a. Pengertian Higiene
Higiene sanitasi makanan adalah upaya untuk mengendalikan faktor makanan, orang, tempat dan perlengkapannya yang dapat atau mungkin dapat menimbulkan penyakit atau gangguan kesehatan12.
Menurut Ensiklopedia Indonesia yang dimaksud dengan higiene adalah ilmu yang berhubungan dengan masalah kesehatan, serta berbagai usaha untuk mempertahankan atau untuk memperbaiki kesehatan. Apabila ditinjau dari kesehatan lingkungan pengertian higiene adalah usaha kesehatan yang mempelajari pengaruh kondisi
lingkungan terhadap kesehatan manusia, upaya mencegah timbulnya penyakit karena pengaruh faktor lingkungan. Pengertian tersebut termasuk pula upaya melindungi, memelihara dan mempertinggi derajat kesehatan manusia (perorangan atau masyarakat) sedemikian rupa, sehingga berbagai faktor lingkungan yang tidak menguntungkan tidak sampai menimbulkan penyakit. Secara garis besar higiene lebih mengarahkan usaha atau tindakan kepada manusia (individu atau masyarakat)4.
Higiene adalah usaha untuk mengendalikan penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan17. Makanan dan minuman yang sehat adalah yang higienis merupakan makanan dan minuman yang terhindar dari pencemaran yang berasal dari faktor-faktor lingkungan mulai dari pencemaran bahan, penyimpanan, pengeluaran dari gudang, penyiapan, pengolahan, penyajian sampai tahap proses pembersihan bekas makanan dan minuman10.
Higiene berasal dari bahasa yunani “Hugicine” yang berarti sehat, untuk selanjutnya istilah higiene diartikan sebagai ilmu pengetahuan mengenai masalah kesehatan termasuk upaya untuk mempertahankan atau memperbaiki kesehatan. Pengelompokan higiene ada yang disebut higiene lingkungan, higiene makanan dan higiene perorangan. Higiene adalah tata cara untuk memelihara diri agar bersih dan sehat. Menurut Brownell higiene adalah bagaimana caranya orang memelihara dan melindungi kesehatan. Menurut Gosh higiene adalah suatu ilmu kesehatan yang mencakup seluruh faktor yang membantu atau mendorong adanya kehidupan yang sehat baik perorangan maupun melalui masyarakat11.
Kesehatan dan kebersihan dapur merupakan kunci keberhasilan dari seluruh tugas dalam melaksanakan bidang Food Production and Preparation. Sebab bagaimanapun rapinya organisasi dan teknik bekerja, tanpa didukung oleh perhatian dan pegawasan dalam bidang kesehatan dan kebersihan di dapur, hasilnya kurang memuaskan atau
tidak memenuhi syarat kesehatan, karena timbul kemungkinan makanan yang dihasilkan tidak higiene dan sanitasi dapur sangat diperlukan11. b. Personal Higiene
Para petugas penjamah makanan sebelum melaksanakan tugasnya harus memperhatikan hal-hal sebagai berikut : 1 Sebelum masuk ke ruangan kerja memakai cocok uniform secara lengkap; 2 Mencuci tangan dengan detergent yang telah tersedia sebelum menyentuh bahan-bahan makanan; 3 Memotong rambut rapi dan panjangnya tidak melebihi leher; 4 Tidak diperbolehkan menggaruk, mengorek atau meraba bagian tubuh pada saat sedang melaksanakan pengolahan di dapur; 5 Membiasakan mencuci tangan lebih dahulu apabila keluar dari tempat kerja dan masuk ke tempat kerja; 6 Mengunakan waktu istirahat secukupnya, untuk menghadapi tugas berikutnya; 7 Bila dalam keadaan sakit atau tidak sehat tidak memaksakan diri untuk bekerja11.
Higiene perorangan adalah sikap perilaku penjamah atau penyelenggara makanan tidak tercecer. Beberapa hal yang harus diperhatikan antara lain pemeriksaan kesehatan, pencucian tangan, kesehatan rambut, kebersihan hidung, mulut, gigi dan telinga, kebersihan pakaian dan kebiasaan hidup yang baik. Berikut ini akan diuraikan hal-hal tersebut11:
1) Pemeriksaan kesehatan
Pemeriksaan kesehatan dilakukan bagi pekerja sebelum diterima sebagai karyawan dan seluruh karyawan sebaiknya melakukan pemeriksaan kesehatan minimum sekali setiap tahun atau setiap enam bulan sekali. Penyakit yang dapat ditularkan antara lain flu, demam, diare, sakit perut, muntah, penyakit kulit, dan keluar cairan dari telinga. Pekerja yang sakit tidak diperbolehkan menyentuh bahan baku pangan atau peralatan yang kemungkinan akan kontak dengan pangan dan bahan baku selama pengolahan.
