METODOLOGI PENELITIAN
HASIL DAN PEMBAHASAN 4.1 HASIL
4.2.1 Pengaruh Variasi Lama Waktu Fermentasi terhadap Kosentrasi Kafein Pengaruh variasi lama waktu fermentasi terhadap konsentrasi kafein dilihat pada
Gambar 4.3 berikut :
Gambar 4.3 Grafik Pengaruh Lama Waktu Fermentasi terhadap Kosentrasi Kafein
Dari gambar grafik diatas dapat dilihat bahwa penurunan kadar kafein sejalan dengan bertambahnya waktu fermentasi. Selain itu penggunaan bakteri Lactobacillus plantarum mampu menurunkan kadarkafein di dalam kopi. Kadar kafein tersebut masuk dalam batas toleransi kafein yang aman dikonsumsi dan sesuai dengan SNI 01-3542-2004 yaitu 0,4-2%.
Penelitian sebelumnya menyatakan semakin lama waktu fermentasi pada kopi maka konsentrasi kafein kopi semakin rendah. Hal ini diikarenakan pada proses fermentasi terjadi degradasi kafein menjadi uric acid, 7-methilxanthine, dan xanthine dengan waktu fermentasi antara 12 – 36 jam. [17] [34] dan [12] menyatakan waktu optimum fermentasi antara 12 – 36 jam berpengaruh nyata terhadap penurunan kadar kafein kopi yang dipengaruh kombinasi antara aktivitas mikroba dan enzim endogen dalam lendir (mucilage).
Dari grafik dapat disimpulkan lama waktu fermentasi yang terbaik adalah 36 jam yaitu 1,26%. Dimana kadar kafein pada waktu 36 jam lebih rendah dibandingkan dengan waktu 12 jam dan 24 jam.
25 4.4.2 Pengaruh Jenis Wadah Fermentasi terhadap Konsentrasi Kafein
Pengaruh jenis wadah fermentasi terhadap konsentrasi kafein dilihat pada Gambar 4.4 berikut :
Gambar 4.4 Grafik Pengaruh Jenis Wadah terhadap Kosentrasi Kafein
Dari grafik diatas dapat dilihat bahwa kadar kafein dalam karung goni mengalami kenaikan sebesar 0,93% terhadap jenis wadah sterofoam. Perbedaan kadar kafein di antara kedua jenis wadah ini tidak begitu signifikan. Sedangkan kadar kafein dari karung goni ke kadar kafein kotak kayu mengalami kenaikan sebesar 60,74%. Perbedaan kadar kafein dari karung goni ke kotak kayu begitu signifikan. Kadar kafein untuk ketiga jenis wadah tersebut masih dalam batas toleransi dan sesuai dengan SNI 01-3542-2004 yaitu 0,4-2%.
Dari grafik diatas dapat dismpulkan bahwa jenis wadah yang terbaik untuk penurunan kadar kafein kopi adalah jenis wadah karung goni dan sterefoam.
.
1,07 1,08
1,72
0,00 1,00 2,00
karung goni sterofoam kotak kayu
jenis wadah
Jenis Wadah
Konsentrasi Kafein (%)
26 4.2.3 Interaksi Jenis Wadah dan Lama Waktu Fermentasi terhadap Konsentrasi
Kafein
Interaksi jenis wadah fermentasi dan lama waktu fermentasi terhadap konsentrasi kafein dilihat pada Gambar 4.5 berikut :
Gambar 4.5 Grafik Pengaruh Jenis Wadah dan Lama Waktu Fermentasi terhadap Konsentasi Kafein
Dari grafik diatas dilihat bahwa pada lama waktu fermentasi 12 jam untuk jenis wadah karung goni mengalami penurunan kadar kafein sebesar 4,65% terhadap jenis wadah sterofoam, sedangkan terhadap jenis wadah kotak kayu mengalami kenaikan kadar kafein sebesar 72,85%. Dari jenis wadah sterofoam ke jenis wadah kotak kayu mengalami kenaikan kadar kafein sebesar 81,30%.
