D. Pengamatan
2. Pengaruh Jenis Perlakuan (sortasi dan tanpa sortasi) dan
Parameter mutu yang diamati terhadap komoditi jambu biji yang disimpan, yaitu :
a. Tingkat kerusakan Penyimpanan
Uji tingkat kerusakan penyimpanan dilakukan segera setelah jambu biji digoncangkan atau digetarkan dan selama masa penyimpanan.
Kriteria rusak didasarkan pada terdapatnya luka memar dan luka goresan pada kulit buah. Uji ini dilakukan secara visual. Jumlah kerusakan dalam satu kemasan dihitung dengan persamaan :
% 100
% = ×
l TotalSampe
k JumlahRusa rusak
b. Laju Susut Bobot
Pengukuran terhadap susut bobot dilakukan berdasarkan persentase penurunan bobot (berat basah) bahan sejak awal penyimpanan sampai akhir penyimpanan selama periode pengamatan. Pengukuran dilakukan dengan mengambil sampel secara acak kemudian ditimbang dan dihitung dengan menggunakan persamaan sebagai berikut :
Susut bobot (%) = W – Wa x 100% ... (2) W
Dimana : W = berat bahan pada awal penyimpanan (gr) Wa = berat bahan pada akhir penyimpanan (gr)
Gambar 2. Timbangan.
c. Laju Perubahan Kekerasan
Kekerasan jambu biji diukur menggunakan Rheometer. Alat diset pada beban maksimum 10 kg dan kedalaman tusukan 10 mm.
Kecepatan tusuk probe yang digunakan 60 mm/menit. Jambu biji yang akan diukur kekerasannya diletakan pada alat kemudian ditusuk pada tiga titik berbeda dengan tiga kali pengulangan dan diambil nilai rataannya. Nilai kekerasan yang rendah diperlihatkan oleh angka kekerasan yang kecil karena nilai kekerasan berhubungan dengan penusukan jarum Rheometer. Jika bahan tersebut keras maka diperlukan gaya yang besar untuk menusuk ke dalam buah jambu biji, sedangkan jika bahan tersebut lunak maka gaya yang dibutuhkan untuk menusuk bahan menjadi kecil.
Gambar 3. Rheometer
d. Perubahan Warna
Pengujian terhadap warna dari komoditi dilakukan dengan alat Chromameter tipe CR-200. Data warna yang digunakan pada peneltian kali ini dinyatakan dari tingkat L (tingkat kecerahan), nilai a (merah-hijau) dan b (tingkat kehijauan).
Menurut Soekarto (1990), parameter L menunjukkan tingkat kecerahan (cahaya pantul yang menghasilkan warna akromatik putih, abu-abu, dan hitam). Tingkat L bernilai 0 untuk warna hitam dan bernilai 100 untuk warna putih. Nilai L yang semakin besar menunjukkan bahwa buah semakin rusak karena warnanya akan semakin pucat.
Nilai (a) menyatakan warna akromatik merah-hijau, bernilai +a dari 0-100 untuk warna merah dan bernilai –a dari 0-(-80) untuk warna hijau. Nilai (a) pada kulit yang semakin mendekati 0 menunjukkan bahwa buah semakin matang dan cepat rusak, sedangkan nilai (a) pada daging yang semakin besar menunjukkan bahwa daging buah mendekati rusak.
Nilai (b) menyatakan warna kromatik kuning-biru. Nilai (+b) akan semakin besar jika warna semakin kuning sedangkan nilai (-b) akan semakin kecil jika warna semakin biru.
e. Total Padatan Terlarut
Pengukuran kadar gula dilakukan dengan menggunakan Refraktometer model N-1 Atago dalam satuan oBrix. Pengukuran kadar gula dilakukan pada hari ke 0, 2, 4, 6 , 8, dan 10 dengan dua kali ulangan. Masing-masing sampel perlakuan diambil secara acak dan diukur nilai kadar gulanya selama masa penyimpanan.