2) Pencucian tangan
Tangan yang kotor atau terkontaminasi dapat memindahkan bakteri dan virus patogen dari tubuh ke makanan, oleh karena itu kebersihan tangan dengan mencuci tangan perlu diperioritaskan yang tinggi. Pencucian dengan sabun sebagai pembersih, penggosokan dan pembilasan dengan air mengalir akan menghanyutkan partikel kotoran yang banyak mengandung mikroorganisme. Langkah-langkah pencucian tangan yang memadai untuk menjamin kebersihan adalah sebagai berikut :
a. Membasahi tangan dengan air mengalir dan mengunakan sabun. b. Menggosok tangan secara menyeluruh selama
sekurang-kurangnya 20 detik.
c. Menggunakan sikat kuku untuk membersihkan sekeliling dan bagian di bawah kuku.
d. Pembilasan dengan air mengalir.
e. Pengeringan tangan dengan handuk kertas atau alat pengering. Pada prinsipnya pencucian tangan dilakukan setiap saat, setelah tangan menyentuh benda-benda yang dapat menjadi sumber kontaminan atau cemaran. Pencucian tangan harus dilakukan sebelum memulai pekerjaan dan pada waktu menangani makanan, sesudah waktu istirahat, setelah menyentuh benda-benda yang menjadi sumber kontaminan, setelah menyentuh kepala, hidung, rambut, mulut dan bagian tubuh yang terluka, setelah menangani sampah, setelah menggunakan bahan pembersih, sebelum dan sesudah memakai sarung tangan.
3) Kesehatan rambut
Pencucian rambut dilaksanakan secara teratur. Rambut yang kotor akan mengakibatkan rasa gatal pada kulit kepala yang dapat mendorong karyawan untuk menggaruknya dan dapat mengakibatkan kotoran atau rambut dapat terjatuh dalam makanan
dan kuku menjadi kotor. Pada saat bekerja harus menggunakan penutup kepala (hair cap). Penutup kepala membantu mencegah masuknya rambut ke dalam makanan, membantu menyerap keringat yang ada di dahi, mencegah kontaminasi bakteri staphylococci, menjaga rambut dari kotoran dapur.
4) Kebersihan hidung, mulut, gigi dan telinga.
Hidung, mulut, gigi dan telinga harus dijaga kebersihannya, karena tempat tersebut sebagai sumber kontaminan. Gigi harus disikat secara teratur dua kali sehari, pada pagi hari dan sebelum tidur. Mulut harus dibersihkan dan berkumur setelah makan.
5) Kebersihan pakaian
Pakaian pengolahan makanan harus selalu bersih. Pakaian yang seharusnya digunakan adalah yang berlengan, menutupi bahu dan ketiak pekerja. Pakaian dipilih model yang dapat melindungi tubuh pada saat melakukan pengolahan makanan, mudah dicuci dan terbuat dari bahan yang kuat dan mudah untuk menyerap keringat serta tidak panas.
6) Kebiasaan hidup
Kebiasaan hidup yang perlu diperhatikan antara lain tidak meludah dan membuang ingus di dalam daerah pengolahan makanan, selalu menutup mulut dan hidung pada saat batuk atau bersin, tidak mencicipi makanan dengan tangan dan mencuci tangan pada bak cuci untuk persiapan makanan dan jangan duduk di atas meja kerja.
c. Kitchen higiene
Dapur merupakan tempat bekerja dimana pengolahan segala macam bahan makanan dilakukan, sehingga dapur sebaiknya :
1) Mempunyai ruangan yang tidak sempit untuk berlalu lalang.
2) Mempunyai ventilasi yang cukup dan penerangan yang bisa menerangi seluruh ruangan.
3) Mempunyai sistem plumbing yang baik, berlantai keras dan tidak licin.
4) Mempunyai tempat yang baik untuk menyimpan alat perlengkapan, sehingga tidak mudah terkontaminasi bakteri, serta mudah dicapai untuk dipergunakan.
5) Locker dan tempat penyimpanan peralatan biasanya merupakan tempat yang kurang mendapat perhatian.
6) Tempat pencucian bahan makanan harus terpisah dari tempat pencucian peralatan.
