HASIL DAN PEMBAHASAN
B. Penerapan Sistem Rantai Dingin Pada Proses Penanganan Ikan Beku
Penggunaan suhu rendah sangat bagus untuk menghambat proses pembusukan sebab dengan suhu rendah pertumbuhan mikroba dapat dihambat atau bahkan dapat membunuh mikroba atau bakteri tersebut dan untuk mempertahankan kesegaran produk perikanan selain bentuk serta susunan kimianya tidak banyak berubah jika dibandingkan dengan penggunaan suhu tinggi. Penggunaan suhu rendah dilakukan dengan pemakaian es atau pembekuan.
Sistem rantai dingin adalah usaha untuk mempertahankan kesegaran ikan dengan cara menerapkan suhu rendah mendekati 0˚C, mulai dari produksi, distribusi hingga ikan tersebut sampai ketangan konsumen (Ilyas, 1993).
Pendapat yang sama dijelaskan oleh Moeljanto (1982), bahwa sejak ikan ditangkap sampai pengolahan lebih lanjut atau dimasak didapur, hendaknya tetap berada dalam suhu mendekati 0˚C. Yang penting selama ikan sebelum dijual atau ikan diolah lebih lanjut harus selalu berada dikotak pendingin dengan persediaan es yang cukup.
Penerapan sistem rantai dingin pada proses penanganan ikan beku dilakukan pada setiap proses mulai dari penerimaan bahan baku sampai pada tahap pengiriman produk ikan bandeng (chanos chanos) beku sebagai berikut:
a. Penerimaan Bahan Baku
20 Penerimaan bahan baku merupakan tahap awal dalam alur proses pengolahan ikan bandeng. Bahan baku yang diterima berasal dari berbagai daerah yaitu bahan baku dalam bentuk segar yang berasal dari daerah Bone, Sinjai ,palopo, mamuju dan daerah sekitar Sulawesi Selatan. Untuk bahan baku fresh diangkut menggunakan mobil pick-up, ikan yang berada dalam mobil diberi es dan ditutup dengan terpal di dalamnya diberi es balok yang telah dihancurkan menjadi serpihan, yang bertujuan untuk menjaga rantai dingin pada ikan.
Pembongkaran ikan dilakukan diruang bagian penerimaan dengan cara ikan dituang dari Styrofoam lalu ditumpuk diatas meja penerimaan/ meja proses.
Penerapan system rantai dingin pada proses penerimaan bahan baku adalah dengan mengukur suhu bahan baku dengan menggunakan thermometer pada bahan baku dengan suhu 3˚C yang masih merupakan suhu pendinginan. Hal ini dilakukan untuk mempertahankan kesegaran dan mutu ikan. Banyaknya bahan baku yang diterima berkisar antara 1,5 sampai 6 ton. Setelah itu ikan dicek menggunakan uji organoleptik oleh quality control bagian penerimaan. Hasil uji organoleptik ikan harus menunjukkan ikan masih dalam kondisi yang baik atau masih segar. Ikan segar adalah ikan yang memiliki tekstur daging elastis, bola mata cerah dan insang berwarna merah segar. Pernyataan ini didukung oleh Badan Standarisai Nasional (2006) bahwa ikan segar memiliki ciri-ciri daging kenyal dan dalam kondisi lentur, mata crah dan menonjol keluar, insang merah cerah, bau segar spesifik jenis. Proses penerimaan bahan baku terdapat pada gambar 2.
21 Gambar 2. Penerimaan Bahan Baku
b. Penyortiran
Penyortiran dilakukan dengan memisahkan size dan tingkat kesegaran ikan. Bahan baku yang memiliki grade A lebih diprioritaskan untuk ditangani terlebih dahulu disbanding grade B. Untuk proses penerimaan, kayawan melakukan uji organoleptik khususnya pada indra penglihatan, indra peraba, dan indra penciuman. Untuk kegiatan penyortiran ikan memiliki grade B akan dipisahkan setelah grade A selesai dilaksanakan agar memudahkan Pada proses pencatatan dan penyusunan. Meja penyortiran, keranjang diletakkan dengan posisi miring hal ini dilakukan sebagai penirisan yang bertujuan untuk menghilangkan air yang tercampur pada ikan agar tidak menambah berat pada saat penimbangan.
a. Grade A : mata cembung, cemerlang, insang bewarna merah tua, lender encer, bening, sisik utuh, daging cemerlang, dinding perut bewarna pink, dan berbau amis lumpur segar.
b. Grade B : mata datar, insang bewarna merah tua, lender kental, agak bening, sisik mudah terlepas, daging mulai lepas/ kendor, daging memucat,
22 dinding perut agak mudah sobek, sudah mulai berbau, bau amis lumpur hilang agak sedikiit asam.
Gambar 3. Penyortiran
c. Penimbangan
Tahap penimbangan ini bertujuan untuk mengetahui jumlah total ikan yang masuk ke perusahaan. Penimbangan dilakukan diruang penerimaan dengan standar berat pada bahan baku adalah setiap 1 keranjang (basket) ikan bandeng berbobot 10 Kg, timbangan yang di gunakan ialah timbangan dengan kapasitas 100 kg, setelah itu dilanjutkan dengan proses pencucian pada ruangan proses.
