D. Penentuan Komposisi Udara Optimum
2. Pengaruh Konsentrasi O 2 Dan CO 2 Terhadap Perubahan
3 – 5 persen dan oksigen 3 – 5 persen. Pilihan ini didasarkan pada susut bobot yang terendah dibandingkan komposisi atmosfir lain yang dicoba meskipun secara statistika tidak berbeda nyata.
2. Pengaruh Konsentrasi O2 dan CO2 Terhadap Perubahan Warna Bawang Daun Rajangan
Warna rajangan yang diukur pada tahap pe nelitian ini adalah tingkat kecerahan (nilai ligthness = L), warna kromatik hijau – merah (nilai a), dan warna kromatik kuning – biru (nilai b) . Nilai L adalah antara 0 dan 100, nilai 0 menunjukkan kecerahan terendah (hitam dan nilai 100 menunjukkan kecerahan tertinggi (putih), sementara nilai a negatif menujukkan kecenderungan warna hijau, nilai a positif menunjukkan kecenderungan warna merah, nilai b positif menunjukkan kecenderungan warna kuning, dan nilai b negatif menunjukkan kecenderungan warna biru. Hasil pengukuran menunjukkan adanya peningkatan nilai L pada semua kondisi penyimpanan. Peningkatan nilai L tertinggi terjadi pada bawang daun rajangan yang disimpan pada suhu ruang, sementara peningkatan nilai L terendah terjadi pada penyimpanan pada konsentrasi karbondioksida 3- 5 persen dan oksigen 3 – 5 persen. Perubahan nilai L disajikan pada grafik Gambar 12. Perubahan nilai L ke arah yang lebih besar menunjukkan perubahan warna bawang daun rajangan menjadi lebih pucat setelah disimpan.
Perubahan nilai lighness (L) 32 32,5 33 33,5 34 34,5 35 35,5 0 3 7 10 14 Waktu (hari) Nilai L udara normal CO2 3-5%, O2 1-3% CO2 3-5%, O2 3-5% CO2 5-7%, O2 1-3% CO2 5-7%, O2 3-5% CO2 7-9%, O2 1-3% CO2 7-9%,O2 3-5%
Gambar 12. Grafik perubahan kecerahan bawang daun rajangan selama penyimpanan pada suhu 5 oC.
Perubahan nilai kecerahan dapat disebabkan be berapa hal, diantaranya adalah terjadinya penurunan komponen warna pada daun bawang, dalam hal ini adalah klorofil yang berubah menjadi senyawa lain yang tak berwarna , atau karena terbentuknya lapisan tipis air pada permukaan bawang daun rajangan sehingga lebih banyak memantulkan cahaya yang mengenainya.
Perubahan klorofil menjadi senyawa lain yang tidak berwarna umum terjadi pada sayuran berwarna hijau. Akibat dari perubahan tersebut adalah sayuran berubah warna menjadi kekuningan atau kemerahan.
Terbentuknya lapisan tipis (film) air pada permukaan bawang daun rajangan terjadi akibat berlangsungnya proses respirasi bawang daun rajangan yang menghasilkan uap air. Sebagian uap air yang dihasilkan selama respirasi akan mengembun karena penyimpanan dilakukan pada suhu rendah. Sebagian dari air tersebut akan terhimpun di dasar wadah/kemasan dan sebagian tetap tinggal pada pe rmukaan bawang daun.
Analisis ragam menunjukkan bahwa komposisi udara dan lama waktu penyimpanan tidak memberikan pengaruh nyata terhadap perubahan nilai kecerahan. Komposisi udara dan lama waktu penyimpanan tidak
memberikan pengaruh yang nyata terhadap nilai kecerahan bawang daun rajangan.
Setelah penyimpanan selama 14 hari, bawang daun rajangan yang disimpan pada udara dengan komposisi karbondioksida 3 – 5 persen dan oksigen 3 – 5 persen masih terlihat mendekati warna daun segarnya. Bawang daun rajangan yang disimpan pada kondisi udara normal sudah berubah menjadi hijau pucat.
Warna hijau merupakan parameter utama untuk sesayuran termasuk bawang daun rajangan. Dengan demikian untuk pengemasan dalam atmosfir termodifikasi perlu diperhatikan kombinasi ga s yang dapat mempertahankan warna hijau sesayuran tersebut.
Warna kromatik hijau – merah yang terukur memiliki pola perubahan yang hampir sama pada semua perlakuan kondisi atmosfir. Pada tiga hari pertama penyimpanan terjadi peningkatan nilai a yang tajam, yaitu dari – 9.85 menjadi sekitar - 6, kemudian meningkat secara perlahan sampai akhir penyimpanan menjadi sekitar – 6 sampai – 4. Perubahan nilai warna kromatik hijau – merah disampaikan pada Gambar 13.
