BAB IV HASIL DAN PEMBAHASAN
E. Pengendalian Mutu Selama Proses Pengepakan
Bahan baku yang diterima dari petani adalah bahan segar yang kualitasnya sesuai dengan standar yang ditetapkan perusahaan. Kualitas bahan baku mempengaruhi kualitas asinan dan kasuzuke yang dihasilkan, sehingga setiap bahan baku yang diterima dari petani, langsung disortasi agar mutu produk tetap terjamin.
xxxviii f. Penyimpanan dan pengangkutan
Bahan baku yang berupa timun segar tidak disimpan tetapi langsung diproses karena buah timun mudah rusak. Sedangkan bahan baku yang berupa garam dapat disimpan pada gudang tersendiri. Penyimpanan garam di Perusahaan Agrindo Boga Santika yaitu di gudang yang atapnya terbuat dari seng dengan tujuan agar garam yang disimpan tetap kering. Pengangkutan bahan baku dilakukan dengan menggunakan mobil pemindah barang (forklif).
2. Garam
Pada proses pembuatan asinan timun ini, garam yang digunakan adalah garam kasar yang tidak mengandung yodium baik pada proses penggaraman I dan II. Garam yang digunakan untuk proses produksi ini didapatkan dari petani garam didaerah Kudus dan Jepara. Penyimpanannya yaitu dengan cara meletakkan garam tersebut diatas palet kayu agar tidak langsung bersentuhan dengan lantai sehingga tetap kering dan tidak berair. Selain itu penyimpanan garam ini sendiri haruslah di ruangan terpisah.
3. Air
Air yang digunakan adalah air sumur. Sebenarnya air yang harus digunakan adalah air lunak karena adanya mineral yang terkandung dalam air akan mencegah pembentukan asam sehingga asinan timun yang di hasilkan tidak berwarna gelap dan teksturnya kenyal (tidak lunak). Tetapi di perusahaan timun Agrindo Boga Santika ini air yang digunakan adalah air sumur biasa karena ternyata hasil yang di dapat tidaklah jauh berbeda, dan juga cukup sulit untuk mendapatkan air lunak.
4. Kasu
a. Jenis kasu 1) Kasu H
Kasu baru yang di buat di Jepang. Kasu ini berkadar garam sekitar 3-4%. Kasu jenis ini hanya digunakan di jepang.
xxxix
Merupakan sisa dari penggunaan kasu H. Kasu C di kirim dari Jepang ke PT Karoma Bumi Wasesa. Kasu C baru digunakan pada pembumbuan III yang langsung dipacking. Pembumbuan tiga ini bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan sampai dibawah 14%. Warna kasu C baru coklat (+++) dan berkadar garam 6-7%.
3) Kasu C sisa penggunaan kasu C baru
Merupakan sisa penggunaan kasu C baru yang digunakan untuk pembumbuan II yang bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan timun sampai dibawah 17 %. Warna kasu C ini coklat (++) dan berkadar garam 6-7 %.
4) Kasu S
Sisa kasu C yang digunakan untuk pembumbuan I yang bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan timun sampai dibawah 19 %. Warna kasu S coklat (+) dan kadar garamnya 12-13 %.
5) Kasu Z
Sisa penggunaan kasu S yang merupakan limbah dan berkadar garam 16-17 % Z kasu ini dimanfaatkan penduduk untuk pakan ternak sapi.
Kasu disimpan pada suhu ruang, tempat tertutup dan dihindarkan dari sinar matahari serta pada tempat yang kering. Kasu akan kadaluarsa setelah 3 bulan. Setelah 3 bulan kasu tidak dipergunakan kembali.
D. Proses Produksi
Pada proses produksi di Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika meliputi beberapa proses produksi yaitu proses pembuatan asinan timun
karimori, proses pembuatan asinan timun white melon dan proses
pembumbuan/pengkasuan asinan timun white melon di PT. Karoma Bumi Wasesa. Berikut ini adalah tahap-tahap proses pembuatan asinan timun di Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika.
xl
1. Tahap-tahap proses pembuatan asinan timun karimori
Tahapan proses pembuatan asinan timun karimori terdiri dari sortasi timun segar, proses pembelahan dan pengkelasan timun segar, proses penghilangan biji, proses penggaraman I, proses panggaraman II, pemanenan asinan timun, dan packing. Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan asinan timun karimori :
Tidak
Tidak
Ya
Gambar 4.6 Diagram Alir Proses Pengolahan Asinan Timun Karimori Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009).