Gambar 4. Refraktometer f. Uji Organoleptik dan Uji Pembobotan
Uji organoleptik yang dilakukan adalah uji hedonik untuk mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap buah jambu biji yang disimpan pada berbagai tingkat suhu. Panelis yang digunakan berjumlah 15 orang. Uji hedonik dilakukan terhadap parameter kekerasan, warna, rasa dan aroma produk secara keseluruhan. Sampel disajikan secara berurutan kepada panelis dan panelis diminta memberi penilaian terhadap sampel pada lembar penilaian seperti yang ditunjukkan pada Lampiran 24.
Selanjutnya dilakukan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjutan (uji Duncan) terhadap data sensori yang dihasilkan untuk mengetahui sampel yang paling disukai oleh konsumen baik dari segi kekerasan, warna, rasa dan aroma. Setelah itu dilakukan uji pembobotan. Sebelum data diolah panelis diminta untuk menentukan parameter yang paling penting dari produk buah jambu biji dan diberi skor kepentingannya seperti terlihat pada Lampiran 25. Parameter yang paling penting diberi skor tertinggi (nilai 4) sedangkan yang sangat tidk penting diberi skor terendah (nilai 1). Dengan menjumlahkan total skor pada masing-masing parameter mutu (kekerasan, warna, rasa dan aroma) kemudian dibagi total skor untuk semua parameter mutu dan dikalikan 100%, maka didapatkan persen skor untuk masing-masing parameter mutu. Nilai ini kemudian dikalikan dengan skor kesukaan panelis pada uji hedonik untuk masing-masing perlakuan.
E. Rancangan Percobaan
Rancangan percobaan yang digunakan yaitu Rancangan Acak Lengkap dengan 2 faktor (RAL Faktorial) dengan 2 kali ulangan perlakuan. Faktor yang digunakan adalah :
A = Jenis Perlakuan
A1 = Kardus dengan perlakuan sortasi A2 = Kardus tanpa perlakuan sortasi B = Suhu Penyimpanan
B1 = 5oC B2 = 10oC
B3 = Ruang (30oC)
Model umum dari rancangan percobaan ini adalah : Yijk = µ + Ai + Bj + (AB)ij + Єijk
dimana :
Yijk = pengamatan pada perlakuan A ke-i dan B ke-j µ = nilai rata-rata harapan
Ai = perlakuan A ke-i Bj = perlakuan B ke-j
(AB)ij = interaksi A ke-i dan B ke-j
Єijk = pengaruh galat percobaan dari perlakuan A ke-i, B ke-j, pada
ulangan ke-k
dengan : i = 1, 2, 3 (level suhu)
j = 1, 2, 3 (level jenis perlakuan) k = 1, 2 (level ulangan)
Data-data pengamatan dianalisis dengan menggunakan tabel sidik ragam untuk mengetahui pengaruh dan interaksinya dan menggunakan uji lanjut Duncan Multiple Range Test (DMRT).
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Pengukuran Laju Respirasi
Berdasarkan hasil perlakuan penggetaran selama 3 jam, didapatkan nilai frekuensi dan amplitudo, yaitu sebesar 3.78 Hz dan 3.03 cm. Untuk mendapatkan data nilai jarak tempuh selama transportasi, maka nilai frekuensi rata-rata harus dikonversi dengan cara mengalikan jumlah seluruh luas vibrator selama satu jam dengan nilai jumlah setara panjang jalan (Lampiran 13). Dari hasil perhitungan menunjukkan bahwa penggetaran selama 3 jam pada alat simulasi pengangkutan setara dengan 626.9 km di luar kota atau kurang lebih 10 jam perjalanan truk dengan kecepatan 60 km/jam.
Setelah perlakuan penggetaran, dilakukan pengukuran laju respirasi buah jambu biji. Proses respirasi sayur-sayuran dan buah-buahan ditandai dengan adanya penurunan konsentrasi O2 dan peningkatan CO2. Laju respirasi merupakan indikator yang baik mengenai kegiatan metabolisme dalam jaringan dan merupakan petunjuk yang berguna dalam memperkirakan daya simpan suatu komoditi (Apandi, 1984). Menurut Pantastico (1989) penentuan laju respirasi dapat dilakukan melalui pengukuran laju konsumsi O2 atau dengan penentuan laju produksi CO2. Konsentrsi O2 dan CO2 yang terukur memiliki satuan persen (%) kemudian untuk memperoleh nilai laju respirasi, nilai konsentrasi tersebut harus dikalikan dengan volume bebas dalam kemasan (ml) dan dibagi dengan berat komoditas yang diukur (kg) dan waktu pengukuran (jam). Laju respirasi memiliki satuan ml/kg jam. Data rata-rata laju respirasi CO2 dan O2 untuk jambu biji dengan dan tanpa pembungkus koran dapat dilihat pada Tabel 6 dan 7.