Untuk waktu 24 jam jenis wadah karung goni mengalami kenaikan kadar kafein sebesar 7,07% terhadap sterofoam dan untuk jenis wadah kotak kayu mengalami kenaikan sebesar 98,98%. Pada jenis wadah sterofoam terhdap kotak kayu mengalami kenikan sebesar 85,84%.
Untuk lama waktu fermentasi 36 jam jenis wadah karung goni mengalami kenaikan kadar kafein sebesar 2,08% dan terhadap wadah kotak kayu mengalami kenaikan sebesar 101,1% sedangkan untuk wadah sterofoam terhadap wadah kotak kayu mengalami kenaikan kadar kafein sebesar 96,87%.
Dari diatas dapat dilihat bahwa pada wadah kotak kayu kadar kafein lebih tinggi dibandingkan wadah karung goni dan sterofoam. Dimana pengaruh kenaikan kadar kafein pada wadah kotak kayu begitu signifikan. Hal ini disebabkan karena nilai pH pada jenis
27 wadah kotak kayu lebih rendah dibandingkan nilai pH pada jenis wadah pada karung goni dan sterofoam. Nilai pH rata-rata pada kotak kayu berada pada 5,1. Sedangkan nilai pH pada wadah karung goni dan sterofoam yaitu 5,3. Meskipun pH pada fermentasi tidak mengalami kenaikan yang signifikan namun niilai pH yang semakin tinggi menunjukkan bahwa sifatnya semakin basa yang menyebabkan berkurangnya kadar kafein. Oleh karena itu dengan berkurangnya kafein maka akan terjadi kenaikan pH [16]. Selain itu disebabkan kondisi pertumbuhan bakteri yang tidak optimal dimana pertumbuhan bakteri yang optimal akan memberikan pengaruh terhadap keasaman [39]. dengan meningkatnya metabolisme bakteri Lactobacillus plantarum akan mampu menurunkan pH karena terjadi degradasi kafein menjadi urid acid dan biomassa.
Dan untuk lemak bubuk kopi yang dihasilkan pada wadah karung goni dengan lama waktu 12 jam nilai rata-rata yaitu sebesar 2,10%. Pada waktu 24 jam diperoleh nilai rata-rata yaitu sebesar 2,46%. Dan pada waktu 36 jam diperoleh yaitu sebesar 2,90%. Pada wadah sterofoam diperoleh kadar asam lemak pada waktu 12 jam nilai rata-rata yaitu sebesar 2,43%.
Pada waktu 24 jam nilai rata-rata yaitu sebesar 3,23%. Dan pada waktu 36 jam diperoleh nilai rata-rata yaitu sebesar 2,93%. Dan pada jenis wadah kotak kayu diperoleh kadar asam lemak pada waktu 12 jam nilai rata-rata yaitu sebesar 2,33%. Pada waktu 24 jam diperoleh nilai rata-rata yaitu sebesar 2,73%. Dan pada waktu 36 jam diperoleh nilai rata-rata yaitu sebesar 3,06%.
Dari data diatas dilihat bahwa semakin lama waktu fermentasi lemak kopi semakin meningkat. Wadah sterofoam memiliki kandungan lemak biji kopi yang tinggi yaitu sebesar 2,86%. Kandungan lemak yang tinggi memiliki flavour yang terbaik yang mempengaruhi rasa kopi [47]. Untuk melihat apakah waktu fermentasi (T) dan jenis wadah (F) berpengaruh terhadap penurunan kadar kafein maka dilakukan analisis Anova. Hasil perhitungan secara Anova dilihat pada tabel dibawah.
Tabel 4.2 Hasil perhitungan secara Anova untuk pengaruh lama waktu fermentasi dan jenis wadah terhadap kadar kafein
28 Dari tabel anova untuk sumber variasi sampel diperoleh P-value = 0,05 artinya H0 ditolak begitu juga untuk sumber variasi kolom P-value < 0,05 artinya H0 ditolak hal tersebut menunjukkan bahwa sumber variasi sampel dan kolom ada beda nyata (adanya perbedaan yang signifikan). Sedangkan untuk interaksi P>0,05 artinya H0 diterima hal teresbut menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan yang signifikan.
Universitas Sumatera Utara
29 BAB V
KESIMPULAN DAN SARAN