukkan tingkat dari sangat tidak suka sekali sampai sangat suka sekali untuk respon rasa. Sedangkan panelis setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
13
mengembang sekali sampai sangat mengembang sekali untuk respon kemampuan mengembang (Rahayu, 2001).
Uji skoring merupakan uji yang menggunakan panelis terlatih dan benar-benar tahu mengenai atribut yang dinilai. Tipe pengujian skoring sering digunakan untuk menilai mutu bahan dan intensitas sifat tertentu misalnya kemanisan, kekerasan, dan warna. Selain itu, digunakan untuk mencari korelasi pengukuran subyektif dengan obyektif dalam rangka pengukuran obyektif (Kartika dkk, 1988).
F. Analisis Vitamin C
Vitamin C dapat berbentuk L-dehidroaskorbat, mempunyai keaktivan sebagai vitamin C, asam askorbat yang kehilangan atom hidrogen sehingga atom C mempunyai ikatan rangkap, asam dehidroaskorbat kehilangan hidrogen pada asam askorbat . Asam askorbat sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi L-dehidroaskorbat. Asam dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi (Winarno, 1992).
Vitamin C pada umunya hanya terdapat di dalam pangan nabati, yaitu sayur dan buah seperti jeruk, nanas, rambutan, pepaya, gandaria, dan tomat. Buah yang mengandung vitamin C tidak selalu berwarna kuning. Bahkan, pada beberapa buah, kulitnya mengandung vitamin C lebih tinggi daripada buahnya. Misalnya pada kulit buah apel dan jeruk walaupun tidak semua kulit buah bisa dimakan (Counsel, 1996). Untuk struktur vitamin C dapat dilihat pada Gambar 2.4.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
14
BAB III
METODE PELAKSANAAN
A. Waktu dan Tempat Pelaksanaan
Kegiatan Praktek Produksi Pembuatan Selai Sawo dilaksanakan mulai Bulan April 2012 sampai bulan Mei 2012 di Laboratorium Rekayasa Proses dan Pengolahan Hasil Pertanian dan Laboratorium Pangan dan Gizi, Fakultas Pertanian, Universitas Sebelas Maret Surakarta.
B. Bahan, Alat dan Cara Kerja
1. Bahan
Bahan yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah buah sawo, gula pasir, air, vanili, pektin, jeruk nipis sedangkan bahan yang digunakan dalam uji kimia selai sawo adalah indikator amilum, aquades dan larutan Iod.
2. Alat
Alat yang digunakan dalam praktek produksi ini adalah baskom plastik, wajan, timbangan digital, kompor gas, blender, pengaduk, pisau stainless, botol selai sedangkan alat yang digunakan pada uji kimia selai sawo adalah gelas ukur 100 ml, buret, Erlenmeyer 250 ml, pipet ukur 5 ml, pipet ukur 25 ml, corong, kertas saring.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
15
3. Cara Kerja.
Cara kerja pembuatan selai sawo dapat dilihat dalam Gambar 3.1.
Gambar 3.1 Diagram Alir Proses Pembuatan Selai Sawo C. Analisis Produk
Produk selai sawo yang telah dibuat kemudian dilakukan analisis sensori dengan uji kesukaan, analisis kimia yaitu analisis vitamin C yang ditunjukkan pada Tabel 3.1. dan Tabel 3.2.
Tabel 3.1. Formulasi Pembuatan Selai Sawo
Bahan Formulasi 1 100 : 30 Formulasi II 100 : 35 Formulasi III 100 : 40 Daging buah sawo 500 gram 500 gram 500 gram
Gula 150 gram 175 gram 200 gram
Air 30 ml 30 ml 30 ml Vanili 1 gr 1 gr 1 gr Pektin 1 gr 1gr 1 gr Pencucian Penghancuran Pemasakan Pengupasan Pendinginan Pengemasan Buah Sawo Air Gula, vanili, pektin, jeruk nipis Selai Sawo
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
16
Jeruk nipis 20 gr 20 gr 20 gr
Tabel 3.2. Metode Analisis Produk.
No Macam Analisis Metode
1 Sensori Uji Skoring (Utami, 1999)
2 Vitamin C Titrasi Iodin (Sudarmadji dkk, 1981)
D. Analisis Ekonomi
a. Biaya Produksi
Total Biaya Produksi = Total Fixed Cost + Total Variable Cost
b. Biaya Perawatan Dan Perbaikan (BPP)
100
hari
x
jam
x
P
x
%FPP
1
BPP
P = harga awalFPP = faktor perawatan dan perbaikan
c. Penyusutan/Depresiasi N NS P Depresiasi Keterangan:
P : Harga peralatan awal NS : Biaya penyusutan N : Jumlah bulan
d. Pajak Usaha
Pajak Usaha = 10% x Laba Kotor
e. Harga Pokok Penjualan
HPP= Produksi Kapasitas roduksi P Biaya f. Perhitungan Penjualan
Penjualan = Harga/unit x Jumlah Unit
g. Perhitungan Rugi Laba
Laba kotor = Penjualan-Biaya Pokok Produksi
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id commit to user 17 h. BEP unit QBEP= Produksi) tas (VC/Kapasi Jual Harga FC
FC : Fixed Cost (Biaya Tetap)
VC : Variabel Cost (Biaya Tidak Tetap)
i. ROI (Return on Investment)
ROISebelum Pajak = x100%
Produksi Biaya T otal otor K Laba
ROISesudah Pajak = x100%
Produksi iaya B T otal Bersih Laba j. POT
POT merupakan waktu yang dibutuhkan oleh perusahaan untuk mendapatkan pengembalian modal dan mendapatkan keuntungan bersih.
otor K Laba roduksi P Biaya POT
k. B/C Ratio (Benefit Cost Ratio)
roduksi P Biaya Pendapatan B/CRatio l. IRR =
( 2 1) 2 1 1 DF DF x NPV NPV NPV DFperpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
18 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Deskripsi Produk
Bahan baku yang digunakan dalam proses pembuatan selai yaitu buah sawo yang matang, masih segar dan tidak kotor. Buah sawo dipilih dikarenakan buah tersebut mengandung vitamin C yang cukup tinggi yang berguna untuk memelihara dan menambah daya tahan tubuh. Fungsi lain dari vitamin C adalah untuk mengurangi kadar lemak dalam tubuh karena vitamin C berperan penting dalam proses pembakaran lemak dalam tubuh.
