TUJUAN AKHIR:
5.2. Pengaruh peningkatan total padatan susu terhadap karakteristik keju lunak ( Soft Cheese)
Berdasarkan hasil penelitian tahap 1, perlakuan terbaik yang dilanjutkan ke tahap 2 adalah keju lunak yang dibuat dengan perlakuan menggunakan kulit batang rampelas dengan ukuran 5 cm2.
5.2.1. Rendemen, Kadar Air, Kadar Protein dan Kadar Lemak Keju Lunak (Soft Cheese)
Hasil analisis statistik diketahui bahwa perlakuan peningkatan total padatan susu berpengaruh sangat nyata terhadap kadar protein keju lunak (soft cheese) yang dihasilkan, namun tidak berpengaruh terhadap rendemen, kadar air, dan kadar lemak. Nilai rata-rata rendemen, kadar air kadar protein dan kadar lemak keju lunak (soft cheese) dapat dilihat pada Tabel 10 dan Gambar 9.
Tabel 10. Nilai rata-rata rendemen, kadar air dan kadar protein dan kadar lemak keju lunak (soft cheese)
Perlakuan Rendemen (%) Kadar Air (%) Kadar Protein (%) Kadar Lemak (%)
T1 (12obrix) 12,61 a 63,34 a 17,77 a 16,19 a
T2 (13obrix) 11,67 a 62,66 a 19,32 a 17,86 a
T3 (14obrix) 13,43 a 62,95 a 21,31 b 18,57 a
T4 (15obrix) 13,32 a 65,08 a 25,15 c 16,62 a
33 Gambar 9. Grafik nilai rata-rata rendemen, kadar air, kadar protein dan kadar
lemak keju lunak (soft cheese)
Rendemen keju lunak yang dihasilkan berkisar antara 11,61% sampai 13,38%. Rendemen tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 dengan total padatan susu sebesar 14obrix sebesar 13,38% dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan yang lainnya. Rata-rata rendemen keju yang dihasilkan hampir sama dengan penelitian tahap 1 namun dari segi tekstur keju yang dihasilkan pada tahap 2 kompak. Rendemen keju lebih besar dari nilai rata-rata keju yang dibuat pada umumnya. Pada umumnya keju yang dihasilkan memiliki rendemen sekitar 10% (Suardika, 2014).
Kadar air keju lunak yang dihasilkan berkisar antara 62,66% sampai 65,08%. Kadar air tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 dengan perlakuan total padatan susu sebesar 14obrix sebesar 13,38% dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan yang lainnya. Kadar air keju yang dihasilkan pada semua perlakuan masih memenuhi kriteria standar keju lunak yaitu tidak lebih dari 80% (Anon, 2001). Kadar air keju sangat tergantung dari proses pengepresan yang dilakukan khususnya besarnya berat beban dan lama waktu pengepresan dilakukan. Semakin besar berat beban pengepres maka semakin banyak air/whey yang bisa dikeluarkan dari curd sehingga kadar air pada curd/keju akan semakin rendah demikian pula sebaliknya. Semakin lama waktu pengepresan dengan berat beban yang sama maka semakin banyak air/whey yang bisa dikeluarkan dari curd sehingga kadar air pada curd/keju akan semakin rendah demikina pula sebaliknya.
Kadar protein keju lunak yang dihasilkan berkisar antara 17,77% sampai 25,15%. Kadar protein tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 dengan perlakuan total padatan susu sebesar 15obrix sebesar 25,15% dan berbeda sangat nyata dengan perlakuanT3, T2 dan T1,
34 sedangkan kadar protein terendah diperoleh pada perlakuan T1 (12obrix) yaitu sebesar 17,77% dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan T2 (13obrix). Total padatan susu segar berkisar 12obrix dan untuk meningkatkan total padatan dilakukan dengan penambahan susu skim. Susu skim adalah susu tanpa lemak yang bubuk susunya dibuat dengan menghilangkan sebagian besar air dan lemak yang terdapat dalam susu (Anon, 2009). Susu skim merupakan bagian dari susu yang krimnya sudah diambil sebagian ataupun seluruhnya, sehingga kadar lemak pada susu skim kurang dari 1% (Anon, 2009). Kandungan gizi susu skim hampir sama dengan susu pada umumnya kecuali kandungan lemak dan vitamin yang larut dalam lemak. Semakin besar peningkatan total padatan susu/penambahan susu skim pada pembuatan keju maka semakin besar pula kadar protein keju lunak yang dihasilkan.
Kadar lemak keju lunak yang dihasilkan berkisar antara 16,19% sampai 18,57%. Kadar lemak tertinggi diperoleh pada perlakuan T3 dengan perlakuan total padatan susu sebesar 14obrix sebesar 18,57% dan tidak berbeda nyata dengan perlakuan yang lainnya. Penambahan susu skim untuk meningkatkan total padatan susu segar tidak terlalu berpengaruh terhadap peningkatan kadar lemak keju lunak yang dihasilkan. Hal ini disebabkan karena susu skim memiliki kandungan lemak yang rendah kurang dari 1% (Anon, 2009).
