BAB III. TATA PELAKSANAAN KEGIATAN
D. Proses Pengolahan
2. Penghamparan
Tujuan penghamparan dalam pengolahan teh hijau adalah untuk menguapkan kadar air daun teh mejadi 65% sampai 70%. Proses ini dilakukan dengan cara menghamparkan daun teh dalam ruangan yaitu dengan diletakkan pada lantai dengan ketinggian maksimal 40cm, dibalik dan diwiwir setiap 2 jam dengan suhu kurang lebih 26°C, hal ini dilakukan untuk menghindarkan pucuk teh terjadi longsong. Penghamparan biasa disebut juga proses pelayuan pendahuluan.
Prinsip penghamparan daun teh adalah penguapan kadar air daun teh mula-mula 74-84% diturunkan menjadi 65-70% dengan membiarkan daun teh dengan mengalami proses metabolisme yang akan menghasilkan uap air dengan bantuan suhu dan aliran udara didalam ruangan, sehingga setiap kali harus dilakukan pembalikan agar uap air daun hilang dan siap untuk dilakukan pelayuan atau proses selanjutnya. Hal ini dapat menjadikan daun teh tidak rusak terkena panas karena mengalami penyesuaian dengan cara penghamparan. Penghamparan daun teh dapat dilihat pada Gambar 4.7
3. Pelayuan
Pelayuan pada pengolahan teh hijau adalah untuk menginaktifkan enzim polifenol oxidase dan menurunkan kandungan air dalam pucuk hingga menjadi lentur dan mudah tergulung. Mesin yang digunakan adalah
rotary paner. Pada proses pelayuan ini mula-mula pucuk daun dimasukkan dalam hong yang berputar. Putaran hong sebanyak 19 rpm dengan waktu pelayuan 4-6 menit. Pemanasan pelayuan berlangsung melalui dinding hong dan udara yang panas, sehingga pelayuan dapat merata pada semua pucuk, kemudian pucuk layu keluar.
Suhu optimal pada proses pelayuan di PT. Rumpun Sari Medini adalah 90°C-120°C, selama kurang lebih 5 menit. Pengaruh hasil pelayuan terhadap proses pelayuan adalah bila terlalu lama layu maka akan mempersulit penggulungan dan penggilingan.
Pada proses pelayuan akan terjadi perubahan fisik dan kimia pada pucuk teh. Perubahan fisik dapat dilihat pada warna daun dan perubahan kimia ditandai dengan meningkatnya aktifitas enzim, terurainya protein menjadi asam amino bebas dan meningkatnya kandungan kafein sehingga menimbulkan aroma yang harum. Mesin pelayuan yang dipakai Kebun Medini adalah Rotary Panner (RP) type double cylinder roll yang berjumlah dua unit dengan kapasitas 600-800 kg berbentuk tabung silinder yang berputar dipanasi dengan suhu 900C – 1200C yang digerakan oleh electromotor, 1-6 burner (kompor minyak) yang digunakan nozzle,
conveyor yang dilengkapi dengan alat perata dan blower. Mesin Rotarry Panner berfungsi untuk melayukan pucuk segar melalui induksi panas sehingga pucuk lemas dan juga untuk menonaktifkan enzim polifenol oksidasi sehingga tidak terjadi proses fermentasi. Sebelum pucuk dimasukan, mesin trsebut dipanasi terlebih dahulu kurang lebih 15 menit dengan suhu 1000C. pucuk yang akan dilayukan dimasukan dalam
konveyor dengan feed hopper (tempat pengisian) dan diratakan dengan alat perata yang berputar (leaf spreader) dengan tujuan pucuk tidak menggumpal. Diatas konveyor blower yang berfungsi untuk membuang
udara jenuh (uap air). Suhu lebih dari 100 0C tidak dianjurkan karena merusak klorofil. Pucuk dilayukan kurang lebih 5 menit. Setelah keluar dari mesin pelayuan, pucuk yang tadinya hijau berubah jadi hijau zaitun dengan kadar air 65-70%.