Tabel 6. Data rata-rata laju respirasi CO2 dan O2 buah jambu biji dengan pembungkus koran.
Keterangan
Perlakuan Suhu Penyimpanan
5oC 10oC 30oC
CO2 O2 CO2 O2 CO2 O2
Perlakuan pra pengemasan
Sortasi 8.95 8.30 14.53 14.32 56.87 44.62 Tanpa sortasi 10.01 8.45 14.66 14.56 60.96 44.68
Lama penyimpanan (jam) 240 240 144
Tabel 7. Data rata-rata laju respirasi CO2 dan O2 buah jambu biji tanpa pembungkus koran.
Keterangan
Perlakuan Suhu Penyimpanan
5oC 10oC 30oC
CO2 O2 CO2 O2 CO2 O2
Perlakuan pra pengemasan
Sortasi 9.98 6.00 20.30 15.94 57.55 47.19 Tanpa sortasi 10.30 6.54 19.38 13.52 69.47 55.99
Lama penyimpanan (jam) 240 240 144
Dari Tabel 6 dan 7 dapat dilihat bahwa nilai laju respirasi maksimum dialami oleh jambu biji dalam kemasan karton tanpa perlakuan sortasi yang disimpan pada suhu 30oC sedangkan laju respirasi minimum dialami oleh jambu biji pada kemasan dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 5oC. Lama penyimpanan berbeda untuk setiap perlakuan suhu penyimpanan, dimana untuk suhu penyimpanan 30oC setelah jam ke-144, pengamatan laju respirasi tidak dilakukan lagi karena buah jambu biji dianggap telah mengalami kerusakan akibat munculnya jamur dan kapang yang menyebabkan laju respirasi pada buah menjadi tidak normal atau sangat tinggi.
Berdasarkan analisis sidik ragam (Lampiran 14 dan 15) dan tabel uji lanjut dapat dilihat bahwa jenis perlakuan pra pengemasan (sortasi dan tanpa sortasi) dan interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap laju respirasi buah jambu biji selama penyimpanan, sedangkan suhu penyimpanan berpengaruh
nyata terhadap laju respirasi jambu biji. Grafik perubahan laju respirasi CO2
dan O2 jambu biji dapat dilihat pada Gambar 5, 6, 7 dan 8.
Dari tabel 6 dan 7 dapat dilihat pula bahwa nilai rata-rata laju respirasi CO2 dan O2 minimum dialami oleh jambu biji yang dibungkus dengan koran. Berdasarkan hasil analisis sidik ragam (Lampiran 16) dapat dilihat bahwa suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap laju respirasi buah jambu biji selama penyimpanan. Sedangkan jenis perlakuan pra pengemasan (sortasi dan tanpa sortasi), jenis pembungkusan (dibungkus dan tanpa dibungkus koran), interaksi antara jenis perlakuan dan suhu, interaksi antara jenis perlakuan dan jenis pembungkusan serta interaksi antara jenis pembungkusan, jenis perlakuan dan suhu penyimpanan tidak berpengaruh nyata terhadap perubahan laju respirasi jambu biji selama penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa sebelum disimpan dalam kemasan, buah jambu biji disortasi terlebih dahulu dan dibungkus dengan koran, kemudian setelah itu dapat disimpan pada suhu 5oC.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90
0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240
Waktu (jam)
Laju Respirasi (ml/kg jam)
KS5 KTS5 KS10 KTS10 KS30 KTS30
Gambar 5. Laju respirasi CO2 buah jambu biji dibungkus koran dengan perlakuan sortasi dan tanpa sortasi pada suhu penyimpanan.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240
Waktu (jam)
Laju Respirasi (ml/ kg jam)
KS5 KTS5 KS10 KTS10 KS30 KTS30
Gambar 6. Laju respirasi CO2 buah jambu biji tanpa pembungkus koran dengan perlakuan sortasi dan tanpa sortasi pada suhu penyimpanan.