7) Tempat-tempat cuci tangan harus cukup dan selalu tersedia detergent dan lap pengering.
d. Food higiene
Kebersihan dan kesehatan untuk bahan makanan, bukan saja bersih tidak kena debu, tetapi adalah bersih dalam arti secara keseluruhan yaitu “Higiene”
1) Sebelum melakukan preparation terlebih dahulu harus menyiapkan tempat-tempat bahan makanan yang bersih beserta peralatanya dan para petugas.
2) Tempat pengerjaan bahan makanan (preparation) harus sesuai dengan sifat yang dikerjakan.
2. Sanitasi
a. Pengertian Sanitasi
Pengertian sanitasi adalah usaha mencegah penyakit dengan cara menghilangkan atau mengatur faktor-faktor lingkungan yang berkaitan perpindahan penyakit. Berkaitan dengan pengolahan makanan, sanitasi adalah penciptaan atau pemeliharaan kondisi yang mampu mencegah terjadinya kontaminasi makanan atau terjadinya penyakit yang disebabkan oleh makanan. Secara garis besar sanitasi menitikberatkan pada faktor lingkungan hidup manusia4.
Sanitasi pangan merupakan hal terpenting dari semua ilmu sanitasi karena banyak sekali lingkungan manusia, baik yang secara langsung maupun tidak langsung berhubungan dengan penyediaan makanan bagi manusia, dalam industri pangan sanitasi meliputi kegiatan-kegiatan aseptik dalam persiapan, pengolahan dan pengemasan produk pangan, pembersihan sanitasi4.
Pengamanan makanan dari hal-hal yang menyebabkan kesehatan, perlu betul-betul diperhatikan mengenai sanitasi. Pengamanan makanan secara higienis oleh petugas sangat penting untuk keselamatan konsumen. Kebersihan bahan makanan, alat, ruangan, lantai dan tenaga pelaksana sangat penting22.
Fasilitas sanitasi adalah sarana fisik bangunan dan perlengkapannya digunakan untuk memelihara kualitas lingkungan atau mengendalikan faktor-faktor lingkungan fisik yang dapat merugikan kesehatan manusia antara lain sarana air bersih, jamban, saluran limbah, tempat cuci tangan, bak sampah, kamar mandi, lemari pakaian kerja (locker), peralatan pencegahan terhadap lalat, tikus dan hewan lainnya serta peralatan kebersihan13.
WHO telah menetapkan sepuluh aturan dalam penyiapan makanan yang aman di rumah tangga untuk mendapatkan makanan yang aman dan sehat. Kesepuluh aturan tersebut jika diperlukan harus disesuaikan dengan kondisi setempat : 1 Pilih makanan yang diolah untuk keamanan; 2 Masak makanan dengan teliti; 3 Makan makanan matang dengan segar; 4) Simpan makanan matang dengan hati-hati; 5 Panaskan kembali makanan matang dengan teliti; 6 Hindari kontak makanan mentah dan makanan matang; 7 Cuci tangan berulangkali; 8 Jaga kebersihan seluruh permukaan dapur; 9 Lindungi makanan dari serangga, dan binatang lain; 10 Gunakan air yang aman11.
b. Sanitasi Dapur
Dapur atau ruang pengolahan makanan sangat menentukan berhasil tidaknya upaya sanitasi makanan secara keseluruhan. Dapur yang bersih
dan terpelihara dengan baik akan merupakan tempat yang higiene dan menyenangkan sebagai tempat kerja. Dua hal yang dapat menentukan dapur yang saniter adalah konstruksi dapur dan tata letak11.
Dapur harus memiliki area yang cukup luas untuk : 1 menjamin keamanan dalam bekerja; 2 menyediakan kesenangan dan kenyamanan pada bekerja; 3 mencegah terlalu ramai; 4 menghindari kesimpang siuran dalam alur kerja; 5 mengurangi perjalanan yang tidak perlu; 6 menjamin cukupnya meja kerja dan tempat untuk penyimpanan; 7 memisahkan makanan olahan dan bahan makanan mentah11.
Apabila area dapur tidak direncanakan dengan baik, maka pekerja cenderung mengabaikan higiene personal selama penanganan makanan. Setiap pekerja memerlukan 3 m2 agar dapat bekerja dengan baik dan nyaman. Ukuran minimum dapur 9,3 m2dan langit-langit minimum 2,5 m. Kontruksi bangunan dapur meliputi dinding, lantai, langit-langit, ventilasi, saluran air dan gudang. Berikut uraian masing-masing bagian dapur tersebut11.