Selain itu, hasil pelayuan yang baik juga dapat diketahui jika pucuk layu tersebut digenggam dan diperas, airnya tidak mengucur tetapi terasa lengket di tangan dan tidak terdengar bunyi patah jika diperas.
Proses pelayuan di Kebun Medini dilakukan dengan 2 shif kerja yaitu pukul 11.00-18.00 dan 18.00-02.00 WIB (sampai selesai) dengan waktu istirahat dilakukan bergantian antar pekerja (diusahakan mesin tidak ditinggal). Tenaga kerja yang diperlukan untuk proses ini adalah 4 pekerja (BHL/LPT). Proses dengan digunakan Mesin Rotarry panner dapat dilihat pada Gambar 4.8
Gambar 4.8 Mesin Rotarry Panner di Perkebunan Rumpun Sari Medini Inaktivasi enzim terjadi karena unsur penyusun enzim adalah protein yang ada pada suhu tinggi akan terdenaturasi. Lapisan molekul yang bersifat hidrofobik akan keluar sedang yang bersifat hidrofil terlipat kedalam, akhirnya protein akan menggumpal dan mengendap. Proses pelayuan dikatakan baik apabila pucuk layu berwarna hijau, lentur atau lemas, timbul bau harum dan kalau diremas tidak ada air yang menempel di telapak tangan, ada beberapa hal yang perlu diketahui selama proses pelayuan dalam hong yaitu :
a. Inaktifnya Enzim Polifenol Oksidase
Suhu yang paling baik di dalam pelayuan berkisar 80°C- 100°C, karena pada suhu ini enzim polifenol oksidase aktivitasnya terhenti. Pada suhu ini pula enzim akan inaktif selama 2-3 menit. b. Penguapan Air dan Pelemasan Daun
Hilangnya sebagian air yang terdapat di dalam pucuk akan mengakibatkan lemasnya daun. Pengujian lemasnya daun selama pelayuan biasanya daun diremas apabila pucuk patah-patah berarti pelayuan belum baik, tetapi bila pucuk terasa lekat maka pucuk layu sudah dianggap baik. Berkurangnya kadar air ini akan menyebabkan pemekatan cairan sel, sehingga daun mudah tergulung dengan baik pada tahap penggulungan.
c. Kemasakan Daun
Pelayuan teh hijau dapat menghasilkan hasil layuan yang masak dan harum. Tingkat kemasakan biasanya diketahui dengan daun tersebut, daun yang masak bila digenggam sifatnya lekat.
Untuk mengetahui hasil pelayuan yang diperoleh dapat diketahui dengan tanda-tanda antara lain : warna daun kekuning- kuningan, keluar aroma khas teh, apabila diremas pucuk tidak pecah. Pelayuan ini dipengaruhi oleh suhu yang digunakan, apabila suhu yang digunakan dibawah 90°C maka daun yang dihasilkan kurang lemas, akibatnya daun akan mudah pecah dan dapat terjadi fermentasi. Sedangkan apabila suhu di atas 100°C akan terjadi case hardening.
Kapasitas alat pelayuan ini rata-rata sebesar 600 kg/jam. d. Perubahan Klorofil
Selama pelayuan pucuk yang berwarna hijau karena mengandung klorofil akan berubah warnanya menjadi hijau zaitun karena adanya pemanasan. Pemanasan yang berlebihan, dalam hal ini melebihi 100°C akan menyebabkan perubahan warna hijau pada daun teh menjadi coklat karena klorofil kehilangan unsur Mg dan berubah feofitin yang berwarna hitam.
e. Pelayuan Pada Teh Hijau
Pelayuan pada teh hijau diharapkan dapat menghasilkan hasil layuan yang masak dan harum. Diperkirakan dalam pemanasan ini terjadi penjendalan pectin, sehingga daun yang sudah tergulung tidak akan terurai lagi.
