E. METODE PENELITIAN
1. Penelitian Pendahuluan
a) Mengukur kadar air biji kakao
Prinsip : pengurangan bobot selama 16 jam pengeringan dalam oven yang terkontrol pada suhu (103 ± 2)°C.
Prosedur pengukuran :
i. keringkan cawan dan tutupnya pada 103 ± 1º C selama 1 jam. Setelah itu cawan dan tutupnya didinginkan;
ii. timbang cawan dan tutupnya yang telah didinginkan catat sebagai nilai m0;
iii. ambil sampel kakao sebanyak 12 g, kemudian tumbuk selama kurang dari 1 menit sehingga ukurannya kurang dari 5 mm;
iv. ambil sampel kakao yang telah ditumbuk tadi sebanyak 10 g, masukan ke dalam cawan lalu ditutup kemudian ditimbang catat sebagai nilai m1;
v. masukkan cawan yang telah berisi sampel ke dalam oven yang telah dipanaskan pada suhu 103 ± 1ºC. setelah dimasukkan buka tutup cawan kemudian letakkan di dekat cawan. Dibiarkan selama 16±1 jam. Sebelum dikeluarkan cawan ditutup kembali, setelah itu didinginkan dan ditimbang catat sebagai nilai m2;
vi. pengujian kadar air dengan sampel yang sama dilakukan dua kali pengulangan;
vii. kadar air sebagai susut bobot dihitung sebagai berikut
Dimana : m0 = berat cawan + tutup (g)
m1 = berat cawan + tutup
dan sampel sebelum pengeringan (g) m2 = berat cawan + tutup
dan sampel setelah pengeringan (m1-m2)
X 100 % (m1-m0)
b) Mengukur kerapatan curah biji kakao sebelum dan sesudah sangrai Kerapatan curah diukur dengan rumus sebagai berikut:
Dimana : ρ = massa jenis atau kerapatan (kg/m3, g/ml); m = massa (kg, g)
V = volume (m3, ml)
c) Mengukur kadar kulit biji kakao
Prinsip : pemisahan secara visual dan penimbangan. Prosedur pengukuran :
i. timbang contoh uji dari biji kakao yang masih utuh kulitnya, sebanyak ± 100 g;
ii. kemudian pisahkan kulit dari keping bijinya dan pindahkan kulit dan keping tersebut ke dalam kaca arloji/cawan yang berlainan yang telah diketahui bobotnya;
iii. timbang masing-masing kaca arloji/cawan yang berisi kulit dan keping biji;
iv. cara menyatakan hasil yaitu kadar kulit dan kadar keping biji masing-masing dinyatakan dalam persentase bobot per bobot, dengan menggunakan perhitungan
M0 adalah bobot contoh uji, g; M1 adalah bobot cawan kosong, g; M2 adalah bobot cawan dan
kulit/keping biji,g.
d) Mengukur kadar lemak biji kakao
Prinsip : ekstraksi lemak biji kakao dengan menggunakan pelarut organik non polar (petroleum benzen 40°C sampai dengan 60 °C).
Prosedur pengukuran :
i. siapkan bahan yang hendak diuji, dengan cara disaring dengan saringan bubuk agar memiliki ukuran partikel yang sama;
ρ = m / V
(M2 – M1)
x 100% MO
ii. siapkan kertas saring untuk membungkus bahan uji dengan dipotong berbentuk lingkaran yang diameternya ± 10 cm. apabila kertas saring merupakan kertas saring halus maka dilapisi 2 lapis kertas saring; iii. masukan kertas saring kedalam cawan kemudian dimasukkan
kedalam oven selama 1 jam dengan suhu 100ºC;
iv. timbang cawan dan kertas saring yang telah dioven, yang sebelumnya didinginkan selama 1 jam;
v. masukan sample ke dalam kertas saring lalu dilipat,masukan kedalam cawan lalu dioven pada suhu 100ºC selama ± 16 jam;
vi. timbang sample dan cawan yang telah dioven,;
vii. persiapkan soxhlet yang hendak digunakan, isi labu didih dengan ± 250 ml petroleum benzene;
viii. masukan sample kedalam soxhlet kemudian nyalakan mesin pemanasnya, pastikan air pendingin tetap mengalir pada saat soxhlet difungsikan;
ix. tunggu proses ekstraksi lemak tersebut selama 16 kali sirkulasi petroleum atau ± selama 8 jam;
x. setelah 8 jam ambil sample kemudian langsung dimasukkan kedalam oven dengan suhu 100ºC selama ± 4 jam;
xi. setelah 4 jam diginkan sample selama ± 1 jam, kemudian ditimbang maka akan didapat nilai kadar lemaknya.