Sortasi Pembelahan buah
Penghilangan biji timun Penggaraman I (5 hari) Penggaraman II (30 hari) Asinan timun karimori Pengujian kadar garam larutan Penimbangan Penambahan larutan garam 23% Pengujian kadar garam asinan Penambahan larutan garam 23% Kristal garam 23% dari buah timun Kristal garam 23%
dari buah timun
Buah timun
xli
Dari diagram alir di atas dapat dijelaskan tahapan proses pembuatan asinan timun karimori sebagai berikut :
a. Sortasi timun segar
Timun jepang yang dihasilkan petani, tidak semuanya diterima pabrik. Timun karimori disortasi untuk memisahkan timun yang memenuhi standar dan timun yang tidak memenuhi standar yang telah ditetapkan perusahaan. Syarat timun yang lolos seleksi adalah timun yang bermutu baik dan sesuai dengan ukuran/kelas yang ditetapkan. Sebelum disortasi, timun diperciki air agar tetap segar. Penyebab timun yang tidak lolos seleksi yaitu adanya timun
karimori yang rusak, seperti adanya goresan pada kulit timun, daging buah rusak karena infeksi gigitan ulat/serangga, timun berbentuk botol, dan ukuran timun tidak sesuai standar. Berikut adalah tabel standar ukuran buah timun karimori segar.
Tabel 4.1. Standar Ukuran Buah Timun Karimori Segar Ukuran Berat ( gram ) Panjang ( cm )
L 250 – 300 18 – 20 M 220 – 250 16 – 18 MA 190 – 220 16 – 18 SB 170 – 190 16 – 17 SA 140 – 170 15 – 16 SS 130 -140 14 – 15
BLOCK Di bawah 130 gram 14 – 16
Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009).
xlii b. Pembelahan
Proses pembelahan buah white melon menggunakan mesin pemotong karena timun white melon mempunyai ukuran yang lebih besar dan relatif seragam basarnya, sehingga lebih efisien dengan menggunakan mesin pemotong. Sedangkan timun jenis karimori mengunakan alat pemotong manual karena ukurannya yang lebih kecil dibanding dengan timun jenis white melon.
Gambar 4.8 Pembelahan timun segar c. Penimbangan
Timun karimori yang akan diolah, dimasukkan dalam keranjang plastik yang memuat ± 50 kg timun karimori kemudian ditimbang menggunakan alat timbang berkapasitas 400 kg. Tujuan dari penimbangan adalah untuk mengetahui jumlah timun yang akan diolah menjadi asinan dan mengetahui jumlah garam yang harus ditambahkan pada proses penggaraman.
d. Penghilangan biji
Timun karimori yang telah dibelah, dibersihkan bijinya menggunakan alat pengerok dari stainless steel berbentuk lempengan tipis yang melengkung. Pengerokan biji bertujuan untuk memisahkan biji dari daging buah sehingga garam dapat meresap langsung ke dalam daging buah saat penggaraman.
Pengerokan biji harus dilakukan dengan hati-hati agar daging buah tidak rusak dan hasil kerokan rapi. Apabila daging buah rusak, pihak importir tidak mau menerima.
xliii
Gambar 4.9. Penghilangan Biji Timun e. Pembuatan larutan garam
Larutan garam digunakan pada proses penggaraman I dan II. Fungsi dari larutan garam adalah sebagai pemancing agar garam dalam proses penggaraman cepat larut sehingga air dalam daging buah dapat keluar dengan sempurna. Larutan garam dibuat dengan menambahkan garam sebanyak 46 kg ke dalam tong plastik yang telah berisi 200 liter air kemudian mengaduknya sampai homogen dan kadar garam mencapai konsentrasi 23 %.
Kadar garam larutan yang digunakan untuk membuat asinan timun harus 23 %. Jika kadar garam yang digunakan kurang dari 23 %, maka asinan timun yang dihasilkan menjadi loyo, empuk, lemes dan teksturnya lunak. Jika kadar garam larutan lebih dari 23 %, asinan timun yang dihasilkan mengkerut, pahit, dan berwarna gelap akibat konsentrasi garam yang terlalu tinggi.
f. Penggaraman I
Pada tahap penggaraman I bertujuan untuk mengurangi kadar air dalam buah, menghilangkan getah pada daging buah, dan membunuh bakteri serta pestisida yang masih menempel pada kulit buah timun. Garam kristal yang digunakan pada penggaraman I sebanyak 23 % dari berat timun segar yang akan diasinkan. Buah timun dilumuri dengan garam kristal kemudian ditata dengan posisi
xliv
miring horizontal pada bak penggaraman agar bentuk asinan menjadi seragam. Posisi timun ditata berlapis-lapis antara garam dan timun sampai kira-kira berjarak 20 cm dari bibir bak perendaman. Setelah penuh, bak perendaman ditutup dengan papan kayu dan diberi beban batu. Hal ini bertujuan untuk mengepres timun supaya air yang terkandung dalam buah dan getah buah dapat keluar dengan sempurna. Setelah itu ditambah larutan garam 23 % sampai papan kayu terendam sempurna.
