HASIL DAN PEMBAHASAN
2. Pengendalian Titik Kritis/ Critical Control Point (CCP) Proses Pengolahan Udang Beku pada Unit Pengolah Ikan
4.6. Pembahasan Konsep HACCP di UPI 1, UPI 2 dan UPI 3
4.6.1. Penentuan CCP
Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) merupakan suatu sistem manajemen mutu, khusus untuk penanganan/pengolahan makanan termasuk hasil perikanan yang didasarkan pada pendekatan sistematika untuk mengantisipasi kemungkinan terjadinya bahaya (hazard) selama proses produksi
dengan menentukan titik kritis yang harus diawasi secara ketat. Sedangkan Pengendalian Titik Kritis (CCP) diartikan sebagai suatu tahapan dalam suatu proses, dimana jika tidak dikontrol sebagaimana mestinya akan mengakibatkan bahaya resiko ketidakyamanan, ketidaklayakan atau penipuan ekonomis dari produk yang dihasilkan, dengan kata lain merupakan setiap tahapan dalam suatu proses dimana faktor biologis, kimia dan fisik dapat dikontrol/dikendalikan (Dirjen Perikanan, 2000b).
4.6.1.1.UPI 1
Penerapan konsep HACCP yang dilaksanakan oleh unit pengolahan udang beku dalam hal ini UPI 1 menerapkan CCP pada 4 tahapan yaitu receiving raw
material, final checking, final weighing dan packing and labeling dan
diindikasikan bahwa tahapan tersebut adalah CCP berdasarkan penilaian secara organoleptik dan mikrobiologi terhadap produk udang head less/HL (Udang dengan kulit tanpa kepala). Secara lengkap dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 21
Titik kritis konsep HACCP di UPI 1 berdasarkan hasil pengujian
Tahapan Jenis Penilaian T-test Korelasi Keterangan
RM Organoleptik Tidak Berbeda - CCP
Mikrobiologi Tidak Berbeda Menurun CCP
FC Organoleptik Tidak Berbeda - CCP
Mikrobiologi Berbeda Menurun CCP
FW Organoleptik Tidak Berbeda - CCP
Mikrobiologi Berbeda Menurun CCP
P & L Organoleptik Tidak Berbeda CCP
Mikrobiologi Berbeda Menurun CCP
Dari tinjauan konsep decision tree kondisi tidak berbeda pada jenis penilaian organoleptik pada tiap tahapan CCP mengindikasikan terjadinya usaha
mempertahankan kualitas kemunduran mutu produk udang beku yang diproduksi, sedangkan adanya penurunan pada penilaian mikrobiologi mengindikasikan prosedur yang dilakukan oleh UPI berusaha untuk mengurangi kontaminasi mikrobilogi pada produk yang membahayakan konsumen pada tiap tahapan CCP.
4.6.1.2.UPI 2
Penerapan konsep HACCP yang dilaksanakan oleh unit pengolahan udang beku dalam hal ini UPI 2 menerapkan CCP pada 4 tahapan yaitu receiving raw
material, grading, weighing dan packing and labeling dan diindikasikan bahwa
tahapan tersebut adalah titik kritis berdasarkan penilaian secara organoleptik dan mikrobiologi terhadap produk udang head less/HL (Udang dengan kulit tanpa kepala). Secara lengkap dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 22
Titik kritis konsep HACCP di UPI 2 berdasarkan hasil pengujian
Tahapan Jenis Penilaian T-test Korelasi Keterangan
RM Organoleptik Tidak Berbeda - CCP
Mikrobiologi Berbeda Menurun CCP
GR Organoleptik Tidak Berbeda - CCP
Mikrobiologi Berbeda Menurun CCP
WG Organoleptik Tidak Berbeda - CCP
Mikrobiologi Berbeda Menurun CCP
P & L Organoleptik Tidak Berbeda - CCP
Mikrobiologi Berbeda Menurun CCP
Dari tinjauan konsep decision tree kondisi tidak berbeda pada jenis penilaian organoleptik pada tiap tahapan CCP mengindikasikan terjadinya usaha mempertahankan kualitas kemunduran mutu produk udang beku yang diproduksi,
sedangkan adanya penurunan pada penilaian mikrobiologi mengindikasikan prosedur yang dilakukan oleh UPI berusaha untuk mengurangi kontaminasi mikrobilogi pada produk yang membahayakan konsumen pada tiap tahapan CCP.