4. Penggulungan
PT. Rumpun Sari Medini menggunakan mesin penggulung 36” tipe
Jackson Roller double action yaitu meja dan silinder berputar berlawanan arah. Pucuk hasil pelayuan yang telah dibeber dimasukkan dalam silinder
Jackson Roller dengan kapasitas 150 kg. Pemutaran diproses penggilingan dibagi dalam tiga tahap yaitu penggilingan pertama dilakukan 10 menit tanpa penekanan, penggilingan kedua dilakukan 3 menit dengan penutup, press, dan penggilingan. Ketiga dilakukan 2 menit tanpa penutup dan tanpa penekanan. Lama penggilingan kurang lebih 25 menit tergantung kualitas bahan baku, semakin halus pucuk yang diolah maka penggilingan semakin singkat. Jackson Roller juga dilengkapi alat press untuk membentuk gulungan dengan kenampakan yang baik. Bentuk gulungan dipengaruhi kualitas bahan baku pucuk, derajat layu, bentuk meja dan tekanan dari tutup silinder tersebut.
Setelah pucuk digiling, didapat sel-sel daun yang telah pecah dan bercampur dengan oksigen sehingga sangat besar kemungkinan terjadinya fermentasi sehingga perlu sesegera mungkin dimasukkan dalam mesin pengeringan awal. Proses penggilingan dengan menggunakan Jackson Roller dapat dilihat pada Gambar 4.9 pada halaman 50.
Gambar 4.9 Mesin Jackson Roller di Perkebunan Rumpun Sari Medini. Dalam proses penggulungan mesin yang digunakan adalah jackson
yang berkerja secara roller single action atau roller double action. Lama proses penggulungan dilakukan sekitar 15-30 menit dengan kecepatan 45 rpm, makin kasar pucuk maka waktu yang diperlukan semakin lama. Pucuk layu yang sudah tergulung harus segera dikeringkan dalam mesin pengering untuk menghindarkan terjadinya reaksi dengan oksigen.
Kriteria daun teh yang diharapkan PT. Rumpun Sari Medini yang setelah mengalami proses penggulungan antara lain :
a. Daun teh menggulung dengan baik.
b. Bila dijatuhkan atau dilempar gulungan tetap utuh.
c. Warnanya hijau tua agak kekuningan dan basah karena cairan dalam daun sudah keluar.
d. Setelah dilakukan penggulungan timbul bau khas. 5. Proses Pengeringan
Pengeringan bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai tinggal 2-3 % sehingga daya simpan teh keringnya meningkat dan membantu meningkatkan bentuk menggulung teh. Pengeringan dibagi menjadi dua macam yaitu pengeringan awal dan pengeringan akhir.
a. Pengeringan Awal
Pengeringan awal bertujuan untuk mengurangi kadar air sampai tinggal 30-35 %. Mesin yang digunakan pada pengeringan awal di Kebun Medini adalah ECP drier (Endless Chain Pressuer) kapasitas 300-400 kg/jam/unit, kecepatan 18 rpm dengan rantai tidak terputus berukuran 4-6 feet dan terdiri dari 4-5 stage dimana kecepatan jalannya diatur dengan gear box yang menggunakan variable speed. Proses pengeringan dimulai dengan memanaskan ECP drier 15 menit sebelum pucuk hasil gilingan masuk. Setelah suhu 1000C, pucuk hasil gilingan dimasukkan dalam bak ECP drier. Stage dipasang rantai yang tidak terputus, pen membawa tray dan membawa bubuk teh yang akan dikeringkan, diujung tray pucuk jatuh dan ditampung tray dibawahnya. Suhu yang digunakan dalam ECP drier adalah 90-1200C dan ditiup dengan menggunakan blower/fan untuk menghasilkan udara panas sampai 1450C digunakan dapur api/Heat Exchanger (HE) dimana digunakan burner dengan BBM solar/minyak tanah. Angin panas yang masuk ke ruangan ECP drier adalah panas induksi sehingga api tidak boleh masuk ruang pengering karena asapnya dapat mempengaruhi hasil pengeringan. Pembagian angin rata di setiap stage sehingga diperoleh teh dengan derajat kekeringan sama. Mesin ECP drier dapat dilihat pada Gambar 4.10.