Selama proses penimbangan berlangsung tidak dilakukan pemberian es untuk menghindari terjadinya kesalahan penimbangan akibat kelalaian yang dapat merugikan pembeli. Oleh karena itu karyawan yang melakukan penimbangan harus memiliki keterampilan, cermat dan tepat, agar penurunan mutu tidak berjalan lama.
23 d. Pencucian (pencelupan)
Proses pencucian pada bahan baku ikan bertujuan untuk menghilangkan kotoran yang menempel pada bahan baku, bekas darah maupun lender. Pencucian dengan air bersih dapat menekan pertumbuhan bakteri pada ikan. Proses pencucian dilakukan pada bak fibeer, ikan yang telah di timbang kemudian di celupkan ke dalam bak yang berisi air bersih, pencucian dilakukan dengan cara memasukkan keranjang yang berisi ikan ke dalam bak pencucian sambil di goyang-goyangkan lalu diangkat sehingga pencucian tersebut merata dan kotoran ikan bandeng dapat dihilangkan sedikit demi sedikit sampai akhirnya bersih secara menyeluruh.
e. Penyusunan Dalam Pan
Penyusunan ikan pada panbertujuan mengetahui jumlah ikan dalam satu pan dan memudahkan dalam pengecekan size. Pada proses penyusunan dalam pan dilakukan dengan 2 lapis yaitu untuk susunan dasar posisi perut ikan berada pada bagian atas, dan susunan permukaan posisi perut pada bagian bawah, agar cairan ikan yang keluar dari atas bisa mengalir kedasar pan, dan juga menjaga agar perut ikan pada bagian dasar tidak rusak atau sobek. Penyusunan dilakukan sambil menghitung jumlah total jumlah ikan yang disusun kedalam 1 pan. Setelah disusun kedalam pan label dipasang sedemikian rupa sehingga tidak akan terpisah sewaktu dilakukan penanganan selanjutnya.
24 Gambar 4. Penyusunan dalam pan
f. Pembekuan ABF (Air Blast Frezeer)
Pembekuan dilakukan menggunakan ABF (Air Blast Frezeer) pada suhu -35oC ddengan kapasitas ± 6 ton selama 12-24 jam. Pan yang telah disusun didepan pintu disusun kedalam rak-rak pembekuan yang telah ada didalam ruang pembeku.
ABF (Air Blast Frezeer) merupakan sebuah ruangan dimana udara dingin disirkulasikan sekitar produk yang dibekukan dengan bantuan kipas angin. Udara menjdi dingin setelah lebih dulu melewati evaporator. Makin lambat kecepatan udara akan mengakibatkan pembekuan makin lambat dan sebaliknya, makin tinggi kecepatan udara akan meningkatkan biaya dan memperbesar kecepatan pengeringan. Proses pembekuan dapat dilihat pada gambar 4.
25 Gambar 5. Pembekuan ABF (Air Blast Frezeer) -35ºC
g. Pengemasan
Pengemasan merupakan salah satu usaha untuk melindungi produk selama transportasi dan juga meningkatkan nilai ekonomis suatu barang. Proses pengemasan dilakukan setelah proses pembekuan melalui ABF (Air Blast Frezeer) setelah itu disusun diatas meja dalam keadaan terbalik lalu disemprot
merata dengan air agar ikan yang telah beku lebih mudah terlepas dari pannya.
Dilanjutkan dengan menyemprotkan air pada permukaan ikan untuk menghilangkan bunga es lalu dibungkus menggunakan plastik elastis atau plastik LDPE (low density polythilene) , jenis plastik ini bisa digunakan untuk pembungkus makann dan plastik kemasan, teksturnya terasa lembek atau lentur.
Dalam setiap kemasan seberat 10 kg selanjutnya ikan yang telah dibungkus dimasukkan kedalam master karton yang berfungsi untuk mencegah masuknya air yang merembes kedalam produk. Master karton diberi label, kode produk, serta jumlah ikan yang terdapat dalam satu master carton kemudian direkatkan dengan menggunakan isolatip dan langsung dibawa keruang penyimpanan (cold storage).
26 h. Penyimpanan (cold storage)
Tujuan utama dari penyimpanan produk beku adalah mengupayakan penyimpanan produk beku dalam suasana suhu beku yang sangat rendah agar dapat mempertahankan semua faktor mutu yang diinginkan dalam batas-batas daya awet sepanjang mungkin sesuai yang diinginkan dalam batas-batas daya dan biaya yang masih menguntungkan (Ilyas S, 1993).
Ruang penyimpanan (cold storage) dapat mempertahankan mutu ikan selama 1-9 bulan, tergantung pada keadaan dan jenis ikan, cara pembekuan dan cara/kondisi penyimpanannya. Dengan teknik penanganan ideal ikan dapat disimpan lebih dari 4 tahun dalam cold storage.