Rumus Perhitungan :
dimana : A adalah berat plate, g;
B adalah berat plate + contoh, g; C adalah berat setelah di oven, g; D adalah berat contoh basah, g; D = B – A ( F – E ) % Kadar Lemak = X 100 % C E = C – A G = C – F
E adalah berat contoh kering, g;
F adalah berat setelah ekstraksi setelah 8 jam, g; G adalah berat lemak, g.
e) Perhitungan jumlah biji kakao per 100 g untuk menentukan mutu biji Prinsip : penimbangan dan penghitungan
Prosedur pengukuran :
i. timbang contoh uji ± 100 g;
ii. hitung jumlah biji yang terdapat dalam 100 g tersebut (x).
iii. hasil uji dinyatakan sesuai dengan jumlah biji yang dihitung dalam 100 g contoh uji, kriteria mutu biji kakao sebagai berikut :
a) jumlah biji (x) sampai dengan 85 biji, dinyatakan AA;
b) jumlah biji (x) dari 86 biji sampai dengan 100 biji, dinyatakan A; c) jumlah biji (x) dari 101 biji sampai dengan 110 biji, dinyatakan B; d) jumlah biji (x) dari 111 biji sampai dengan 120 biji, dinyatakan C; e) jumlah biji (x) melebihi dari 120 biji, dinyatakan S.
f) Melakukan proses penyangraian biji kakao
Proses sangrai dilakukan pada mesin sangrai tipe silinder dengan bahan bakar minyak tanah. Kapasitas antara 10 sampai 40 kg per batch. Sumber panas diperoleh dari pembakaran minyak tanah (kerosene) dengan alat pembakar (burner). Suhu ruang sangrai dapat diatur antara 190-225ºC, namun suhu sangrai yang umum untuk biji kakao adalah antara 105-120 ºC. waktu sangrai berkisar 15 sampai 50 menit tergantung pada jumlah biji kakao yang disangrai dan kadar airnya. Mesin sangrai dilengkapi dengan pendingin tipe bak dengan sistem hisapan udara menggunakan kipas sentrifugal. Waktu pendinginan optimum berkisar antara 8-10 menit dan sudah ckup untuk mencegah biji kakao menjadi gosong (over roasted) (Sri Mulato, et al., 2005). Untuk menidentifikasi suhu selama proses penyangraian maka di pasang termokopel untuk diambil data suhunya.
g) Melakukan proses pemisahan nib
Proses pemisahan nib dari kulitnya dilakukan secara mekanis dengan menggunakan mesin pemisah kulit dan nib kakao. Mesin ini akan menghasilkan fraksi nib dan fraksi kulit dengan ukuran dan sifat fisik yang berbeda secara bersamaan. Saat membentur silinder pemecah yang berputar, nib akan pecah dengan ukuran yang relatif besar dan seragam. Kulit biji dipisahkan dengan cara hisapan (pneumatic). Meskipun demikian tidak seluruh butiran nib akan dipisahkan dari partikel kulit secara sempurna. Oleh karena itu pada penelitian pendahuluan ini akan dihitung persentase kulit terikut nib maupun persentase nib terikut kulit, dengan metode perbandingan bobot.
h) Melakukan proses pemastaan
Sebelum masuk prose pengempaan pada umumnya nib harus berbentuk pasta atau cairan kental. Hal ini dilakukan agar lemak pada nib dapat keluar hingga mudah untuk dipisahkan pada proses pengempaan. Pada penelitian pendahuluan ini dilakukan dua jenis pemastaan, yaitu pemastaan kasar dan pemastaan halus. Hal ini dilakukan untuk mendapatkan kombinasi tingkat kekasaran pada proses pengempaan. Proses awal yang dilakukan adalah membuat pasta kasar dengan menggunakan mesin pemasta kasar tipe silinder. Hasilnya akan tercipta pasta kasar dengan kehalusan butiran > 40 mư. Setelah itu sebagian pasta ada yang langsung dikempa tapi sebagian lagi masuk ke dalam penghalus bahan cokelat (refiner) untuk mendapatkan pasta yang lebih
halus dengan ukuran partikel < 20