0 10 20 30 40 50 60 70 80
0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240
Waktu (jam)
Laju Respirasi (ml/kg jam)
KS5 KTS5 KS10 KTS10 KS30 KTS30
Gambar 7. Laju respirasi O2 buah jambu biji dibungkus koran dengan perlakuan sortasi dan tanpa sortasi pada suhu penyimpanan.
0 10 20 30 40 50 60 70 80
0 24 48 72 96 120 144 168 192 216 240
Waktu (jam)
Laju Respirasi (ml/kg jam)
KS5 KTS5 KS10 KTS10 KS30 KTS30
Gambar 8. Laju respirasi O2 buah jambu biji tanpa pembungkus koran dengan perlakuan sortasi dan tanpa sortasi pada suhu penyimpanan.
Dari data diatas dapat diketahui bahwa suhu dapat mempengaruhi laju respirasi. Phan et al. (1986) menyatakan bahwa laju respirasi buah-buahan antara 0oC dan 35oC meningkat 2-2.5 kali untuk setiap kenaikan 7.8oC.
Berdasarkan hasil pengamatan, laju respirasi jambu biji pada suhu 5oC lebih lambat dibandingkan laju respirasi jambu biji pada suhu 10oC dan suhu ruang (30oC). Hal ini terjadi karena rendahnya suhu penyimpanan akan menekan peningkatan konsentrasi O2 yang digunakan untuk berespirasi. Beberapa faktor yang mengakibatkan adanya perbedaan aktivitas metabolisme di dalam jaringan komoditi, diantaranya :1). Faktor internal : tingkat perkembangan, susunan kimiawi jaringan, ukuran produk, pelapis alami dan jenis jaringan, 2). Faktor luar selain dipengaruhi oleh suhu dan tingkat kerusakan juga dipengaruhi oleh oksigen dan karbon dioksida yang tersedia.
Perlakuan sortasi maupun tanpa sortasi tidak mempengaruhi laju respirasi yang terjadi pada buah jambu biji selama penyimpanan, karena jenis kemasan yang digunakan selama penyimpanan merupakan kemasan yang baik dalam mempertahankan mutu dari buah jambu biji. Sementara itu jenis pembungkusan (koran dan tanpa koran) pun tidak berpengaruh nyata terhadap laju respirasi buah jambu biji selama penyimpanan, hal ini menunjukkan bahwa dengan atau tanpa bahan pembungkus koran laju respirasi buah jambu biji akan menghasilkan nilai yang tidak berbeda nyata terutama pada hal penentuan masa simpan produk tersebut. Pengukuran laju respirasi jambu biji dengan dan tanpa bahan pembungkus koran dapat dilihat pada Gambar 9 dan 10.
Gambar 9. Laju respirasi jambu biji dengan bahan pembungkus koran.
Gambar 10. Laju respirasi jambu biji tanpa bahan pembungkus koran.
B. Tingkat Kerusakan Penyimpanan
Selama penyimpanan dilakukan pengamatan parameter mutu pada buah jambu yang dibungkus dengan koran. Susunan buah jambu biji dalam kemasan karton dapat dilihat pada Gambar 11.
Gambar 11. Penyusunan buah jambu biji dalam kemasan kardus karton dengan bahan pembungkus koran.
Tingkat kerusakan penyimpanan buah jambu biji yang terjadi selama masa penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 12.
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 100
0 2 4 6 8 10 12
Lama Penyimpanan (hari ke-)
Tingkat Kerusakan (%)
KS5 KTS5 KS10 KTS10 KS30 KTS30
Gambar 12. Perubahan kerusakan jambu biji terhadap suhu penyimpanan.
Keterangan : KS5 = Kardus dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 5oC KTS5 = Kardus tanpa perlakuan sortasidan disimpan pada suhu 5oC KS10 = Kardus dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 10oC KTS10 = Kardus tanpa perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 10oC KS30 = Kardus dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 30oC KTS30 = Kardus tanpa perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 30oC
Dari Gambar 12 dapat diketahui bahwa kemasan karton tanpa perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 30oC memiliki tingkat kerusakan tertinggi selama 6 hari penyimpanan, yaitu sebesar 89.58%. Sedangkan kemasan karton dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 5oC memiliki tingkat kerusakan terendah, yaitu sebesar 48.67% setelah 6 hari penyimpanan.
