Ekstraksi adalah suatu cara untuk mendapatkan minyak atau lemak dari bahan yang diduga mengandung minyak atau lemak (Ketaren, 1986). Pengolahan kelapa untuk mendapatkan VCO hampir sama dengan pengolahan minyak kelapa biasa. Ada dua cara pengolahan, yaitu cara tradisional dan cara modern. Minyak kelapa yang dihasilkan dengan kedua cara tersebut berwarna
Asam lemak jenuh
Asam lemak Jumlah (%)
VCO Asam kaproat 0.5 Asam kaprilat 8.0 Asam kaprat 7.0 Asam laurat 48.0 Asam miristat 17.0 Asam palmitat 9.0 Asam stearat 2.0 Asam arakhidat 0.1 Asam dodekanoat 0
Total asam lemak jenuh 91.1
Asam lemak tak jenuh
Asam lemak Jumlah (%)
VCO
Asam palmitoleat 0.1
Asam oleat 6.0
Asam linoleat 0.1
Asam a-linoleat 0
bening, tidak seperti minyak kelapa biasa yang warnanya kuning kecoklatan bahkan minyaknya sendiri berbau harum. Hanya saja proses pengolahannya harus sesuai. Apabila tidak sesuai maka hasilnya akan sama dengan minyak kelapa biasa (Rindengan dan Novarianto, 2005).
Pengolahan VCO dengan cara tradisional adalah tahapan pengolahan kelapa melalui proses fermentasi santan yang didiamkan selama 12 jam atau lebih. Pada proses fermentasi ini santan akan terpisah menjadi tiga lapisan. Lapisan teratas adalah krim, lapisan tengah adalah skim (kaya protein) dan lapisan terbawah adalah endapan. Dari ketiga lapisan tersebut, lapisan krimlah yang digunakan untuk pembuatan VCO. Lapisan krim yang sudah dipisahkan dari lapisan lainnya dipanaskan hingga diperoleh blondo yang berwarna coklat. Oleh karena proses pemasakannya hingga mendapatkan blondo berwarna coklat maka minyak yang terbentuk pun menjadi kuning kecoklatan. Padahal, VCO berwarna bening. Agar berwarna bening, minyak tersebut dipanaskan kembali lalu disaring dengan kertas saring. Dapat juga minyaknya tidak disaring tetapi didiamkan hingga berbentuk minyak berwarna bening. Oleh karena proses tersebut dilakukan dua kali pemanasan maka proses ini disebut pemanasan bertahap. Hal ini berbeda dengan pembuatan minyak kelapa biasa cara tradisional yang proses pemanasannya dilakukan satu kali (Rindengan dan Novarianto, 2005).
Kelapa yang diolah menjadi VCO dengan cara modern sebenarnya hampir sama dengan cara tradisional. Perbedaannya hanya terletak pada penggunaan minyak pancing. Penggunaan minyak pancing ini bertujuan untuk memecahkan emulsi santan sehingga lemak atau minyaknya terpisah. Untuk petani, mendapatkan minyak pancing ini sebaiknya melalui tenaga berpengalaman. Selanjutnya minyak yang diperoleh perlu disaring untuk mendapatkan minyak kelapa yang berwarna bening dan bebas asam lemak. Penyaringan menggunakan kertas saring yang dapat diperoleh di apotek. Kertas saring dijual dalam bentuk lembaran (Rindengan dan Novarianto, 2005).
Teknologi pengolahan VCO ada bermacam-macam. Sampel VCO yang digunakan pada penelitian ini menggunakan tiga macam teknik
pengolahan, yaitu dengan pengepresan, penambahan ragi dan penambahan minyak pancing.
1. Pengolahan VCO dengan pengepresan
Menurut Alam Syah (2005), prinsip teknologi pengolahan VCO dengan cara pengepresan (proses mekanis) adalah pengeluaran minyak dari daging kelapa parut pada kadar air tertentu dengan menggunakan alat pengepres yang bernama screw press. Alur proses pengolahan VCO diawali dengan pemarutan daging kelapa yang bertujuan untuk memperkecil ukuran dan merusak sel-sel daging kelapa untuk mempermudah ekstraksi minyak. Pemarutan juga memperbesar luas permukaan kelapa parut sehingga proses perpindahan panas dan massa pada proses pengeringan menjadi mudah. Bahan baku yang digunakan adalah daging kelapa segar. Daging kelapa yang telah diparut kemudian dikeringkan dengan menggunakan alat pengering. Proses pengeringan dihentikan apabila daging kelapa parut yang dikeringkan sudah mencapai kadar optimal untuk dipres. Suhu optimal pengeringan berkisar antara 50- 60 °C dan lama pengeringan berkisar antara 70-85 menit. Tujuan dari pengeringan daging kelapa parut adalah untuk memudahkan minyak keluar dari sel dan menginaktifkan enzim serta mikroorganisme tertentu. Pengeringan juga berfungsi untuk menguapkan air serta menaikkan keenceran minyak (fluidity). Selain itu, pengeringan dapat mengakibatkan penggumpalan (koagulasi) beberapa protein yang berikatan dengan minyak sehingga memudahkan pemisahan minyak lebih lanjut. Kelapa parut kering yang sudah siap dipres kemudian dipres menggunakan screw press dan menghasilkan VCO. VCO yang dihasilkan dari pengepresan disaring dengan kertas saring untuk menjernihkan warnanya dan menyaring ampas kelapa yang tercampur ke dalam minyak. Diagram alir proses pengolahan VCO dengan pengepresan dapat dilihat pada Gambar 4.