4.6.1.3.UPI 3
Penerapan konsep HACCP yang dilaksanakan oleh unit pengolahan udang beku dalam hal ini UPI 3 menerapkan CCP pada 4 tahapan yaitu receiving raw
material, pre checking, final weighing dan packing and labeling dan diindikasikan
bahwa tahapan tersebut adalah CCP berdasarkan penilaian secara organoleptik dan mikrobiologi terhadap produk udang head less/HL (Udang dengan kulit tanpa kepala). Secara lengkap dapat dilihat pada tabel dibawah ini :
Tabel 23
Titik kritis konsep HACCP di UPI 3 berdasarkan hasil pengujian
Tahapan Jenis Penilaian T-test Korelasi Keterangan
RM Organoleptik Tidak Berbeda - CCP
Mikrobiologi Tidak Berbeda Menurun CCP
PC Organoleptik Tidak Berbeda - CCP
Mikrobiologi Berbeda Menurun CCP
FW Organoleptik Tidak Berbeda - CCP
Mikrobiologi Berbeda Menurun CCP
P & L Organoleptik Tidak Berbeda - CCP
Mikrobiologi Berbeda Menurun CCP
Dari tinjauan konsep decision tree kondisi tidak berbeda pada jenis penilaian organoleptik pada tiap tahapan CCP mengindikasikan terjadinya usaha mempertahankan kualitas kemunduran mutu produk udang beku yang diproduksi, sedangkan adanya penurunan pada penilaian mikrobiologi mengindikasikan
prosedur yang dilakukan oleh UPI berusaha untuk mengurangi kontaminasi mikrobilogi pada produk yang membahayakan konsumen pada tiap tahapan CCP. Adanya indikasi tidak berbeda pada salah satu CCP yang teridentifikasi pada tahapan Raw Material (RM) dengan uji korelasi diketahui mengalami penurunan nilai ALT walaupun tidak signifikan (tingkat kepercayaan 14,6%) menjelaskan bahwa pada kedua UPI tersebut telah melakukan tindakan pengendalian pada tahapan proses penanganan/penerimaan bahan baku, konkritnya bahwa kerusakan atau kontaminasi yang terjadi perlu dilakukan pengkajian pada tahapan CCP tersebut antara lain sistem teknik sanitasi dan pengolahan yang baik sejak pra panen, selama penanganan/pengolahan dan selama penyimpanan/transportasi, termasuk pengolahan yang tidak baik pada budidaya sehingga peningkatan prosedur pengawasan pada saat penerimaan bahan baku pada pengawasan dan kontrol perlu mendapatkan perhatian lebih.
Hal-hal yang merupakan kunci pelaksanaan dari HACCP itu sendiri antara lain adalah : 1) analisis bahaya (hazard); 2) Critical Control Point dan 3) proses pengolahan. Dengan penjelasan bahwa pengawasan mutu berdasarkan konsepsi HACCP adalah mengawasi semua CCP secara terus menerus selama proses produksi.
Dalam konsepsinya, HACCP sendiri adalah mengontrol terjadinya kontaminasi pada produk yang dapat membahayakan keamanan konsumen. Dalam kajian penelitian ini digunakan metode penilaian kontaminasi mikrobiologi yang umumnya disebabkan oleh Salmonella, Vibrio Cholerae, Vibrio Parahaemoliticus, Escheria coli. Sedangkan yang menyebabkan terjadinya
kemunduran mutu sehingga tidak disukai oleh konsumen misalnya terjadinya perubahan warna karena reaksi milliard browning (reaksi kecoklatan), terjadinya kameralisasi antara protein dan zat lemak yang menyebabkan ketengikan. Indikasi
tersebut telah terkontrol secara terpadu pada tiga UPI pada CCP yang ada baik secara mikrobiologi maupun organoleptik.