HASIL DAN PEMBAHASAN
B. Penelitian Utama
Hasil penelitian utama yaitu penambahan tepung telur sebesar 0%, 5%, 10%, 15%, 20% dan 25% masing-masing dianalisa kadar protein dan sifat organoleptiknya.
1. Kadar Protein Tepung Telur
Hasil analisa kadar protein tepung telur adalah 47,85 %, sebagai bahan pembanding kadar protein tepung telur menurut Syarief dan Halid (1993) adalah 48,5%. Sedangkan protein telur segar dalam DKBM sebesar 12,8 gr/100 gr telur. Hal ini menunjukkan bahwa tepung telur kandungan proteinnya lebih tinggi dari pada telur dalam keadaan segar, karena dengan berkurangnya kadar air selama pengeringan menyebabkan naiknya konsentrasi zat gizi di dalam massa yang tertinggal (Desrosier, 1988). 2. Kadar Protein Tiwul Instan dengan Penambahan Tepung Telur
Hasil analisa kadar protein dengan menggunakan metode mikro Kjeldahl didapatkan kadar protein yang semakin meningkat dengan
semakin banyaknya tepung telur pada pembuatan tiwul instan. Rata-rata hasil analisa kadar protein tiwul instan dengan penambahan tepung telur dapat dilihat pada gambar 4:
GAMBAR 4
HASIL ANALISIS KADAR PROTEIN TIWUL INSTAN DENGAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG TELUR
0.12 1.20 2.24 5.43 4.05 3.06 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00 5.00 6.00 0 5 10 15 20 25
Variasi Penambahan Tepung Telur (%)
K a d a r P ro tei n
Dari gambar diatas dapat dilihat bahwa yang mempunyai kadar protein tertinggi yaitu pada perlakuan penambahan tepung telur 25 %, sebesar 5.43 %, sedangkan kadar protein terendah adalah perlakuan penambahan tepung telur 0 % (kontrol) yaitu sebesar 0.12 %. Kecenderungan kenaikan kadar protein tiwul instan ini disebabkan karena penambahan tepung telur yang semakin tinggi, maka semakin tinggi pula kadar proteinnya.
Hasil uji statistik ANAVA faktor tunggal dengan menggunakan α 5 % atau 0,05 diperoleh hasil nilai p value 0,000 dan F hitung kadar protein 58.257. Jadi p value lebih kecil dari 0,05 dan F hitung lebih besar dari F tabel (9,96). Sehingga dengan variasi penambahan tepung telur berpengaruh terhadap kadar protein.
Untuk membandingkan kadar protein antar taraf perlakuan maka uji statistik dilanjutkan dengan uji LSD dan hasil yang diperoleh adalah ada perbedaan yang nyata pada masing-masing perlakuan, kecuali untuk variasi penambahan 10 % dengan 15 %, dan 15 % dengan 10 % tidak ada perbedaan yang nyata.
3. Hasil Analisa Uji Organoleptik a). Rasa
Hasil tingkat kesukaan panelis terhadap rasa tiwul instan dengan penambahan tepung telur dapat dilihat pada gambar berikut:
GAMBAR 5
GRAFIK SIFAT ORGANOLEPTIK RASA TIWUL INSTAN DENGAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG TELUR
1.40 1.75 2.25 2.50 3.25 3.60 0.00 1.00 2.00 3.00 4.00
Variasi Penambahan Tepung Telur
N ila i O rg a n o le p ti k R a sa RASA 1.40 1.75 2.25 2.50 3.25 3.60 0% 5% 10% 15% 20% 25%
Dengan melihat grafik diatas diketahui bahwa, tingkat kesukaan panelis paling tinggi adalah tiwul instan dengan penambahan tepung telur 25 %. Hal ini disebabkan dengan penambahan tepung telur pada pembuatan tiwul instan menghasilkan rasa gurih yang berasal dari tepung telur itu sendiri.