1) Bangunan
Syarat kontruksi bangunan dapur adalah kuat dan anti dari mikroorganisme patogen yang dapat merusak atau mengkontaminasi bahan makanan selama penyimpanan. Lubang-lubang yang ada di dalam dapur menjadi pintu masuk mikroorganisme patogen maka harus ditutup dengan kawat kasa.
2) Lantai dapur
Syarat lantai dapur adalah : a) Rapat dan kedap air.
b) Tahan terhadap air panas, garam, basa, asam dan bahan kimia. c) Dibuat dari bahan mudah dibersihkan, tidak licin dan tidak retak. d) Ruang tempat pencucian dibuat miring kearah pembuangan air. e) Pertemuan antara lantai dan dinding membentuk sudut yang
Lantai dapur segera dibersihkan apabila ada cairan atau tumpahan, sedangkan pembersihan secara keseluruhan dilaksanakan setelah selesai dioperasikan. Cara membersihkan lantai : 1 Disapu, disikat dengan air panas dan detergent; 2 air dibuang dengan pembersih karet; diberi desinfektan sambil dikeringkan.
3) Dinding dapur
Dinding dapur dibuat dari bahan yang kuat agar mudah dibersihkan dan didesinfeksi, serta melindungi makanan dari kontaminasi. Bahan dinding dapur yang paling baik adalah keramik. Syarat dapur yang baik adalah :
a) Bahan kuat dan tidak beracun.
b) 20 cm di bawah dan di atas permukaan lantai tidak menyerap air. c) 2 m dari lantai bersifat tidak menyerap air, tahan garam, basa,
asam dan bahan kimia.
d) Pertemuan antara dinding melengkung.
Cara membersihkan dinding sebagai berikut : 1 Basahi dinding dengan air; sikat dengan detergent panas; bilas sisa detergent dengan air; beri desinfektan, bilas dan keringkan.
4) Langit-langit
Langit-langit didisain sedemikian rupa sehingga dapat melindungi ruang dan tidak mengakibatkan pencemaran pada makanan. Lagit-langit harus bebas dari jaringan laba-laba, retak dan tidak mengelupas. Syarat langit-langit adalah :
a) Bahan yang tahan lama, tidak mudah terkelupas. b) Tahan terhadap air dan tidak kotor.
c) Disain sederhana.
d) Tinggi minimum 3 m dari lantai.
e) Permukaan dalam rata dan berwarna terang, dan diperbarui selama 6 bulan.
Cara membersihkan : sikat bulu bertangkai panjang setiap satu bulan sekali.
5) Ventilasi
Ventilasi adalah pemeliharaan kondisi udara yang memberikan kenyamanan dan kesehatan pada tubuh manusia. Ventilasi yang cukup, sangat penting terutama di dapur karena proses produksi makanan pada kompor tekanan tinggi menghasilkan suhu yang lebih tinggi dan uap panas, serta asap dalam jumlah banyak.
Tujuan pemberian ventilasi adalah :
a) Menjamin peredaran udara dengan baik dan dapur menjadi bersih. b) Menghindari terjadinya kondisi di ruangan dapur (pertumbuhan
jamur dan bakteri).
c) Dapat mengeluarkan asap, dan bau dari ruangan.
d) Tidak mencemari makanan yang diproduksi melalui aliran udara. 6) Saluran air
Saluran pembuangan air, baik air sisa pencucian bahan makanan, air kotor dari pencucian peralatan dapur dan alat saji serta pembuangan air pada waktu pembersihan lantai dapur sedapat mungkin berjalan lancar, ditutup dengan alat yang dapat dibuka atau ditutup, mudah dibersihkan dan diperbaiki.
7) Gudang
Pada usaha dibidang makanan dalam skala besar sering diperlukan gudang untuk menyimpan bahan mentah maupun bahan yang siap jual. Syarat yang harus dipenuhi dari gudang adalah : a) Gudang harus dibangun sedemikian rupa sehingga tidak memberi
tikus dan serangga bersarang.
b) Jika menyimpan bahan makanan menggunakan rak, maka rak harus diatur sedemikian rupa sehingga kolongan rak dapat dibersihkan.
c) Udara di dalam gudang diusahakan tidak lembab agar tidak memberikan kesempatan jamur untuk berkembang biak yang dapat merusak makanan.
d) Ventilasi yang cukup diperlukan agar udara segar selalu dapat didalam ruangan dan aliran udara dapat berjalan lancar.
e) Penerangan gudang harus cukup sehingga mudah dalam mengambil barang dan mudah dalam mengawasi adanya tikus dan serangga yang mungki hidup disana.
f)Diding dibawah harus dicat dengan warna putih, sehingga kotoran dan jejak binatang mudah dibersihkan.
c. Sanitasi Lingkungan
Lingkungan dapat dikelompokkan dalam 3 kategori, yaitu :
1) Lingkungan biologi : lingkungan yang terdiri dari semua organisasi hidup, baik binatang, tumbuh-tumbuhan maupun mikroorganisme yang berbeda di sekitar manusia.