Gambar 4. Diagram alir proses pengolahan VCO dengan cara pengepresan (proses mekanis) (Alam Syah, 2005)
Daging kelapa segar tanpa testa
Pemarutan
Kelapa parut
Pengeringan
Suhu optimal = 50-60 °C Lama pengeringan = 70-85 menit Kelapa parut kering Pengepresan dengan screw press Minyak kelapa Ampas kelapa Penyaringan dengan kertas saring Virgin Coconut Oil
2. Pengolahan VCO dengan penambahan ragi
Menurut Alam Syah (2005) serta Setiaji dan Prayugo (2006), proses pengolahan VCO dengan cara penambahan ragi diawali dengan pembuatan santan dengan mencampurkan air dengan daging kelapa yang sudah diparut dengan perbandingan 1 kg kelapa parut dengan 2 liter air. Santan dibiarkan beberapa saat hingga terbentuk gumpalan krim. Krim dipisahkan lalu ditambahkan ragi. Campuran diaduk secara merata dan difermentasi selama 10-14 jam. Proses fermentasi dinyatakan berjalan baik jika dari campuran tersebut terbentuk tiga lapisan, yakni lapisan atas berupa minyak, lapisan tengah berupa skim (kaya protein) dan lapisan terbawah berupa air dan endapan. Lapisan minyak kemudian dipisahkan secara hati-hati. Minyak yang telah dipisahkan kemudian disaring dengan kertas saring untuk menjernihkan warnanya dan menyaring kotoran yang tercampur ke dalam minyak. Diagram alir proses pengolahan VCO dengan penambahan ragi dapat dilihat pada Gambar 5.
Gambar 5. Diagram alir proses pengolahan VCO dengan cara penambahan ragi (Alam Syah, 2005 ; Setiaji dan Prayugo, 2006)
Daging kelapa segar tanpa testa
Pemarutan
Pencampuran kelapa parut dengan air = 1 : 2 Santan Pendiaman Krim Ampas kelapa Penambahan ragi Virgin Coconut Oil Skim Fermentasi (10-14 jam)
Pemisahan minyak Blondo dan
air
Penyaringan Minyak kelapa
3. Pengolahan VCO dengan penambahan minyak pancing
Menurut Alam Syah (2005), proses pengolahan VCO dengan cara penambahan minyak pancing diawali dengan pembuatan santan dengan mencampurkan air dengan daging kelapa yang sudah diparut dengan perbandingan 1 kg kelapa parut dengan 2 liter air. Santan didiamkan (diendapkan) selama dua jam. Selama proses pengendapan akan terjadi pemisahan antara air dan krim. Air akan berada di lapisan bawah dan krim akan menggumpal di permukaan. Krim kemudian dipisahkan dan dilakukan pemancingan dengan memasukkan VCO yang sudah jadi. Pemancingan dilakukan dengan takaran 3 liter krim dicampur dengan 1 liter minyak pancing (3 :1). Setelah itu, campuran diaduk hingga rata selama sekitar 20 menit. Campuran krim dengan minyak pancing didiamkan selama 6-7 jam. Secara perlahan-lahan, campuran krim dengan minyak pancing akan terpisah menjadi tiga bagian. Bagian paling bawah berupa blondo, bagian tengah berupa air dan bagian paling atas berupa minyak. Bagian minyak kemudian diambil dan disaring dengan kertas saring. Diagram alir proses pengolahan VCO dengan penambahan ragi dapat dilihat pada Gambar 6.
Gambar 6. Diagram alir proses pengolahan VCO dengan cara penambahan minyak pemancing (Alam Syah, 2005)
Daging kelapa segar tanpa testa
Pemarutan
Pencampuran kelapa parut dengan air = 1 : 2 Santan Pendiaman Krim Ampas kelapa Penambahan minyak pancing Virgin Coconut Oil Skim Pengadukan dan pendiaman (6-7 jam)
Pemisahan minyak Blondo dan
air
Penyaringan Minyak kelapa
G. MANFAAT VIRGIN COCONUT OIL (VCO)
Buah kelapa memiliki banyak manfaat, yaitu sebagai minyak makan atau santan dalam sayur-sayuran. Saat ini ada temuan baru, yaitu sebagai obat. Minyak kelapa yang dijadikan sebagai obat biasanya disebut sebagai Virgin Coconut Oil atau VCO. Berbagai penyakit yang berasal dari virus dan belum ditemukan obatnya dapat ditangkal dengan mengonsumsi VCO seperti flu burung, HIV/AIDS, hepatitis dan jenis virus lainnya. VCO dapat juga mengatasi kegemukan, penyakit kulit hingga penyakit yang tergolong kronis, misalnya kanker prostat, jantung, darah tingggi dan diabetes (Fife, 2003 ; Fife, 2004; Rindengan dan Novarianto, 2005; Sutarmi dan Rozaline, 2005).
Asam laurat dan asam lemak jenuh berantai pendek seperti asam kaprat, kaprilat dan miristat yang terkandung dalam VCO dapat berperan positif dalam proses pembakaran nutrisi makanan menjadi energi. Fungsi lain dari zat ini, antara lain sebagai antivirus, antibakteri dan antiprotozoa (Fife, 2003 ; Fife, 2004; Rindengan dan Novarianto, 2005; Sutarmi dan Rozaline, 2005). Struktur kimia dari asam laurat dari VCO dapat dilihat pada Gambar 7.
H H H H H H H H H H H H O H__ C__ C__ C__ C__ C__ C__ C__ C__ C__ C__ C__ C__ C (ω1 ) OH H H H H H H H H H H H H O H3C OH
Sumber : Mann, J. Dan M. Skeaf, 2001 di dalam Alam Syah, 2005 Gambar 7. Struktur kimia asam lemak jenuh