Pada proses penggaraman I, terjadi peristiwa osmosis yaitu keluarnya air dari daging buah dengan menembus membran sel dan mengalir ke dalam larutan garam. Pemberian larutan garam 23 % pada proses penggaraman untuk memancing terjadinya peristiwa osmosis pada timun jepang yang diasinkan.
Penggaraman I timun karimori berlangsung selama 5 hari karena tekstur buah karimori yang lebih keras. Jumlah garam yang ditambahkan pada penggaraman I lebih banyak dibanding penggaraman II, karena pada penggaraman I, kandungan air, bakteri dan pestisida yang menempel pada kulit buah masih tinggi.
Gambar 4.10 Proses Penggaraman I
Sumber : Perusahaan Agrindo boga Santika (2009). g. Penggaraman II
Tujuan dari penggaraman II adalah menstabilkan kadar garam asinan timun dan untuk membunuh bakteri perusak/bakteri pembusuk sehingga olahan timun jepang awet/tahan lama. Garam
xlv
kristal yang digunakan sebanyak 23 % dari berat timun segar yang diasinkan. Pada bak perendaman, timun karimori dilumuri dengan garam dibagian dalamnya. Kemudian ditata dengan posisi miring horizontal dan berlapis. Setelah itu ditutup dengan papan kayu dan diberi beban batu kemudian ditambah larutan garam 23 % sampai papan kayu terendam sempurna. Proses penggaraman II berlangsung selama 30 hari. Semakin lama proses penggaraman, asinan yang dihasilkan semakin bagus.
Setiap hari kadar garam larutan diukur menggunakan alat pengukur kadar garam/baume untuk mengontrol kadar garam asinan yaitu 23-24 %. Jumlah larutan garam harus diperhatikan, jika larutan garam berkurang maka ditambah lagi dengan larutan garam sampai timun terendam sempurna. Jika larutan garam kurang dari 23 %, asinan yang dihasilkan loyo, empuk, dan teksturnya lunak sehingga menurunkan kualitas asinan.
Getah timun yang bercampur dengan larutan garam 23 % menyebabkan timbulnya busa dan warna merah. Oleh karena itu, bak penggaraman dibersihkan setiap hari agar hasil asinan timun tidak berwarna merah/ada bintik-bintik merah pada permukaan asinan.
h. Sortasi asinan
Setelah proses penggaraman II selama 30 hari, asinan dipanen dan disortasi berdasarkan ukurannya (L, M, SA, SB, SS, Block) serta diukur berat dan panjangnya kemudian dimasukkan dalam kelas-kelas yang sesuai dengan standar. Berikut adalah tabel standar ukuran asinan karimori.
xlvi
Tabel 4.2 Standar Ukuran Grading Asinan Timun Karimori
Ukuran Panjang (cm) Berat (gr)
L 18-20 250-300 M 16-18 220-250 MA 16-18 190-220 SB 16-17 170-190 SA 15-16 140-170 SS 14-15 130-140 Blok 14-16 dibawah 130 gr
Sumber: Perusahaan Timun Agrindo Boga Santika (2009). i. Pengemasan
Pengemasan asinan timun karimori menggunakan peti kayu berukuran 105 cm x 83 cm x 64 cm dengan kapasitas 500 kg. Peti kayu dialasi dengan kertas semen dan diberi plastik transparan rangkap 2, kemudian asinan karimori ditata dengan posisi miring horizontal dan berlapis sampai penuh. Tiap lapis, diisi asinan ± 50 kg. Setelah penuh, diisi dengan larutan garam 23 % sampai timun terendam sempurna dan ditutup dengan plastik serta diberi beban garam kristal sebanyak 20 kg. Hal ini bertujuan agar asinan timun tidak terapung di permukaan peti. Kantong plastik kemudian diikat erat. Terakhir, peti ditutup dengan papan kayu dan dipaku agar kuat. 2. Tahap-tahap proses pembuatan asinan timun white melon
Tahapan proses pembuatan asinan timun white melon meliputi sortasi timun segar, pembelahan dan pengkelasan timun segar, penimbangan, penghilangan biji, penggaraman I, penggaraman II, pemanenan, dan sortasi asinan timun, pengemasan. Berikut ini adalah diagram alir proses pembuatan asinan timun white melon.