Setelah proses penggetaran, buah jambu biji mengalami luka berupa goresan sehingga memicu buah untuk melakukan proses respirasi lebih cepat dibandingkan buah yang masih utuh, akibatnya terjadi penurunan mutu jambu biji selama masa penyimpanan. Pada kemasan tanpa sortasi, terlihat tingkat kerusakan mekanis yang lebih tinggi dibandingkan dengan kardus dengan perlakuan sortasi. Dengan adanya perlakuan sortasi maka buah yang rusak
akan digantikan dengan yang masih dalam keadaan baik sehingga masa simpannya pun akan lebih lama. Selain itu, suhu penyimpanan pun ikut mempengaruhi tingkat kerusakan yang terjadi selama masa penyimpanan.
Berdasarkan Gambar 12 dapat dilihat bahwa tingkat kerusakan penyimpanan jambu biji yang disimpan pada suhu 5oC memiliki tingkat kerusakan yang lebih rendah dibandingkan pada suhu penyimpanan 30oC.
Tinggi rendahnya suhu penyimpanan yang digunakan akan mempengaruhi masa penyimpanan produk, dimana pada suhu penyimpanan yang rendah akan memiliki masa simpan yang relatif lebih lama dibandingkan pada suhu penyimpanan yang tinggi. Selain itu, suhu penyimpanan akan mempengaruhi proses respirasi yang terjadi. Selama masa penyimpanan, buah mengalami proses pematangan yang ditandai dengan meningkatnya laju respirasi. Adanya kerusakan buah yang terjadi akan memicu buah untuk berespirasi lebih cepat dibandingkan dengan buah yang utuh, sehingga proses pematangan pun akan lebih cepat. Proses respirasi yang terjadi akibat kerusakan buah selama penggetaran akan dapat diminimalkan oleh suhu penyimpanan yang rendah.
Suhu penyimpanan yang rendah akan menahan laju peningkatan konsentrasi O2 yang digunakan untuk proses respirasi. Suhu penyimpanan pun berkaitan dengan transpirasi yang terjadi dimana jika semakin tinggi suhu maka proses transpirasinya tinggi dan tegangan permukaan berkurang sehingga pada akhirnya menyebabkan buah mengalami pengkerutan dan penurunan mutu.
Lamanya masa simpan juga berpengaruh terhadap jumlah kerusakan.
Semakin lama waktu penyimpanan, maka semakin tinggi tingkat kerusakan mekanis yang terjadi. Selama penyimpanan, buah jambu biji yang disimpan pada suhu 30oC dan tidak mengalami perlakuan sortasi hanya dapat disimpan disimpan hingga hari ke-6, sedangkan untuk jambu biji yang disimpan pada suhu 5oC dan 10 oC baik keduanya mengalami perlakuan sortasi maupun tidak disortasi, dapat disimpan hingga hari ke-10.
Hasil analisis ragam (Lampiran 17) dan uji lanjut pada Tabel 10 dan Tabel 11 terlihat bahwa jenis perlakuan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap tingkat kerusakan mekanis buah jambu biji, sedangkan interaksi diantara keduanya tidak berpengaruh nyata.
C. Susut Bobot
Perubahan susut bobot jambu biji dengan perlakuan sortasi dan tanpa sortasi dilakukan dengan mengukur jambu biji setiap 2 hari selama 10 hari.
Dari analisis sidik ragam (Lampiran 18) dan uji lanjut pada Tabel 12 dan 13, terlihat bahwa suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap susut bobot jambu biji selama penyimpanan. Pada lama penyimpanan sampai hari ke-10 diperoleh f hitung 0.0001 untuk umur simpan 2 hari, 0.0002 untuk umur simpan 4 hari, 0.0001 untuk umur simpan 6 hari, 0.0130 untuk umur simpan 8 hari dan 0.0134 untuk umur simpan 10 hari. Sedangkan jenis perlakuan dan interaksi antara suhu dan jenis perlakuan pra pengemasan tidak berpengaruh nyata terhadap susut bobot buah jambu biji. Grafik perubahan susut bobot jambu biji yang terjadi selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 13.