Dari hasil uji statistik (friedman) diperoleh p value lebih kecil 0.05, ini berarti maka Ha diterima berarti ada pengaruh pada rasa tiwul instan dengan penambahan tepung telur. Untuk mengetahui perbedaan rasa pada tiap-tiap perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Wilcoxon, dan didapatkan hasil bahwa ada perbedaan yang nyata antara rasa variasi 0 % dengan 10 %, 15 %, 20 %, dan 25 %; 5 % dengan 10 %, 15 %, 20 %, dan 25 %; 10 % dengan 20 % dan 25 %; 15 % dengan 20 % dan 25 %.
b). Aroma
Hasil tingkat kesukaan panelis terhadap aroma tiwul instan dengan variasi penambahan tepung telur dapat dilihat pada gambar 6 :
GAMBAR 6
GRAFIK SIFAT ORGANOLEPTIK AROMA TIWUL INSTAN DENGAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG TELUR
1.70 2.05 2.35 2.55 2.95 1.50 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50
Variasi Penambahan Tepung Telur
N ila i O rg a n o le p ti k R a sa AROMA 1.50 2.95 2.55 2.35 2.05 1.70 0% 5% 10% 15% 20% 25%
Berdasarkan gambar diatas diperoleh hasil aroma yang mempunyai skor tertinggi yaitu tiwul instan dengan penambahan tepung telur sebanyak 5 % dengan kategori mendekati agak suka, tetapi perlakuan yang lain kurang disukai oleh panelis karena aroma khas tepung telur yang amis. Sedangkan 0 % (kontrol) tidak disukai karena aroma khas tepung gaplek yang kurang enak (menurut komentar panelis agak apek). Aroma pada tiwul instan matang kurang disukai oleh panelis, namun demikian dengan penambahan tepung telur yang paling kecil (5 %) panelis agak suka. Hal ini kemungkinan disebabkan karena pada tiwul instan matang telah melalui proses rehidrasi dan pengukusan, sehingga volatile pada tepung telur akan berkurang dengan pengukusan.
Sedangkan pada uji friedman diperoleh p (value ) 0,000 lebih kecil 0,05 maka Ha diterima berarti ada pengaruh pada aroma tiwul instan dengan penambahan tepung telur. Untuk mengetahui perbedaan aroma pada tiap-tiap perlakuan maka dilanjutkan dengan uji Wilcoxon, dan didapatkan hasil bahwa ada perbedaan yang nyata antara aroma
variasi 0 % dengan 5 %, 10 %, 15 %, dan 20 %; 5 % dengan 15 %, 20 %, dan 25 %; 10 % dengan 20 % dan 25 %; 15 % dengan 25 %.
c). Warna
Kecenderungan kenaikan tingkat kesukaan panelis terhadap warna tiwul instan dengan penambahan tepung telur dapat dilihat pada gambar 7 :
GAMBAR 7
GRAFIK SIFAT ORGANOLEPTIK WARNA TIWUL INSTAN DENGAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG TELUR
1.45 1.95 2.20 2.60 3.05 3.45 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50 4.00
Variasi Penambahan Tepung Telur
N ila i O rg a n o le p ti k R a sa WARNA 1.45 1.95 2.20 2.60 3.05 3.45 0% 5% 10% 15% 20% 25%
Berdasarkan gambar diatas diketahui bahwa tiwul instan dengan penambahan tepung telur 25 % menghasilkan warna kuning kecoklatan paling disukai oleh panelis dan pada tiwul instan dengan penambahan tepung telur 20 % mendapatkan nilai tertinggi kedua. Pada dasarnya tiwul instan mempunyai warna coklat , warna coklat yang terbentuk pada tiwul instan disebabkan karena reaksi pencoklatan non-enzimatis atau reaksi maillard. Menurut Belitz dan Grosch (1987) bahwa reaksi maillard dari group asam amino lisin terjadi dengan kehadiran gula reduksi seperti glukosa yang menghasilkan ikatan protein e-N-de-Soxyfructocyl-1-lysine yang menghasilkan warna coklat. Tetapi dengan penambahan tepung telur, tiwul instan yang dihasilkan mempunyai warna coklat kekuning-kuningan yang lebih menarik. Warna kuning disebabkan karena kandungan pigmen kriptoxantin sejenis xantofil pada kuning telur.