5.2.2. Evaluasi Sensoris Keju Lunak (Soft Cheese)
Berdasarkan hasil analisis statistik diketahui bahwa perlakuan penambahan susu skim untuk meningkatkan total padatan susu berpengaruh nyata dan sangat nyata terhadap warna dan tektur keju lunak namun tidak berpengaruh terhadap rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan keju lunak (soft cheese) yang dihasilkan. Nilai rata-rata evaluasi sensoris keju lunak (soft cheese) dapat dilihat pada Tabel 11 dan Gambar 10.
Tabel 11. Nilai rata-rata warna, rasa, aroma, tekstur dan penerimaan keseluruhan keju lunak (soft cheese)
Perlakuan Warna Rasa Aroma Tekstur Penerimaan
Keseluruhan T1 (12obrix) 5,44 ab 4,94 a 5,19 a 5,25 b 5,19 a T2 (13obrix) 5,38 ab 3,88 a 4,31 a 4,06 a 4,31 a T3 (14obrix) 5,50 b 4,31 a 4,44 a 5,19 b 4,63 a T4 (15obrix) 4,88 a 4,63 a 4,50 a 5,75 b 4,75 a Ket: Huruf dibelakang angka menunjukkan pengaruh perbedaan yang tidak nyata
35 Gambar 10. Grafik nilai evaluasi sensoris keju lunak (soft cheese)
Pada Tabel 11 dapat diketahui bahwa warna keju lunak yang dihasilkan memiliki nilai berkisar antara 4,88 sampai 5,50 dengan kriteria agak putih sampai putih. Nilai warna tertinggi diperoleh pada T3 dengan perlakuan penambahan susu skim sampai 14obrix, berbeda nyata dengan perlakuan T1 dan T2 serta berbeda sangat nyata dengan perlakuan T4. Semakin tinggi penambahan susu skim maka akan terjadi perubahan warna semakin kuning. Hal ini disebabkan karena susu skim memiliki warna putih agak kekuningan sehingga penampakan warna keju akan ikut mengalami perubahan menadi kuning tergantung dari besarnya penambahan susu skim.
Pada Tabel 11 dapat menunjukkan bahwa perlakuan penambahan susu skim untuk meningkatkan total padatan susu segar berpengaruh sangat nyata terhadap tekstur keju lunak yang dihasilkan. Nilai rata-rata tekstur berkisar antara 4,06 sampai 5,75. Nilai rata-rata tertinggi diperoleh pada perlakuan T4 sebesar 5,75 dengan kriteria lunak dan tidak berpengaruh nyata terhadap perlakuan T1 dan T3 sedangkan nilai rata-rata terendah diperoleh pada perlakuan T2 sebesar 4,06 dengan kriteria biasa. Tekstur keju sangat dipengaruhi oleh kandungan air yang terdapat pada keju. Semakin tinggi kadar air keju maka tekstur keju akan semakin lunak.
Pada Tabel 11 dapat menunjukkan bahwa rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan keju lunak tidak berpengaruh nyata. Nilai rata-rata rasa berkisar antara 3,88 sampai 4,94. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 4,94 dengan kriteria agak khas keju dan nilai terendah diperoleh pada perlakuan T2 sebesar 3,88 dengan kriteria biasa. Nilai rata-rata aroma keju berkisar antara 4,31 sampai 5,19. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 5,19 dengan kriteria agak khas keju dan nilai terendah diperoleh pada perlakuan T2 sebesar 4,31 dengan kriteria biasa. Nilai rata-rata penerimaan keseluruhan keju berkisar antara 4,31 sampai 5,19. Nilai tertinggi diperoleh pada perlakuan T1 sebesar 5,19 dengan
36 kriteria agak suka dan nilai terendah diperoleh pada perlakuan T2 sebesar 4,31 dengan kriteria biasa. Foto keju yang dihasilkan pada penelitian tahap 2 dapat dilihat pada Gambar 11.
a. Perlakuan T1 (12obrix) b.Perlakuan T2 (13obrix) c.Perlakuan T3 (14obrix) d.Perlakuan T4 (15obrix)
Gambar 11. Keju lunak (soft cheese) pada berbagai perlakuan penambahan susu skim.
Berdasarkan hasil analisa dari parameter rendemen, kadar air, kadar protein, kadar lemak dan evaluasi sensoris keju maka dapat diambil kesimpulan bahwa keju yang memiliki karakteristik terbaik dan layak dilanjutkan untuk tahap ketiga adalah keju dengan perlakuan T4 (15obrix). Hal ini disebabkan karena keju dengan perlakuan penambahan susu skim sampai total padatan mencapai 15obrix memiliki kadar protein tertinggi dan berbeda sangat nyata dengan perlakuan lainnya, sedangan dengan parameter yang lain keju lunak tidak memiliki perbedaan yang nyata. Jika dilihat dari segi evaluasi sensoris warna dan tekstur keju dengan perlakuan T5 cukup berbeda dengan perlakuan lain namun hal tersebut tidak mempengaruhi penerimaan panelis. Sedangkan parameter yang lain seperti rasa, aroma dan penerimaan keseluruhan tidak ada perbedaan.
5.3. Pengaruh penggunaan kultur Lactococcus lactis dan Lactobacillus paraciticus SKG