2) Lingkungan fisik : lingkungan yang terdiri dari benda-benda yang tidak hidup, seperti tanah, air.
3) Lingkungan sosial budaya : interaksi antara manusia dengan makhluk sesamanya.
Hubungan timbal balik antara manusia dengan lingkungan yang berakibat atau mempengaruhi derajat kesehatan manusia disebut kesehatan atau sanitasi lingkungan. Ruang lingkup sanitasi lingkungan atau kesehatan lingkungan sangat luas, meliputi : masalah air, masalah benda sisa, air limbah, sampah, tinja, masalah makanan dan minuman, masalah perumahan dan bangunan, masalah pencemaran terhadap udara, tanah, air dan masalah kesehatan kerja.
Masalah sanitasi lingkungan yang berkaitan langsung dengan bidang boga atau makanan, yang meliputi alat dapur, tempat penyimpanan bahan makanan, sampah, limbah dan bahan pembersih. 1) Sanitasi Tempat Penyimpanan Makanan
Fasilitas tempat penyimpanan bahan makanan seharusnya tersedia dalam jumlah cukup dan terpisah antara tempat menyimpan bahan makanan, ingredien, bahan non-pangan seperti bahan pencuci.
a) Memudahkan pemeliharaan dan pembersihan. b) Mencegah masuknya hama.
c) Memberikan perlindungan yang efektif terhadap makanan dari pencemar.
d) Mencegah kerusakan makanan. 2) Sanitasi Alat Dapur
Peralatan dapur yang mengalami kontak langsung dengan makanan seharusnya didisain dan diletakkan sedemikian rupa untuk menjamin mutu dan keamanan produk yang dihasilkan. Syarat alat dapur adalah :
a) Sesuai dengan jenis produksi
b) Permukaan yang berhubungan langsung dengan makanan halus, tidak berlubang, tidak mengelupas, tidak menyerap air dan tidak berkarat.
c) Tidak mencemari makanan dengan mikroorganisme, bahan-bahan logam yang terlepas, minyak pelumas atau bahan bakar.
d) Mudah dibersihkan, didesinfeksi dan dipelihara untuk mencegah pencemaran terhadap makanan.
e) Bahan tahan lama, tidak beracun dan mudah dipindahkan atau dilepas.
Pencucian alat dapur dapat dilakukan dengan dua cara, yaitu secara manual dan memakai mesin pencuci. Pencucian secara manual adalah sebagai berikut :
a) Bersihkan dari kotoran sisa makanan.
b) Cuci dengan air panas 40-50 0C dengan mencampur sabun atau detergent (untuk alat yang ada kerak, lemak direndam dulu) c) Bilas dengan air hangat.
d) Desinfeksi.
e) Letakkan pada rak dengan kertas pengering. 3) Sampah
Sampah adalah segala sesuatu yang tidak terpakai lagi dan harus dibuang. Sampah padat berasal dari rumah tangga, rumah sakit, hotel, restoran dan industri. Sampah perlu dikelola karena sampah dapat menimbulkan penyakit, terutama yang ditularkan melalui tikus, lalat dan nyamuk. Sampah dapat dibedakan menjadi 6 jenis, yaitu :
a) Garbage, sisa pengolaan atau sisa makanan yang mudah membusuk, seperti kotoran dari dapur RT, restoran, hotel.
b) Rubbish, bahan atau sisa pengelolaan yang tidak mudah membusuk, kayu, kertas, kaleng, kaca dan plastik.
c) Ashes, segala jenis abu, hasil pembakaran kayu dan batu bara. d) Dead animal, segala jenis bangkai terutama binatang besar seperti
kuda, sapi, kucing, tikus.
e) Street sweeping, segala jenis kotoran yang berserakan di jalan. f)Industrial waste, benda-benda pada sisa hasil industri, misal sisa
kaleng yang tidak dapat digunakan.