0 2 4 6 8 10 12 14
0 2 4 6 8 10 12
Lama Penyimpanan (hari)
Susut Bobot (%)
KS5 KTS5 KS10 KTS10 KS30 KTS30
Gambar 13. Perubahan susut bobot jambu biji terhadap suhu penyimpanan.
Hasil pengamatan menunjukkan selama penyimpanan bobot jambu biji mengalami penurunan untuk semua perlakuan. Hal ini disebabkan karena pada proses respirasi yang mengubah gula menjadi CO2 dan H2O terjadi penguapan air. Berkurangnya kandungan air pada jambu biji akan menurunkan berat basah bahan tersebut, berarti akan meningkatakan penyusutan bobot dari bahan. Berkurangnya kandungan air menimbulkan perubahan pada produk yang disimpan, yaitu penampakan, tekstur dan bobotnya (Pantastico, 1989).
Persentase susut bobot jambu biji terkecil sampai hari ke-6 adalah pada kardus dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 5oC yaitu sebesar 3.47% dari berat awal bahan sebelum disimpan dan susut bobot tertinggi pada kardus tanpa perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 30oC yaitu sebesar 12.27% dari kondisi berat awal bahan sebelum disimpan. Setelah penyimpanan hari ke-10, terlihat bahwa kardus dengan perlakuan sortasi dan disimpan pada suhu 5oC tetap memiliki persentase susut bobot terkecil yaitu sebesar 6.05% sedangkan susut bobot terbesar terjadi pada kardus tanpa perlakuan sortasi yang disimpan pada suhu 10oC yaitu sebesar 8.93% dari berat awal bahan sebelum disimpan.
D. Kekerasan
Pengukuran uji kekerasan dilakukan sebagai salah satu indikasi terjadinya kerusakan pada buah jambu biji, dimana semakin kecil nilai tekan jambu biji maka akan semakin rusak jambu biji tersebut. Menurut Pantastico (1986) ketegangan disebabkan oleh tekanan isi sel pada dinding sel dan bergantung pada konsentrasi zat-zat osmotik aktif pada vakuola, permebilitas protoplasma, dan elastisitas dinding sel. Buah-buahan akan kehilangan airnya karena proses transpirasi dan respirasi setelah pemanenan, sehingga tekanan turgornya menjadi semakin kecil dan menyebabkan komoditi tersebut menjadi lunak. Air sel yang menguap membuat sel menciut sehingga ruangan antar sel menyatu dan zat pektin menjadi saling berikatan. Tingkat kekerasan buah jambu biji yang terjadi selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 14.
0
Gambar 14. Perubahan kekerasan jambu biji terhadap suhu penyimpanan.
Pada Gambar 16 dapat diketahui bahwa kekerasan buah jambu biji selama penyimpanan mengalami penurunan. Menurunnya kekerasan terjadi karena degradasi pektin yang dikatalis oleh enzim esterase yang menghasilkan asam poligalakturanat bebas dan metanol serta enzim poligalakturonase.
Pengurangan ketegangan juga berhubungan dengan pembentukan zat pektin yang larut dalam air. Proses respirasi membutuhkan air yang diambil dari sel sehingga menyebabkan terjadinya pengurangan air pada sel yang membuat sel kehilangan kekerasannya. Semakin cepat laju respirasi, maka kekerasannya juga akan cepat menurun.
Berdasarkan data diatas terlihat bahwa kekerasan terendah dialami oleh kemasan kardus tanpa perlakuan sortasi yang disimpan pada suhu 30oC yaitu sebesar 0.72 N, 0.45 N, 0.35 N dan 0.25 N pada hari ke-0, ke-2, ke-4, dan ke-6 masa penyimpanan. Sedangkan kekerasan tertinggi dialami oleh kemasan kardus dengan perlakuan sortasi yang disimpan pada suhu 5oC yaitu sebesar 0.90 N, 0.81 N, 0.69 N dan 0.56 N pada hari ke-0, ke-2, ke-4 dan ke-6 masa penyimpanan.