xlvii
Gambar 4.11 Diagram alir proses pembuatan asinan timun white melon. Dari diagram alir di atas dapat dijelaskan tahapan proses pembuatan asinan timun white melon sebagai berikut :
a. Sortasi timun segar
Setelah bahan baku mendapat perlakuan sortasi langsung dari petani. Maka sortasi berikutnya dilakukan di perusahaan. Timun yang dipisahkan antara timun yang bagus dan timun yang terdapat Kristal garam 23% dari buah timun Kristal garam 23% dari buah timun Pengiriman ke cempogo Tidak Sortasi Pembelahan buah
Penghilangan biji timun Penggaraman I (5 hari) Penggaram II (30 hari) Asinan timun white melon Pengujian kadar garam larutan Penimbangan Penambahan larutan garam 23% Pengujian kadar garam asinan Penambahan larutan garam 23% Buah timun segar white
melon
Pengepakan Tidak
Ya
xlviii
gigitan ulat, ada goresan, busuk dan timun yang tidak memenuhi kriteria ukuran baik panjang maupun beratnya. Sortasi timun white melon tidak seketat sortasi timun karimori, karena klasifikasi ukuran asinannya lebih banyak daripada klasifikasi ukuran asinan timun
karimori sehingga apabila ada bagian buah timun white melon yang rusak sebagian, bagian yang tidak rusak dapat dipotong dan dimasukkan ke dalam kelas block/kaleng. Sortasi buah timun white melon lebih mudah karena buah timun white melon mempunyai bentuk dan ukuran yang seragam.
Timun white melon dikelompokkan menjadi 2 kelas yaitu kelas A dan kelas B. Buah yang masuk kelas A adalah buah yang lurus, seimbang antara ujung dan pangkal, warna hijau keputih-putihan, tidak cacat dan tidak layu. Sedangkan buah yang masuk kelas B adalah buah bengkok, buah luka karena gigitan ulat, buah berbentuk botol dan warna hijau keputih-putihan. Berikut ini adalah gambar sortasi timun white melon :
Gambar 4.12. Sortasi Timun White Melon.
Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2008).
Di bawah ini tabel standar ukuran buah timun white melon
segar.
xlix Ukuran (size) Berat buah utuh(gr) Panjang (cm) Diameter (cm) Klasifik asi L 1200-1500 28-32 8-10 Kelas A M 1000-1200 25-28 9 Kelas A S1 A 850-1000 23-25 8 Kelas A S1 B 800-850 22-23 8 Kelas A S1 C 700-800 20-22 8 Kelas A S2 A 600-650 19-21 8 Kelas A S2 B 550-600 18-19 8 Kelas A
Block Min 500 Min 16 - Kelas B
Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009). b. Pembelahan
Buah timun white melon yang lolos seleksi, dibelah menjadi 2 menggunakan mesin pembelah karena timun white melon
mempunyai bentuk yang lebih seragam dan ukuran yang lebih besar daripada timun karimori. Untuk buah yang kurang memenuhi standar (beratnya kurang), diambil 2/3 bagian sehingga dapat masuk ke kelas A, sedangkan 1/3 bagian dibuang/dimanfaatkan sebagai pakan ternak. Tujuan dari pembelahan adalah untuk mendapatkan bentuk asinan yang seragam dan untuk mempermudah proses selanjutnya. c. Penimbangan
Setelah timun white melon dikelaskan maka timun tersebut dimasukkan dalam keranjang yang memuat ± 35 kg timun white melon kemudian ditimbang menggunakan alat timbang berkapasitas 400 kg. Tujuan dari penimbangan adalah untuk mengetahui jumlah timun yang akan diolah menjadi asinan dan untuk mengetahui jumlah garam yang harus ditambahkan pada proses penggaraman. d. Penghilangan biji
Penghilangan biji buah timun white melon dilakukan dengan menggunakan pisau yang bermata tumpul karena tekstur buah timun
white melon lunak dan kadar airnya lebih tinggi dibandingkan timun
karimori. Penghilangan biji buah timun white melon lebih mudah daripada penghilangan biji timun karimori karena daging buah timun
l
white melon lebih lunak dan lebih tebal. Berikut ini adalah gambar proses penghilangan biji buah timun white melon :
Gambar 4.13. Proses Penghilangan Biji Buah Timun White Melon.
Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2008). e. Pembuatan larutan garam
Proses penggaraman I dan penggaraman II menggunakan larutan garam untuk merendam timun white melon pada saat proses penggaraman. Larutan garam berfungsi sebagai pemancing agar garam yang berbentuk kristal cepat larut sehingga air dalam daging buah keluar. Larutan garam juga digunakan pada saat packing untuk merendam asinan timun white melon agar tidak layu/teksturnya lunak.
Larutan garam dibuat dengan menambahkan garam sebanyak 46 kg ke dalam tong plastik berisi 200 liter air dan mengaduknya sampai homogen hingga kadar garam mencapai konsentrasi 23 %. Kadar garam larutan yang digunakan untuk membuat asinan timun harus 23 %. Jika kadar garam yang digunakan kurang dari 23 %, maka asinan yang dihasilkan menjadi loyo, empuk, lemes dan teksturnya lunak. Jika kadar garam larutan lebih dari 23 %, asinan timun yang dihasilkan mengkerut, pahit dan berwarna gelap.
li f. Penggaraman I
Tujuan dari penggaraman I adalah untuk menghilangkan getah buah, mengurangi kadar air dalam buah, dan membunuh bakteri serta pestisida yang masih menempel pada kulit buah.
Takaran garam yang digunakan untuk penggaraman I adalah sebesar 23 % dari berat timun segar. Bagian dalam buah white melon
yang sudah dihilangkan bijinya, dilumuri dengan garam hingga merata, kemudian disusun dalam bak perendaman yang berukuran 2m x 2m x 2m. Bak perendaman kemudian ditutup dengan papan kayu dan diberi beban batu seberat 20 kg. Hal ini bertujuan untuk mengepres timun supaya air yang terkandung dalam buah dan getah buah dapat keluar dengan sempurna. Setelah itu ditambah dengan larutan garam 23-24 % sebanyak 2 ember/10 liter untuk memancing agar air dalam buah timun cepat keluar. Kapasitas bak perendaman yang digunakan adalah 8 ton/bak.
Penggaraman I white melon berlangsung 1 hari, lebih cepat daripada penggaraman I karimori, karena tekstur buah timun white melon lebih lembut sehingga air dalam buah timun white melon lebih mudah keluar. Kadar garam white melon setelah penggaraman I sebesar 23%. Setelah 24 jam, bak penggaraman dibuka. Sisa larutan garam tidak digunakan lagi karena mengandung getah timun. Timun
white melon kemudian dipindahkan ke bak penggaraman II
menggunakan keranjang plastik yang berlubang-lubang yang bertujuan untuk meniriskan asinan timun yang akan diproses pada penggaraman II.
lii
Berikut ini gambar proses pengaraman I :
Gambar 4.14. Proses Penggaraman I
Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009) g. Penggaraman II
Tujuan dari penggaraman II adalah untuk menstabilkan kadar garam dan membunuh bakteri pembusuk/bakteri perusak sehingga olahan timun white melon awet/tahan lama.
Takaran garam yang digunakan pada penggaraman II adalah sebesar 18 % dari total berat timun white melon. Bagian dalam buah
white melon yang sudah dihilangkan bijinya, dilumuri dengan garam hingga merata, kemudian disusun dalam bak perendaman yang berukuran 2m x 2m x 2m sampai kira-kira berjarak 20 cm dari bibir bak penggaraman. Kemudian ditutup dengan papan kayu dan diberi beban batu seberat 20 kg. Setelah itu ditambah dengan larutan garam 23% sampai papan kayu terendam sempurna.
