BAHAN DAN METODE
6. Penentuan umur simpan kerupuk bawang kentang
Penentuan umur simpan kerupuk bawang kentang dihitung dengan pendekatan kurva isotermis. Umur simpan kerupuk bawang kentang dihitung dengan memasukkan data-data hasil percobaan ke dalam persamaan dan ditentukan pada nilai RH tertentu. Umur simpan berdasarkan pendekatan kurva sorpsi isotermis dapat dihitung dengan menggunakan persamaan berikut ini (Labuza,1982).
t =
Keterangan :
t = Waktu yang diperlukan dalam kemasan untuk bergerak dari kadar air awal menuju kadar air kritis atau wakti perkiraan umur simpan (hari) Me = Kadar air kesetimbangan produk (g H2O/g padatan)
Mi = Kadar air awal produk (g H2O/g padatan) Mc = Kadar air kritis produk (g H2O/g padatan)
k/x = Konstanta permeabilitas uap air kemasan (g/m2.hari.mmHg) A = Luas permukaan kemasan (m2)
Ws = Berat kering produk dalam kemasan (g) P0 = Tekanan uap jenuh (mmHg)
b = Kemiringan kurva sorpsi isotermis (yang diasumsikan linier antara Mi dan Mc)
Pengamatan dan Prosedur Pengukuran Data
Pengamatan dan pengukuran data dilakukan dengan cara analisis terhadap parameter berikut :
ln Me - Mi Me - Mc k x A Ws P0 b
Penentuan kadar air
Ditimbang kerupuk bawang kentang yang telah dihaluskan sebanyak 5 g di dalam cawan alumunium yang telah diketahui berat kosongnya. Bahan tersebut dikeringkan di dalam oven dengan suhu sekitar 105 – 110 oC selama 3 jam, selanjutnya didinginkan di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang. Bahan dipanaskan kembali di dalam oven selama 30 menit, kemudian didinginkan kembali di dalam desikator selama 15 menit lalu ditimbang kembali. Perlakuan ini diulangi sampai diperoleh berat yang konstan. Penentuan kadar air dilakukan berdasarkan metode oven (AOAC, 1995) dan dihitung dengan rumus :
Kadar air (%b/b) = x 100% Keterangan :
W1 = berat sampel
W2 = berat setelah dikeringkan W3 = kehilangan berat Penentuan kadar abu
Ditimbang bahan sebanyak 5 g di dalam cawan porselen kering yang telah diketahui berat kosongnya (yang terlebih dahulu dibakar dalam tanur dan didinginkan dalam desikator). Kemudian sampel dipijarkan di atas pembakar mecker kira-kira 1 jam, mula-mula api kecil dan selanjutnya api dibesarkan secara perlahan-lahan sampai terjadi perubahan sampel menjadi arang. Arang dimasukkan ke dalam tanur pada suhu 580 – 620 oC sampai terbentuk abu. Cawan yang berisi abu dipindahkan ke dalam oven pada suhu sekitar 100 oC selama 1 jam. Setelah itu cawan yang berisi abu didinginkan di dalam desikator sampai mencapai suhu kamar dan selanjutnya ditimbang beratnya. Pemijaran dan
W3(g) W1(g)
pendinginan diulangi sehingga diperoleh perbedaan antara 2 penimbangan berturut-turut lebih kecil dari 0,001 g. Penentuan kadar abu dilakukan berdasarkan metode SNI 01-3451-1994 dan dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar abu (%) = x 100% Penentuan kadar protein
Sampel yang telah dihaluskan sebanyak 0,1 g dimasukkan ke dalam labu kjedahl 30 ml selanjutnya ditambahkan dengan 2,5 ml H2SO4 pekat, 1 g katalis dan batu didih. Sampel didihkan selama 1-1,5 jam atau sampai cairan berwarna hijau jernih. Labu beserta isinya didinginkan lalu isinya dipindahkan ke dalam alat destilasi dan ditambahkan 15 ml larutan NaOH 50%. Kemudian dibilas dengan air suling. Labu Erlenmeyer berisi HCl 0,02 N diletakkan di bawah kondensor, sebelumnya ditambahkan ke dalamnya 2 – 4 tetes indikator (campuran metal merah 0,02% dalam alkohol dan metal biru 0,02% dalam alkohol dengan perbandingan 2:1). Ujung tabung kondensor kemudian dibilas dengan sedikit air destilat dan ditampung dalam Erlenmeyer lalu dititrasi dengan NaOH 0,02 N sampai terjadi perubahan warna hijau menjadi ungu. Penetapan blanko dilakukan dengan cara yang sama namun tanpa sampel. Penentuan kadar protein dilakukan berdasarkan metode Kjeldhal (AOAC, 1995) dan dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :
Kadar protein (%) = x 100%
Keterangan :
A = ml NaOH untuk titrasi blanko (ml) B = ml NaOH untuk titrasi sampel (ml)
Berat abu (g) Berat sampel (g)
(A – B) x N x 0,014 x FK Berat sampel (g)
N = normalitas larutan NaOH yang digunakan FK = faktor konversi
Penentuan kadar lemak