Selai sawo dibuat dengan komposisi buah sawo, gula, jeruk nipis, vanili, pektin dan air, dihasilkan warna coklat. Selai sawo dikemas dalam botol dengan berat bersih 200 gram per botol. Pengemasan selai sawo di kemas dengan botol bermulut lebar, tujuan dari pengemasan botol supaya memudahkan dalam sterilisasi alat maupun botol selai yang sudah diisi dengan cara dikukus atau dipanaskan supaya produk selai bisa lebih awet dan melindungi produk dari kontaminasi.
Proses pembuatan selai sawo meliputi 6 tahapan proses yaitu pengupasan kulit sawo, pencucian, penghancuran, pemasakan, pendinginan, dan pengemasan. Untuk penjelasan dari masing-masing tahapan proses pembuatan selai sawo adalah sebagai berikut :
1. Pengupasan Sawo
Tahap pertama dalam pembuatan selai sawo adalah pengupasan. Pengupasan bertujuan untuk membuang kulit buah serta bijinya. Proses pengupasan harus dilakukan dengan benar supaya daging buah tidak ikut terbuang, buah yang digunakan untuk pembuatan selai harus buah yang benar-benar masak agar hasil selai lebih bagus. Untuk lebih jelasnya pengupasan dapat dilihat pada Gambar 4.1.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
19
Gambar 4.1. Pengupasan Sawo
2. Pencucian
Setelah dilakukan pengupasan buah sawo, dilakukan proses pencucian dengan air bersih terhadap daging buah. Pencucian daging buah bertujuan untuk menghilangkan kotoran dan getah yang masih menempel pada buah sawo. Untuk lebih jelasnya pencucian dapat dilihat pada
Gambar 4.2.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
20
3. Penghancuran
Daging buah yang sudah dicuci kemudian dihancurkan dengan menggunakan blender selama 4 menit dan ditambahkan air sebanyak 30 ml agar mempermudah dalam proses penghancuran. Pada waktu proses penghancuran daging buah harus benar-benar hancur supaya didapatkan bubur buah yang halus. Untuk lebih jelasnya pencucian dapat dilihat pada
Gambar 4.3.
Gambar 4.3. Penghancuran
4. Pemasakan
Pemasakan dilakukan dengan mencampur semua bahan utama dan bahan bahan tambahan. Bahan utama dalam pembuatan selai ini adalah daging buah sawo yang telah dihancurkan, sedangkan bahan tambahan yang digunakan adalah gula, jeruk nipis, vanili, dan pektin. Pemasakan
dilakukan selama 30 menit dengan suhu 1000 C sampai mengental.
Pemanasan dan pemasakan sangat berpengaruh terhadap mutu selai. Untuk lebih jelasnya pemasakan dapat dilihat pada Gambar 4.4.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
21
Gambar 4.4. Proses Pemasakan Selai Sawo
5. Pendinginan
Setelah dilakukan pemasakan, selai didinginkan. Pendinginan
dilakukan kurang lebih 3 jam hingga suhunya menjadi kurang lebih 400C.
Setelah didinginkan, tekstur selai menjadi menggumpal. Jika pendinginan kurang dari 3 jam, selai masih panas dan jika dikemas akan menimbulkan uap. Sedangkan jika pendinginan lebih dari 3 jam selai akan keras. Untuk lebih jelasnya pendinginan dapat dilihat pada Gambar 4.5.
perpustakaan.uns.ac.id digilib.uns.ac.id
commit to user
22
6. Pengemasan
Pengemasan dilakukan untuk melindungi produk dari kotoran dan kontaminan. Selai yang telah dingin dikemas dengan menggunakan botol selai yang terbuat dari bahan kaca karena botol jenis kaca ini lebih kuat dan ringan dengan daya tembus uap yang rendah, dan stabil terhadap suhu tinggi. Botol selai yang digunakan harus benar-benar bersih.
B. Analisis Sensori
Analisis sensori dilakukan dengan menggunakan uji skoring untuk mengetahui tingkat kesukaan konsumen terhadap mutu selai sawo yang dibuat dengan perbedaan konsentrasi gula yang berbeda. Parameter yang diuji antara lain adalah warna, rasa, tekstur, aroma, dan penilaian secara keseluruhan
(overall). Hasil analisis sensori selai sawo dapat dilihat pada Tabel 4.1.
Tabel 4.1 Hasil Analisis Sensori Selai Sawo
Selai Sawo Warna Rasa Tekstur Aroma Overall
Penambahan gula 150 gr 2,96a 3,32a 3,32a 2,72a 3,56b Penambahan gula 175 gr 3,04a 2,76a 3,12a 2,80a 2,96a Penambahan gula 200 gr 3,44a 3,16a 3,16a 3,28a 2,96a Keterangan : 1 = Tidak Suka 2 = Kurang Suka 3 = Agak Suka 4 = Suka 5 = Sangat Suka