Proses penggaraman II berlangsung selama 30 hari. Semakin lama proses penggaraman, asinan yang dhasilkan semakin bagus. bak penggaraman setiap hari dibersihkan dari busa dan kotoran yang menempel pada permukaaan bak perendaman. Hal ini bertujuan agar asinan yang dihasilkan tidak berwarna merah/terdapat bintik merah pada permukaan asinan akibat getah timun yang bercampur dengan larutan garam. Jumlah larutan garam juga diperhatikan selama proses penggaraman. Jika larutan garam berkurang, maka harus ditambah dengan larutan garam baru sampai timun terendam sempurna. Jika
liii
larutan garam kurang, asinan yang dihasilkan akan loyo, lemes, dan teksturnya lunak. Berikut ini adalah gambar proses penggaraman II :
Gambar 4.15 Proses Penggaraman II
Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009) h. Pemanenan dan sortasi asinan
Setelah 30 hari, asinan timun diambil dari bak penggaraman II kemudian disortasi berdasarkan ukuran, diukur berat dan panjangnya lalu dimasukkan ke dalam kelas-kelas yang telah ditetapkan. Pada saat sortasi asinan, tangkai buah dipotong. Sortasi dilakukan untuk memisahkan buah yang terdapat bintik hitam, luka gigitan ulat, daging loyo, dan daging keras. Buah yang mengalami kerusakan diambil bagian yang masih bagus dan dimasukkan sesuai kelasnya. Berikut adalah standar ukuran asinan
liv
Tabel 4.4. Standar Ukuran Grading Asinan White Melon
Size Weight ( gram ) Length ( cm )
L 580 – 730 28 – 32 M 490 – 570 25 – 28 S1 – A 410 – 480 24 – 27 S1 – B 370 – 405 22 – 25 S1 S1 – C 330 – 365 21 – 23 S2 – A 290 – 325 19 – 22 S2 S2 – B 255 – 285 18 – 20 3S – A 225 – 250 16 – 18 S3 3S – B 180 – 220 16 – 18 ST 315 – 360 22 – 25 BLOCK A 190 – 270 17 – 18 BLOCK B 170 – 240 15 – 16 BLOCK BLOCK E 140 – 190 12 – 14 Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2009)
i. Pengemasan
Pengemasan asinan timun white melon menggunakan peti kayu berukuran 105 cm x 83 cm x 64 cm dengan kapasitas 500 kg. Peti kayu dialasi dengan kertas semen dan diberi plastik transparan rangkap 2. Asinan timun white melon kemudian ditata dengan posisi miring horizontal dan berlapis sampai penuh . Tiap lapis, diisi asinan ± 50 kg. Setelah penuh, diisi dengan laruatan garam 23 % sampai timun terendam sempurna kemudian ditutup dengan plastik dan diberi beban garam sebanyak 20 kg. Kantong plastik kemudian diikat erat. Terakhir, peti ditutup dengan papan kayu dan dipaku agar kuat. Setelah itu dikirim ke Cepogo untuk proses selanjutnya. Berikut ini adalah gambar proses grading dan pengemasan asinan white melon :
lv
Gambar 4.16. Proses Grading dan Pengemasan. Sumber : Perusahaan Agrindo Boga Santika (2008). 3. Proses Pembumbuan (Pengkasuan) White Melon
Asinan timun white melon yang dikirim ke Cepogo dibumbui menggunakan kasu untuk memenuhi permintaan pasar. Proses pembumbuan dengan kasu (ampas sake) bertujuan untuk menaikkan nilai ekonomi asinan timun white melon dengan bumbu, menurunkan kadar garam asinan timun white melon dan untuk memasukkan unsur-unsur yang berguna bagi tubuh manusia yang berasal dari kasu. Berikut ini adalah daftar kandungan kimia kasu.
Tabel 4.5. Kandungan Kimia Kasu
Kandungan (%) Jumlah (%) Air 62,27 Protein 10,00 Serat kasar 2,26 Energi 4,1 Lemak 1,00 Abu 20,22 Kalsium 0,08 Phospor 0,03
Ampas sake (kasu) yang digunakan untuk bumbu asinan white melon didatangkan dari perusahaan di Jepang yang menangani asinan tersebut setelah sampai di Jepang. Macam-macam kasu yang digunakan untuk proses pengkasuan antara lain :
lvi 1) Kasu H
Kasu H merupakan kasu baru yang dibuat di Jepang. Kasu H ini berkadar garam sekitar 3-4 %. PT. Karoma Bumi Wasesa
tidak menggunakan kasu H untuk pembumbuan. 2) Kasu C baru
Kasu C baru merupakan sisa dari penggunaan kasu H. PT. Karoma Bumi Wasesa menggunakan kasu C baru untuk pembumbuan III yang langsung dipacking. Kasu C baru digunakan untuk menurunkan kadar garam asinan sampai di bawah 14 %. Kasu C baru berwarna coklat ( +++ ) dan berkadar garam 6-7 %.
3) Kasu C
Kasu C merupakan sisa penggunaan kasu C baru yang digunakan PT. Karoma Bumi Wasesa untuk pembumbuan II yang bertujuan untuk menurunkan kadar garam asinan sampai dibawah 17 %. Kasu