Pengelolaan sampah meliputi : penyimpanan sampah, pengumpulan sampah dan pembuangan sampah.
a) Penyimpanan sampah
Penyimpanan sampah adalah tempat sampah sementara, sebelum sampah tersebut dikumpulkan untuk kemudian diangkut dan dimusnahkan. Sampah basah dan kering harus dipisahkan, sampah basah ditempatkan dalam bak sampah dari kayu/plastik sedangkan sampah kering kering di bak sampah dari plastik tebal atau logam ringan tahan karat dan kedap air.
Syarat tempat sampah adalah memiliki konstruksi kuat, tidak mudah bocor, tahan terhadap hama, tertutup dengan tutup yang mudah dibuka dan dibersihkan dan dapat diangkat satu orang. b) Pengumpulan sampah
Setelah sampah dipisahkan, kemudian sampah dikumpulkan. Ada dua macam pengumpulan sampah yaitu sistem duet dan
sistem trio (disediakan tempat sampah basah, sampah mudah dibakar dan sampah tidak mudah dibakar).
c) Pembuangan sampah
Sampah diangkut dari rumah sampah tidak lebih 3 x 24 jam. Sebaiknya setiap hari dengan alat angkut yang tertutup. Sampah tersebut dibuang ke tempat pembuangan akhir (TPA).
4) Persyaratan Fasilitas Sanitasi
Upaya untuk menciptakan makanan dan minuman yang sehat, aman, serta higienis pengelola industri makanan harus memperhatikan dan melaksanakan persyaratan fasilitas sanitasi10: a) Air bersih
(1) Harus sesuai dengan peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia yang berlaku yang meliputi persyaratan fisika, kimia, mikrobiologi dan radioaktif.
(2) Jumlahnya cukup memadai untuk seluruh kegiatan dan tersedia pada setiap tempat kegiatan.
b) Pembuangan air limbah
(1) Sistem pembuangan air limbah harus baik, saluran tersebut dari bahan kedap air, tidak merupakan sumber pencemaran, misalnya menggunakan saluran tertutup.
(2) Saluran air limbah dapur harus dilengkapi dengan perangkap lemak.
c) Toilet
Letak tidak berhubungan langsung dengan dapur, ruang persiapan makan dan gudang makanan.
(1) Di dalam toilet harus ada jamban dan bak air.
(2) Toilet untuk pria terpisah dengan toilet untuk wanita.
(3) Tersedia tempat cuci tangan yang dilengkapi dengan bak penampung dan saluran pembuangan.
(4) 1–10 orang (1 buah), 1 –25 orang (2 buah), 26–50 orang (3 buah).
d) Tempat sampah
(1) Tempat sampah dibuat dari bahan kedap air, tidak mudah berkarat. Mempunyai tutup dan memakai kantung plastik khusus untuk sisa bahan makanan.
(2) Jumlah volume tempat sampah disesuaikan dengan produk sampah pada tiap tempat kegiatan.
(3) Tersedia pada setiap tempat yang memproduksi sampah. (4) Sampah harus dibuang dalam waktu 24 jam.
e) Tempat cuci tangan
(1) Jumlah tempat cuci tangan untuk karyawan yaitu 1 tempat cuci tangan untuk 10 orang karyawan.
(2) Fasilitas cuci tangan ditempatkan sedemikian rupa sehingga mudah dicapai oleh tamu atau karyawan.
(3) Fasilitas cuci tangan dilengkapi dengan air yang mengalir, bak penampung yang permukaannya halus, mudah dibersihkan dan limbahnya dialirkan kesaluran pembuangan yang tertutup.
f)Tempat mencuci tangan
(1) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat dan mudah dibersihkan.
(2) Air untuk keperluan pencucian dilengkapi dengan air panas dengan suhu 400C – 800C.
(3) Tempat pencucian peralatan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
(4) Bak pencucian sedikitnya terdiri dari 3 bak pencuci yaitu untuk mengguyur, menyabun dan membilas.
(1) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, tidak berkarat, dan mudah dibersihkan.
(2) Bahan makanan dicuci dengan air mengalir.
(3) Tempat pencucian bahan makanan dihubungkan dengan saluran pembuangan air limbah.
h) Fasilitas penyimpanan pakaian karyawan
(1) Terbuat dari bahan yang kuat, aman, mudah dibersihkan dan tertututp rapat.
(2) Jumlah locker disesuaikan dengan jumlah karyawan.
(3) Locker di tempatkan di ruangan yang terpisah dengan dapur dan gudang.
(4) Locker untuk pria dan wanita dibuat terpisah.