B. Metode Penelitian
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
1. Penepungan Kacang Tunggak
Kacang tunggak yang akan digunakan dalam pembuatan cookies harus terlebih dahulu ditepungkan. Kacang tunggak ditepungkan karena tepung merupakan komposisi dasar produk cookies. Kacang tunggak yang digunakan dalam adalah kacang tunggak varietas KT 7 yang diperoleh dari Balai Penelitian Biogen. Penampakan kacang tunggak varietas KT 7 dapat dilihat pada Gambar 3.
Gambar 3. Penampakan kacang tunggak varietas KT 7
Pada penelitian ini dilakukan perbandingan dua metode penepungan kacang tunggak, yang masing-masing merupakan hasil modifikasi metode penepungan kacang hijau. Metode I merupakan hasil modifikasi metode penepungan kacang hijau Sitanggang (2008), sedangkan metode II merupakan hasil modifikasi metode penepungan kacang hijau Hanafi (1999). Perbandingan dilakukan dalam basis 100 g kacang tunggak.
Pada metode I, kacang tunggak disortasi, disosoh, kemudian disortasi kembali untuk memisahkan bagian mata yang masih tercampur dengan biji kupas kulit. Setelah itu, biji kupas kulit dicuci dan direndam dalam air selama 2 jam pada suhu ruang dengan perbandingan kacang tunggak dan air perendam sebesar 1:3. Pencucian dimaksudkan untuk menghilangkan sisa-sisa kulit yang masih menempel pada biji, sedangkan
perendaman dimaksudkan agar biji mengalami pregelatinisasi pada saat penyangraian.
Penyangraian pada metode I dilakukan dengan suhu ±120 oC selama 25-30 menit. Menurut Sunaryo (1985), penyangraian dapat menginaktifkan enzim dan inhibitor enzim, membunuh mikroba, memperbaiki daya cerna, serta menghasilkan rasa dan aroma khas sangrai.
Pada metode ini, penyangraian juga bertujuan mengurangi kandungan air.
Setelah disangrai, kacang tunggak didinginkan, kemudian digiling dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Diagram alir proses penepungan kacang tunggak metode I disajikan pada Gambar 4.
Berbeda dengan metode I, pada metode II kacang tunggak disortasi, kemudian direndam di dalam air selama 6 jam pada suhu ruang dengan perbandingan kacang tunggak dan air perendam sebesar 1:3.
Perendaman dilakukan pada tahap awal karena kulit kacang tunggak kaku dan sukar dipisahkan dari bagian kotiledonnya. Perendaman menyebabkan biji mengembang dan pada saat pengeringan bagian kotiledon mengalami pengkerutan lebih besar dibandingkan dengan bagian kulitnya sehingga terdapat rongga antara kulit dan biji yang memudahkan pengupasan kulit (Kurien, 1980). Lama perendaman didasarkan pada keoptimalan absorbsi air oleh biji. Berdasarkan penelitian Taiwo et al (1998) pada dua varietas kacang tunggak yang direndam dalam air pada suhu ruang, absorbsi air optimal terjadi pada selang waktu perendaman 5-6 jam. Hal serupa juga dihasilkan oleh Kaptso et al (2008) pada dua varietas kacang tunggak lainnya.
Setelah 6 jam, kacang tunggak ditiriskan dan disangrai pada suhu
±120 oC selama 25-30 menit. Penyangraian bertujuan mengembangkan rasa dan aroma, memudahkan pengupasan kulit, mengurangi kandungan air, dan mengendorkan kulit sehingga kulit dapat dengan mudah dipisahkan (Widyotomo dan Sri, 2000). Penyangraian juga bertujuan menginaktifkan enzim dan inhibitor enzim, membunuh mikroba, dan memperbaiki daya cerna, sesuai yang dinyatakan oleh Sunaryo (1985).
Selanjutnya kacang tunggak dihancurkan untuk melepaskan kulitnya dan
Kacang tunggak
Disortasi
Disosoh dengan Grain mill
Disortasi
Direndam dalam air (air ; kacang tunggak = 3 : 1), 2 jam
Digiling dengan blender kering
Tepung kacang tunggak Diayak dengan ayakan 60 mesh
Disangrai selama 25-30 menit, suhu ±120 oC Dicuci
Ditiriskan
mengecilkan ukuran kotiledon. Kulit dipisahkan dengan cara ditampi atau dihembus dengan udara. Kotiledon yang telah berbentuk grits digiling dan diayak dengan ayakan 60 mesh. Diagram alir proses penepungan kacang tunggak metode II dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 4. Diagram alir proses penepungan kacang tunggak metode I
Kacang tunggak
Disortasi
Disangrai selama 25-30 menit, suhu ±120 oC
Digiling dengan blender kering
Tepung kacang tunggak Diayak dengan ayakan 60 mesh
Ditiriskan
Direndam dalam air (air ; kacang tunggak = 3 : 1), 6 jam
Digrinding dengan Grinding mill
Dipisahkan kulitnya
Gambar 5. Diagram alir proses penepungan kacang tunggak metode II
Kedua metode penepungan kacang tunggak tersebut dibandingkan berdasarkan aroma, warna, kadar protein, dan rendemen tepung yang dihasilkan. Penampakan tepung kacang tunggak metode I dan II dapat dilihat pada Gambar 6.