Berdasarkan pernyataan di atas maka semakin tinggi protein pada tiwul instan berarti semakin banyak asam amino, dalam telur kandungan asam amino yang tertinggi adalah Leucine dan Lycine (WFP, 1983). Asam amino ini akan bereaksi dengan gula pada pati tepung singkong, sehingga dengan adanya peningkatan suhu dalam pengolahan reaksi maillard berlangsung.
Dari hasil friedman diperoleh bahwa hasil nilai p value 0,000 lebih kecil 0,05. Jadi dapat disimpulkan bahwa Ha diterima yang berarti ada pengaruh penambahan tepung telur terhadap warna tiwul instan. Untuk mengetahui perbedaan warna pada tiap-tiap perlakuan maka dilanjutkan dengan uji wilcoxon. Hasil yang diperoleh ada perbedaan yang nyata antara warna variasi 0 % dengan 5 %, 10 %, 15 %, 20 %, dan 25 %; 5 % dengan 15 %, 20 %, dan 25 %; 10 % dengan 15 %, 20 %, dan 25 %; 15 % dengan 20 % dan 25 %; 20 % dengan 25 %.
d). Tekstur
Kecenderungan kenaikan tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur dari tiwul instan dengan penambahan tepung telur dapat dilihat pada gambar 8 :
GAMBAR 8
GRAFIK SIFAT ORGANOLEPTIK TEKSTUR TIWUL INSTAN DENGAN VARIASI PENAMBAHAN TEPUNG
TELUR 3.20 3.05 2.85 2.50 2.20 1.35 0.00 0.50 1.00 1.50 2.00 2.50 3.00 3.50
Variasi Penambahan Tepung Telur
N ila i O rg a n o le p ti k R a sa TEKSTUR 1.35 2.20 2.50 2.85 3.05 3.20 0% 5% 10% 15% 20% 25%
25 % karena tekstur tiwul instan lebih lunak. Sedangkan pada penambahan 0 %, 5 %, 10 %, dan 20 % tiwul instan kurang lunak sehingga tidak begitu disukai oleh panelis. Tekstur tiwul instan yang lunak disebabkan karena pengaruh tingkat rehidrasi.
Tingkat rehidrasi tersebut dipengaruhi oleh kadar pati bahan. Sehingga semakin tinggi kadar pati tingkat rehidrasi semakin tinggi. Hal tersebut disebabkan karena semakin banyak air yang terserap maka gaya tarik menarik antara pati dengan molekul air semakin kecil sehingga membentuk tekstur yang lebih lunak.
Dari hasil friedman diperoleh nilai p value 0,000 lebih kecil dari 0,05 maka dapat disimpulkan bahwa Ha diterima yang berarti ada pengaruh penambahan tepung telur terhadap tekstur tiwul instan. Untuk mengetahui perbedaan tekstur pada tiap-tiap perlakuan, maka dilanjutkan dengan uji Wilcoxon. Hasil yang diperoleh adalah ada perbedaan yang nyata antara tekstur variasi 0 % dengan 5 %, 0 % dengan 10 %, 0 % dengan 15 %, 0 % dengan 20 %, 0 % dengan 25 %, 5 % dengan 15 %, 5 % dengan 20 %, 5 % dengan 25 %, 15 % dengan 20 %.
4. Rekapitulasi Uji Organoleptik
Adapun hasil uji organoleptik secara keseluruhan dapat dilihat pada gambar 9.
GAMBAR 9
HASIL REKAPITULASI TINGKAT KESUKAAN PANELIS