Perubahan warna kromatik hijau – merah terjadi dari warna bawang daun yang cenderung hijau berubah ke arah cenderung merah. Perubahan yang terjadi sebenarnya tidaklah berubah dari warna hijau menjadi merah. Kecenderungan warna kroma hijau - merah adalah perubahan yang disebabkan perubahan sifat cahaya yang diukur oleh alat pengukur warna, sementara secara kimiawi perubahan yang terjadi tidaklah demikian. Pada bebuahan dan sesayuran segar terdapat senyawa pembawa warna baik klorofil, kloroplas, kromoplas, karotenoid, dan berbagai senyawa lain. Selama pertumbuhan dan perkembangan sesayuran dan bebuahan dapat terjadi perubahan senyawa kimia tersebut menjadi senyawa lain yang tak berwarna atau berwarna lain misalnya dari klorofil menjadi kroloplas yang tidak berwarna atau terjadi pembentukan senyawa berwarna lain misalnya pembentukan karoten dan karotenoid pada bebuahan yang menyebabkan timbulnya warna kuning, merah, atau orange. Pada daun bawang kemungkinan warna selain hijau yang
terbentuk adalah warna kuning bukan merah sehingga naiknya nilai a diduga disebabkan oleh rusaknya klorofil atau adanya pembentukan kloroplas dari klorofil. Karena jumlah klorofil berkurang maka intensitas warna hijau berkurang dan nilai a yang terukur juga mengalami perubahan ke arah positif.
Perubahan nilai a (hijau)
-12 -10 -8 -6 -4 -2 0 0 3 7 10 14 Waktu (hari) Nilai a udar normal CO2 3-5%, O2 1-3% CO2 3-5%, O2 3-5% CO2 5-7%, O2 1-3% CO2 5-7%, O2 3-5% CO2 7-9%, O2 1-3% CO2 7-9%, O2 3-5%
Gambar 13. Grafik perubahan nilai warna kromatik hijau – merah (nilai a) selama penyimpanan pada suhu 5 oC.
Dari berbagai kombinasi konsentrasi gas yang dicobakan, kombinasi konsentrasi karbondioksida 3 – 5 persen dan oksigen 1 – 3 persen, dan konsentrasi karbondioksida 5 – 7 persen dan oksigen 3 – 5 persen menyebabkan perubahan nilai a yang tinggi (dari – 0.98 menjadi sekitar – 4), sementara kombinasi konsentrasi gas lainnya menyebabkan perubahan yang relatif lebih rendah (dari – 9.98 menjadi sekitar – 5 sampai – 6).
Analisis ragam untuk pengaruh komposisi udara terhadap nilai a memberikan nilai berbeda nyata. Hasil uji lanjut Newman Keuls menunjukkan bahwa udara dengan konsentrasi karbondioksida dan oksigen 3-5 persen dan udara dengan konsentrasi karbondioksida 7-9 persen dan
oksigen 3-5 persen menyebabkan perubahan warna hijau (nilai a) yang berbeda dengan udara dengan komposisi yang lain. Kedua komposisi udara tersebut menyebabkan perubahan nilai a yang terendah dibandingkan dengan komposisi udara lainnya.
Sementara itu perubahan nilai warna kromatik kuning – biru memberikan pola naik – turun yang tidak beraturan. Perubahan warna kromatik kuning – biru yang tidak beraturan kemungkinan disebabkan oleh terjadinya pembentukan senyawa berwarna kuning sekaligus terjadinya perubahan senyawa berwarna kuning menjadi senyawa lain yang tidak berwarna. Perubahan nilai kromatik kuning – biru disampaikan pada Gambar 14.
Perubahan nilai b (kuning-biru)
0 10 20 30 40 50 60 70 80 90 0 3 7 10 14
Lama penyimpanan (hari)
Nilai b udara normal CO2 3-5%, O2 1-3% CO2 3-5%, O2 3-5% CO2 5-7%, O2 1-3% CO2 5-7%, O2 3-5% CO2 7-9%, O2 1-3% CO2 7-9%, O2 3-5%
Gambar 14. Grafik perubahan nilai kromatik kuning – biru (nilai b) bawang daun rajangan selama penyimpanan pada suhu 5 oC.
Analisis ragam untuk pengaruh komposisi udara dan lama waktu penyimpanan tidak memberikan hasil yang nyata. Semua komposisi udara memberikan pengaruh yang relatif sama, demikian pula dengan lama waktu penyimpanan.
Berdasarkan perubahan warna yang terjadi, baik perubahan nilai L, nilai a, dan nilai b, kondisi atmosfir termodifikasi yang dipilih adalah kondisi atmosfir dengan konsentrasi karbondioksida 3 – 5 persen dan oksigen 3 – 5 persen. Hal ini didasarkan pada rendahnya peningkatan nilai kecerahan (nilai L) yang menunjukkan perubahan warna menjadi pucat. Sementara perubahan parameter warna lainnya, yaitu perubahan nilai a dan nilai b tidak menunjukkan adanya perbedaan.