Sampel sebanyak 5 g dibungkus dengan kertas saring, kemudian diletakkan didalam alat ekstraksi soxhlet. Alat kondensor dipasang diatasnya dan labu lemak dibawahnya. Pelarut lemak heksan dimasukkan ke dalam labu lemak yang telah diketahui berat kosongnya, kemudian dilakukan reflux selama ± 6 jam sampai pelarut turun kembali ke dalam labu lemak dan berwarna jernih. Pelarut yang ada di dalam labu lemak di destilasi dan ditampung kembali. Labu lemak hasil ekstraksi dipanaskan di dalam oven pada suhu 105 oC hingga mencapai berat yang konstan, kemudian didinginkan dalam desikator. Labu beserta lemaknya ditimbang. Penentuan kadar lemak dilakukan berdasarkan metode Soxhlet (AOAC, 1995) dan dihitung dengan rumus sebagai berikut :
Kadar lemak (%) = x 100% Penentuan kadar karbohidrat
Pengukuran kadar karbohidrat menggunakan metode by difference dilakukan dengan cara :
Kadar karbohidrat (%b/b) = 100%-(kadar air + kadar protein + kadar lemak + kadar abu)
Penetapan kadarasam lemak bebas
Prinsip dari metode penetapan kadar asam lemak bebas adalah pelarutan contoh lemak dalam pelarut organik yang dilanjutkan dengan titrasi NaOH. Hal pertama yang harus dilakukan adalah menimbang sampel yang telah dihancurkan
Berat lemak (g) Berat sampel (g)
seberat 5-10 gram. Sampel kemudian dilarutkan dalam 50 ml alkohol 95% netralselama satu jam sambil sekali-kali diaduk. Langkah selanjutnya adalah menyaring sampel dengan menggunakan kertas saring. Hasil saringan tersebut kemudian diberi tiga tetes indikator PP (Phenolpthalein). Langkah terakhir adalah mentitrasi sampel dengan larutan NaOH 0,1 N hingga timbul warna merah yang tidak berubah selama 15 detik. Penentuan kadar asam lemak bebas dilakukan berdasarkan metode SNI 01-4305-1996 dan dihitung dengan rumus :
Kadar asam lemak bebas (%) =
Keterangan :
V = volume NaOH untuk titrasi (ml) N = normalitas NaOH (0,1 N) W = bobot contoh (g)
W1 = bobot molekul asam lemak (minyak kelapa sawit/ asam palmitat = 256)
Penentuan bilangan peroksida
Sampel ditimbang sebanyak 5 gram lalu dimasukkan ke dalam erlenmeyer bemkuran 250 ml. Kemudian ditambahkan 30 ml larutan asam asetat dan klorofom dengan perbandingan (3: 2). Campuran digoyangkan sampai bahan terlarut semua, lalu diteteskan 0,5 ml larutan KI jenuh sambil digoyangkan dan didiamkan selama dua menit kemudian tambahkan 30 ml akuades dan 1 ml indicator pati 1%. Kemudian dititrasi dengan larutan Na2S203 0,1N sampai berubah wama. Dengan cara yang sama dibuat juga penentuan blanko. Penentuan
W1 x V x N 1000 W
bilangan peroksida dilakukan berdasarkan metode (Sudarmaji, dkk., 1984) dan dihitung dengan rumus :
Keterangan :
a = Jumlah larutan Na2S203 untuk titrasi sampel (ml) b = Jumlah larutan Na2S203 untuk titrasi blanko (ml) N = Normalitas larutan Na2S203
8 = Setengah dari berat atom oksigen Penentuan nilai organoleptik
Penentuan nilai organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik untuk mengetahui kesukaan panelis. Parameter yang diuji pada uji hedonik meliputi warna, aroma, rasa, dan tekstur. Caranya contoh diuji secara acak dengen memberikan kode pada bahan yang akan diuji kepada 30 panelis yang melakukan penilaian. Penentuan nilai organoleptik dilakukan berdasarkan metode (Soekarto, 1985) dan untuk skala uji hedonik disajikan pada Tabel 7.
Tabel 7. Skala uji hedonik terhadap warna, aroma, rasa, dan tekstur
Skala hedonik Skala numerik
Sangat suka 5
Suka 4
Agak tidak suka 3
Tidak suka 2
Sangat tidak suka 1
Bilangan Peroksida = (a – b) x N x 8 x 100 berat sampel (g)
Gambar 5. Skema penyimpanan dan pendugaan umur simpan kerupuk bawang kentang
Sampel A
Dikemas
Disimpan pada suhu ruang dan dilakukan analisis pada 7, 14, 21, dan 28
II. Analisis Mutu Awal : - Penentuan kadar air - Penentuan kadar abu - Penentuan kadar protein - Penentuan kadar lemak - Penentuan kadar
karbohidrat
- Penentuan kadar asam lemak bebas - Penentuan bilangan peroksida - Penentuannilai organoleptik warna - Penentuannilai organoleptik aroma - Penentuannilai organoleptik rasa - Penentuan nilai organoleptik tekstur Jenis Kemasan : - Polypropylene - Polyethylene - Metalized plastic
III. Pengaruh Jenis Kemasan dan Lama penyimpanan Terhadap Mutu Kerupuk Bawang Kentang :
- Penentuan kadar air - Penentuan nilai asam
lemak bebas
- Penentuan kadar lemak - Penentuan bilangan
peroksida
- Uji organoleptik warna - Uji organoleptik aroma - Uji organoleptik rasa - Uji organoleptik
tekstur/kerenyahan
IV. Pendugaan Umur Simpan
0. Penentuan kadar air awal (Mi) 1. Penentuan kadar air kritis
(Mc)
2. Penentuan kadar air kesetimbangan (Me)
3. Penggunaan model persamaan sorpsi isotermik dan
penentuan ketepatan model 4. Penentuan variabel pendukung
dalam penentuan umur simpan 5. Penentuan umur simpan
kerupuk bawang kentang
Umur Simpan I. Persiapan dan Karakteristik Mutu Awal Kerupuk Bawang Kentang Sampel B Sampel C