Ikan bandeng (chanos chanos) beku disimpan dalam ruang penyimpanan (cold storage) yang bersuhu -20oC. Produk ikan beku yang akan digunakan sebagai bahan mentah bagi pengolahan selanjutnya dianjurkan menyimpan dalam gudang beku -18oC atau lebih rendah, suhu penyimpanan jauh dibawah 18oC dapat memperpanjang daya simpan dari produk beku. Master karton disusun diatas fallet kayu sebagai pengalas, jarak antara tumpukan master karton yang satu dan yang lainnya harus aada lorong kosong agar sirkulasi udara dingin lebih merata serta memudahkan dalam penyusunan dan pengeluaran barang.
27 Gambar 6. Penyimpanan Beku (cold storage)
i. Pengiriman (stuffing)
Setelah produk ikan bandeng (chanos chanos) mencukupi sebanyak ± 15 ton pada gudang pendingin (cold storage) maka produk sudah bisa dimuat dalam container, dan sebelum container digunakan terlebih dahulu dibersihkan selanjutnya diturunkan suhunya hingga mencapai -18oC. Proses penanganan yang buruk seperti akan menimbulkan kerusakan fisik pada master karton. Untuk itu pemuatan dan penyusunan dilakukan secara hati-hati, dengan memperhatikan garis batas pada bagian atas kontainer, pemuatan tidak boleh melampaui batas tersebut (Awan, 2008).
Pengeluaran produk beku dari gudang beku melalui anteroom yang merupakan pintu kecil dan berhubungan dengan luar ruangan cold storage. Untuk penyusunan didalam kontainer pada susunan pertama saampai terakhir disisakan ruang kosong pada bagian atas agar sirkulasi udara pendingin didalam sistem refrigerasi dapat berputar mengisi pada permukaan master karton. Susunan master karton didalam kontainer sekitar 8-10 susun yang disusun secara horisontal dan jika memungkinkan disisipkan beberapa master karton secara vertikal.
28 Gambar 7. Staffing (dalam mobil container)
29 BAB V
PENUTUP
A. Kesimpulan
Penerapan sistem rantai dingin di PT Syandra Rezky Jaya Makassar dimulai dari penerimaan bahan baku sampai dengan staffing (pengiriman menggunakan mobil container). Penerapan sistem rantai dingin pada penerimaan bahan baku adalah dengan mengukur suhu dengan menggunakan thermometer pada bahan baku dengan suhu 3ºC yang masih merupakan suhu pendinginan.
Penggunaan suhu rendah ini meliputi pendinginan dan pembekuan. Perbedaan dari proses tersebut terdapat pada suhu akhir yang di gunakan, pada pendinginan suhu akhir yang di gunakan 0ºC, sedangkan pembekuan suhu akhir yang digunakan dapat mencapai -42ºC.
B. Saran
Sebaiknya saat penerimaan bahan baku menggunakan termometer untuk mengetahui mutu ikan yang akan diterima.
30 DAFTAR PUSTAKA
Afrianto, E dan Liviawaty, E.1991. Pengawetan dan Pengolahan ikan. Kansius.
Yokyakarta.
Anonim. 2011. Pengawetan suhu rendah. From http//pengawetan-suhu-rendah.html diakses 20 mei 2011
Setiawati. E., 2000. Study Pembekuan Ikan Layur (trichturus muticus).(TPHP).Pangkep
Hadiwiyoto, S., 1993. Teknologi Pengolahan Hasil Perikanan I. Penerbit Liberty, Yogyakarta.
Santiala Nurwalta., 2008. Penerapan sistem rantai dingin pada proses pengolahan udang windu (peneaus monodon) berkulit tanpa kepala di PT sitto Lestari Jayasakti, (TPHP).Pangkep
Retno Widyani dan Tety Suciaty, 2008. Prinsip pengawetan pangan. Penerbit Swagati Press, Cirebon
Murriyati,A.S dan Sunarman .2000. Pendinginan, Pembekuan Dan Pengawetankan.kanisius:Yogyakarta.
Ilyas, S,. 1993. Teknologi Refrigerasi Hasil Perikanan II. Teknik pembekuan ikan, jakarta.
Lazaroni L jeffri. 2010. Morfologi Ikan Air Payau. From http://jeffri022.student.umm.ac.id diakses 14 agustus 2011
Neongs,. 2011. Kemunduran mutu ikan. From http//kemunduran-mutu-ikan.html Dinas Statistik Jawa Timur. 2002, Aspek Pemasaran Budidaya Bandeng dalam from http://ikanmania. Wordspress.com/aspek-pemasaran-budidaya-bandeng/
docplayer.info/73025148-1-pendahuluan-menurut-jaya-2006-menyatakan-bahwa-setelah-ikan-mati-berbagai.
usanto,2004. Pengolahan Bandeng (Chanos Chanos Farks) Duri Lunak Teknologi Hasil Perikanan. FPIK. Universitas Diponegoro:Semarang.
31
LAMPIRAN
32