Adapun hal-hal yang harus diperhatikan untuk mendapatkan hasil keringan yang diharapkan pada proses pengeringan awal yaitu : 1) Waktu pengeringan
2) Suhu pengeringan
3) Kondisi alat yang digunakan 4) Kapasitas alat yang digunakan b. Pengeringan Akhir
Pengeringan akhir adalah merupakan proses pengolahan teh hijau yang sangat menentukan hasil akhir dan membentuk mutu teh, karena selain mengeringkan juga menggulung kembali daun pucuk, mengecilkan dan meratakan penggulungan sampai kadar air pucuk daun sekitar 2-3% sehingga akan menghasilkan mutu (rasa, aroma, dan bentuk) yang baik. Dalam pengeringan akhir ini digunakan 2 tipe mesin yaitu Rotary drier/Repeat Roll dan pengering Ball Tea yang berbentuk silinder berputar yang digerakkan oleh electrometer dengan kecepatan putar 15-45 rpm.
Rotary Drier/Repeat Roll merupakan mesin perantara sebelum teh hasil keringan awal masuk ke ball tea dengan kapasitas 120 kg/unit dan kecepatan putar 19 rpm. Mesin RD digunakan untuk menghemat sistem burner pengapian dengan suhu 80-1000C. Pucuk dikeringkan dalam mesin RD 45 menit. Untuk 20 menit pertama meratakan pengeringan dengan api dan mesin berputar, sedangkan 25 menit kedua untuk pemolesan (mesin berputar tanpa pemanasan api). Mesin
Repeat Dryer yang terdapat di Perkebunan Rumpun Sari Medini dapat dilihat pada Gambar 4.11 pada halaman 57.
Gambar 4.11 Mesin Repeat Dryer di Perkebunan Rumpun Sari Medini
Ball Tea berfungsi untuk pengeringan akhir yang akan menyempurnakan mutu dengan membentuk gulungan teh. Kapasitas
Ball Tea 750-900 kg teh kering hasil keringan awal dengan kecepatan 17 rpm. Teh kering dikeringkan dalam Ball Tea dengan suhu 70-1500C dan waktu 6-12 jam. Pengeringan Ball Tea dilakukan dalam 4 tahap. Tahap pertama dilakukan selama 90 menit dengan suhu 1750C, tahap kedua tanpa pemanasan selama 60 menit, tahap ketiga dengan suhu 1500C sampai poles dan tahap empat pengeringan tanpa pemanasan (poles) selama 90 menit.
Setelah pengeringan di Ball Tea, teh kering dikeluarkan dan dibeber sampai dingin kemudian dimasukkan karung. Hasil pengolahan teh kering diambil sampel untuk uji analisa teh kering yang berfungsi untuk mengetahui seduhan, rasa, aroma, dan ampas serta untuk mengklasifikasikan kedalam kategori peko, tulang, jikeng dan bubuk. Teh hasil Ball Tea yang telah dibeber, ditimbang dan dimasukkan dalam karung plastik untuk disimpan dalam tempat yang kering dengan alas kayu/papan agar tidak jamuran. Dapat dilihat pada halaman 58.
Gambar 4.12 Mesin Ball Tea di Perkebunan Rumpun Sari Medini Alat yang digunakan pada PT. Rumpun Sari Medini dalam pengeringan akhir ada 2 type, yaitu rotary dryer (repeat dryer) dan
Ball tea yang kedua-duanya berbentuk silinder dan suhu yang digunakan 80°C. Lama pengeringan dengan menggunakan rotary dryer antara 1-1,5 jam. Sedang menggunakan ball tea membutuhkan waktu sekitar 6-12 jam.
6. Sortasi
a. Sortasi Mesin
Sortasi kering bertujuan untuk memisahkan, memurnikan, dan membentuk, atau mengelompokkan jenis mutu teh hijau dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau. Mesin sortasi yang digunakan adalah Layer Dry Leaf Sifter, Sunction Winnower dan Cutter.