Pada analisis ragam (Lampiran 19) terlihat bahwa jenis perlakuan dan suhu penyimpanan berpengaruh nyata terhadap kekerasan pada akhir penyimpanan. Sedangkan interaksi antara suhu penyimpanan dan jenis perlakuan pra pengemasan tidak berpengaruh nyata terhadap kekerasan selama
masa penyimpanan. Hal ini menunjukkan bahwa tidak ada korelasi nyata yang terjadi antara suhu penyimpanan dan jenis perlakuan pra pengemasan, dimana setiap perlakuan baik suhu maupun pra pengemasan memberikan pengaruh yang berbeda untuk tingkat kekerasan jambu biji.
E. Total Padatan Terlarut
Pada analisis ragam (Lampiran 20), dapat diketahui bahwa jenis perlakuan, suhu penyimpanan serta interaksinya tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut buah jambu biji selama masa penyimpanan.
Walaupun suhu penyimpanan dan jenis perlakuan tidak berpengaruh nyata terhadap total padatan terlarut, akan tetapi kita dapat melihat perubahan total padatan terlarut selama masa penyimpanan. Adapun grafik total padatan terlarut buah jambu biji yang terjadi selama penyimpanan dapat dilihat pada Gambar 15.
6 6.5 7 7.5 8 8.5 9 9.5 10
0 2 4 6 8 10
Lama Penyimpanan (hari)
Total Padatan Terlarut (Brix
KS5 KTS5 KS10 KTS10 KS30 KTS30
Gambar 15. Perubahan total padatan terlarut jambu biji terhadap suhu penyimpanan.
Gula yang banyak terkandung pada buah jambu biji adalah sukrosa, glukosa, dan fruktosa dimana masing-masing persentase kandungannya adalah sebesar 5.3%, 35.7% dan 58.9%. Gula, baik yang bebas maupun terikat pada zat-zat lain merupakan komponen yang penting untuk mendapatkan rasa buah.
Selain itu, kandungan gula dalam suatu produk ikut dipengaruhi oleh laju
respirasi dari produk yang bersangkutan, dimana kadar gula akan semakin tinggi bila laju respirasinya menurun, dan kadar gula dari suatu produk akan rendah bila laju respirasinya meningkat. Bila laju respirasi meningkat maka kandungan zat pati yang dihidrolisis meningkat sehingga menyebabkan rantai karbon dari asam-asam organik menjadi pecah menjadi rantai-rantai kecil yang menyebabkan buah menjadi manis.
Total padatan terlarut yang berkaitan dengan tingkat kemanisan buah jambu biji, memiliki hubungan yang erat dengan kekerasan dan warnanya.
Buah jambu biji yang berwarna kuning memiliki kekerasan yang rendah dan tingkat kemanisan (total padatan terlarut) yang tinggi dibandingkan buah jambu biji yang berwarna hijau. Dalam pemilihan buah jambu biji, parameter mutu yang pertama dilihat konsumen adalah warna yang langsung diketahui secara visual, lalu kekerasan dengan penekanan ringan pada permukaan buah dan tingkat kemanisan dengan indera perasa.
F. Warna
Warna pada buah-buahan merupakan salah satu ukuran mutu dan kualitas dari buah-buahan, jika warnanya kurang menarik maka nilainya juga akan berkurang karena kurang menarik bagi konsumen. Warna meningkatkan daya tarik bahan mentah dan dalam kebanyakan kasus digunakan sebagai petunjuk kemasan, juga berhubungan dengan rasa, bau, tekstur dan nilai gizi (Rodriquez et al., 1986). Namun, warna yang hanya dilihat secara visual bersifat subjektif. Oleh karena itu diperlukan instrumen agar diperoleh hasil pengukuran warna yang objektif.
Pengukuran warna jambu biji setelah penggetaran dan penyimpanan dapat dilihat dari tingkat kecerahan (nilai L), tingkat kehijauan (nilai a), dan tingkat kekuningan (nilai b).
1. Nilai L
Nilai L menyatakan tingkat kecerahan suatu bahan dimana cahaya
Nilai L menyatakan tingkat kecerahan suatu bahan dimana cahaya