Tepung kacang tunggak yang dihasilkan dari metode I dan metode II mempunyai aroma khas sangrai yang intensitasnya sama. Tepung kacang tunggak yang dihasilkan dari metode I mempunyai derajat putih lebih besar daripada tepung yang dihasilkan dari metode II, di mana keduanya berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%, seperti yang terlihat
pada Tabel 13. Hal tersebut diduga karena kacang tunggak pada metode II disangrai dalam bentuk utuh (masih terdapat kulit) sehingga pada saat penghancuran hangus kulit bercampur dengan grits kacang tunggak.
Selain itu, adanya kulit menyebabkan penetrasi panas ke dalam biji berjalan lebih lambat sehingga permukaan kacang tunggak sudah mengalami pencoklatan, tetapi kacang tunggak belum kering sempurna.
Data warna dan derajat putih tepung kacang tunggak metode I dan II disajikan pada Lampiran 2. Nilai derajat putih dipengaruhi oleh terjadinya reaksi-reaksi yang dapat menimbulkan warna coklat, seperti reaksi pencoklatan enzimatis, reaksi karamelisasi, dan reaksi Maillard. Tepung kacang tunggak diduga mengalami reaksi Maillard pada saat penyangraian.
(i) Metode I (ii) Metode II Gambar 6. Tepung kacang tunggak metode I (i) dan metode II (ii)
Kadar protein tepung kacang tunggak metode I tidak berbeda nyata dengan kadar tepung kacang tunggak metode II pada taraf signifikansi 5%, seperti yang disajikan pada Tabel 13. Hal tersebut diduga karena waktu perendaman kacang tunggak pada metode II lebih lama daripada metode I. Waktu perendaman yang lebih lama menyebabkan komponen larut air yang hilang lebih banyak. Akinyele dan Akinlosotu (1991) menemukan bahwa perendaman menyebabkan kadar verbaskosa, stakiosa, dan rafinosa kacang tunggak turun. Vasagam et al (2006) juga menemukan bahwa perendaman menyebabkan penurunan kadar abu, lemak, dan serat kasar. Selain menurunkan komponen nutrisi, perendaman
juga menurunkan komponen anti-nutrisi (Lopez, 1987). Data kadar air dan protein tepung kacang tunggak metode I dan II dapat dilihat pada Lampiran 3 dan 4.
Rendemen tepung yang dihasilkan dari metode I lebih kecil daripada metode II. Nilai rendemen menunjukkan nilai ekonomis suatu produk. Semakin tinggi rendemen, semakin tinggi nilai ekonomis suatu produk. Rendemen tepung kacang tunggak metode II banyak hilang pada saat penyosohan. Penyosohan mengakibatkan bagian kulit dan permukaan kotiledon terkikis dan terbuang, sehingga berat kotiledon utuh yang dihasilkan rendah. Rendemen tepung kacang tunggak metode I sebesar 65.70% (bk), sedangkan metode II sebesar 74.76% (bk), seperti yang dapat dilihat pada Tabel 13. Rendemen tepung tersebut ditentukan dengan memperhitungkan kadar air biji dan tepung kacang tunggak. Data kadar air biji kacang tunggak dan rendemen tepung kacang tunggak metode I dan II dapat dilihat pada Lampiran 5 dan 6.
Tabel 13. Perbandingan metode I dan metode II penepungan kacang tunggak
Kriteria Metode I Metode II
Derajat putih 71.60%a 70.14%b
Kadar protein (bk) 29.06%a 29.54%a
Rendemen (% bk) 61.70% 74.76%
Keterangan: nilai yang diikuti oleh huruf yang sama pada setiap baris yang sama menunjukkan nilai tidak berbeda nyata pada taraf signifikansi 5%.
Berdasarkan hasil di atas, maka metode II dipilih sebagai metode yang digunakan dalam proses pembuatan tepung kacang tunggak pada penelitian ini. Diagram alir proses pembuatan tepung kacang tunggak dapat dilihat pada Gambar 7. Pada proses pembuatan terjadi penyesuaian waktu penyangraian, yaitu dari 25-30 menit menjadi 50-55 menit. Hal tersebut terjadi karena ukuran batch yang digunakan lebih besar sehingga penetrasi panas ke dalam biji pun lebih lambat. Rendemen grits kacang tunggak sebesar 82.42% berdasarkan berat biji kering. Rendemen tepung kacang tunggak sebesar 96.65% berdasarkan berat grits kering, sedangkan
Kacang tunggak
Disortasi
Disangrai selama 50-55 menit, suhu ±120 oC
Digiling dengan Disc mill
Tepung kacang tunggak Diayak dengan ayakan 60 mesh
Ditiriskan
Direndam dalam air (air ; kacang tunggak = 3 : 1), 6 jam
Digrinding dengan Grinding mill
Dipisahkan kulitnya
berdasarkan berat biji kering sebesar 79.66%. Data kadar air grits kacang tunggak dan rendemen proses produksi tepung kacang tunggak disajikan pada Lampiran 7 dan 8.
Gambar 7. Diagram alir proses pembuatan tepung kacang tunggak