1) Layer Dry Leaf Sifter
Pada mesin sortasi Layer Dry Leaf Sifter terdiri dari 2 mesin layer, yaitu:
a) Layer 3/ Extractor
Mesin layer 3 menggunakan ukuran mesh 13mm, 6mm, 8mm, 4mm, dan 10mm.
b) Layer 4
Mesin layer 4 menggunakan ukuran mesh 10mm, 8mm, 6mm, dan 4mm.
2) Sunction Winnower
Mesin ini digunakan untuk memisahkan mutu teh hijau berdasarkan berat jenisnya.
3) Cutter
Mesin ini merupakan lanjutan dari mesin layer 4 yang berfungsi untuk memperkecil ukuran peko yang berukuran besar dan memanjang.
Sortasi merupakan kegiatan pengelompokan teh jadi kedalam jenis-jenis mutu dengan bentuk ukuran yang spesifik sesuai dengan standar teh hijau dan untuk memisahkan, memurnikan dan membentuk jenis mutu agar teh hijau dapat diterima di pasaran. Sortasi di Kebun Medini dilakukan dengan 2 cara yaitu sortasi mesin dan sortasi manual.
Sortasi mesin digunakan untuk pemisahan teh berdasarkan berat jenisnya dengan penggunaan 4 tahapan mesin yaitu mesin Layer Dry Leaf Sifter, Extractor, Winower dan Cutter. Land shifter biasa disebut layer 4 yang berfungsi untuk memisahkan grade, terdiri dari 4 susunan ayakan. Namun, Kebun Medini memodifikasikan menjadi 6 susunan ayakan agar lebih efektif. Susunan ayakan tersebut adalah 10, 8, 6, 4, 3 dan 2 mm. Mesin ini menghasilkan 5 kelas mutu yaitu lokal, peko super besar (PSB), peko super kecil (PSK), chun mee (CM), tulang dan dust.
Extractor atau layer 3 digunakan untuk pemisahan tulang dari layer 4 dengan kapasitas 140 kg/jam. Extractor sering disebut layer 3 dengan struktur ayakan yang timbul berfungsi untuk jalur tulang agar tidak lolos dari lubang ayakan. Hasil sortasi dari layer 4 masuk dalam layer 3. Pengklasifikasian hasil dari layer 4 masuk dalam ukuran ayakan masing-masing. Untuk PSB menggunakan ayakan 13, 10, 8, 6 mm dan dihasilkan kelas mutu tulang, lokal, PSK, PSB. Bahan PSK dan CM menggunakan ayakan 13, 10, 8, 6, 4 mm dan dihasilkan
tulang, lokal, PSK dan CM. Gambar Layer Dry Leaf Sifter dan Stalk Separator dapat dilihat pada Gambar 4.13
(A) (B)
Gambar 4.13 (A) Mesin Layer Dry Leaf Sifter dan (B) Mesin Stalk Separator di Perkebunan Rumpun Sari Medini
Stalk Separator berbentuk stage bersusun 4 yang berfungsi untuk memisahkan tulang kecil dan akan dihasilkan tulang. Winower
merupakan mesin pemisah teh kering berdasarkan berat jenisnya yang bekerja dengan 4 kipas yang bersusun. 3 kipas sebagai penghembus dan kipas 1 penyedot debu. Ketiga kipas tersebut tidak berjalan bersamaan tetapi bergantian tergantung kebutuhan kelas mutu yang diinginkan, kelas mutu yang dihasilkan dari mesin winower ini adalah PSK, PSB, CM, kempring dan dust. Mesin Winower dapat dilihat pada Gambar 4.14
Gambar 4.14 Mesin Winower di Perkebunan Rumpun sari Medini Proses sortasi dilakukan dalam 3 shift yaitu shift 1 pukul 06.30- 14.00, shift 2 pukul 14.30-22.00 dan shift 3 pukul 22.00-15.30 dan membutuhkan 4 pekerja (BHL/PHT). Sortasi manual dilakukan untuk
mengecek hasil yang didapat dari sortasi mesin dengan memisahkan tulang dan jikeng ditandai dengan warna agak kekuningan. Kegiatan sortasi manual dilakukan secara borongan sebanyak 5 orang dengan waktu kerja pukul 06.30-14.30 WIB.
b. Sortasi Manual
Merupakan sortasi yang dilakukan setelah teh disortasi mesin, sortasi manual ini menggunakan tenaga manusia. Sortasi manual dapat dilihat pada Gambar 4.15
Gambar 4.15 Kegiatan Sortasi Manual di Perkebunan Rumpun Sari Medini
7. Pengepakan
Pengepakan dilakukan menggunakan karung plastik yang kuat, agak tembus cahaya dan mempunyai ketahanan terhadap uap air sehingga cocok untuk pengepakan teh kering yang bersifat higrokopis atau selalu menyesuaikan diri dengan kelembaban udara disekitarnya. Ukuran dan kantong plastik yang digunakan sekitar 20-25 kg. Fungsi pengepakan utama adalah sebagai pelindung untuk produk terutama kerusakan fisik selama didistribusikan ke konsumen.
Pengepakan bertujuan untuk mencegah teh hijau hasil proses pengolahan yang telah dipoles dari kerusakan dan memudahkan dalam penyimpanannya. Bahan yang digunakan untuk pengepakan adalah paper sack dan karung plastik. Pengepakan teh hijau dilakukan jika teh hijau mencukupi untuk satu chop. Jumlah pada satu chop pada umumnya 44 karung dengan berat bersih 2000 kg untuk lokal, dan 2200 kg untuk
ekspor. Tenaga kerja yang digunakan adalah 3 orang, waktu packing dimulai pukul 06.30-14.30 WIB.
8. Penggudangan
Teh hijau yang dihasilkan PT. Rumpun Sari Medini merupakan bahan setengah jadi atau bahan baku yang digunakan untuk pengolahan teh wangi. Oleh karena itu sebelum didistribusikan ke pihak konsumen dibutuhkan tempat untuk penyimpanan atau penggudangan.
Tujuan diadakannya penyimpanan adalah untuk melindungi teh dari kerusakan, mempertahankan kondisi teh agar tetap kering, serta menjaga kualitas dan kuantitas teh. Agar tujuan ini dapat tercapai maka diperlukan tempat penyimpanan yang baik.
Syarat-syarat penyimpanan yang baik adalah seperti dinding terbuat dari tembok, lantai terbuat dari semen, produk diusahakan tidak kontak langsung dengan lantai, dan dengan ventilasi yang cukup, juga diusahakan agar tempat penyimpanan selalu dalam keadaan bersih dan kering (tidak basah dan lembab). Batas maksimal untuk waktu penyimpanan teh kering yang masih layak dikonsumsi kurang lebih selama 4-6 bulan. Penggudangan dan penyimpanan teh kering dapat dilihat pada halaman 59.
Gambar 4.16 Penggudangan dan Penyimpanan Teh Kering di Perkebunan Rumpun Sari medini
Pemasaran teh hijau yang dihasilkan Kebun Medini dipasarkan baik di dalam negeri maupun luar negeri. Kegiatan pelaksanaan pemasaran teh hijau di Kebun Medini dilakukan dengan memberikan sampel hasil teh kering kepada calon konsumen sehingga konsumen dapat mengetahui sifat dan kenampakan teh tersebut. Setelah tercapai kesepakatan antara kedua
belah pihak, direksi membuat laporan Delivery Order (DO) dan pihak kebun akan mengirim bahan sesuai dengan DO tersebut. Untuk tujuan pasar dalam negeri (lokal), teh hijau Kebun Medini dipasarkan ke PT Sosro (Tegal), PT Gunung Subur (Solo), PT Kereta Kencana dan PT Tri Bintang Inter Global (Sukabumi), PT Gunung Manik (Bandung), PT Agro Pangan Putra Mandiri (Bogor), PT Indotirta Jaya Abadi (Semarang), PT Sepeda Balap (Pekalongan), sedangkan untuk tujuan ekspor teh hijau Kebun Medini dipasarkan ke negara Afganistan.
E. Mesin dan Peralatan yang Digunakan